Форум самогонщиков Сайт Барахолка Может по 50?

Солянка сборная

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 4
Михаилыч Профессор Волгоград 2751 619
Отв.60  13 Февр. 14, 11:38
 Из книги о вкусной и здоровой пище 1952 года издания. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
serafimus Доцент Мск-Клд 1820 293
Отв.61  13 Февр. 14, 12:16, через 39 мин
Сборная мясная солянка
  Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

Чтобы не критиковать других, немного выскажу свое мнение по данному рецепту.
1. Он не полный - отсутствует рецепт приготовления бульона, а это немаловажно.
2. Нарезать ломтиками - я бы рекомендовал соломкой - выглядит аппетитнее;
3. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона - Я бы добавил сюда и нарезанные соломкой соленые огурцы (а возможно и морковку - на любителя).

Конечно много разнообразий рецептов солянки мясной сборной, ИМХО - многое зависит от продуктов вчерашнего застолья - конечно шутка, для себя готовлю только из свежих продуктов.
Михаилыч Профессор Волгоград 2751 619
Отв.62  13 Февр. 14, 12:23, через 7 мин
serafimus, Такой солянки в сегодняшнем общепите я думаю не сыскать))) Я всегда кладу копч.курицу, свинину, колбасу типа Краковской. Почки, язык.
serafimus Доцент Мск-Клд 1820 293
Отв.63  13 Февр. 14, 13:52
serafimus, Такой солянки в сегодняшнем общепите я думаю не сыскать))) Я всегда кладу копч.курицу, свинину, колбасу типа Краковской. Почки, язык.
Михаилыч, 13 Февр. 14, 12:23
В столице напряженка с копч.курицей, как правило, полусентетика на жидком дыму. Почки и язык, я так понял, что свиные - надо попробовать.
Как готовлю бульон - отразил выше.
ПС волгоград - чего с маленькой буквы,город большой и рынков не мало, как по общепиту, так и по железу,а на Красном еще и монеты, и СА в сборе.
сообщение удалено
serafimus Доцент Мск-Клд 1820 293
Отв.64  14 Февр. 14, 12:15
serafimus, Ну да...спросил про пятитарельчатый...как думаешь какая цена?
Михаилыч, 13 Февр. 14, 16:25
Сорри, не ответил, чтобы не зафлудить, в личке готов.
Хочу добавить про такие вот кулинарные изыскии, как чищенный соленый огурец, лимон, томат и плюс отсутствие косточек,
Например: в солянке чищенный огурец и лимон.
в рассольнике - чищенный огурец;
в пиццу, даже в самую простую типа Маргарита томатный соус готовится из чищенных от кожуры помидоров, а итальянцы,кроме того удаляют помидорные косточки.
Я это приветствую, но без фанатизма почему, а просто у итальянских помидоров косточки размером с кунжутное зерно - их наблюдать в пицце просто некрасиво,
а может быть и невкусно, если не удалить; В наших помидорах как правило косточки водянистые и хрен порой их найдешь (ГМО однако).
Огромный будяк-соленый бочковый огурчик - конечно почистить, а если маленькие корнишончики - еще и призадумаешься.
По толстокорому и офигенно пахнущему лимону - конечно шкурку долой, но, если лимончик ничем посторонним не пахнет, кожица в 1-3 мм (я предпочитаю такие),
то его оставляю со шкуркой, но кружочек делю поплам - закусовать легче.
