Вино из Изабеллы

Стоят банки вина (сухое или полусухое) из альфы в холодильнике (+4°C) с апреля месяца. На днях открыл одну посмотреть что там и как. Удивлён. Прозрачное по цвету красное с розовым оттенком, кирпичного пока ещё нет. Винного камня нет, но во вкусе гораздо меньше стало кислоты. Полагаю, прошло или проходит ЯМБ. Напомню, что рН сусла перед брожением был 2.8 и даже после окончания "тихого" брожения пить это было невозможно. А теперь же можно дегустировать без подслащивания
"Лабруска" всё ещё чувствуется, необходима дальнейшая выдержка. Многовато спирта...

Добавлено через 5дн. 14ч. 7мин.:

По обычным бутылкам в тот день банку разлил. Сейчас посмотрел, а на донышке вновь собираются какие-то посторонние сгустки, уже будучи постояв в тепле. И это после полугода в холодильнике! До чего противный виноматериал. Кошмар какой-то.

Весна была запоздалой, жара тоже, по настоящему прижарило только в августе, но правда и сентябрь был теплым. Но все равно ощущение, что тепла винограду не хватило. Изабелла соседская висит полусозревшая, моя Молдова уже почти созрела, пусть висят дальше.

моя Молдова уже почти созрела, пусть висят дальше.Serdjo, 10 Окт. 23, 13:28

повисеть еще немного можно Молдове, только думаю сахара уже не прибудет

только думаю сахара уже не прибудетSAMAT, 10 Окт. 23, 22:49

А мож и прибавится

А мож и прибавитсяSerdjo, 11 Окт. 23, 08:38

надеяться не вредно, но погода вносит свои коррективы, с утра легкий морозец сигналит старт для уборки Молдовы, прошлогодний урожай

SAMAT, я правда не силен в виноградарстве и не знаю когда его нужно собирать. Нельзя Молдове еще повисеть, чтобы подмерз и стал послаще? Или он просто померзнет и испортится?
Важное дополнение: чтобы поесть его, не на вино.

Нельзя Молдове еще повисеть, чтобы подмерз и стал послаще?Serdjo, 12 Окт. 23, 08:33

так а сколько сахара в твоей Молдове ?

так а сколько сахара в твоей Молдове ?SAMAT, 12 Окт. 23, 09:15

Не знаю. Но попадаются кисловатые ягоды

Добрый день.
Уже делал сладкое/полусладкое вино из Изабеллы (вода 50:50 + сахар частями за 3 раза) по бабушкиному рецепту. Ни про какую сахаристость и спиртуозность даже не слышал, тупо делал по рецепту. Причем наилучший вариант получился при брожении не в тепле, а в холоде - вино получилось с легкой газацией, как в Vihno Verde (бродило в подвале). Газики были и через 8 мес. Понимаю, что это не правильная технология приготовления вина, но мне такое вино понравилось больше всего.
Сейчас полюбил сухие/полусухие вина, загорелся сделать. Из винограда имеется только Изабелла и Лидия.
Сахаристость ягод на данный момент у Изабеллы: 18-22 Brix, Лидия: 16-22 Brix на 01.09.24 (жаркое лето вышло у нас в области). Кислотность не замерял.
Вопросы:
1) виноград уже можно снимать или дать ему еще немного повисеть, набрать сахара?
2) я понимаю, что оба винограда кислые и без воды не обойтись. Воду правильно добавлять на этапе мезги или уже в отжатый сок? Воду буду добавлять по вкусу (из замера есть только полоски pH).
3) я так понимаю, сахар замерять с ягод не совсем верно и правильно заметить мезгу при дроблении ягод. Если при замере окажется, что средний сахар упал до 18-20, то придется добавлять сахара до 22 Brix Повторюсь - вино хочу сухое.
4) как правильно рассчитать количество сахара с учетом добавленной воды? Или сахар рассчитывается только до добавления воды (и берем расчет с первой станицы), а вода вноситься только для уменьшения кислотности?
5) после отжима сока бутыль заполняется на 3/4 (чтобы было куда бродить). А как быть после снятия с осадка? ведь, как минимум, литр сусла уйдет. И так с каждым удалением осадка. Везде пишут, что после брожения залить под самое горлышко, но чем замещать слитый осадок нигде не пишут.
6) Реально получить сухое вино с газиками? или такое возможно только с добавлением сахара и получением сладкого вина (при низкотемпературном брожении)?

