Приготовление браги из инвертированного сахара (сахарозы)

Здравствуйте! Мой рецепт:
5 литровых банок сахара (4,5кг) + 2 л. воды = кипятить 0,5 часа, добавить пакетик (10г) лимонной кислоты, кипятить минут 40. Попутно сварить 1 стакан колотого гороха в 0,5 литра воды. Полученный сироп залить 20 л. воды, добавить разваренный горох. Отдельно, в теплой воде, развести 100г. пакет дрожжей Сав Лефюр, через 10 мин. влить в сахарное сусло, туда же раскрошить две вафли.
Исходная плотность сусла: 1,085; бродит неделю, перемешиваю раз в день, итоговая плотность: 0,985. Выход после ректификации: 4,5 л. чистого продукта (40град.) + 0,3 л. голов/хвостов.

 Почти всё правильно 

5 литровых банок сахара (4,5кг) + 2 л. воды = кипятить 0,5 часа, добавить пакетик (10г) лимонной кислоты, кипятить минут 40.

Получаем инвертный сахар, смесь глюкозы и фруктозы, она бродит гораздо лучше чем сахароза.

Попутно сварить 1 стакан колотого гороха в 0,5 литра воды.

Готовим подкормку для дрожжей, им не только кушать надо, но и размножатся.

перемешиваю раз в день

Удаляем углекислый газ и насыщаем брагу кислородом.

Выход после ректификации: 4,5 л. чистого продукта (40град.) + 0,3 л. голов/хвостов.

А вот тут не верно, надо сказать "после перегонки" после ректификации у тебя бы были бы головы хвосты и спирт 96%

Дальневосточник

Растворимость сахарозы в воде при 60 град 74,2% (73,2% масс. - в 1 дм3 сиропа точно 1 кг сахарозы, т.е. 1 кг сахарозы доводим водой до 1 литра), плотность сахарозы 1,6 кг/дм3, 4,5 кг это 7,2 л. Что-то многовато получается, уже карамель какой-то. При нагреве гексозы (сахарозы) до температуры плавления часть распадается до  карамелей, часть до токсичного (канцерогенного) оксиметилфурфурола (потом левулиновая и муравьиная кислоты). Тоже происходит и при кислотном гидролизе (санитарная норма инверсии 55% как раз из-за оксиметилфурфурола). И то и другое дрожжами не потребляется (теряется для сбраживания в спирт) и рост дрожжей угнетает.

Классика самогона 1 кг до 3 л водой (33,3% масс.). Т.е. в 20 литрах должно быть 6,67 кг. Т.е. маловато будет.

Из 1 кг сахарозы теоретический выход абсолютного спирта 0,682 л, в пересчете на 40% (без учета контракции) - 1,7 л. Из 4,5 кг - 7,7 л. Еще Луи Пастер установил, что при благоприятных условиях брожения из 100 г сброженного сахара только 94,0-95,5 г превращается в спирт. Тогда 7,7*0,94=7,1 л. Тоже немного.

Дальневосточник

Растворимость сахарозы в воде при 60 град 74,2% (73,2% масс. - в 1 дм3 сиропа точно 1 кг сахарозы, т.е. 1 кг сахарозы доводим водой до 1 литра), плотность сахарозы 1,6 кг/дм3, 4,5 кг это 7,2 л. Что-то многовато получается, уже карамель какой-то. При нагреве гексозы (сахарозы) до температуры плавления часть распадается до  карамелей, часть до токсичного (канцерогенного) оксиметилфурфурола (потом левулиновая и муравьиная кислоты). Тоже происходит и при кислотном гидролизе (санитарная норма инверсии 55% как раз из-за оксиметилфурфурола). И то и другое дрожжами не потребляется (теряется для сбраживания в спирт) и рост дрожжей угнетает.

Классика самогона 1 кг до 3 л водой (33,3% масс.). Т.е. в 20 литрах должно быть 6,67 кг. Т.е. маловато будет.

