Домашняя моцарелла

Говорят, самая вкусная моцарелла - однодневная. Потому как подобную свежатину в магазинах нам не достать, сделаем ее сами. Моцарелла один из самых быстрых сыров, на ее приготовление уходит не более двух часов.

Итак, нам понадобится:
Молоко - 5 л. Молоко нужно не пастеризованное и, желательно, не снятое. Т.е. деревенское из под коровы.
Лимонная кислота - 11 г.
Пепсин. Я пользуюсь meito. Расход этого пепсина - пакетик (1 грамм) на 100 литров молока. Соответственно, на 5 литров потребуется 1/20 пакетика.

1. Лимонную кислоту развести в 100 мл воды и добавить в холодное молоко, температурой не выше 14°С. Раствор кислоты нужно вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая.
2. Пепсин развести в 50 мл вскипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды.
3. Нагреть молоко до 33-35°С (лучше всего на водяной бане, так молоко прогревается равномерно), добавить раствор пепсина и тщательно перемешать в течение 2-3 минут.
4. Ждем когда образуется сгусток, примерно 20-40 минут.
5. Когда сгусток станет достаточно плотным и заметно отделится от сыворотки, нарезать его на кубики размером 2-2,5 см и дать массе отдохнуть минут 15. Температура сыворотки должна быть около 32°С.
6. Теперь нужно медленно, в течение получаса нагреть массу до температуры 35-38°С. В начале нагревания кубики нужно помешивать очень аккуратно, потом более интенсивно, не давая им слипаться.
7. Откинуть массу в дуршлаг с марлей или тканью, дать стечь сыворотке.
8. Нарезать сырную массу пластами или кубиками, переложить в кастрюлю или большую миску и залить горячей водой, температурой 70-80°С.
9. Примерно в течение минуты - двух сыр расплавится до консистенции мягкой резины. В это время его нужно разминать, растягивать, приминать, перекручивать, вымешивать. В конечном счете должна получится однородная мягкая тягучая масса.
10. Оторвать кусок, чтобы входил в ладонь. В нашем случае вся масса делится на 2-3 куска. Несколько раз его растянуть и опять сложить. Теперь берем наш слоеный кусок в одну ладонь, другой начинаем формировать шарик, разглаживая сыр сверху и заворачивая края вниз внутрь. Сыр будет достаточно горячим, поэтому лучше все это проделывать в двойных резиновых перчатках или постоянно охлаждать руки под холодной водой.
11. Сформированный шарик кидаем в холодную воду для застывания.
12. Когда наша моцарелла остынет и обретет упругую форму, ее нужно поместить на полчаса в крепко соленую воду или сыворотку, после чего сыр готов к употреблению.

Хранится моцарелла несколько дней в холодильнике в слабо соленом рассоле или просто в сыворотке.

По моцарелле,
Категорически не согласна с рецептом, но зачищать не буду для альтернативного подхода, время идет, мы все учимся, совершенствуем знания и практику. Даю настоящую технологию и рецептуру


я заквашиваю молоко (фермерское) без пастеризации, купила, в холод, сняла сливки, перелила в кастрюлю,
10 литров молока
Грею до 38С,
вношу термофильную закваску 1/32 ч.л,
Хлористый кальций 1/4 ч.л  10% раствора
и сычужный фермент 1/2 ч.л,
если есть липазу 1/8 ч.л она дает классный сливочный оттенок в послевкусии, такую некоторую нежность, если нет, то без нее тоже можно.

45 мин слежу за 38С,
сгусток обычно очень плотный, разрезаю на комочки, перемешиваю, дорезаю крупные куски до 2 см кубики,
10 мин, даю постоять, сыр оседает,
отцеживаю сыворотку примерно 30% при помощи друшлака и половника,
оставляю еще на 1час набрать нужную кислотность, но периодически помешиваю, чтобы не слиплось,
потом отцеживаю в большой друшлак и немного пресую рукой, получается комок молодого сыра,
оставляю с ночи до утра, и стараюсь пару раз перевернуть, чтобы сываротка равномерно ушла из сыра.

