Рецепт вина из черной смородины

Воды можно добавить 1-2 литра, насчет сахара, все зависит от того какое вино планируется получить в итоге. Если в планах вино типа сухарик, тогда можно сахар не добавлять его для этого достаточно.А вот если хочется более крепленое . В этом случае сахара можно добавить грамм 500-700.

Без мезги, только сок.карпай, 23 Июля 14, 15:04

винодел знакомый белое вино без мезги делает что б вкус не портить, но грит плохо бродит без неё. может толченой полбы кинуть?
я так всегда кидаю в брагу на вторичке. дробленка то утонет, то всплывет. роль мезги играет. типа дрожжи вплывают на ней на поверхность подышать, а потом опять нырк на дно ))) все само перемешивается и видно когда отбродит.

Думаю "ДА". Из 4кг смородины получится 4 кг сусла с мезгой, следовательно необходимо 12 литров воды и 2.5 кг сахара - для получения 10% сухого виноматериала (прим.). Мне кажется увеличение количества спирта в данном рецепту ухудшает качество вина.

толченой полбы кинуть?nhalistov, 23 Июля 14, 16:37

Это че такое??? У меня в этот раз на культурных дрожжах .... аж гудит, да и сок не совсем чистый получается.

это зерно полбы дробленое. полба продается в диетических магазинах: http://svojput.com/...g_image7013.jpg.
в деревне пшено в сахарную брагу для этих же целей кидали. как подкормка. и как "бродилки", туда-сюда ходилки ))).
без фанатизма, пару пригоршней на ведро.

карпай, а не многовато 12 литров воды??
Да и при этом мне кажется полюбому надо сахара сыпать

nhalistov,  а не подумал, что зерно может вкус испортить,  или бражный запах вину добавить?
Ведь брага не вино, и ее предполагается дистиллировать. Соответственно, нам вкус и аромат браги по барабану...

Опишу свою технологию, по которой в этом году поставил вино.

10 кг. смородины размял, добавил дрожжи(lalvin ec-1118) и оставил подбраживать на пару дней. Через двое суток отжал на винтовом прессе, получилось 5 литров чистого сока. Вино планирую получить десертное. Следовательно кислотность вина надо получить около 1.2%. Взял 4 литра воды и добавил к выжимкам, туда же 200 грамм глюкозы. Оставил на подбраживание еще на день. После чего отжал на прессе. Смешал соки после первой и второй отжимки. Получилось около 9 литров. К ним добавил 2.3 кг. глюкозы и под водяной затвор на бурное брожение. Сейчас стоит на бурном брожении уже вторую неделю. В конце недели планирую добавить еще килограмм глюкозы, дать выбродить, снять с осадка, оставить на тихое брожение, после снова снять с осадка, добавить еще килограмм глюкозы и на созревание в холод на пару месяцев.

Общий рецепт:
10 кг ягод
4 литра воды
4.5 кг. сахара

Из ошибок которые видно уже сейчас, сахару в первый раз можно класть чуточку меньше, около 1.5 кг., для более простого брожения.

карпай, а не многовато 12 литров воды??Tsuk, 23 Июля 14, 17:04

Проверено опытным путем, даже 1 к 3,5 нормально. Один к четырем это много.
ПО РЕЦЕПТУРЕ ОТ Третий, вино заняло второе место на Московской встрече Лето 2014.

а не подумал, что зерно может вкус испортить,  или бражный запах вину добавить?Третий, 23 Июля 14, 18:55

думал, но сравнивать не сравнивал именно на вине. в пиве/квасе/браге не играет роли. полагаю, что доза мала, чтобы испортить букет. скажем, от оболочек КД вкусы/запахи весьма существенней. бражный вкус прежде всего от брожения "не туда".
просто мне пакет этой измельченный полбы подарили вот я и нашел ему применение, а иногда подсыпаю измельченный белый солод децел.