сообщение удалено
Alex_cypher Специалист Иркутск 155 103
Отв.65  24 Сент. 14, 08:35
Расскажу как готовлю солянку я. Может кому будет полезно. Этот рецепт мне поведала одна моя родственница, проработавшая в общепите 25 лет (столовые, кафе). Пропорции постараюсь прикинуть в уме т.к. сам всегда делаю на глаз (промахов, к слову, не было). Итак,  на 2 больших порции (мужских) или 3 средних примерно 1,5 литра воды.
1. 3-4 средних картофелины нарезать брусочками и поставить варить
2. В это время нарезать соломкой мясопродукты - колбаса вареная, копченая, окорок, буженина, сосиски и др. - в общем что есть в холодильнике.  Количество на свой вкус. Если колбаса с жиром - выкладываем ее первой на сковородку и вытапливаем жир, затем добавляем обезжиренные мясопродукты (оптимальный вариант). Если колбасы с жиром нет - жарим на масле. Обжариваем немного мясопродукты.
3. Нарезаем мелко лук примерно пол-луковицы и добавляем к мясопродуктам. Не стоит добавлять лук сразу вместе с колбасой! Пока она обжаривается - лук успеет сгореть - будет невкусно. Лучше дать колбасе отдельно поджариться некоторое время.
4. После того как колбаса с луком обжарятся - добавить на сковородку 1 ст.л. с большой горкой томатной пасты. Огонь выключить чтобы не пережечь пасту. Пассировать пасту с колбасой 3-4 мин., интенсивно помешивая. Это придаст супу красивый цвет и особенный аромат.
5. Нарезать соломкой маринованные огурцы. Кол-во огурцов по вкусу. Я предпочитаю маленькие хрустящие корнишоны в кол-ве примерно 15 шт.
6. Когда картошка почти сварится - добавить к ней огурцы. Рано огурцы добавлять нельзя - картошка от их маринада "задубеет", да и сами огурцы чрезмерно разварятся.
7. Варим огурцы минут 5, добавляем 2 листика лаврушки, черный и красный перец по вкусу (я люблю много сыпать), закидываем колбасу с томатной пастой.
8. Режем очень мелкой соломкой морковь (примерно половина средней морковки), добавляем в суп
9. Режем очень мелко 1-2 зубчика чеснока. Добавляем его в самом конце - ведь чеснок нельзя долго варить - портится вкус и аромат. Я люблю также к свежему чесноку добавить немного сушеного - у него приятный своеобразный аромат.
10. Из других специй я добавляю базилик и петрушку сушеные, либо приправу из смеси разной паприки.
11. На последнем этапе добавляем в суп немного огуречного маринада, либо уксуса (очень аккуратно - чтобы не перекислить, но добавить терпкости), свежий чеснок, соль по вкусу. Снимаем с огня, накрываем крышкой, даем постоять полчасика.
С холодной домашней водочкой этот супчик идет просто волшебно. Все, кто пробовал - в восторге. Говорят - тот самый вкус из хороших советских кафе Улыбающийся
Кирюха Бакалавр Москва, Зеленоград 59 4
Отв.66  24 Сент. 14, 21:33
У каждого рецепт, конечно свой. Но маринованные огурцы в солянку...? Да и картошка в солянке, спорный ингредиент!
chegevara37 Специалист Ростов-на-Дону 145 42
Отв.67  24 Сент. 14, 22:04, через 31 мин
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.


