"Коньяк" из ректификата

Люблю коньяк. Но дистилляты пить не хочу. Естественно первое, что попробовал сделать это [Рецепт коньяк по латгальски] Но на ректификате вообще не зашло. Да и специи там не коньячные и их мало.
Дегустаторы в коньяке выделяют следующие основные ароматы: апельсин, чернослив, ваниль, дуб, изюм, корица, орех грецкий, орех мускатный. Вот отсюда и буду плясать. Ещё карамель, но только в молодых коньяках и иногда абрикос.
Так, как делаю на ректификате, то основным вкусом-ароматом должно стать что-то заменяющее запах-вкус сивушных масел и прочей гадости из дистиллятов.
Очень хорошо в качестве основы неожиданно подошёл кипрей (иван-чай) - делаю его сам с полным соблюдением технологии. Пробовал настаивать гранулированный кипрей на сортировке - он горчит, что-то спирт из него горькое вытягивает. А вот если его заварить в воде, а потом развести со спиртом, то выходит отлично и по вкусу и по цвету и по запаху. Так же неплохой вкус, похожий на дистиллят даёт Зубровка.
Сахара в коньяках от 0,7 до 2,5%. Минус тот сахар, что даст изюм.

Рецепт на 3 литра:

Вариант с кипреем.
Вода - 1500 мл.
Кипрей (сильной ферментации, сушёный) - 9 чайных ложки с верхом. Сделать заварку. После остывания перелить в банку, выбросив остатки кипрея.
Делать именно так. Если кипрей настаивать, то он даёт горечь
Добавить:
СР - 1500 мл при 20*С (398 г)
Чернослив - 150 г.
Изюм карамелизированный - 3 ст. ложки.

Про карамелизацию изюмаAlex1956, 06 Апр. 20, 17:56

Цедра апельсина - Один-два апельсина. Обязательно без белой прослойки, она сильно горчит.
Кора дуба - 6 ст.л. с верхом.
Корица молотая - 12 г.
Мускатный орех молотый - 12 г.
Настаивать две недели.
Фильтровать. Добавить:
Ванилин - 5 г.
Яблочная кислота (можно и лимонную) - 2 г.
Декстроза (можно и сахар) - до 6 ч.л. с верхом.
Размешать. Разливать.

Вариант с зубровкой.
Вода - 1500 мл.
СР - 1500 мл при 20*С (398 г)
Чернослив - 150 г.
Изюм карамелизированный - 3 ст. ложка.
Цедра апельсина - Один-два апельсина. Обязательно без белой прослойки, она сильно горчит.
Кора дуба - 6 ст.л. с верхом.
Корица молотая - 12 г.
Мускатный орех молотый - 12 г.
Зубровка сухая - 9 г.
Настаивать две недели.
Фильтровать. Добавить:
Ванилин - 5 г.
Яблочная кислота (можно и лимонную) - 2 г.
Декстроза (можно и сахар) - 3 ч.л. с верхом.
Размешать. Разливать. Продукт готов.

Так, как изюм не настраивался, то поискал по форуму и нашёл, что его надо карамелизировать. И да, с карамелизацией он всё отдаёт.

Ванилин, яблочную кислоту и декстрозу я добавляю прямо в бутылки, вернее в воронку при разливе. На 0,7 литра: ванилин - 1,2 грамма, яблочная кислота - 0,5 грамма, декстроза - чайная ложка без верха.

gvsp, Интересный рецепт. Жду оглашения результата.

А клопы где? В некоторых коньяках четко улавливается аромат вонючих клопов.

Shobby, Клопы по желанию, на любителя.

А клопы где? В некоторых коньяках четко улавливается аромат вонючих клопов.Shobby, 23 Марта 25, 20:07

Среди основных ароматов выделяемых дегустаторами про клопов не сказано.

Неделю настаивал в пробирках. 1 грамм на 20 мл сортировки:
Изюм белый - ни цвета ни вкуса ни запаха
Чернослив: запах отличный, вкус отличный, цвет средний
Ванилин: цвета нет, запах хороший, вкус хороший
Корица: запах отличный, вкус отличный, цвет средний
Перегородки грецкого ореха: цвет средний, запах и вкус почти отсутствуют
Мускат: запах отличный, цвет слабый, вкус слабый
Цедра апельсина: цвет средний, запах отличный, вкус отличный
Кипрей: запах отличный, цвет отличный, вкус сильный, но горький

Чернослив и цедру апельсина можно использовать при таких концентрациях.
Перегородки грецкого ореха бессмысленны и получать их сложно. Буду пробовать делать на скорлупе. Там есть четыре варианта. Сравню их.
Вкус и запах кипрея, но без горечи можно получать из заваривания его в воде.
Изюм не отдал ничего. Но в теме [Каразюм] нашёл, что его стоит карамелизировать. Проверю.
Ванилин, корица и мускат: при таких концентрациях разоришься. Надо определиться с минимумом, который будет чувствоваться.

