Рецепт вина из черной смородины

Но при твоих кондициях, ИМХО, ложка в вине стоять будет. Да и желудок сжечь кислотой можно запросто.vlad_0566, 27 Авг. 14, 10:55

Густота то откуда возьмется?)

А по поводу сжечь кислотой. Норма для десертного вина 1.2 - 1.3% кислоты, иначе вино будет не гармоничным, пресным. У черной смородины в норме кислотность 2.8%. С учетом добавленного сахара и 0.8 литров воды, у меня получается разведение порядка 1 к 1.2, т.е. чуть больше чем в 2 раза, в итоге кислотность вина получается как раз где-то 1.2%. Так что с кислотностью в вине у меня все норм!

В твоем же случае, если ты действительно делаешь десертное, и разводишь 1 к 2, плюс сахар(общее где-то 0.8 - 1 кг на литр чистого сока, хотя в твоем случае, при таком сильном разведении водой возможно еще больше) который дает еще миниму 0.5-0.6 литров объема, итоговая кислотность снижается в 3.5-4 раза, т.е. получается на уровне 0.7-0.8%, что норма для столового вина, но мало для десертного.

Парни опытные, вы запутали нас новичков - по степени нормализации даете очень широкие диапазоны.
м.б. есть способы довести изначально плотное вино до нужной кислотности под индивидуальные вкусовые рецепторы?
воды с сахаром бухнуть и пастеризовать или в процессе брожения подводить к заветному оптимуму?

Daeloce, теория вещь хорошая. В моем случае десертное - это крепость и сахар. Кислотность выше 0,7-0,8%% мой желудок не выдерживает.

м.б. есть способы довести изначально плотное вино до нужной кислотности под индивидуальные вкусовые рецепторы?воды с сахаром бухнуть и пастеризовать или в процессе брожения подводить к заветному оптимуму?nhalistov, 27 Авг. 14, 12:32

Тут уже все описано: добавляешь воду до брожения, нормализуя тем самым кислотность. Использовать спец дрожжи на черной смородине не вижу смысла, т.к. сок у нее очень концентрированный ("ложка стоит"). Ты же сироп в чистом виде не употребляешь:).

vlad_0566, т.е. ты предлагаешь по вкусу разбавленного сока до брожения устанавливать конечную кислотность и плотность в вине?

Сложно во вкусовых вопросах однозначно рекомендовать, чтобы всем понравилось. Ведь вкусы то , как известно, у всех разные. Тут пробовать надо.
А делать вполне возможно таким образом.
Если считаете, что вино по рецепту слишком разбавлено, то сделайте первоначальное сусло более плотным, добавив меньше воды по своему расчету. После второй стадии брожения, когда выбродит освобожденное от мезги сусло, пробуйте результат. Если всё устраивает - принимайте поздравления.
Если же будет кисло, добавляйте смело двадцатипроцентный сироп по вкусу, и ставьте дображивать.
В случае, когда кислотность устроит, но недостаточно сладости, то добавьте чистый сахар прямо в вино, которое можно немного подогреть(до 30*С) для лучшего растворения. Опять таки по вкусу. Ну, может чуть слаще, чем требуется, ведь ещё будет дображивать.
И не забывайте записывать, чего и сколько добавлено. Если конечно планируете и дальше делать вино по своему вкусу.

Добавлю, то, что описано выше, я делал сам, а не пересказываю где-то прочитанное. Всё работает и не портит продукт.

двадцатипроцентный сироп по вкусуТретий, 27 Авг. 14, 13:05

сироп - сахар+вода?

В моем случае десертное - это крепость и сахар.vlad_0566, 27 Авг. 14, 12:48

Ну так и в моем тоже. Просто поскольку сахар маскирует кислоту, сладкое вино с низкой кислотностью по вкусу более пресным кажется чем с тем же количеством сахара, но с большей кислотностью.