СОЛЯНКА МЯСНАЯ Похлебкин

Ингредиенты:
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.

        Приготовление

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.
Alex_cypher Специалист Иркутск 155 103
Отв.68  25 Сент. 14, 04:05
Солянка с картофелем - очень распространенный в нашем регионе рецепт. По крайней мере все знакомые и родственники готовят именно так. А вот, например, каперсы никто не добавляет, многие даже не знают что это такое потому что в наших магазинах их отродясь не было и никто их никогда не пробовал.
Павел T Доктор наук Королев 844 273
Отв.69  25 Сент. 14, 07:28
А вот, например, каперсы никто не добавляет,Alex_cypher, 25 Сент. 14, 04:05
Солянка без каперсов это не солянка... даже в СССР в приличных заведениях клали всегда.. так я и открыл для себя каперсы...
Alex_cypher Специалист Иркутск 155 103
Отв.70  25 Сент. 14, 15:19
Солянка без каперсов это не солянка... даже в СССР в приличных заведениях клали всегда.. так я и открыл для себя каперсы...Павел T, 25 Сент. 14, 07:28

Кому как
igl Кандидат наук Киев 365 73
Отв.71  25 Сент. 14, 16:13, через 55 мин
проработавшая в общепите 25 лет (столовые, кафе)Alex_cypher, 24 Сент. 14, 08:35
этот супчик идет просто волшебноAlex_cypher, 24 Сент. 14, 08:35
Именно,что общепитовский супчик.Основа правильной солянки-крепкий "черный" бульон.Желательно из обжаренных в духовке костей от копченостей.Он сам-по себе имеет непередаваемый вкус.
МОСКАЛЬ Специалист москва 106 33
Отв.72  26 Сент. 14, 18:14
И все-таки повторюсь ,произведениями нашей мясоперерабатывающей промышленности /колбасными изделиями и деликатесами/ можно убить любой вкус , Работаю на мясокомбинатах 25 лет .Каррагинаны,глютоматы,соя,и т.д.Поэтому в солянку только натуральное . Обжаренное мясо,домашнюю буженинку, копченую рулечку,вареное мясо с бульона,курочку,единственное что, это охотничьи колбаски ,но только проверенные .Если уж класть заводскую продукцию ,то очень осторожно.
Барысыч Специалист Краснодар и Адыгея 177 17
Отв.73  12 Февр. 15, 23:09
Солянку сборную мясную люблю очень. И есть, и готовить. Не хочу вдаваться в споры про аутентичность того или иного рецепта. Каждому своё. Кто-то любит попадью, а кому-то больше люба попова дочка.
И вот недавно в сети нашёл ещё один замечательный рецепт солянки. Не хочу заявлять, что именно так я, мол, и готовлю. Нет, готовлю по-своему. Но и этот рецепт мне ну очень понравился.
Пересказывать чужие тексты не люблю. Поэтому просто даю ссылку. http://nnm.me/...teley-bukv/#cut
Как-то так.
На4инающий Новичок Красноярск 70 9
Отв.74  22 Февр. 15, 14:14
Не моё, подсмотрел у поваров в ресторане, причем оч хорошем. Солянка как у ТС, НО !!!! в конце варки добавьте кальмаров. Варим кастрюлю 5 литров, примерно полкило.
Поверьте, оно того стоит. Кальмар соломкой порезанный. И вапще всё соломкой лучше резать. Не пожалеете. Спасибо потом нальёте. )))
nsv2006 Студент Москва 11 2
Отв.75  03 Апр. 15, 17:51
Каперсы многие не любят в солянке, т.к. они горчат если их преварить. их надо класть уже в самом конце, когда газ выключаешь
сообщения удалены (3)
ofris Магистр Киев 227 81
Отв.76  07 Апр. 15, 23:24
Классическая солянка, обязательно почки!!! бочковой солёный огурец!!! не менее трёх копчёностй!!!Михаилыч, 13 Февр. 14, 11:23
...подписываюсь под каждым словом.
Солянку готовлю лет 30,  в юности она мне очень понравилась в ресторане "Красноярск" одноимённого города. С тех пор и влюбился... Немного знаю историю и виды этого блюда.

Картошка, морковка, капуста, в том числе морская, рыба, доширак - все эти ингредиенты имеют право побултыхаться в солянке - она всё стерпит.
На самом деле это самое простецкое блюдо - испортить его невозможно даже картошкой.
Но классика - это хороший бульон, почки, мясо варёное, сосиски и что-то из копчёностей ( копчёностей может быть и 5 видов понемногу). Причём сосиски закладываются за пару минут до готовности. Огурцы только солёные и только очищенные, оливки и маслины без косточек. Уровень блюда этого требует... Лук пассируется (важно!) в масле без запаха, добавляется томатная паста и затем солёные огурцы.

Не увидел здесь  главного.