Потом в холодное место в контейнере, чтобы не обветривалось, можно держать в холодной подсоленной воде- это имеретинский сыр или молодой домашний, он же заготовка на сулугуни,и на моцареллу.
На третий день вытягиваю моцареллу на 50-60С, сулугуни на 70- 80С
Моцареллу сразу погружаю в холодную воду немного подсоленную, но не в сыворотку, в сыворотке куча бактерий и сыру будет мгновенный конец!
Сулугуни выкладываю в форму до полного остывания, потгм солю в холоднгм растворе соли на 1 литр воды 100 гр. Соли и 1 ч.л. Столового уксуса, через 12 часов желательно вынуть из раствора, обтереть полотенцем и далее поглощать, хранить можно в жиростойкой бумаге, контейнере или пакете, но не долго, желательно варить сулугуни и моцареллу по потребности, лишняя теряет привлекательность и вкус

С 10 л молока выходит от 1200 до 1500 г сыра, на большую семью на неделю вполне хватает

Если нет заквасок,  то просто молоко и сычужный фермент, вкус будет попроще,  но сыр натуральный, свежий и своего приготовления

Моцарелла и сырное ассорти полностью домашние

МоцареллаKsyusha, 02 Июня 15, 13:50

Так и не получилась ни разу. Может позже еще раз попробую.

Моцарелла и сырное ассорти полностью домашниеKsyusha, 02 Июня 15, 13:50

Фото - замечательные.

Кстати на фото леплю буратту, это моцарелла со сливками

Добавлено через 59мин.:

Хочу спросить у вас совет!
Перечитала эту тему, она вся от 2012 года, все, что здесь написано про моцареллу- полная чушь. Давайте грохним эту информацию, дабы не вводить начинающих сыроделов в заблуждение, и не позориться перед знатоками, а рецептуру и технологию я выложу нормальную

Исправила, рекомендую приготовить и получить удовольствие

Исправила, рекомендую приготовить и получить удовольствиеKsyusha, 03 Июня 15, 09:02

Спасибо!
А то у меня частенько получалось что угодно, но не моцарелла. Думаю, дело было в лимонной кислоте,а надо бы, как и в Италии, добавить закваски. Хлористый кальций улучшал картину, но вот сколько его добавлять - информация разная. И за липазу - тоже отдельное "спасибо".
Кстати, где ты берешь фермерское молоко? Пытался делать на молоке от "Избенки" - ничего не получалось. Оно или настолько грязное или сильно перегружено консервантами, что в нем закваски не работали (когда делал йогурт)..
Теперь думаю - где бы найти приличное сырье для йогурта и сыров.

der_Heiler, по порядку
Хлористый кальций 10% раствор добавляют 1/4 ч.л или 1,25 мл на 8-10 литров молока, путем разбавления его в 50 мл воды, после чего молоко следует медленно мешать 2 мин. Цель связать белок в молоке

Сычужный фермент натуральный 1/2 ч.л жидкого или 0.3 г сухого разведенного в 50 мл воды если сухой, то подогретой водой до 35С
Добавлять после внесения заквасок,  липазы и хл.кальция! Мешать 2 мин медленно!

Молоко у меня по ярославскому направлению в Ельдигино, там есть ферма, стоит по 45 р за литр, их молоко продают через автоматы по 50 р, но в автомат поступает пастенизованное и не исключено добавление антибиотиков против скисания молока, мой кот из автомата не пьет, а с фермы может выхлебать за день до пол литра.