главное, в любом деле суть уловить. можно каких-то сушеных измельченных ягод или пряных семян бросить, чтобы на поверхности сусла образовался слой а-ля мезга, благоприятный для процесса брожения (что, в нем дрожжи дышат кислородом?). м.б. тогда букет, даже обогатится новыми красками. тем не менее, все это с оговоркой, что если сусло фильтрованное и плохо бродит.

Вот который год делаю вино и каждый раз на 1 час времени запариваюсь с расчетом сахара.
Имеем:
Черная смородина 26,7 кг ягод
Измято в кашу пропусканием через мясорубку.
Получено 25,4 литра каши.
Если полагаться на  рецепт вина из Ч.с. на сайте Vinum.narod.ru, то в теории сока в этой каше содержится 11,9 литра (отношение массы ягод к выходу сока согласно таблице, приведенной в рецепте, соотношение равно коэффициенту 2,24)
Добавлено 25 литров воды, т.е. приблизительно 1 часть сока и 2 части воды.
Далее измеряем АС-2 сахаристость сусла.
У меня получилось ~5% массовая доля сахара в сусле.

Вот далее приведу 2 расчета, которыми я пользовался (а Вы поправляйте).

Расчет №1 (грубый).
Имеем аксиому, согласно которой 12% спирта выбраживается из 24% сахара. Тут все просто 24% сахара это 240 грамм сахара в 1 литре воды.
Т.е. в моем случае 50,4 литра сусла (с мезгой) уже имея 5% сахара, требует добавления 19% сахара, т.е. 190 грамм сахара на 1 литр сусла.
В итоге 50,4x190=9,6 кг. сахара.

Расчет №2 (наверно точнее).
Имеем аксиому, согласно которой в 1 литре воды 17 грамм сахара дадут 1 мл спирта. Переводя в проценты получаем 1,7% сахара даст 1% спирта в 1 литре воды.
Имеем в сусле 5% сахара, т.е. 50 грамм сахара на 1 литр сусла. Из аксиомы получаем, что 50 грамм сахара, в моем случае дадут 30 мл. спирта, т.е. 3%.
Если я ничего не буду добавлять, то получу "продукт" с 3% содержанием спирта.
Мне надо 12% вино.
Т.е. 9% добавить. 9% спирта в 1 литре воды, опять же согласно аксиоме, это 150 грамм сахара.
А общее количество сахара, добавленного в сусло будет равным: 50,4x150 = 7,56 кг.

Я сейчас не говорю о способах внесения и прочих нюансах. Я запутался (очередной раз) в том какой формулы придерживаться.
Т.к. я недовыпускник специалист Химии, придерживаюсь формулы №2.

Рассудите!

Во-первых ты не учитываешь ни в одной из формул, что добавляя сахар ты увеличиваешь объем, а следовательно итоговая сахаристость уменьшается. Плюс это увеличение объема надо учитывать и в снижении кислотности. Во-вторых на том же винуме есть пример расчета, вот:

"Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое неслалкое вино с содержанием спирта в 16 %, кислоты в 1,2 % и сахара в 3 %.

Для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % эти самые 3 % сахара следует добавлять в уже готовое, закончившее брожение вино. Т.е. эти 3 % при расчете количества добавляемого сахара в сусло ни в коем случае нельзя учитывать, т.к. подразумевается, что сахар при брожении будет полностью переработан дрожжами в спирт.

Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4 % до 1,2 %. Для этого 2,4 делим на 1,2; в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока - 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая 8 %, уменьшалась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16 х 2 = 32 % или в 20 кг разбавленного сусла: 320 х 20 = 6,4 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10 х 80 = 800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 6,4 - 0,8 = 5,6 кг сахара.

Повторимся, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы на то рассчитывали. Поэтому, чтобы слишком не разбавлять сок, нужно воды для разбавления прибавить не 10 кг, а 10 - 5,6 = 4,4 кг. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле его было 10 %, т. е. в 14,4 кг сусла должно содержаться 1,44 кг сахара, но, так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,44 - 0,8 = 0,64 кг сахара. Остающиеся 5,6 - 0,64 = 4,96 кг сахара разделим на 4 порции по 1 кг, и одну в 0,96 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней."