получилось с легкой газацией, как в Vihno Verde (бродило в подвале). Газики были и через 8 мес.askain, 04 Сент. 24, 15:24

Может быть винные дрожжи перерабатывали сахара, а может быть зловредные бактерии медленно, но верно вели напиток к порче...

виноград уже можно снимать или дать ему еще немного повисеть, набрать сахара?askain, 04 Сент. 24, 15:24

Желательно производить съём винограда при коричневой косточке, тогда наступает фенольная зрелость. Но, если лоза не вызревшая, а местный климат сулит скорое наступление зимы - виноградари жертвуют качеством урожая в угоду скорейшей подготовки драгоценных кустов винограда к заморозкам.

(из замера есть только полоски pH)askain, 04 Сент. 24, 15:24

На будущее лучше приобрести рН-тестер. На "вкус/глазок/по рецепту" не годится. Поделюсь такой информацией: кислотность виноградного вина несколько снижается в результате яблочно-молочного брожения и выпадения винного камня.
Владеете рефрактометром Brix? Рекомендую проводить все операции по подготовке сусла к готовности перед его забраживанием дикарями/ЧКД. Это же удобно, довели сахаристость/кислотность при помощи измерительных приборов до нужных кондиций и далее не паритесь на этот счёт.

то придется добавлять сахара до 22 Brix Повторюсь - вино хочу сухое.askain, 04 Сент. 24, 15:24

Где-то так, 22-23% сахаристости - золотая серединка для сухих вин стандартной спиртуозности.

Везде пишут, что после брожения залить под самое горлышко, но чем замещать слитый осадок нигде не пишут.askain, 04 Сент. 24, 15:24

Самое простое взять несколько ёмкостей меньшего объёма и заливать в них "под горлышко".

Реально получить сухое вино с газиками?askain, 04 Сент. 24, 15:24

Да, но там технологические операции присущие шампанским напиткам. Нужно изучать профессиональную литературу или хотя бы читать соответствующие тематические разделы на различных сайтах, форумах.
Я лично опасаюсь связываться с этим, начитался как у неподготовленных людей разрывает бутылки...

Я лично опасаюсь связываться с этим, начитался как у неподготовленных людей разрывает бутылки...SML, 04 Сент. 24, 20:11

наш коллега с Темрюка делает игристое
в подвал заходит в бронежилете и в шлеме с бронестеклом
ну и бутылки только новые, ессно
общался с ним на Курской встрече несколько лет назад

Добрый день. Спасибо большое за ответ.

Это же удобно, довели сахаристость/кислотность при помощи измерительных приборов до нужных кондиций и далее не паритесь на этот счёт.SML, 04 Сент. 24, 20:11

В этом и вопрос: как получить эту кондицию?
К примеру, при дроблении ягод я получу мезгу сахаристостью 20% Brix (рефрактометр у меня есть). Мне нужно будет в мезгу добавить сахара, чтобы получить 22-23%.
Потом я должен замерить кислотность, и довести до нужной разбавлением водой (с учетом, что после брожения кислотность еще уменьшится). Но при разбавлении водой уменьшиться и сахар. Нужно будет добавлять еще. Это все на этапе мезги, до получения сока.
Если это не верно, то как правильно довести до кондиции, какая последовательность?

Самое простое взять несколько ёмкостей меньшего объёма и заливать в них "под горлышко".SML, 04 Сент. 24, 20:11

Это нужно делать после окончания брожения или это нужно делать при каждом снятии с осадка? Просто не могу до конца понять этот момент.
К примеру, у меня бутыль 20 л. Я изначально должен в него залить сока на 3/4, т.е. не более 15 л.
1) Сок бродит 2 недели (и брожение продолжается), я снимаю с осадка первый раз. Предположим, потеряю с осадком 2 л. Остаток 13л. Мне дображивать его в 20л бутыле или уже переливать в меньшую тару (тоже на 3/4)? Если переливать, то получаем: 7,5 в 10 л и куда-то пристроить остаток в 5,5л, тоже на 3/4. Через неделю-две еще раз снимаем с осадка и 10л бутыле уже получаем 6,5. 10 л бутыль уже не подходит: нужно делить в 1-3 л банки. Или на этом этапе можно долить остаток (с 5,5), который дображивал в банках?
2) Теперь вариант, что сок отбродит за 2 недели, мы снимаем с осадка и под горлышко заливаем в 10л и 3л и уже закрываем крышкой без гидрозатвора. Так? Потом через несколько недель опять снимаем с осадка? Или если вино отбродило, то осадка уже не будет? Это получится опять дробить 9л или можно будет долить то что у нас стоит в 3л банке?