Будь сильным. Убери в названии темы слово коньяк.Botanik, 23 Марта 25, 21:19

И что останется? Насколько я знаю, коньяк из ректификата - это большая российская тема. Канистрами по барам-ресторанам и частным магазинам расходится. Я бы на месте gvsp рецепт засекретил, если что-то похожее получится. Прям "Во все тяжкие" выйдет, только без ученика) Пы. Сы. Пока писал дополнение, Ботаник уже ответил на предыдущий пост.

Люблю коньяк. Но дистилляты пить не хочуgvsp, 22 Марта 25, 12:21

ИМХО переименовать тему в "Настойка - имитация коньяка из ректификата". Существует же такая икра:

,

Две недели назад поставил тестовый образец:
500 мл горячей воды, 7 ч.л с верхом кипрея, ст. л. с верхом изюма под крышку
После заваривания и остывания, отфильтровывал и выкинул кипрей. Изюм и полученный отвар в банку. Туда же:
СР - 500 мл
Кора дуба - 2 ст. л. с верхом
Ванилин - 3 г.
Корица - 1 ч.л. с верхом 5,5 г.
Мускат - 1 ч.л. с верхом 5,8 г.
Цедра 1 апельсина (только оранжевое без белого) - 29 г.
Чернослив - 50 г.
Зубровка 0,4 г.
Яблочная кислота 0,2 г.

Получилось очень концентрированно. Отфильтровал, добавил ещё 500 мл спирта и 500 мл воды. И бросил скорлупу от 5 грецких орехов.
Скорлупки предварительно отварил 10 минут. Прочитал в одной теме, что после отваривания получается лучше, а без отваривания резко.

Если просто засыпать скорлупу в дистиллят, ничего вразумительного не будет. Скорлупа дубеет и отдает только резкий привкус. Потому нам и нужно сделать из неё чай, при кипячении, тогда это будет ароматная и мягкая по вкусу жидкость.Выпивошка, 12 Окт. 16, 20:00

Ну и заодно поставил эксперимент по скорлупе грецкого ореха. В пробирки с сортировкой: скорлупа, отварная скорлупа, жареная скорлупа.
Интересно, что когда настаивал перегородки грецкого ореха, то за 2 недели они не отдали ничего, жидкость оставалась почти неокрашенной, а прошёл месяц и всё появилось.
Так же поставил эксперимент по изюму. Он у меня тоже за две недели ничего не отдавал. В теме [Каразюм] прочитал, про карамелизацию. Нагрел в микроволновке изюм до надувания в шарики, остудил, лопнул, заложил в пробирку с сортировкой.

Проблема с фильтрацией. Корица и мускат у меня молотые, ватой не отфильтровываются. Кофейные фильтры купил, они какие-то бракованные, бежит струйкой из мест склейки.
Сахар такое ощущение, что добавлять не надо, хотя в коньяке его должно быть от 0,7 до 2,5%. Наверное из изюма-чернослива сахар. Да и зубровка ощущение сладости даёт.

Эксперимент по скорлупе грецкого ореха 1 грамм на 20 мл сортировки 40%. Настаивалось 3 недели:
Просто скорлупа - цвета мало, вкуса мало, запаха мало.
Отварная скорлупа - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.
Жареная скорлупа - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.
Странно, или скорлупы надо много или больше концентрацию или настаивать месяцами? А может орехи другого сорта нужны?

Эксперимент изюму 1 грамм на 20 мл сортировки 40%:
Просто порезанный изюм - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.
Карамелизированный - цвета мало, вкуса мало, запаха мало.
В общем карамелизировать и поднять концентрацию.

По готовому напитку. Цвет хороший. Во вкусе и запахе преобладает чернослив или апельсин или оба сразу, забивает всё и по вкусу и по запаху. Буду играться с пропорциями.

UPD: Всё таки избыток не чернослива, а апельсиновой цедры.

Жареная скорлупа - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.gvsp, 26 Апр. 25, 08:18

Перегородки настаивают, цвет выше крыши, от поноса первое средство.

Master_1, С перегородками экспериментировал. За две недели они ничего не отдали, а вот через месяц - да. Но по моим прикидкам мало того, что месяц настаивать минимум, так их для того, чтобы почувствовать надо минимум 50 граммов на литр. А это огромное количество орехов надо. Я на пробирку то 1 грамм устал добывать.