Подаётся солянка обжигающе горячей. В приличных ресторанах её непосредственно перед подачей доводили до кипения в металлических высоких чашках. В них и подавали.
Уже на столе добавляется лимон, желательно без шкурки, и хорошая сметана. Ну и перчик чёрный свежесмолотый...
P. S.
 Почки выпали из книжных рецептов только потому, что возни с ними больше, чем с самой солянкой...
Почистить (снять плёнку и вырезать почечный жир), вскипятить, не вывалив шапку накипи на конфорку. Промыть, залить холодной водой, снова вскипятить аккуратно, еще раз сменить воду, промыть, быстро порезать, не давая остыть - иначе потемнеют... И бухнуть в бульон.
Но без этого никак: взялся готовить деликатесное блюдо - терпи...
... Я готовлю солянку мясную сборную утром 1 января.
Если едем к родственникам на Новый Год - а они приглашают ещё летом и только с солянкой - то абсолютно все ингредиенты беру с собой. Бульон - хозяйский, варим ведро и вшестером - восьмером кончаем его часа за 4.
 


сообщение удалено
Лесник 2 Магистр Абинск 250 102
Отв.77  04 Февр. 17, 14:47
К сожалению, модераторы удалили мой первый пост, но тема не раскрыта и, на мой взгляд, пошла по неверному пути (прошу модераторов пост вернуть).
Так что же такое солянка сборная мясная? Это порционное блюдо, которое в общепите делают в отдельных сковородах, поскольку выловить все ингредиенты, тем более в нужной пропорции, из общей кастрюли невозможно. Поэтому нужно различать солянку, приготовленную дома от солянки общепитовской. Примером может служить ссылка:
http://nnm.me/...teley-bukv/#cutБарысыч, 12 Февр. 15, 23:09
Это - пародия на солянку!
Расскажу один случай. Меня попросили приготовить это блюдо для высокопоставленных гостей. Ели в ресторане. Восторженный хозяин предложил:
- Бросай свою работу и переходи ко мне поваром!- я рассмеялся:
- А сколько стоит у вас первое блюдо?
- Около 30 рублей (тогда были такие цены).
- А себестоимость моей сегодняшней солянки зашкаливает за 200, без надбавок и накладных расходов. Кто будет покупать у вас блюдо по такой цене?!
- ...
Момент второй: солянку по ссылке можно делать только в общепите с кучей поваров и очередью из клиентов. В домашних условиях тратить столько времени попусту просто не реально.
Не буду останавливаться на бесчисленных ошибках автора рецепта, просто расскажу, как более вкусную и бюджетную солянку можно готовить дома, буквально за несколько минут!
Итак, настоящая солянка (как и окрошка в соответствующей теме) принадлежит к числу блюд, наесться которыми "за один присест" не получится. Она настолько сбалансирована, что покрывает весь спектр потребностей организма в еде.
Я наслаждаюсь солянкой 2-3 дня подряд. Поэтому готовится сразу приличное количество мясного набора, который порционно хранится в холодильнике. Остаётся только обжарить его и довести в бульоне.
Ингредиенты:
                  СОЛЯНКА сборная мясная

1.Говядина
2.Телятина
3.Окорок
4.Почки говяжьи
5.Варёнка
6.Сыро-копчёная колбаса
7.Масло слив.
8.Сметана
9.Томат !!!
10.Огурцы солёные!   Рассол !!!
11.Лук
12.Лук на перо
13.Сельдерей
14.Пастернак
15.Укроп
16.Петрушка
17.Перец стручковый горький
18.Лимон
19.Маслины
20.Каперсы
21.Чернослив
22.Перец чёрн.
23.Кориандр в зёрнах
24.Горчица свежая
25.Соль

