Домашняя моцарелла

И как отмерять порции 1/32 ч.л.?vlad1252, 09 Июня 15, 12:56

я пользуюсь такими http://ru.aliexpress.com/...467870.html?s=p
или ложку фермента развести в 1000 мл воды,и 32 мл этого раствора,как раз будет 1/32 ложки.

vlad1252, закваску термофильную для мягких сыров,1/32 это прям на кончике ножа, тут просто на глаз можно делать, чуть больше не страшно, чуть меньше тоже, главное, сычужный фермент натурашьный найти, а то миэлто, фигня полная,  на грибковом химозине заделана, бяка в которой я убедилась

миэлто, фигня полная,  на грибковом химозине заделана, бяка в которой я убедиласьKsyusha, 09 Июня 15, 20:48

Точно "меито" фигня? В чем бяка?
Сычужный фермент на "сыроделии" - как по качеству и цене?

Сычужный фермент на "сыроделии" - как по качеству и цене?der_Heiler, 09 Июня 15, 23:38

Качество хорошее, цена дорого
Бяка- потому, что сыр не сыр, а фигня азиатская

закваску термофильную для мягких сыров,1/32 это прям на кончике ножа, тут просто на глаз можно делать, чуть больше не страшно, чуть меньше тоже, главное, сычужный фермент натурашьный найти, а то миэлто, фигня полная,  на грибковом химозине заделана, бяка в которой я убедиласьKsyusha, 09 Июня 15, 20:48

Спасибо, уяснил. Сегодня купил в "сыроделии" термофильную ТА 45. Ну и всё остальное, что понадобится на первых порах. Крайне озадачили цены на формы. Буду подбирать альтернативные варианты на будущее.

Крайне озадачили цены на формы. Буду подбирать альтернативные варианты на будущее.vlad1252, 10 Июня 15, 19:59

Я расковыряла пластиковые ведерки из под майонеза, шашлыка, а самые классные это бутылки 2 литра пластик из под кваса, размер под камамбер идеально

Я расковыряла пластиковые ведерки из под майонеза, шашлыка, а самые классные это бутылки 2 литра пластик из под кваса, размер под камамбер идеальноKsyusha, 10 Июня 15, 20:24

Отлично! Спасибо за идею!
Причем, я совсем не уверен, что на фирменных формах пластик заметно лучше и безопаснее.

Покупал по 10 л. молока "Октябрьского" на рынке Т.Стан и на ферме "Рыжово" по калужке.
Качоты из первого вышло на 200 гр. больше, при этом оно еще и дешевле на 10р.
ИЗ рыжовского получилось около 1 кг. + 300 гр рикоты.

С удовольствием сначала брал молоко, которое привозили с молокозавода к нам на дачу. Сначала - по 32 руб/литр, потом - 45, потом - 60.... А качество все ухудшалось. Перестал брать после случая, когда молоко на вкус оказалось заметно горьким, а при кипячении поднялся какой-то "сырный" запах, непохожий на молоко.  А еще раньше в этом молоке перестали работать закваски. Сначала я связал это с качеством самих заквасок, а оно - "вон оно чо, Михалыч"!
Так что вопрос приобретения хорошего сырья - как и у всех в стране.der_Heiler, 08 Июня 15, 08:47

Хочу поделится своими наблюдениями... делаю сейчас мягкие сыры из своего козьего молока (выход примерно после 14 дней выдержки с 8 литров молока около 700 -800 грамм) по наблюдение ничего общего произведенный сыр из натурального молока с тем что я делал из магазинного не имеет, даже из того молока что я считал хорошего качества..

Пара замечаний, если позволите, по сырам пасте-филате.
1. Хлористый кальций нужен только для крепко пастеризованного молока, для молока сырого - нет в нем никакого смысла.
2. Бактериальную закваску сыплют в пастеризованное молоко, сырое можно прекрасно сварить и без нее. Это сильно от молока зависит, если летнее да еще с выпаса, то передозировка бактерий гарантирована.
3. Ждать 2-3 дня не нужно, только что сваренный сыр остается в тепле примерно 2 часа, нужно все время (раз в 20 минут) проверять маленький кусочек на вытягивание в горячей воде. Если тянется и не рвется, то можно начинать работать. У кого есть pH-метр то диапазон 4,8-5,2
4. Липаза начинает работать только на длительных сроках выдержки, за три дня там существенно ничего не изменится.
5. Буррата начинка не сливки, а сыр страчателла.
6. С лимонной кислотой можно сделать сыр. Для начинающего использовать это как тренировку вытягивать и формировать, кислота сразу даст правильную кислотность творога, это можно за эталон взять на будущее. Подержав в руках то что правильно тянется и плавится, на этом и надо остановится. Делать такой сыр для еды нет смысла, это и в магазине есть. От нормального он отличается как камень от хлеба

