Вино из Изабеллы

Продолжение эксперимента.
Раскислителя "Калий Бикарбонат" нужно было вносить поменьше, думаю, раза в два. Наверное 500 мг/л было бы достаточно.
Для бутылочной выдержки безусловно рН высоковат. Решился на подкисление винной кислотой: 1.5г/л понизило с 3.92 до 3.66. И буквально через полчаса увидел образование винного камня. Видимо остатки калия вступили во взаимодействие с кислотой. Теперь, похоже, вино придётся вновь подвергать обработке холодом...

Добавлено через 42дн. 20ч. 1мин.:

Пошёл по простому пути: в холодильнике подверг обработке холодом. Очень много винного камня выпало, прям "рубашкой" покрыл нижнюю часть банок. По итогу рН поднялся до 3.7.
Закупорил на бутылочную выдержку.

Привет всем! У меня вопрос. Поставил вино.Имеет ли смысл долго держать на мезге сусло? Например дней 15 для насыщения или же 4-5 дней и снимать? Люблю чтобы было понасыщеннее.
Рецепт такой: 35кг винограда, 7 воды, 3 кг сахара(все добавил сразу в 1й день), дикие дрожжи, комнатная температура

Люблю чтобы было понасыщеннее.......Рецепт такой: 35кг винограда, 7 воды,Евгений68, 22 Окт. 25, 13:58

Зачем тогда вода?

Кислющая эта Изабелла. Без воды давным-давно делал - получалась ну слишком кислая. Вот думаю длительная мацерация ниверирует ли это разбавление или это бессмысленно.

Евгений68, под каким-то затвором сейчас сусло держите?
Как только визуально шапка из мезги начнёт слабее подниматься - на отжим. Поскольку в это время сокращается выделение углекислого газа препятствующего развитию некоторых зловредных микроорганизмов.

Добавлено через 2мин.:

Вроде пишут, что как раз вызревшая Изабелла имеет нормальную кислотность. А вот широко распространённая Альфа кислая, да.

Изабелла - наше всё🌟

35кг винограда, 7 воды, 3 кг сахара(все добавил сразу в 1й день),Евгений68, 22 Окт. 25, 13:58

Зачем тогда вода?546, 22 Окт. 25, 14:16

Чтобы снизить кислотность, я также добавляю воду...

chel-don, и делаете неправильно. Почему не используете химический способ раскисления основанный на взаимодействии вводимого вещества с винной кислотой?

SML, да, безусловно гидрозатвор есть с первого дня. Неделю уже стоит. Брожение идет. Шапка не утопает пока. Будет ли толк от длительной мацерации или только лишний метанол набродит?

Евгений68, длительное сбраживание на мезге способствует большему извлечению веществ из ягод и косточек. Косточки при дроблении ягод рассматривали, коричневыми были?
Где вы сказок про метанол наслушались?

Почему не используете химический способ раскисления основанный на взаимодействии вводимого вещества с винной кислотой?SML, 23 Окт. 25, 08:40

Меня всё устраивает, никого не собираюсь агитировать за советскую власть.

Добавлено через 2мин.:

Тем более, затем всё отправляю не перегон.

Добавлено через 1мин.:

Так как, вино из Изабеллы на очень сильного любителя.

Из Альфы года 4 назад закладывал одну бутылку на выдержку сроком на год. Удивительно, что по откупорке не обнаружил ни запаха, ни вкуса "лабруски". Был простой аромат изюма - дешёвенького магазинного вина.
Урожай прошлого года дольше подверг сбраживанию на мезге, дрожжи использовал другие. За неимением опыта ошибся с дозировкой раскислителя, но всё же несколько бутылок закупорил на выдержку. Через год сообщу осталась "лабруска" или исчезла

так себе совет по виноделиюsuperezhik, 23 Окт. 25, 16:43

Так как, вино из Изабеллы на очень сильного любителя.chel-don, 23 Окт. 25, 15:05

Что не понятно?

Добавлено через 4мин.:

И вино делаю на бренди.

а не про брагу для перегона.superezhik, 23 Окт. 25, 15:32

Это не по адресу.
Если не видишь разницу, изучай ветки профильные.
Тема закрыта.

Я бы лично не делал вино, которое мне не нравится. А вообще Изабелла в "огнетушителях" 0,8 литра по 3-15 было хорошее вино в 80-х.

