Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

Gabriel61, с Протосубтилином результат есть?geocem, 07 Февр. 13, 09:33

Ждёмс. Дело в том , что от Левюра отказался , бродит быстро , но воняет. На винных дольше , да и кладу их не разбраживая по- чуть - чуть. Небесплатные!
Кроме с протосубтилина , стоят еще два затора , с промежутком в 4 дня , с полным набором ферментов , но на других сортах муки.
Вчера пришлось перегнать холодный затор с 8 кг гороха(половинки) - подкис , несмотря на антибиотик , получил около 1 л.АС , добавил ферменты , будет дображивать.
Вчера еще поставил с разным набором ферментов два хол затора с 8 кг светлого солода и 8 кг пшена - цельного , к концу февраля отпишусь.

Коллеги, не шифруюсь, занят сильно был (заторы ночью ставить приходилось=)) ) , на форум с телефона заходил личку посмотреть! =)
Сегодня-завтра отпишусь по результатам!
(Первое впечатление сугубо положительное)

 По затору с протосубтилином. Очень долго не осветлялся , не могу сказать , с чем это связано. В итоге , простояв почти две недели подкис. То есть перед перегоном еще больше помутнел , и чуть стал пахнуть и на вкус кислил. Тем не менее , выход составил 0,41 АС ,что порадовало прежде всего тем , что появился первый вывод , подтверждающий предположения. Это прежде всего то , что хоть какую - то прибавку внесение протосубтилина дает , и она больше , чем от целлолюкса. Это для холодного мучного затора.
Что касается затора с полным набором ферментов , то , к сожалению сварил дрожжи , перегрел. Сейчас стоят еще два - один с а и г , другой с полным набором. Тоже интересно сравнить.

 Выгнал два холодных затора , о которых писал ранее , в каждом по 1 кг муки , с заявленными углеводами 70,6% , по 3,5 л воды , по 5,5 гр разброженной с 5 гр сахара Пакмайей , разница в том , что в первом заторе ферменты А и Г , а во втором - А.Г.П.Ц. Докси по 50 мг.
Перед выгоном сделал фото , видно , что на двухферментном осадок глубокий и рыхлый , а на четырехферментном - мелкий .
Стояло 15 дней , не стал дожидаться полного осветления , перегнал.
Выход А и Г - 0,41 АС , АГПЦ - 0,44 АС.
Органолептика первого явно лучше , ну практически СС - лучше бабушкиного самогона , а на АГПЦ - карбидиком отдает , сравнил с тем , что был на АГП , явно хуже.
Сейчас гонится большой , 12-ти килограммовый затор на АГПЦ , с винными дрожжами NT 202 , чуть лучше по органолептике , выход тоже будет немаленький.
Пока из прямых и косвенных результатов делаю два вывода :
1. Протосубтилин полезен для холодных заторов на муке , дает более 5% прибавки .
2. Целлолюкс дает вонь , на муке прибавка сомнительна , думаю его применение оправдано только на зерне и только на спирт.  

Гонишь как в ответе №1, прямым нагревом? Ничего больше не пригорает?

АГПЦ - 0,44 АС.Gabriel 61, 21 Февр. 13, 19:21

сильно...
для прикола - осталось на молотом зерне попробовать, вдруг до 0.5 выжмешь?

Гонишь как в овете №1, прямым нагревом? Ничего больше не пригорает?
0leg, 21 Февр. 13, 19:31

Нет , паром , до 0.

эх а я Ц положил(((( 

эх а я Ц положил((((Makovka, 21 Февр. 13, 20:00

Не переживай - у каждого по разному получается!
Я вот тоже думаю взять у тебя и П и Ц.

 Перегнал хол затор из 12 кг муки и 40 л воды. Все ферменты + винные дрожжи. Несмотря , что первую часть сливал почти прозрачную , на тэнах появился запах , пришлось сливать горячую на ПГ , тем не менее , даже с этими потерями выход дотянул до 0,44 АС . Органолептика чуть лучше , чем такой же на пекарских. На больших объемах всегда выход получается чуть больше , чем на маленьких. Думаю , что это связано с уменьшением потерь спирта с углекислотой.

Как бы с мукой все ясно , осталось дождаться результатов солода и пшена , но бродят уже 20 дней , все не затухают.