Что бы тапками не кидали я тут покажу что имею:


Добавлено через 8мин.:

Ksyusha, какую закваску приобрести для моцареллы? И как отмерять порции 1/32 ч.л.?vlad1252, 09 Июня 15, 12:56

Навеска бактерий в нана-пропорция осуществляется по средствам ложечек мерных и микро весов
http://syrodelie.com/products/mernye-lozhechki
http://syrodelie.com/products/vesy-001gr

кстати последние отлично подходят для дозировки пряностей в настойки

Добавлено через 9мин.:

Для йогуртов использую или болгарскую палочку или эвиталию, очень вкусный пресный густой йогурт получаетсяKsyusha, 03 Июня 15, 21:17

Это не только для йогурта хорошо. Это отличная "фермерская закваска", это смесь мезофильных и термофильных культур без ничего лишнего. Можно смело варить на этом сыр, в том числе моцарелла. Фермерская закваска дает более сливочный, привычный для нас вкус. Для тех кто не хочет связываться с закупом спец. ингредиентов для сыроделия можно смело идти в ближайшую аптеку и просить этот препарат. Результат будет отличный.  

Добавлено через 43мин.:

Пепсин. Я пользуюсь meito. Расход этого пепсина - пакетик (1 грамм) на 100 литров молока. Соответственно, на 5 литров потребуется 1/20 пакетика.devv, 28 Мая 12, 08:11

Забыл важный момент, meito это генномодифицированный продукт. То что есть в желудке теленка подсадили грибам. Белковая структура оказалась вполне подходящей. Молоко от этого сворачивается весьма успешно, и побочных эффектов вроде не замечено, но в душе есть осадок ))) Я не к чему не призываю, но для тех кто за натуральность продуктов это информация к размышлению. Тем более что натуральных ферментов из желудка теленка купить без проблем можно.

Ну вот за два дня переработал 20 л молока.
10 в субботу, 10 в воскресенье.
В субботу из за нарушения темп. режима, получил резиновое гуано.
Похоже темп, важнейшая часть сыроварения.
Сегодня моя моцарелла была прекрасна. Белая сочная в общем чудо.
Иеальная посуда для небольших объемов теперь считаю чугунный казан.
Так как в Латвии оказывается не бывает на рынке пастеризованного молока, пришлось купить непастеризованное)
Жирность 4,3%. Его доят. охлаждают до 2град. и потом везут на рынок.
Залил в казан, молоко,холодное 10л.,добавил 20грам лимонки разведнной в 200 гр воды премешал. Нагрел до 32 градусов, добавид хлористый кальций 10% на 10 литров молока 1.5 кубика.
Я купил два шприца, один 20 кубиков, другой на пять (Кубик -милилитр). Очень рекомендую, очень просто отмерять точно объемы.
перемешал хлористый кальций и добавил сычужный фермент.
У нас он в пакетиках по 1гр продают для сыроваров.
1гр перемешал в 25 мл воды,набрал в шприц на 5 кубов, 1,7 кубика этого раствора и добавил в 50 мл воды, размешал.
Сразу за кальцием влил фемент, все перемешал хорошо, снял казан с газа, накрыл крышкой.Примерно через пол часа сформировался сгусток.
Я его нарезал вдоль и поперек. минут через 15 поставил на медленный огонь и нагревал до 38-40 градусов, при этом все время мешал.
Когда нагрелось, вывалил все в дуршлаг. Руками отмял сыворотку со сгустка.
Оставшуюся в казане сыворотку, нагрел до 75градусов, предварительно половину вылил из казана. Дальше ничего нового))) Кусок из дуршлака размером в ладон опускал на шумовке в горячую сыворотку, считал до 15, разминал в лепешку складывал раз 5-6 , потом опять на 15 секунд в сыворотку, и формировал шарики, если начинали плохо формироваться, еще раз в сыворотку. Шарики сразу клал в холодную воду. Когда сделал все, переложил их в рассол на пол часа. 1литр воды, полторы столовые ложки соли. Слопали все потом за вечер под бутылочку вина))).
Вывод такой.
Рецепт имеет право на жизнь!
Делается сравнительно быстро, эффект отличный. Моцарелла ничем не хуже магазинной. Рецепт очень похож на первый в теме.
Оличная альтернатива Ксюшеному,по крайней мере по времени приготовления.
По вкусу не скажу, другого не пробывал.