Добавлено через 1мин.:

И вино делаю на бренди.chel-don, 23 Окт. 25, 16:48

И хороший бренди получится из заведомо плохого вина?

Какой есть в саду виноград, из того и делаю. Для бренди даже очень неплохо.

Косточки при дроблении ягод рассматривали, коричневыми были?
Где вы сказок про метанол наслушались?SML, 23 Окт. 25, 10:43

косточки серовато-коричневые. Про метанол да, сомнительно, но ходят легенды, что сильно выше нормы.

безусловно гидрозатвор есть с первого дня. Неделю уже стоит. Брожение идет. Шапка не утопает пока.Евгений68, 23 Окт. 25, 10:23

В течении дней пяти, при сбраживании на мезге, ни какой гидрозатвор не нужен, все надо перемешивать раза 3- 4. за день, брожение ускорится. Может получится "задушка".

Евгений68, здравомыслящие люди употребляют вина из "лабрусок", яблочные вина, винные напитки из сливы или смородины и посмеиваются над пугающими друг друга дураками

Да, давно заметил - чем ближе к Чукотке, тем круче виноделы))))

закладывал одну бутылку на выдержку сроком на год.SML, 23 Окт. 25, 15:56

Я ближе к Чукотке.
Моему винограднику второй год. Этой весной нас топило, но виноград почти весь выжил. Хотя сильно пострадал. Я рассчитывал получить сигналки в 2027-м, теперь думаю что придётся добавить ещё год. Это если следующие вёсны будут нормальные, а не как эта.

Из взрослых кустов - один куст Альфы, который у меня растёт уже лет 10. Снимаю урожай под снег - иначе не вызревает.
Пробовал делать вино. Без воды и раскислителей получается жутко кислая хрень. Ну, ок, в тот год ещё и осень была ранняя. Годится только в перегонку.
Пару раз за это время осень баловала настолько хорошей погодой, что Альфа начинала заизюмливаться. Добавление 15% воды не приводит к выпадению винного камня, очевидно, из-за высокой кислотности. Если добавлять 30% воды, то винный камень выпадает нормально.
При 15% воды лучше плотность - вино довольно насыщенное. При 30% воды уже чувствуется размытость, вино больше похоже на столовое. При этом оно всё ещё кислое и эту кислоту приходится закрывать сахаром. Вино получается сладким, так как в нём 45 г/л сахара и более.
Применять раскислители пока не пробовал. Но много читал на эту тему. Есть несколько подходов.
1. Применить карбонат/гидроксид кальция. Сам кальций довольно слабый щелочной металл, а его соли обладают слабой растворимостью, поэтому почти весь кальций выпадет в осадок, забрав с собой кислотные остатки органических кислот.
Минус - оставшийся растворённым кальций испортит вкус вина, так как сделает воду "жёсткой", поэтому требуется последующая криостабилизация, которая может не убрать весь кальций из вина.
2. Применить гидрокарбонат калия. У гидрокарбоната менее щелочная реакция чем у карбоната, поэтому у вина будет меньше страдать вкус. Калий - один из самых сильных щелочных металлов, даже небольшая порция калия очень сильно понижает кислотность.
Минусы - избыток калия плохо влияет на сердце. Пишут что 1 г/л - это предельная доза гидрокарбоната, которую можно использовать, но лучше снизить её в 2 раза. Потом тоже нужна криостабилизация для удаления винного камня.
3. Некоторые умельцы приспосабливают для раскисления кустарные аппараты для производства "живой" и "мёртвой" воды. Это по сути низковольтовый выпрямитель, один электрод которого помещают в одну банку, а другой - в другую, который за несколько дней делает жидкость в одной банке более кислотной, а в другой - более щелочной. Если я правильно понимаю физику процесса, то в банку с минусовым электродом будут притягиваться пылинки и капельки с избытком положительно заряженных ионов и отталкиваться пылинки и капельки с избытком отрицательно заряженных ионов. Сам такое никогда не пробовал, вернее пробовал только с водой. Насколько аппарат будет работать с банкой, горлышко которой закрыто плёнкой или крышкой, мне неизвестно.
Так как в ближайшие две осени у меня будет созревать только Альфа, придётся попробовать использовать один из методов раскисления.