Добавлено через 1мин.:

Для йогуртов использую или болгарскую палочку или эвиталию, очень вкусный пресный густой йогурт получается

Молоко у меня по ярославскому направлению в Ельдигино, там есть ферма, стоит по 45 р за литр, их молоко продают через автоматы по 50 р, но в автомат поступает пастенизованное и не исключено добавление антибиотиков против скисания молока, мой кот из автомата не пьет, а с фермы может выхлебать за день до пол литра.Ksyusha, 03 Июня 15, 21:17

Вот то-то... А где бы мне достать в Москве? Про "Избенку" (отвратительное название какое-то) я уже писал... Кстати, пытался их йогуртом заквасить их молоко - не получилось. Прогоркло. Пока использовал "Простоквашино", так как знаком не понаслышке с контролем качества в группе "Данон". Результаты - приличные, но, скорее, средние. Чуть хуже было молоко "Домик в деревне".
Фермент у меня - "Меито", хлористый кальций - в ампулах, 10%-ный, как закваску использую отличный "турецкий" йогурт с нашего рынка. С йогуртом на подобной закваске никогда не было проблем. Закваска тоже есть (наринэ и эвиталия), но с ней возиться лень.
А хлористого кальция я, получается, добавлял минимум втрое больше, чем ты.. Вот и получался сыр слишком плотным и рвущимся.
Огромное спасибо за развернутый ответ!

В Москве если и есть фермерское молоко, то дорого.  Ребята наши берут в районе каширки в совхозе покупают по безналу вскладчину хорошее молоко, я брала, цена очень хорошая, организуют 147 и шаман72.
можно брать периодически на сыр и творог
Иогурт и из белорусского получается нормально, сыр нет

В Москве если и есть фермерское молоко, то дорого.Ksyusha, 04 Июня 15, 10:43

В Москве буквально за несколько лет мое отношение к явлению "фермерских продуктов" изменилось от осторожно-позитивного до серьезно негативного.
Это теперь - не столько показатель качества, сколько модное веяние с полагающимися жестокими правилами.
Пока что предпочитаю брать продукцию проверенных сетевиков, а название "фермерский" для меня сейчас скорее несет отрицательную смысловую нагрузку.
Хочется найти просто - хорошего КРЕСТЬЯНИНА, а не "ФЕРМЕРА" с консервантами в молоке и "йогуртом" на уксусной кислоте (есть и такие). И чтобы положенный по закону сан-вет контроль был в наличии, а не как у "ЛавкиЛавки" - СВОИ "эксперты" и "ветеринары"... Вот люди и травятся молочком за 1000 руб/литр.
Я не про твоих поставщиков, и не про тех, у кого уже продукция проверена временем, а про то, что слишком велика вероятность купить задорого дерьма.

На третий день вытягиваю моцареллу на 50-60С, сулугуни на 70- 80СKsyusha, 28 Мая 12, 08:14

это почему через три дня,для каких целей выдержка?

в сыворотке куча бактерий и сыру будет мгновенный конец!Ksyusha, 28 Мая 12, 08:14

Хранил две недели в холодосе сыр в сыворотке соленой,даже на прошлую летнюю привозил,все нормуль.

Женечка, я делаю сыр с заквасками и липазой, поэтому я выдерживаю три дня, он набирает потрясающий вкус. Сыворотка соответственно у меня тоже с бактериями, если ее не переработатьвовремя на рикоту, то она буквально за 5-6 часов становится как кисесель. А после рикоты она уксусная, я тоже не хочу сыр консервировать

ремя на рикоту, то она буквально за 5-6 часов становится как кисесель. А после рикоты она уксусная, я тоже неKsyusha, 06 Июня 15, 08:02

Женичка, я делаю сыр с заквасками и липазой, поэтому я выдерживаю три дня, он набирает потрясающий вкус.Ksyusha, 06 Июня 15, 08:02

где закупаешься?