Хотел бы объяснить на пальцах , что в итоге дает протосубтилин для холодного затора.
Дело в том , что ферменты А и Г могут подобраться только к тем молекулам крахмала , чьи
зерна разрушены помолом. Однако , в зависимости от  помола и размера самих крахмальных зерен , остаются неразрушенные оболочки. Так , например одна крупинка муки может содержать до тысячи зерен крахмала. Но это предельный случай , а на практике получается , что таких , нераскрытых зерен около 10%.

Если использовать термическую обработку затора , то эти 10% , скорее всего раскроются , лопнут , за счет давления со стороны молекул крахмала. В холодном заторе , необходимо растворить оболочку этих зерен , чтобы обеспечить доступ А и Г к молекулам крахмала. Оболочка состоит , в основном , из белка , который и гидролизирует (делает растворимым) протосубтилин. В принципе , он находится и в составе А , но в незначительном количестве , и его не хватает для полного гидролиза белка.

И по поводу уноса этанола с углекислотой. На фотографиях видно , как меняется уровень браги ( в гороховом и пшенном) в процессе брожения. Думаю , что при медленном брожении , с большой воздушной полостью , под затвором , можно сконденсировать какую - то часть этанола. То есть трехдневное , бурное брожение горячего затора , думаю идет с наибольшими потерями.

ПС Прошу , если что , тапками не кидать , за возможные неточности.

что мне нравиться в П (красиво пишут о нём):...обогащение питательной среды свободными аминокислотами способствует сокращению расхода сахара на построение биомассы дрожжей и образование побочных продуктов, что приводит к увеличению выхода этанола.при культивировании дрожжей на зерновом сусле, обработанном протеазами, наблюдается
снижение образования побочных метаболитов (альдегидов, высших спиртов, органических кислот), негативно влияющих на органолептические
показатели этилового спирта.

 Ну да , из краника Чивас Рыгал 18-летний льется. 
Не думаю , что врут , вопрос - насколько это все?
Мне по душе другая фраза оттуда же :
Еще одна функция Протосубтилина - разрушение углеводно-протеиновых связей, что позволяет сделать углеводы эндосперма более доступными для амилолитических ферментов.

А мне обе нравятся )))
Юра, может я пропустил, но когда планируешь АГПЦ на зерновой дробленке? Там для Ц будет "пища" и, возможно после потери своей активности от него не будет "карбидика".

 Юр , на солод от Гиви ложил только ПиЦ.  (прикольное сокращение.)
Стоит 20 дней , пока пленка не опадает.

на солод от Гиви ложил только ПиЦ.Gabriel 61, 22 Февр. 13, 11:12

Хорошее условие для проверки возможностей ферментов солода.

ПиЦ.   (прикольное сокращение.)Gabriel 61, 22 Февр. 13, 11:12

Нужно сиббио попросить придумать еще ферментов и переименовать АиГ, чтобы появились сокращения ИЗДЕ )))

но как-то про целлолюкс без душевного подъёмаgeocem, 25 Февр. 13, 17:33

Душа здесь не при чем! Применение Ц для какого сырья вы обсуждали?

Конкретно о муке или зерне не говорилось. В общем.

Вы говорите о разном сырье. В промышленности проход через сито 1 мм 95% считается отличным. А сколько у нас в муке ВС? Там помол практически коллоидный. Такой помол существенно увеличивает атакуемость крахмала безо всяких ферментов. Стоит также заметить, что после прогрева и охлаждения структура крахмала возвращается к исходной.

Так что Ц врят ли нужен.

Конкретно о муке или зерне не говорилось. В общем.geocem, 25 Февр. 13, 17:42

То есть про опилки молчит.
Только что выгнал солод от Гиви , стоял 22 дня , чуть кислил , (пожадничал с докси ), надо на 10 л класть 0,1 гр., без А и Г , только П+Ц. Изиферм. Ровно 8 л 40%. Но органолептика - сказка. Запах , я до такого на горячем и близко не стоял , Джеймсон , одно слово. . Буду отдельно выдерживать , жалко мешать.
Вот и пойми , думал , что от Ц запах карбида , а здесь ни намека. Может с пшеницей такой эффект у Ц

Gabriel 61, Юра.....
убейте, НЕ понимаю....
и солод,  и ферменты...