Итак, нам понадобится:
Молоко - 5 л. Молоко нужно не пастеризованное и, желательно, не снятое. Т.е. деревенское из под коровы.
Лимонная кислота - 11 г.
Пепсин. Я пользуюсь meito. Расход этого пепсина - пакетик (1 грамм) на 100 литров молока. Соответственно, на 5 литров потребуется 1/20 пакетика.
1. Лимонную кислоту развести в 100 мл воды и добавить в холодное молоко, температурой не выше 14°С. Раствор кислоты нужно вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая.
2. Пепсин развести в 50 мл вскипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды.
3. Нагреть молоко до 33-35°С (лучше всего на водяной бане, так молоко прогревается равномерно), добавить раствор пепсина и тщательно перемешать в течение 2-3 минут.
4. Ждем когда образуется сгусток, примерно 20-40 минут.
5. Когда сгусток станет достаточно плотным и заметно отделится от сыворотки, нарезать его на кубики размером 2-2,5 см и дать массе отдохнуть минут 15. Температура сыворотки должна быть около 32°С.
6. Теперь нужно медленно, в течение получаса нагреть массу до температуры 35-38°С. В начале нагревания кубики нужно помешивать очень аккуратно, потом более интенсивно, не давая им слипаться.
7. Откинуть массу в дуршлаг с марлей или тканью, дать стечь сыворотке.
8. Нарезать сырную массу пластами или кубиками, переложить в кастрюлю или большую миску и залить горячей водой, температурой 70-80°С.
9. Примерно в течение минуты - двух сыр расплавится до консистенции мягкой резины. В это время его нужно разминать, растягивать, приминать, перекручивать, вымешивать. В конечном счете должна получится однородная мягкая тягучая масса.
10. Оторвать кусок, чтобы входил в ладонь. В нашем случае вся масса делится на 2-3 куска. Несколько раз его растянуть и опять сложить. Теперь берем наш слоеный кусок в одну ладонь, другой начинаем формировать шарик, разглаживая сыр сверху и заворачивая края вниз внутрь. Сыр будет достаточно горячим, поэтому лучше все это проделывать в двойных резиновых перчатках или постоянно охлаждать руки под холодной водой.
11. Сформированный шарик кидаем в холодную воду для застывания.
12. Когда наша моцарелла остынет и обретет упругую форму, ее нужно поместить на полчаса в крепко соленую воду или сыворотку, после чего сыр готов к употреблению.
![sl2770621.jpg](https://cdn.homedistil.ru/th/1205/28/19466.189901.jpg)
Хранится моцарелла несколько дней в холодильнике в слабо соленом рассоле или просто в сыворотке.