В сыроделии http://syrodelie.com

Хочется найти просто - хорошего КРЕСТЬЯНИНА, а не "ФЕРМЕРА"der_Heiler, 04 Июня 15, 17:18

И цена, видимо, нужна как у крестьянина-колхозника. Открывали мы магазин натуральных продуктов, тогда были только "Всё своё", Стерлигов и мы, в Москву продукцию возили только собственного производства. Все отвыкли от натурального вкуса, цельное молоко - слишком жирное, в свинине сала слишком много и т.п. разных претензий наслушались, но больше всего возмущала цена и всем доставка нужна была чуть не на следующий день. Никого ж не интересует что натуральные корма дОроги, довезти до Москвы - это тоже нехилые расходы, в т.ч. временнЫе. Все хотят качество по цене сетевых магазинов, типа, "тыж своё продаёшь". Никто не задумывается, что они покупают в магазинах и откуда берётся такая цена. Тупо даже посчитать не могут сколько литров молока надо для производства одного литра сметаны или масла, и сколько в итоге это должно стоить (натуральное).
Сегодня такие технологии в сх производствах, что волосы дыбом встают. Ферменты, пробиотики, гормоны роста... Недавно звонила тётя и спрашивала у меня с кем по закупкам формалина она может поговорить. Видимо, кому-то он очень нужен на животноводческих предприятиях, я в шоке.

Поэтому сейчас сами себя кормим натуральным, а продавать за ту цену, которую хочет покупатель - совсем невыгодно.

GIVI, Не совсем так.
Большие  берут молоко по 15 рублей.
Мне по 45 продают.
С молока по 15 вполне можно сыр и творог коммерческий делать.

svarnoy, большим переработчикам молока зимой не хватает и они из голландского порошка продукцию херачят.
И я только про количество литров молока сказал, но забыл упомянуть о трудовых и энергозатратах на производство, ремонт, аммортизацию, покупку нового оборудования, а ещё что-то заработать надо.
Плюс товарищ хочет положенный по закону ветконтроль. По закону у нас бесплатное ветобслуживание, но сначала надо пригласить комиссию ветеринаров, составить акт осмотра, затем получить свидетельство на год в областном центре, потом на каждую партию продукции, обычно, в райцентре, потом по приезду к месту торговли справку ф№4 у местных ветеринаров, каждую неделю сдавать продукцию в лабораторию на бакпосевы. Каждое исследование, справка и свидетельство стОит денег, бензин тоже, дороги у нас не сильно ровные, машину приходится чинить периодически. При небольшом производстве это сильно влияет на себестоимость.
Поэтому по 15 рублей могут себе позволить продавать только крупные предприятия, а у них свои проблемы, в том числе молоко от коров с маститом в общем чане. А у кого 1-2 коровы там и по 45 рублей люди за молоком в очередь стоят без всяких ветсправок.
Т.е. "не совсем так", как ты говоришь. Кстати, список затрат не полный, могу продолжить

И цена, видимо, нужна как у крестьянина-колхозникаGIVI, 07 Июня 15, 21:36

Может, большинству именно это и нужно. Но я никогда не жался. Тем более - для себя. Купить хороший продукт, даже подороже, чем в магазине, согласен (не по такой, конечно, цене, как у Стерлигова или в Лавке - литр за 1000, а то и дороже). Но хочется гарантий. Пока что на "фермерском" молоке я лично "обжегся" капитально. Снова экспериментировать боюсь.
С удовольствием сначала брал молоко, которое привозили с молокозавода к нам на дачу. Сначала - по 32 руб/литр, потом - 45, потом - 60.... А качество все ухудшалось. Перестал брать после случая, когда молоко на вкус оказалось заметно горьким, а при кипячении поднялся какой-то "сырный" запах, непохожий на молоко.  А еще раньше в этом молоке перестали работать закваски. Сначала я связал это с качеством самих заквасок, а оно - "вон оно чо, Михалыч"!
Так что вопрос приобретения хорошего сырья - как и у всех в стране.

Ksyusha, какую закваску приобрести для моцареллы? И как отмерять порции 1/32 ч.л.?