АФГ 67, Ну в принципе. Хотя как то покупать перегородки, ну такое себе. Ладно, посмотрим, что будет со скорлупой. Перегородки тоже не сразу отдали цвет. Ну и попробую само ядро настоять.

и попробую само ядро настоять.gvsp, 26 Апр. 25, 13:36

В зрелом ядре масло. Такая себе настойка будет.

Отварная скорлупа - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.
Жареная скорлупа - цвет, вкус и запах почти отсутствуют.gvsp, 26 Апр. 25, 08:18

Можно ещё тушёную попробовать.
На углях запечёная тоже и вкус и ароматище наверно даст бомбучий.

Добавлено через 7мин.:

тёща за вечер 40 л делала из кофе ,чая,сахара и еще чего-то
Лабинские тёщи одинаковые

Моя сначала молоком осаживала ,потом перец горошком и кофе.
Элитный конь получался

Мне тока не очень заходил

Мне тока не очень заходилУрий, 26 Апр. 25, 16:51

Да по молодости всё залетало

всё что горело

А вот сейчас коньяки не пью - они тяжеловаты на утро . Даже из своих бочек - только иногда .
Прозрачную по душе ))

На Восточном рынке или в любом гиппере покупаешь ВСЕГО 1 ЖМЕНЮ ЛЮБОГО ФРУКТОВОГО МИКСА, который вам понравился на запах. Важно, что бы он был не слишком стар, свежеферментированный. Без не понятных посторонних запахов. Тот что в закрытых, заводских пакетах НЕ годится. На каждый литр максимум 2 грамма щепы. Если ставить на 2 недели то сильного обжига. Средний подойдёт то же, но больше подходит для более длительных выдержек. Если хотите загнать в ступор да же искушённых жуков и бабочек - микса то же не надо много закладывать. Будут сидеть, хлопать глазами и улыбаться.

В зрелом ядре масло. Такая себе настойка будет.DIMA1965, 26 Апр. 25, 14:25

Посмотрим. Может масло заменит сивушные масла. Коньяк то маслянистый, не зря стекает струйками по стеклу. А если масло не смешается с жидкостью, то может и фильтруется. Надо пробовать. Пока вот опыт других не всегда совпадает с моим.

Botanik, Да, как то и так слишком мягкий получился. 48% примерно, а пьётся, как будто ликёр 30%. При том, что сахар пока не добавлял. Что-то из изюма, что-то из чернослива. Ну и зубровка даёт сладость. Если глицерин добавлю, то будет совсем мягко. Что так смягчило - не знаю.

Добавлено через 3мин.:

АФГ 67, Не, я всё проверяю. Про скорлупу тоже писали, что за две недели настаивается. И что не отварная даёт слишком много. Но у меня даже за три недели скорлупа не отдала почти ничего.

Добавлено через 3дн. 5ч. 16мин.:

Не удержался. Есть обоснование этой установке?Botanik, 26 Апр. 25, 22:32

Да, считаю, что всё кроме спирта и воды из продуктов брожения не полезно. Фактически это уже не алкоголизм, а токсикомания.

Добавлено через 30дн. 22ч. 30мин.:

В принципе рецептуры отработал. Пока менять ничего не планирую. От грецкого ореха наверное откажусь полностью. Ибо:
Скорлупа не даёт ничего. Все настойки на скорлупе наверное получаются только на скорлупе с перегородками.
Перегородки дают только цвет, но настаивать их надо долго и их надо много. Вкуса и запаха от них не замечаю.
Ядро ореха даёт цвет, но вкуса и запаха почти нет и выделяется масло. Масло скорее всего отфильтруется ватой, но так, как вкуса и запаха очень мало, то наверное оно того не стоит.
Испытываю проблемы с фильтрацией. Ибо молотые корица и мускат сразу забивают ватный фильтр. Возможно стоит перейти с молотых на цельные.

Две недели назад поставил тестовый образец:
500 мл горячей воды, 7 ч.л с верхом кипрея, ст. л. с верхом изюма под крышку
После заваривания и остывания, отфильтровывал и выкинул кипрей. Изюм и полученный отвар в банку. Туда же:
СР - 500 мл
Кора дуба - 2 ст. л. с верхом
Ванилин - 3 г.
Корица - 1 ч.л. с верхом 5,5 г.
Мускат - 1 ч.л. с верхом 5,8 г.
Цедра 1 апельсина (только оранжевое без белого) - 29 г.
Чернослив - 50 г.
Зубровка 0,4 г.
Яблочная кислота 0,2 г.

Получилось очень концентрированно. Отфильтровал, добавил ещё 500 мл спирта и 500 мл воды.gvsp, 05 Апр. 25, 12:23

Т.е развел 1:1. Значит навески, указанные выше надо уменьшить в 2 раза?