Виски из перловки (записки дилетанта)

результат полученный на чкд значительно лучше чем на хлебопекарских.Kolew, 08 Мая 19, 23:52

Подожди немного, пока маркетологи чухнутся.
Будут у нас хлебопекарные для белого хлеба, для черного, для бородинского отдельно, для зуевского, и тд.
"только эти дрожжи подходят для настоящего бородинского, умеренно подчеркнут тмин, формируют дырочки приятного правильного размера, придадут желанный оттенок корочке"
И только последних лох будет зуевский делать на дрожжах для белого хлеба.
Вот тогда и нужно сравнивать "чкд" с хлебопекарными, а то не честно выходит, "чкд" сотни видов, а хлебных один.

только для выпечкиVagabond0960, 09 Мая 19, 00:04

Я ни разу в этой области не специалист, но чкд в хлебопечении для меня нонсенс. Дрожжи там нужны для максимально быстрой выработки углекислого газа, а не для набраживания определённых веществ. Для этого и выращивают хлебопекарские. В них много примесей посторонней микрофлоры. Я вёл речь о работе специальных чкд при сбраживании дроблёной перловки. Safspirit malt на высоте))) А сравнивать хлебопечение с винокурением не корректно. Это разные по сути использования дрожжей процессы. Хотя в хлебной промышленности дрожжи уже давно заменили "кислотами")
Как пример, на вскидку:

Kolew, Извини, немного встряну опять, совсем немного и без юмора.
Хлебопекарные это тоже чистые культурные дрожжи. Чистота нормальная, смотрел микроскопом. Тоесть в пакетике с дрожжами, дрожжи.
У меня теща работает на хлебзаводе, скорее так: "одном из лучших хлебзаводов Московской области", там только дрожи, ни какой кислоты.
Далее не отвлекаю.

но чкд в хлебопечении для меня нонсенс.Kolew, 09 Мая 19, 16:01

Олег, в принципе, ЧКД в хлебопечении, это дрожжевая закваска, выращенная на какой-то одной культуре! И когда пишут на этикетке хлеба - бездрожжевой! Вот это нонсенс! Потому что дрожжики-то присутствуют!

А сравнивать хлебопечение с винокурением не корректно. Это разные по сути использования дрожжей процессы.Kolew, 09 Мая 19, 16:01

Знаешь, когда заводил закваску на ржаной муке, из ёмкости шёл такой спиртовой дух, что так бы и съел! Процессы одинаковые, просто опару для хлеба не доводят до той степени, когда из неё можно будет гнать!

Кстати, собаки такую опару сжирают только так! И потом балдеют!

А почему бы Олегу с Володей не потрындеть друг с другом в ЛС?

1968, А попробую к ячке (перловке, как больше нравится) добавить ячменного солода (молотого, конечно) для вкуса. Не для осахаривания -)

разнообразными употребляющими1968, 08 Мая 19, 17:25

тогда они за тобой табунами ходить будут. -)))
А если процентов 15-20 ячки пожарить на сковороде до цвета гречки....!

Спасибо, Саша, за совет. Как говорил один известый юморист: "Я ещё молодой. У меня ещё всё спереди!". Так и у меня. Яж только начал. Обязательно попробую разнообразные варианты. Только нужно сначала электротабуноразгонятель приобрести. хехе...

