Суп грибной

Люблю суп из сухих грибов.Нужен бульон куриный , на худой конец простой кубик магги например . Грибы варим.На мясорубке прокручиваем.Пасеруем лук на сковородке добавляем грибы , соеденяем с луком.Добавляем масло сливочное.Немого тушим.В бульон ложим картохи. Потом грибы.Добавлем зелени , лаврушки, соли.Ух вкуснотище...

Грибной суп только из лисичик делаю,бульон получается прозрачный и вкусный.

Навеяло воспоминаниями детства. Супчик не совсем обычный, итак, север Тверской области, 60-е годы... Варила его моя тетушка на молоке от своей коровы.
Росли тогда в наших краях в огромных количествах крупные,очень крепкие сыроежки желтого цвета, местное население называпо их горянками. В кастрюлю с молоком резались эти горянки, затем молодая картошка и луковица целиком. Варилось с полчаса (было много на4ипи), затем добавлялос  лаврушка и много порезанной зелени лук укроп. Такой супчик был  вкуснее класс ческого из  боровиков.

Выкладывал рецепт уже, правда в другой теме. НО, тем не менее:

Горальская квашница.
Первоначальный рецепт предполагает использование только сухих белых грибов, но я пробовал класть и свежие, и замороженные белые грибы. И даже не белые грибы. Получается неплохо.
На кастрюлю 3 л нужно:
- рёбра свиные копчёные 400 гр;
- говядина на косточке 400 гр;
- бекон - грамм 150;
- квашеная капуста 300-400 гр;
- лук 1 шт;
- картофель 4-5 шт;
- чеснок - 1-2 зубчика;
- грибы (лучше всего белые), если сушёные, то 100 гр., если свежие или замороженные, то грамм 300;
- соль, перец чёрный молотый, лавровый лист, душистый горошек, гвоздика, корень петрушки и т. д. - по вкусу.
1. Сухие грибы замочить в воде с вечера.
2. На следующий день всё мясо заложить в кастрюлю, предварительно разрезав ребра вдоль, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. После того, как мясо сварится, бульон нужно слить, дать отстояться и процедить. Мясо снять с костей и разделить на порционные куски.
3. В бульон долить горячей кипячёной воды, чтобы довести её объём до нужного. Поставить на огонь, добавить все специи.
4. Капусту промыть, грибы (сухие, предварительно замоченные) тоже промыть. Замороженные грибы разморозить и порезать. Свежие грибы просто порезать. Заложить капусту и грибы в бульон и варить до полуготовности капусты. После этого добавить картофель.
5. Бекон положить на сковороду, вытопить жир, шкварки убрать, а на сковороду высыпать порезанный лук. Как только лук начнет обжариваться, добавить мелко рубленный чеснок и обжаривать ещё 1 мин.
6. Как только картофель будет, практически, готов, добавить в кастрюлю зажарку и мясо. Посолить. Солить нужно осторожно, так как и капуста и копчёные рёбра уже содержат соль.
7. В принципе, всё.
Есть можно со сметаной, можно и без неё.

Не читая. Юшка из грибов- это кулинарная вышка! Но делать её нужно в традициях польской кухни, т.е. не для того, чтобы наесться, а для того, чтобы разбудить зверский аппетит!
Грибная юшка должна быть аперитивом.
Заготавливать грибы можно по-разному. Мелкие мариновать, шляпки - сушить (есть домашние сушилки - грибникам очень рекомендую), ножки - отваривать и хранить в холодильнике (с жареной картошкой - само то!)... Но мало кто знает о демиглясе. Мясной, да - он обязателен в серьёзном общепите, а вот грибной мало кому известен. Делается он так... Но вначале о сборе грибов и их подготовке. Французы грибы не моют (теряется грибной вкус и запах), а чистят кисточкой. Поэтому очищать грибы от лесного сора нужно стараться на месте и не перекладывать их лишний раз. Дома их чистят, частично, конечно моют, но это только по необходимости.
Итак, мы отварили ножки. Бульон, который выливается - является самым ценным! Его вываривают до густоты, до предела, следя за тем, чтобы он не подгорел. Это и есть демигляс (или демиглас). Достаточно нескольких капель и любое ваше блюдо приобретает аромат грибов!
Но вернёмся к юшке. В грибной юшке не должно быть никаких специй! Только вода, картофель и лук, пассерованный на сливочном масле.
Все остальные супы - от лукавого. Положить ценнейший продукт и испортить его дешёвыми специями конечно можно, но это уже будет просто суп, в котором похоронили грибы.
Не во всех регионах есть грибы, пригодные для массового сбора. Число отравлений грибами значительно превышает смертность от всех змей и прочих летающих и ползающих тварей. Поэтому иногда проще грибы купить в супермаркете. Этот суррогат вполне позволяет сбить оскомину и тоску по настоящей грибной юшке.