Из 1 кг сахарозы теоретический выход абсолютного спирта 0,682 л, в пересчете на 40% (без учета контракции) - 1,7 л. Из 4,5 кг - 7,7 л. Еще Луи Пастер установил, что при благоприятных условиях брожения из 100 г сброженного сахара только 94,0-95,5 г превращается в спирт. Тогда 7,7*0,94=7,1 л. Тоже немного.
mak210, 30 Дек. 08, 00:18

Так мы о какой сахарозе говорим? О монолите? , тогда да 1,6 кг/дм3! Я имел в виду обыкновенный сахар-песок, который , за не имением весов, отмеряю на глаз - литровой банкой, из расчета: 1л ~ 900г песка. Так и получается в первом отгоне ~3 л. абс. спирта; после ректификации развожу (про 40%, пардон, соврал) до 55-60% и лью в бутыль с дубовой стружкой. Качеством продукта и малогеморностью процесса доволен.

Ошибка закралась в расчеты уважаемого mac210.
Если плотность сахарозы 1,6 кг/дм3, то 4,5кг - не 7,2 литра, а всего 2,8 (нужно 4,5 не множить на 1,6, а делить).  Поэтому, если эту сахарозу сварить с двумя литрами воды, получится не карамель, а сироп. И до температуры плавления гексозы врятли удастся его довести, пока вода не выпарится.
А вот воды таки да многовато.
Я заливаю не 3, а 3,5 литра на килограмм сахара, у меня так выход больше получается. Наверное потому, что после растворения 1 кг сахара в 3-х литрах воды общий объем получается порядка 3,5 литра.
Если этот килограмм превратится в 650 мл спирта(ну, скажем, 5% потерь от 682 мл), то спиртуозность бражки должна составить около 19%, а мои хлебопекарские дрожжи до такого не дотягивают.
Когда я килограмм сахара растворяю 3,5 литрами воды, объем составляет 4 литра, и те же 650 мл спирта дадут спиртуозность порядка 16%, а это уже ближе к способности дрожжей.

Если к 4,5 кг сахара добавляется 2 + 20 литров воды, то общий объем составит 25 литров. Если сахар сбродит на 95%, общее количество спирта составит 2900 мл, а итоговая спиртуозность бражки - порядка 12%. ИМХО достаточно для предотвращения всяких кислых брожений.

Согласен, был випимши. Надо делить. Все равно получается выше предела растворимости, сироп при этом слегка желтеет, а это как раз карамели и оксиметилфурфурол. В алкогольной промышленноти поэтому стараются инвертированные сиропы не использовать, чтобы избежать разборок с СЭС.

Насчет соотношения 3:1. Отдельно разбраживают дрожжи в емкости 0,5 л, там концентрация сахара всего 15%. Так что при объединении получается примерно как у тебя. А недоброды остаются, на самом деле. Предел для хлебопекарных дрожжей - 10-12%. Лучше бы, конечно, винные, но я их в продаже не видал.

Все равно получается выше предела растворимостиmak210, 30 Дек. 08, 10:16

Да, немного выше.
Растворимость сахара (C12H22O11) составляет 203,9 г сахарозы / 100 г воды. Значит для получения насыщенного раствора, 4,5 кг сахара нужно растворить в 2207 миллилитрах воды, а не в 2000.

У меня несколько другие цифры (в мас. % в зависимости от температуры)(взято из Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырьё, технологии, нормативы. - М.: Профессия, 2004. - 280 с.):

0   64,2
10   65,6
20   67,1
40   70,4
60   74,2
70   76,5
80   78,4
100   83,0

Значит при 100 град насыщенный раствор в 100 мл содержит 83 г сахарозы, 83/1,6= 51,88 мл, воды: 100-51,88=48,12 мл. Итого: 83 г сахара и 51,88 воды.

Или неправильно считаю, что-то опять головка побаливает...

Нее... нельзя так считать. А взаимопроникновение молекул? "Сахарная контракция"
У меня данных поменьше.
20°С - 67.1%
50°С - 72,3 %
80°С - 78,4 %.
Совпадает до противности.

Так вот, чтобы получить 67,1%, нужно 203,9 г сахарозы на 100 г воды
Сейчас поищу еще информацию.

«Белый сахарный сироп» делают двух концентрацией:
65,8% масс. - в 1 дм3 сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу)(холодный способ) (100 г сиропа содержит 86,93 г сахара);
73,2% масс. - в 1 дм3 сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему)(горячий способ) (100 мл сиропа - 100 гр сахара).