Кислотность выше 0,7-0,8%% мой желудок не выдерживает.vlad_0566, 27 Авг. 14, 12:48

Тогда естественно нужно сильно разбавлять. Мне в этом смысле проще, я и чистый смородиновый сок могу пить без неприятных последствий. Поэтому и стараюсь выдерживать принятую кислотность, тем более мне и по вкусу так больше нравится.

сироп - сахар+вода?kiliwin, 27 Авг. 14, 13:06

Да.

м.б. есть способы довести изначально плотное вино до нужной кислотности под индивидуальные вкусовые рецепторы?nhalistov, 27 Авг. 14, 12:32

Тут проблемы. Дело в том, что одинаковую кислотность мы по разному воспринимаем в зависимости от количества сахара, а одинаковую сладость по разному в зависимости от кислотности. Из-за этого сложно понять, что получиться после окончания брожения, когда весь(или часть) сахара уйдут. Поэтому я обычно руководствуюсь таблицами, где указана средняя кислотность ягод(можно кислоту титровать, но тут возможно товарищи с опытом лучше подскажут), довожу её разбавлением до 0.7-0.8% в случае столового и 1.2-1.4% в случае сладкого десертного вина и ставлю на брожение. После окончания тихого брожения, если меня не устраивает кислотность правлю её(в небольших пределах конечно), либо добавлением сахара, либо просто разбавлением водой(реже). Все это естественно мое ИМХО, и как уже выше заметил товарищ, кто-то и для десертных делает кислотность в 0.7%, это уже дело вкуса каждого, на то мы и делаем домашние вина, что они позволяют нам самим под себя подогнать результат.

Вот с яблочным вином так не получается, особенно если яблоки очень кислые, их нельзя сильно разбавлять водой, иначе получишь воду с привкусом яблок, и вот для них использование спец.дрожжей снижающих кислотность целесообразно.

ты предлагаешь по вкусу разбавленного сока до брожения устанавливать конечную кислотность и плотность в вине?nhalistov, 27 Авг. 14, 13:04

Если честно, никогда не пробовал разбавленный сок на вкус. Да и вкус у него по сравнению с вином будет разный, о чем  Daeloce, уже написал. Если не хочешь морочить себе голову, у МЖшторма в майн кампф есть таблицы по сахару и воде для каждого случая. Я в Основах виноделия в начале тоже выкладывал свою таблицу. Ну а если хочется помучиться, то: сахарометр (рефрактометр) и титрование в помощь. Но, уверяю тебя, на смородине это лишнее. Это нужно на винограде, отчасти на яблоках/грушах.

да ладно! что и компот из ч.смородины не пил?
мой вопрос Третий снял, спасибо опытному человеку.

А не будет слишком водянисто при таком сильном разбавлении (1:1)?

кот-баюн, да тут надо уточнять каждый раз пропорцию: в одном случае пишут по соку, в другом - по ягоде протертой. и дают разброс большой в любом случае. я решил делать, как посоветовал Третий: сначала погуще и сахара поменьше, а на вторичке можно водой уменьшить % кислоты, а сахаром компенсировать крепость. Третий, я правильно тебя понял?

Ну да.

Один персонаж из ютуба, кстати он тут есть, сотворил эрзац- шомпанское из лимона, сахара и виноградного листа, что привело мня к мысли, может имеет смысл добавлять например смородиновый лист в сусло?

например смородиновый лист в сусло?кот-баюн, 02 Сент. 14, 00:05

Так и без листьев достаточно смородинового аромата, пробовал добавлять в красную мелису (уж очень компот у жены вкусный) - эффекта ноль, надо заваривать что ли?

возможно в смородиновом вине, как и в виноградном домашнем вине нотки малины будут очень приятны. не знаю как друзья из Молдавии это делают: специально малину кладут или просто стартер из малины дает такой аромат - ненавязчивый, но узнаваемый.
мама, в компоты из кислых ягод всегда малину добавляла для балансировки кислота/сахар и аромат также обогащался.