Это все на этапе мезги, до получения сока.askain, 06 Сент. 24, 11:22

До начала забраживания сусла дикарями/ЧКД. С мезгой или без - выбор схемы виноделом.

Если это не верно, то как правильно довести до кондиции, какая последовательность?askain, 06 Сент. 24, 11:22

От перестановки слагаемых сумма изменяется?
Напомню, без рН-тестера можно очень сильно ошибиться... Как мне кажется, рН 3.2 не требует корректировки.

Просто не могу до конца понять этот момент.askain, 06 Сент. 24, 11:22

Спиртовое брожение длится дольше, изъяв массу дрожжей спустя 2 недели возможно получить банальный недоброд. Можно и месяц держать на "толстом" осадке, главное соблюдать температурный диапазон для красных (20-28°C) и белых (8-20°C) вин с учётом ЧКД (если используются).
Например, через месяц снять с "толстого" в ёмкости меньшего объёма "под горлышко" (у меня к этому времени заканчивается бурное брожение и я без опасения за пену заливаю полную ёмкость). Оставить на ещё один месяц при комнатной температуре около 22°C. При удачных обстоятельствах к следующему снятию завершается процесс ЯМБ.
Затем второе снятие с "тонкого" осадка "под горлышко" и дальнейшее выдерживание напитка при температуре близкой к нулю. Температура зависит от спиртуозности, но не ниже -3°C. Под действием холода выпадает винный камень.
Третье снятие с осадка осуществляется в условиях низкой температуры, т.к. её повышение приводит к обратному процессу растворения кристаллов и поднятия мути со дна. Если по каким-то причинам ЯМБ не прошло ранее, оно протекает весной-летом с повышением температуры.
Закатывать ёмкости наглухо хотя бы до следующего летнего периода наверное не стоит. Но обезопасить напиток от проникновения наружного воздуха винодел обязан.

Может кто подскажет какие дрожжи для изабеллы лучше подойдут, Lalvin K1-V1116 или Lalvin EC-1118?

HOP, сахаристость не замеряли?
Я нынче впервые для Альфы использую Lalvin D-254, но результатов по ароматическому и вкусовому профилю пока нет - только закончилось спиртовое брожение.
Перечисленные вами дрожжи чаще используются для возобновления остановившегося спиртового брожения, или для виноматериала с высоким показателем сахаров. По описанию одни могут внести цветочные оттенки, другие вообще нейтральные.

просто почему спрашиваю про дрожжи нужно полностью сухое вино не меньше спирта 16%.В данное время бродит пока на диких,а там больше 10-12% спирта не смогут выдержать.вообщем выбрал Lalvin K1-V1116 только теперь вопрос в какое время их закинуть? после диких? или желательно счас пока сахаристость 18.

Добавлено через 7мин.:

Я нынче впервые для Альфы использую Lalvin D-254SML, 03 Окт. 24, 14:04

прочитал вроде хорошие, а что так то фасовки по 0,5 кг куда столько
Вот ещё одни товарищи для красных тёмных вин тоже до 16% спирта выдерживают Lalvin "Bourgovin RC212.Я так понял по этим двум последним дрожжам надо вино пастеризовать?

HOP, RC212 до 16% спирта. Но ими нужно было сбраживать с самого начала, т.к. дикари уже истощат среду питательными веществами. В вашем случае лучше выбрать штамм специально для возобновления брожения в трудных условиях. Наилучшим образом для этого подходит 1118-й. Два года назад RC212 на некондиции использовал, но и результат был соответствующим...
Как завершат работу дикари, произведёте снятие с осадка и вносите ЧКД. Предварительно рекомендую регидрировать в воде не более 20 минут, а после к тому объёму добавить такое же кол-во сусла. В течении нескольких часов приспосабливать дрожжи к среде содержащий спирт путём увеличения доли сусла в разводке. Затем в общий резервуар.

SML, Lalvin K1-V1116 чем отличаются от EC-1118?просто Lalvin K1-V1116 уже куплены 10 гр

HOP, используйте эти.
Ареометр АС-3, АОН, АНТ есть замерить плотность вина после работы дикарей?

АС-3 есть ,рефрактометр тоже.на ас-3 можно будет замерить сахар?спиртуозность не помешает точно замерить