Вторая концентрация находится за границей растворимости, поэтому обязательно греют и добавляют лимонную кислоту (инверсия).

Контракция, кстати, должна быть, но что-то не слыхал про нее.

При растворении всегда сохраняется масса, это святое.
С объемом всё не так.

Если смешать 100 мл спирта и 100 мл воды, мы не получим 200 мл, объем будет меньше. Контракция, сжатие.

Емли смешать 100 мл сахара и 100 мл воды, будет ли объем 200 мл? Не знаю. Но если будет меньше, то это такая же контракция, как и спиртовая.

Пока суть да дело, брага, поставленная 29 декабря у меня почти вся выбродила. Напомню: исходная плотность была 1,085, сусло было очень сладкое; прошла неделя и сегодня плотность 1,000, сладость не ощущается, горечь чувствуется, но не сильно. Брожение стало тихим, однако при перемешивании выделяется много газа. Подожду еще сутки, по идее завтра должна созреть. Так, что можно будет гнать после осветления. Технологию осветления я позаимствовал у местных староверов (они по браге - доки): выношу емкость с брагой на мороз (благо - зима и климат позволяет), через сутки брага становится чистой как слеза. Аккуратно сливаю с осадка - и в куб. Осадок после вымораживания становится плотный как глина и в куб не попадает. Наверное и его можно тоже как-то использовать... пока не думал. Заметил, что после подготовки морозом дистиллят пахнет гораздо приятнее, чем при перегонке с осадком.

Интересная мысль.

Технологию осветления я позаимствовал у местных староверов (они по браге - доки): выношу емкость с брагой на мороз (благо - зима и климат позволяет), через сутки брага становится чистой как слеза. Аккуратно сливаю с осадка - и в куб. Осадок после вымораживания становится плотный как глина и в куб не попадает. Наверное и его можно тоже как-то использовать... пока не думал. Заметил, что после подготовки морозом дистиллят пахнет гораздо приятнее, чем при перегонке с осадком.
Дальневосточник, 05 Янв. 09, 17:05

А бутылка не лопнет?

Нет, бутылка не лопнет. Брага не замерзает ледяной глыбой как вода, даже при сильном морозе; в худшем случае она становится похожа на кашу. А до -10 (я думаю у меня на лождии не ниже), остается жидкой.

Нет, бутылка не лопнет. Брага не замерзает ледяной глыбой как вода, даже при сильном морозе; в худшем случае она становится похожа на кашу. А до -10 (я думаю у меня на лождии не ниже), остается жидкой.Дальневосточник link=topic=384.msg6924#msg6924 ate=1231199281

А вот тут поподробнее!  я записываю:
Минус 10 - это "сильный мороз"?
Я правильно понимаю?
Но Россия большая, и термометр в ней длинный в обе стороны.
А что будет при -20? это очень "сильный мороз"? 
А если ниже?
Чё будет с брагой и ейной бутылкой?
Может переходить на пластик? надо ли?

У вас в Гримме чё холодильников нету ?
Засунь в морозилку и узнаешь сильный ли мороз -20. В морозилке именно столько можно достигнуть.

Не пойму, к чему париться - морозиться. В цикле три этапа. Перебродило - перегналось - отректифицировалось. Зачем добавлять еще? Это действительно отражается на качестве того, что получается после ректификации?

У вас в Гримме чё холодильников нету ?
Засунь в морозилку и узнаешь сильный ли мороз -20. В морозилке именно столько можно достигнуть.oleg, 06 Янв. 09, 14:19

У нас в Гримме холодильников как гуталину на гуталиновой фабрике.

Есть даже морозлки до -80 по Ц. 
Потому и интересуюсь: какую температуру выставить на регуляторе, что брагу осветлять, но не переморозить.

Я пробовал при -20 вымораживать бражку, для укрепления. Домораживал до консистенции каши и дальше сливал жидкость, наигрался и забил на это дело, не стоит затрат времени.
Я это к тому что при -20 может замерзнуть в глыбу так что для начала выставь что какое нить среднее значение температуры меж -10 и - 20, Если не лопнет добавь на регуляторе морозца ну так пока начнёт замерзать. Потом поделишься с коллегами результатами.
Успехов