Это далеко не полный список, сюда можно добавить грибы, варёные яйца... В то же время можно обойтись без некоторых ингредиентов, исходя из пристрастий и возможностей.
Но ни в коем случае здесь не должно быть курицы - бульон будет сладким и мутным, потеряется строгость и изысканность солянки. В меньшей мере это относится и к свинине.
Никаких маринадов! (грибы в рецепте по ссылке). Они напрочь убьют вкус солянки.
Никаких маслин и каперсов в блюдо при варке (можно только рассол)- они добавляются в тарелку только при подаче...
Начинаем готовить (пошаговая инструкция).
Варим концентрированный говяжий (!) бульон (телятину лучше использовать в мясном наборе). Не забываем снять с костей мясо по готовности (оно будет использовано в мясном наборе). Можно положить травы и коренья, но ни в коем случае не морковь - она придаст ненужную сладость.
Пока томится бульон нарезаем мясной набор. Здесь уже дело вкуса и возможностей. Солянка - это игра вкусов всех её ингредиентов, и чем их будет больше и качественней, тем она будет лучше.
Но не надо зацикливаться на запредельных по цене дефицитах. Сделать приличную солянку можно и ограниченным набором продуктов. Главное - понимать её суть.
Раскладываем мясной набор порционно в пакеты и лишнее отправляем в морозилку.
Чистим от кожуры, удаляем семена и нарезаем солёные бочковые огурцы. Кожуру и огуречный сок отправляем в бульон, туда же кладём спиралью снятую кожуру лимона (а сам лимон нарезаем на дольки - для подачи). В бульон можно добавить прокипячённый огуречный рассол.
Луковое клутэ (лук утыканный семенами гвоздики) и букет гарни (обвязанные ниткой лук-порей и зелень) в рецепте по ссылке приведены для понтов. Бульон всё равно нужно будет процедить.
Пассеруем на сливочном масле мелко нарезанный лук. Именно пассеруем, но не жарим! Добавляем мясной набор...Здесь отвлечёмся: при женском варианте солянки мясной набор только прогревается, при мужском - обжаривается. Добавляем нарезанные огурцы и качественный домашний томат (если хотите безнадёжно испортить солянку - положите магазинную томат-пасту).
В процеженный бульон добавьте чернослив.
Выложите содержимое сковороды с мясным набором в кастрюлю с бульоном. Черновая работа закончена. Теперь нужно проявить поварское искусство - довести варево до почётного звания "солянка".
Вначале солим, иначе после специй и добавок соль поймать будет значительно труднее. Добавляем специи, горчицу, немного рассола из банок с каперсами и маслинами (но так, чтобы потом оставшиеся каперсы и маслины были покрыты жидкостью). Выравниваем баланс кислоты (если кто не знает, то, увы, сахаром). Пока солянка настаивается, организуем подачу. На стол ставим хлеб, сметану, зелень, стручки горького перца, маслины, каперсы, нарезанный лимон...Прогреваем кипятком тарелки (солянка ценится горячей) и разливаем драгоценное блюдо. Но драгоценным оно будет только сегодня, сейчас. Через некоторое время вкусы сольются, потеряется ощущение ассорти, когда утончённо чувствуется вкус каждого ингредиента, а маслина или каперс вновь и вновь придают аппетит...
О грибах. В солянке их вкус теряются в специях и сглаживает натуральный вкус солянки. Поэтому - на любителя.


Добавлено через 56дн. 6ч. 57мин.:

Почки выпали из книжных рецептов только потому, что возни с ними больше, чем с самой солянкой...ofris, 07 Апр. 15, 23:24
Никакой возни! Почки должны быть только говяжьи. Разрезать вдоль на 4 части, удалить всё, кроме мышц. Хорошо промыть, обильно обработать пищевой содой. Загасить уксусом до прекращения выделения пузырьков углекислого газа. Промыть. Слить первую воду при закипании. Отварить.
Другое дело, что при общей кулинарной неграмотности населения, к плохо обработанным почкам и  соответствующее отношение + некоторые их просто не любят.
Но на форум зашёл с другой целью: смотрел своего любимого Лазерсона. Он учил, как надо делать солянку. С удовольствием смотрю этого самоуверенного и наглого профессионала, но только до тех пор, пока он не начинает гнать ахинею.
В своих первых постах, к сожалению снесённых модераторами, я рассказывал о минусах солянки, рассказывал о людях, которые солянку просто не признают. Дело в том, что солянка в общепите на 100% является блюдом второго дня. Другими словами, готовится из остатков от предыдущего пиршества. Только некоторые, уважающие себя заведения, готовят солянку настоящую.
Все, кто посещал приличные заведения, знают незыблемое правило: ресторан должен доказать (!), что это блюдо до вас никто не ел. Открытые бутылки вина, солёный томатный сок и салаты, блюда из рубленного мяса... подают только в забегаловках.
Солянка Лазерсона в передаче собирается, по-хамски, по забегаловски, и нет смысла опровергать многочисленные нелепости. Но есть в ней рациональное зерно профессионала!
Это креветки! Вариант с несколькими королевскими креветками на порцию заслуживает внимания!
И нет предела совершенству. Настоящий повар - тот, кто сумеет улучшить, признанную классической рецептуру.