Сегодня сварил интересный супчик на бульоне, добытом из сваренной в сувиде грудинки. Собственно, этот бульон - отходы производства варёной грудинки.
Грудинку я солю со специями в вакуумных пакетах 12-15 дней, в холодильнике. Потом варю в сувиде полтора часа при 70 градусах. Дальше достаю и использую по назначению. Но после варки в пакете образуется некоторое количество густого бульона или желе, насыщенного вкусом мяса и специй. Я его охладил, снял жир и на нём сварил суп.
Получилось пикантно, напоминает шурпу.

В нём грибы получились не главными, такой мясной дух и специй столько, которых в грибы обычно не кладут.

Ты хочешь поговорить о моих вкусах? Не возражаю.
Кстати, это была грудинка козлёнка. Хоть нутрии, что это меняет? Дело моё, не так ли?ZIL131, 26 Июля 19, 04:17

Так. Но какое это имеет отношение к грибному супу, если

В нём грибы получились не главными, такой мясной дух и специй столькоZIL131, 25 Июля 19, 23:46

?
Суп-то по сути получился не грибной. Грибной суп — это суп, в котором именно вкус грибов является определяющим.
А в насыщенный мясной бульон с диким количеством специй можно добавить всё что угодно, от редьки до акулы — вкус будет мяса и специй. Смысл?

Мне очень нравится грибной суп с сыром. Режем кубиками грудку и варим до готовности. Тем временем обжариваем 500г шампиньонов на сливочном масле. В бульон добавляем картофель, затем высыпаем грибы и трем 300 г голландского сыра. По вкус можно добавить приправы, я добавляю грибную. Затем все сбиваю блендером, при пдаче добавляю пару греночек и зелень. Суп-пюре готов.

Мне очень нравится грибной суп с сыром.Olya_Olya, 28 Авг. 19, 11:37

Всегда ем грибной суп с молодым козьим сыром(зимой еще могу натереть немного в тарелку твердого козьего сыра)... и обязательно без сметаны .. но добавляем кусочек домашнего сливочного масла... лапшу из твердых сортов пшеницы и сделанную только на домашних куриных яйцах добавляем однозначно..

лапшу из твердых сортов пшеницы и сделанную только на домашних куриных яйцах добавляем однозначно..Павел T, 28 Авг. 19, 11:41

А вот я как-то с детства привык к грибному супу с гречкой. Лапша — вполне интересно, надо будет как-нибудь попробовать.

и обязательно без сметаныПавел T, 28 Авг. 19, 11:41

А вот в наших сибирских традициях сметана обязательна! В идеале даже не сметана, как таковая, а то, что называют у нас деревенской сметаной — очень густые сливки.
А вот сыр у нас как-то не принят.

Суп-пюре готовOlya_Olya, 28 Авг. 19, 11:37

Вот и традиций супов-пюре у нас нет от слова совсем. Ни в домашней кухне, ни в ресторанной-кафешной. Видимо, потому что в суровую зиму такие супы недостаточно питательны, а жарким летом недостаточно прохладительны.

А вот в наших сибирских традициях сметана обязательна!dorogoff, 28 Авг. 19, 18:21

В нашей семье культ грибов(грибники все).. всегда суп подавали со сметаной... а у жены со сливочным маслом... второй вариант мне больше по душе... так как кислинка сметаны затеняет вкус грибов.. а сливочное масло нет..

так как кислинка сметаны затеняет вкус грибов.. а сливочное масло нет..Павел T, 28 Авг. 19, 21:45

Я и указал сразу:

В идеале даже не сметана, как таковая, а то, что называют у нас деревенской сметаной — очень густые сливки.dorogoff, 28 Авг. 19, 18:21

То, что называют у нас деревенской сметаной, это не сметана на самом деле, а очень густые сливки, что-то среднее между сливками и сливочным маслом. Очень густой консистенции, но без закваски, соответственно без кислинки. Для грибного супа — самое то!
А ещё я думаю (пока сам не пробовал), что очень хороши в грибной суп будут обычные сливки. Немало же существует рецептов сливочных грибных супов-пюре, да и просто разных блюд из грибов со сливками. Грибы и сливки однозначно хорошо сочетаются друг с другом!