Добавлено через 9дн. 43мин.:

Развиваюсь.)))
Рецепт выше - только вариант!
Уже делал с заквасками
Брал термофил датский, другого не нашел CHR Hansen.
В принципе все как у Ксюши.
Ксюша не ругай новичка,))) у тебя больше опыта(((.
После отжимания зерна в дуршлаке, держал комок зерна примерно часа два с половиной при температуре примерно 30 град.
По кусочку отшипывал опускал в воду горячую и пробывал тянуть.Тянуться должно уверенно
Это по тесту на вытягивание у кого как.
Потом порезал на кубики, залил водой 85 град и начал ложкой вытягивать.
Воду горячую подливал, когда начало реально как жевачка тянуться.
Взял в руки (перчатки резиновые +ХБ)поскладывал несколко раз тесто,и сформировал шарики. В холодную воду с солью на пол часа. Очень хорошо рассказано на syrodelie в разделе видео. По вкусу мне понравилось больше чем на Лимонке. Нежнее и молочнее что ли))) Как хранить моцареллу? Кто знает? расскажите?

Как хранить моцареллу? Кто знает? расскажите?290366alex, 18 Окт. 15, 23:41

Если сделана правильно, то хранится 5-7 дней без проблем в рассоле 3-8% на воде или сыворотке.
Можно и без рассола хранить, как моцарелла для пицци, вакуумный упаковщик + неделя.
Больше недели только заводская, пастеризация и четкий тех. цикл.

А вообще это свежий сыр, в Италии его покупают два-три раза в неделю, сыроварни у них на каждом углу.

Мы же не храним творог или сметану месяцами в холодильнике. Если стоит такая задача - проще заморозить. Так обычно поступают с творогом, это же годится и для моцареллы. 

Сычужный фермент на "сыроделии" - как по качеству и цене?der_Heiler, 09 Июня 15, 23:38

Качество хорошее, цена дорогоKsyusha, 10 Июня 15, 18:20

Если не в Москве, то не связывайтесь "сыроделием" и Ольгой Лазаревой!
Аферистка высшей пробы!
Для затравки пост с сайта сыроделие

Если не в Москве, то не связывайтесь "сыроделием" и Ольгой Лазаревой!
Аферистка высшей пробы!Семеныч, 26 Нояб. 15, 10:03

Зачем такое пишите про людей, я с ней работал год и никаких проблем особо не испытывал. С отправкой заказов бардак был, пару раз прислали лишнее, ничего разобрались, всякое бывает. Проблемы с доставкой это не приятно, но причем тут аферы?

Зачем такое пишите про людей, я с ней работал год и никаких проблем особо не испытывал. С отправкой заказов бардак был, пару раз прислали лишнее, ничего разобрались, всякое бывает. Проблемы с доставкой это не приятно, но причем тут аферы?Илья Измайлов, 26 Нояб. 15, 11:42

А как назвать человека который постоянно пи***т ?
Две недели с заказа - все хорошо, ваш заказ отправили, ждите. На просьбу предоставить номер отслеживания тишина.
Месяц с заказа. На вопрос где заказ? Выясняется что нет одной позиции и заказ еще не отправили! В личных сообщения на фейсбуке клятвенные обещания что закваска будет не сегодня-завтра и все вместе будет отправлено авиапочтой.
Пять недель. Нет одной позиции. Заказ не отправлен. Муторное согласование изменения заказа, очередные клятвенные обещания отправить измененный заказ завтра. Прошло трое уже четверо суток. Телефоны молчат. В личку на фейсбуке не отвечают, хотя читают сообщения. На письма не отвечают, хотя я получаю подтверждение о доставке и чтении.
Ну и кто она после этого? Пизд***ка и аферистка
ЗЫ. Обновление. Дозвонился по номеру +7-495-785-61-93. Заказ обрабатывается. Когда отправят не знаем. Звоните Ольге Лазаревой. Ольга трубку не берет или не доступна. Вот жешь су**ка

Видео уроки на сайте классные!
По заказам согласен, только не так жестко))).
Сделал заказ, перепутали и прислали частично(
В итоге дозаказывал.....
Но и это переживем)))

Еще, то что у нее на сайте отмечено как в наличии, многого реально нет!!!!

По заказам согласен, только не так жестко))).
290366alex, 27 Нояб. 15, 02:04

Вчера в 14:30 (по Москве) мне удалось дозвониться до Лазаревой
Опять гнилые отмазки, - "У нас человек который занимается отправкой международных отправлений приехал только вчера. Сейчас он собирает посылку и оправит её до конца дня. Да-да сегодня до конца дня все будет отправлено. Мы сегодня же, сразу вам сообщим"
Наступил новый день. Так и не сообщили. Статус на сайте то же не изменился.
Су***ка

Я у них в офисе закупалась, сделала заказ насайте со статусом самовывоз, все подтвердили,  поехала, а там, полная неразбериха, половины заквасок не было, чего-то еще кончилось, конечно не так обидно и стремно, т.к.платишь по факту, но то, что у них бардак - подтверждаю.

Изваял сегодня.
Из молодых рассольных сыров - самый вкусный.

Кому Meito не нравится, вот вам настоящий животный Ренин
http://www.ebay.com/...K%3AMEBIDX%3AIT
Бутылка с пипеткой для точной дозировки. Без пипетки можно найти чуть подешевле.