Добавлено через 158дн. 10мин.:

Прямо наваждение какое - то! Все ведущие повара телеканалов зациклились на солянке! Повторно на "Еде" выстрелил Лазерсон, засветился мой любимец Малаховский, а на "Кухне" издевался над солянкой Андрей Бугайский.
Видимо, эти ребята на наш форум не заходят, поэтому пороли откровенную чушь:)
Давайте поговорим о том, как не надо готовить солянку и обсудим типичные ошибки.
Лазерсон правильно томил солёные огурцы с томатом, но почему - то положил в сотейник сырой лук. Лук обязательно нужно пассеровать на сливочном масле, иначе солянка не получит нежного вкуса.
Все повара мясной набор закладывали в бульон без обжарки. Такой мясной набор не раскрывает вкус в полной мере. Мясное ассорти обязательно нужно пассеровать с луком в женском варианте солянки и слегка обжарить - в мужском.
Все повара закладывали маслины и каперсы во время приготовления блюда в общую кастрюлю. Этого нельзя делать категорически! Не помои ведь готовим. Добавлять можно только рассол от маслин и каперсов, а сами маслины и каперсы класть в тарелки порционно при подаче.
Нельзя солёные огурцы, рассол от них и томат закладывать непосредственно в бульон (А.Бугайский)- их нужно предварительно обжарить, иначе солянка будет отдавать сыростью.
А.Бугайский умудрился в солянку добавить морковь и консервированный язык. Морковь придаёт солянке ненужную сладость, а любые консервы напрочь убивают естественный вкус солянки.
Никто не положил чернослив! А солянка без чернослива (как и кролик, кстати) сильно теряет.
Не раскрыта роль сметаны и рубленной зелени. А ведь настоящая солянка собирается на столе при подаче!

Свою последнюю солянку я готовил так:
В небольшом казане (порционно): лук - на сл.масле  + мясное ассорти + (вино) + сол.огурцы (с рассолом) + томат-паста + конц.бульон (на гов.костях) + чернослив + цедра лимона + букет гарни (укроп, петрушка) + соль + специи (горький перец, чёрный перец, кориандр) + набор вкусов (горчица, рассол каперсов и маслин).
 