Здравствуйте уважаемые! Делал первый раз вино истолок 3 кг черной 2 кг красной залил 10 литров сиропа с 2.5 сахара потом еще 5литров сиропа с 2кг сахара. Вчера попробовал. Насыщенный вкус очень понравилось, чувствуется кислота в конце но не сильно.я это к чему! Что разбавлять 1к1 не слишком ли концентрировано получится? Конечно это первый опыт сравнить не с чем.правда вот на мезге держал недели три по незнанке

Пробовала как-то сворганить вино из смородины, благо полно ее растет. Как по мне, гадость редкостная, мне как смородина валерьянкой отдает, так и вино с таким же вкусом. Мужу понравилось, но сам делать его ленится) Да и по пиву он больше, а вино так, раз в месяц пригубить

Сильно и не надо. На 1л чистого сока добавляю 2л воды. Все отлично по кислоте и вкусу получается.


а из красной что можно?
кот-баюн, 27 Авг. 14, 07:12
То же самое, вино. Только воды надо 1,2л на 1л сока. И вино по вкусу получается проще, чем с черной. Но зато розовое:).vlad_0566, 27 Авг. 14, 10:02

1) 1 бидон (3 литровый) ягод красной смородины = 2 кг ягод => даёт 1.4 литра чистого сока (почти без погрешности, сброженная мезга отжимается влегкую)
По другому: 1 кг ягод дает 0.7 литра сока.
Далее я также разбавляю 1 литр чистого сока 1.2 литрами воды.


2)  Черная смородитна: вот нашел свой замер:
7 литров ягод = 5.3 кг  => получилось 3.3 литра чистого сока и 1.3 кг сухого жмыха ))
Отсюда соотношение:

1 бидон (3 литровый) ягод черной смородины = 2.3 кг ягод => даёт 1.2 - 1.4 литра чистого сока (скорее в меньшую сторону).
По другому: 1 кг ягод черной смородины => дает 0.5-0.6 литра сока.
( разбросы -в зависимости от  конкретного урожая видимо ))))

Извините, но расчеты в стиле: "на 1 литр или на 1кг "каши" (то есть измельченой мезги, при этом сброженной или нет, с добавлением воды или нет) добавляем NN литров воды" - я такого не понимаю.
Давайте не делать из простого сложное....
Посчитали начальный вес (в кг) ягод, записывает добавленную воду, перед добавлением сахара в сусло просто смотрите, какой объём его получился (после всех отжатий мезги)
N кг начальных ягод, NN литров добавленной питьевой воды, NNN литров получившегося сусла - нужны всего 3 параметра для рецепта.
После этого можете посчитать, скока литров сока получилось у вас из 1 кг ягод.
Сахар (в сумме) все добавляют примерно один и тот же (от 20 до 30% от веса сусла), то есть от 200 до 300 граммов на литр сусла.

Кислотность  черной смородины вроде указывается  в среднем 3% (хотя диапазон - очень большой иногда указывают), вот и считайте, скока  надо добавить воды, чтобы довести до нужной вам 0.8% -примерно 2.5 литра воды (я предпочитаю до 1.2%, потому и добавляю вышеуказанное).
Наверное добавлять 2 литра -оптимально......
В последнее время разбавляю  1 литр сока обычно 1.5-1.6 литрами воды (для меня нормально, хотя в последнее время при принятии 1 литра вина были признаки  начинающейся изжоги... а уж  людей со слабым желудком - лучше не угощать ))))
Можно и больше...
Но если меньше воды.... -тут и здоровый желудок может не выдержать изжоги.... Сахар конечно нивелирует кислоты.. но только во рту. А ваш желудок готов принимать жидкость с такой кислотностью )
Кстати, сухие  вина из нее  -не очень (я сам вообще любитель сухого красного вина)...
однозначно - полусладкие/десертные (я выброженный материал (полусухой на вкус)подслащиваю из расчет примерно 80 гр/литр)

3) Лучше делать купаж -смесь виноматериалов (20-30% красной смородины и 70-80% -черная), вкус получается более сложным и интересным.