теории сока в этой каше содержится 11,9 литраNeoN, 25 Июля 14, 00:40

"В ТЕОРИИ",То есть ты забраживаешь с мезгой или без???
Если с мезгой почему не учитываешь 25,4 - 11,9 = 13,5 л жмыха ведь это самая кислая часть?
Для чего в этом году я и отделил эту часть.

"В ТЕОРИИ",То есть ты забраживаешь с мезгой или без???
Если с мезгой почему не учитываешь 25,4 - 11,9 = 13,5 л жмыха ведь это самая кислая часть?карпай, 25 Июля 14, 09:54

Я убираю мезгу на 3 день после создания каши для вина.
Считаю, что в жмыхе содержится много аромата, который должен передать всё своё в сусло.
Вообще кислотность из сусла никуда не денется, если она есть, она останется такой, как была и в реальности её можно "титрануть" практически в любой момент (ну понятно, что в стадии активного брожения CO2 лучше по-убрать перед замером, дабы не исказить показания).
В моём случае брожение началось на 2 день, ещё до внесения воды. Видимо на ягоде было много своих дрожжей. ЧКД (IZI Ferm) я внес после внесения воды.

По расчету сахара.
Да, извиняюсь, я забыл об этом упомянуть. Обычно на новый объем сахаристость пересчитываю. Тут опять забыл это сделать.
Но не важно это все в данном случае.
Мне интересно, откуда пошла аксиома о том, что 24% сахара даст 12% спирта.
Какого лешего авторы многих постов, про внесение сахара в сусло вина берут коэффициент 2, как например тут:

Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16 х 2 = 32 % или в 20 кг разбавленного сусла: 320 х 20 = 6,4 кг сахара.Daeloce, 25 Июля 14, 08:09

Если 1% спирта дает 1,7% сахара.

откуда пошла аксиома о том, что 24% сахара даст 12% сахара.NeoN, 25 Июля 14, 09:11

Может не совсем так хотел написать? Скорее 24% сахара даст почти 14,4% спирта, учитывая то что 1% сахара набраживает 0,6% спирта.

Может не совсем так хотел написать? Скорее 24% сахара даст почти 14,4% спирта, учитывая то что 1% сахара набраживает 0,6% спирта.born78, 25 Июля 14, 10:18

Ой да, 24% сахара дает 12% спирта.
Сейчас исправлю.

24% дает 12% спирта.NeoN, 25 Июля 14, 09:24

Не совсем так, скорее так 24% сахара дает 14,4% спирта.

Мне интересно, откуда пошла аксиома о том, что 24% сахара даст 12% сахара.NeoN, 25 Июля 14, 09:11

Ну так простой расчет. Итоговая формула брожения: C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

Молярная масса глюкозы= 180,16 г/моль
Молярная масса этанола = 46,07 г/моль
Молярная масса CO2 = 44,01 г/моль

В итоге из 1 кг глюкозы, после сбраживания получаем 490 г. этанола. Дальше плотность этанола = 0,789 кг/л. Отсюда получаем объем этанола после сбраживания 1 кг сахара = 0,62 л. Поскольку килограмм саха в растворенном состоянии занимает тоже около 0.6 литра, при сбраживании сахара объем не меняется.

Следовательно фактически формула спиртуозности такая: об.% алкоголя = 0.6 * массовые % сахара.

Ну из ваших 24% сахара получаем: 24% * 0,6 = 14,4 об.% спирта.

Не совсем так, скорее так 24% сахара дает 14,4% спирта.born78, 25 Июля 14, 10:26

Ну из ваших 24% сахара получаем: 24% * 0,6 = 14,4 об.% спирта.Daeloce, 25 Июля 14, 10:29

Вот как я не рассчитывал, у меня тоже не получается.
Тогда какого Х все утверждают что 24% сахара дают 12% спирта (кстати не только на Винуме такая формула берется, даже на нашем форуме некоторые ей пользуются)???!

NeoN, Для определения истины, лучше смотреть основы виноделия http://kaminvinograd.ucoz.ru/...delija/3-1-0-93