Что-то тема перловки заглохла... Ни разу на ней не ставил брагу - на ячке пробовал, и чистой, и в миксе, на чистом солоде тоже делал, а вот до перловки как-то руки не доходили. Решил восполнить сей пробел и всё же замутить, но полноценный ГОС на кодзях... Кто использовал перловку в качестве насадки для рыбалки, знает, что она довольно-таки сильно набухает и увеличивается в объёме, и это только при запаривании её кипятком! А уж при полноценной варке, конкретное разбухание гарантировано!
Забегая вперёд скажу - сам процесс постановки браги и предварительные результаты мне понравились, несмотря на свою некоторую необычность... Опишу подробнее, чего следует ожидать тем, кто пожелает повторить. К описанию прикладываю 3 фото и 1 короткое видео.
Начну с самого начала... Эта "эпопея" началась в минувшее воскресенье рано утром - залил в куб (55 л) около 40 л воды(куб с фальш-дном на уровне 10 л) и довёл её до бурного кипения. В кипящую воду всыпал 10,8 кг перловки(12 пакетов по 0,9), помешивая, вновь довёл до кипения и убавил мощность ТЕНа до 1 кВт... Варил, помешивая, не более получаса... За это время с перловкой ничего "криминального" не произошло, в объёме сильно не увеличилась, мешалось довольно легко... Выключил нагрев и оставил это варево остывать и набухать!
Вечером снял крышку... а там... фото №1! Кто служил в армии в те незапамятные времена, когда перловка была чуть ли не каждый день на солдатском столе, помнит, как это выглядело... Так вот, в моём случае, это выглядело намного грустнее - о том, чтобы перемешать сие "пиратское варево", не стоило даже и думать, настолько плотным колом встала эта каша! Температура верхнего слоя была около 35*С и я принимаю решение провести эксперимент, которого раньше никогда не делал... Взял отмеренное количество кодзей и просто рассыпал их на поверхность каши, а так как жидкости там не было и в помине, то полил их сверху водичкой для регидрации... фото №2.
Утром, перед работой, заглянул под крышку - какой-то вялый процесс брожения пошёл...
Зато вечером... Мои труды не пропали даром! (видеофайл). Пришлось закинуть в куб несколько бутылок со льдом - пошёл разогрев верхних слоёв, причём, в самом низу куба температура оставалась ещё довольно высокой после варки! Поэтому я в этот вечер брагу даже не перемешивал, чтобы не угробить козявок... Но во вторник утром была совершенно другая картина - температура в "недрах" куба уже ощутимо упала и я залез туда рукой, чтобы разворошить пласт каши и подкинуть корма кодзям в более удобном виде...
Во вторник вечером крупы в кубе, на ощупь, стало заметно меньше, брожение вялое... Фото №3 сделано сегодня утром, на поверхности образовалась небольшая шапка из крупы с консистенцией киселя - рукою разминается безо всяких усилий... Запах у браги приятный... Дождусь выходных, и в путь! Обязательно отпишусь, что будет на выходе!

WhatsApp Video 2021-08-16 at 20.16.45.mp4

Vagabond0960, подобное происходит и с гречкой. Она разбухает тоже очень сильно но не такая липкая.

Vagabond0960, как проварил, неплохо капнуть термостабильного А - он бы при набухании внутрь зёрен зашёл.

Vagabond0960, не прокиснет от долгого остывания?

не прокиснет от долгого остывания?Nick_KRD, 18 Авг. 21, 10:34

Так всё уже остыло до комнатной температуры и пока никаких посторонних запахов не улавливаю - а нюх у меня очень хороший!
Ничего не скисло, процесс пошёл... Интересно, сколько набродило из варёной перловки, по температуре закипания не могу ориентироваться, не верю термометру...

Сырец заряжен на второй перегон... Выход после перегона браги 16 л 26% = 4160 мл АС. Сырья(перловки) было 10,8 кг, следовательно, 385мл АС/кг... Очень даже неплохо!
После второго перегона получил 4350 мл 74%, что составляет 77% от стартового кол-ва АС после перегона браги. Зарядил на термориформинг со щепой... Будем посмотреть!

Вечером снял крышку... а там... фото №1Vagabond0960, 18 Авг. 21, 05:27

Все много проще… Заливаешь весь объём перловки 1/2 объемом воды, укутываешь часа на 3-4, далее каша все верно. Остужаешь кашу, я например чилером, можно и бутылками и заливаю оставшиеся 1/2 объема холодной воды, я через фильтр - температура браги ~28° и достаточное количество жидкости для работы дрожжей. Также кодзи, время брожения 10 дней, далее два перегона на шлеме и под щепу.
Вкус вискарный, с небольшой кислинкой. Мне не зашёл, друзья в восторге. На днях буду ставить кукурузу/перловку 70/30 и в бочку. Года через два отпишусь по результату)))