Подавал со сметаной, маслинами, каперсами, лимоном, рубленой зеленью, отварным (перепелиным) яйцом.
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 988 380
Отв.78  19 Дек. 17, 05:50
А вот, например, каперсы никто не добавляет, многие даже не знают что это такое потому что в наших магазинах их отродясь не было и никто их никогда не пробовал.Alex_cypher, 25 Сент. 14, 04:05
До недавнего времени и у нас так же было. Но сейчас каперсы в магазинах стали доступны.
Солянка без каперсов это не солянкаПавел T, 25 Сент. 14, 07:28
Солянка не терпит категоричности. Это не какое-то конкретное блюдо, придуманное автором. Это целое направление в славянской кулинарии, и её рецептов существует тысячи. По сути у каждого свой рецепт солянки.
Или сЕлянки. Существует два вида этого блюда: густой суп (первое блюдо) и мясо-овощное рагу (второе блюдо). И два названия: сЕлянка и сОлянка. И путаница между этими блюдами (похожими по составу) и названиями тянется минимум с начала XIX века.
Классическая солянка, обязательно почки!!! бочковой солёный огурец!!! не менее трёх копчёностй!!!Михаилыч, 13 Февр. 14, 11:23
Нет в принципе никакого классического рецепта и быть не может. Каждый считает классическим рецептом тот, к которому привык.
Но ни в коем случае здесь не должно быть курицы - бульон будет сладким и мутным, потеряется строгость и изысканность солянки.Лесник 2, 04 Февр. 17, 14:47
Про категоричность я уже упоминал. Ни разу не видел, чтобы курица придавала мутность и сладость бульону.
Дело в том, что солянка в общепите на 100% является блюдом второго дня. Другими словами, готовится из остатков от предыдущего пиршества. Только некоторые, уважающие себя заведения, готовят солянку настоящую.Лесник 2, 04 Февр. 17, 14:47
Так вообще-то солянка — это народное блюдо. И испокон веков его и готовили именно как блюдо второго дня. Из остатков всего того, что нашлось в холодильнике, погребе, леднике. Посему и рецепта единого не существует. Даже принципы приготовления могут быть разными.
Глупее фразы «настоящую солянку нужно готовить только так: ...» может быть только фраза «настоящий плов нужно готовить только так: ...», глупее которой только фраза «настоящий шашлык нужно готовить только так: ...».

Красноярский гурмэ, винный эксперт, журналист, биохимик, Игорь Шеин — хороший знаток истории кулинарии, истории винокурения, автор книг «Винокурение в Приенисейском крае: к истории Канского ликёро-водочного завода (1863—1924)» и «Сибирский парадный стол. XIX — начало XX в».
Вот его исследования по поводу солянки/селянки:
http://ivshein.ru/...storiya-voprosa

Я сам много лет уже варю солянку, посему мне стало очень интересно. Выкладки Игоря Шеина я прочитал очень внимательно. Это очень серьёзная работа. Человек перелопатил множество старинных источников. Такая работа не может не вызывать уважения!
Но я решил провести своё расследование. В итоге я не совсем согласен с Игорем Шеиным. Но я сразу хочу предупредить: все мои мысли по этому поводу являются исключительно моими и ни в коей мере не претендуют на звание истины. Все мои рассуждения мне просто кажутся более логичными, не более.
Начнём с такого момента: Игорь не смог обнаружить в «Домострое» ни единого упоминания солянки, хотя известный исследователь истории кулинарии Вильям Похлебкин и утверждает, что именно в «Домострое» упоминается солянка. По мнению Шеина, в «Домострое» есть несколько упоминаний, которые можно с натяжкой перевести на современный русский язык как «рассольник», но уж точно не как «солянка».
Я читал «Домострой». К сожалению, в нём имеются только названия блюд, но не их рецепты. Это вносит дополнительную путаницу, поскольку не всегда ясно, какое название к какому именно блюду относится.
И вот тут мне кажется гораздо более логичной другая версия. Издревле на Руси варили супы на основе рассола и разных солений, в основном солёных огурцов и грибов. Назывался такой суп «калья» (ударение на букву я). Калья варилась на мясном или рыбном бульоне. Разновидностей и рецептов кальи существовало множество. Примерно к XV веку наметилась традиция: супы из рыбы по-прежнему назывались калья, а вот супы из мясного бульона стали называться рассольниками. Рассольники были более крепкими, пряными и острыми, чем кальи.
С начала XVIII века возникает разновидность рассольника, в которую добавляют солёную или квашеную капусту. Примерно в это же время возникает и крестьянское кушанье, представляющее собой рагу из тушёных овощей, в основе которого были солёные огурцы и квашеная капуста.
Не знаю, какое из этих блюд называли селянкой, а какое солянкой, но очень похоже, что прародителем современной солянки был всё-таки рассольник, а не рагу. То есть, само блюдо, по сути, уже существовало во времена «Домостроя», но своего названия у него не было, называли его либо рассольником, либо кальёй. Возможно, конечно, и рагу внесло свою лепту в формирование современной солянки, и до истинного происхождения слова «солянка» мы уже никогда не докопаемся.

Теперь мой рецепт солянки. Я это блюдо привык называть именно так, посему и буду его так называть впредь.
На сегодняшний день солянка является абсолютно авторским блюдом, скорее даже стихийным. Многие её готовят по принципу «кидай в кастрюлю всё, что есть в холодильнике». Это полностью оправдано. Калью, рассольник и солянку всегда готовили именно так.
Приготовление солянки очень несложное, но требует достаточно значительных временных затрат. Зато эти затраты окупаются с лихвой!

Ну, что же, приступим.

Что нужно?
набор для бульона  — 0,5 кг
картофель — 3 средние или 2 крупные картофелины
морковь — 1 крупная или 2 средних
капуста квашеная — 200 г
лук репчатый — 2 крупные или 3 средние луковицы
огурцы солёные или маринованные — 2 крупных или 3 средних огурчика
рассол огуречный — полстакана-стакан
три-пять видов копчёного мяса и колбас — 0,5 кг
оливки без косточек — 1 банка
горлодёр — 2 ст. л.
каперсы консервированные — 1 баночка
лимон — один небольшой, или половина крупного
приправы карри, смесь перцев и базилик
зелень — по вкусу, наличию и усмотрению
масло растительное — для пассеровки

Что делать?
Варим мясной бульон в средней кастрюле. В принципе, бульон можно варить из любого мясного продукта или набора, в зависимости от вкуса, предпочтений, желаемой жирности или наличия продуктов. Отличный вариант — бульон из свиной мозговой кости, выварить её донельзя, «до талого», чтобы весь костный жир был в бульоне. Если хочется меньше жирности, вполне можно сварить куриный бульон.
Тем временем готовим овощи. Картофель режем, как вам больше нравится в супах, я режу небольшими брусочками.
Морковь или мелко нарезаем, или трём на крупной тёрке. Я предпочитаю второй вариант. Лук мелко крошим.
Огурцы режем небольшими кубиками. Иногда для солянки покупаю магазинные маринованные корнишоны. Домашние солёные огурчики мне жалко, я их и так с удовольствием ем. И не правда, что маринованные нельзя ни в коем случае. Можно. Но лучше всё-таки именно солёные огурцы.
Оливки я предпочитаю порезать пополам.
Морковь и лук опускаем в сковороду, предварительно налив в неё растительного масла, пассеруем. При почти полной готовности добавляем горлодёр. Тушим до полной готовности.
Копчёности режем небольшими кубиками.
В большую кастрюлю выкладываем огурцы и капусту, добавляем огуречный рассол. Ставим на огонь, вливаем через ситечко бульон.
Минут через десять после закипания опускаем в кастрюлю картофель и копчёности. Когда картофель почти готов, добавляем в кастрюлю оливки. Можно подлить немного жидкости из банки, в которой были оливки.
Добавить все приправы. Я обычно насыпаю обильно, от души, как говорится.
В этот момент добавляем лимон, нарезанный тонкими четвертинками. Я предпочитаю лимон поварить.
Варить до полной готовности, после чего добавить пассерованные овощи в кастрюлю. Перемешать. Кипение в этот момент должно прекратиться, добавить каперсы, снова довести до кипения, снять с огня.
Подавать на стол, приправив сметаной и посыпав рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
wap Специалист Neftekama 147 42
Отв.79  21 Дек. 17, 07:49
но ни в коем случае не морковь - она придаст ненужную сладость.Лесник 2, 04 Февр. 17, 14:47
В процеженный бульон добавьте чернослив.Лесник 2, 04 Февр. 17, 14:47
А чернослив не придаст ненужную сладость?
Выравниваем баланс кислоты (если кто не знает, то, увы, сахаром)Лесник 2, 04 Февр. 17, 14:47
А может лучше добавить сладость моркови (ну или положить больше сушёной сливы)? Не думаю что естественная сладость от овощей и фруктов хуже исскуственного сахара.
сообщение удалено