Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

 Решил создать новую тему , т.к.[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов] несмотря на общность в принципе , инструменты достижения несколько другие . Должен был отписаться намного раньше , заказывал ферменты почти три месяца назад , но почта РФ - сами знаете.
Сначала опишу экспериментальную часть , потом выход АС , приблизително органолептику , а затем можно пообщаться по теории.
16 - го января , ровно неделю назад поставил три холодных затора в нерж емкостях . Емкости предварительно стерилизовал 15 мин кипением , стерилизовал и мешалку.
1-й затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
2-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 80 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
3-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг риса , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 10 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс)
Герметизацию от воздуха сделал пленкой стрейч. Через час - во всех трех надулась.
Брожение проходило в теплом месте , Т воздуха 25 - 27. Первый раз залез в бочки через 5 дней. Продизенфицировал руку хлоргексидином , засунул в бочку с мукой. Осадка нет. Субъективно - внизу на дне прощупался как бы дрожжевой белковый налет , с 1 мм толщиной. В бочке с рисом - рис уменьшился раз в пять , и при нажатии размазывается в кисель.
По вкусу №1 пресный , №2 немного кислит , но не критично , № 3 - пресный , с явным запахом белого пива.

3 Сегодня выгнал образец №1. Решил , что бояться пригара не стоит , поэтому слил все в ПГ , а через куб гнал , как через сухо-мокропарник , прилично укрепляя при этом. Немного лишнего обнаглел , потому как в самом конце чуть припустило жаренными белкАми. Забегая вперед , при вскрытии , на тэне был небольшой налет белков , не горелых . Гнал до 99,6* по пару. Выход  - 5,25 л крепость при 23*С - 52% ,   то есть 0,446 л АС на кг пшеничной муки.  
Теоретический выход спирта из различных видов сырья

Крахмалосожержащее Сахаросодержащее
Сырьё Спирт, мл/кг Сырьё Спирт, мл/кг
Крахмал 710 Сахар 640
Саго 600 Меласса 50% 320
Рис 530 Виноград 115
Кукуруза 450 Крыжовник 110
Пшеница 430 Свёкла 16% 102
Бобы 390 Малина 100
Пшено 380 Яблоки 65
Рожь 360 Клубника 58
Ячмень 350 Вишня 57
Овес 280 Слива 55
Горох 240 Смородина ч. 54
Картофель 20% 140 Берёзовый сок 25
Сейчас гонится образец № 2.

 Выход с затора №2 , который кислит , составил 0,41 мл АС с кг. Отличие в приготовлении от № 1 - позднее , после выгона риса.

 Только что закончил выгонять рисовый затор. К сожалению надежды не оправдались - 0,43. Даже меньше , чем на муке. Сразу рискну предположить , что два дополнительных фермента для риса не нужны , а меньший выход , чем у forhlam - 0.46 ,ironman - 0,48 , в разном качестве риса. Органолептика СС из риса - стандартная для риса - не вонючая.
Теперь про мучные заторы. Органолептика обоих примерно одинаковая , если честно , то не очень. А если совсем честно , то это самый вонючий СС , который я получал с зерна.
Разница между затором №1 - 10 гр дрожжей и 0,1 гр доксициклина , и № 2 - 80 гр дрожжей. То есть в первый затор я предохранял  от бактерий внесением антибиотика , а второй - ударным засевом дрожжей. Выходы - 0,446 и 0,41. Еще раз повторю , затор №2 был объективно кислее. Вообще доксициклином пользуюсь давно , кошерность можно обсуждать , но эффективность у меня - 100%.
Пока вопросов больше , чем ответов. При ударном выходе с муки - плохая органолептика. К стандарту , что я делал не раз добавились два фермента. Но почему они так не портят рис? Может потому , что им там не за что схватиться?
Сейчас поставил заторы на муке , один без Ц , а один без П. Увеличил гидромодуль до 1\3 и засеял более спиртоустойчивые дрожжи - Изиферм.
Да , забыл , брага во всех случаях пахла чудесно.

При ударном выходе с муки - плохая органолептика.Gabriel 61, 25 Янв. 13, 23:03

СС у меня на кодзи тоже был сильно вонюч, но при второй дробной головы с запасом отобрал и тело получилось шикарнейшим.

СС у меня на кодзи тоже был сильно вонюч, но при второй дробной головы с запасом отобрал и тело получилось шикарнейшим.
ironman, 26 Янв. 13, 05:54

Юр , уже гоню дробно рис , а пшеницу слил СС с обоих заторов , там первый на тэне немного поджарился - только в РК.

Вообще доксициклином пользуюсь давно , кошерность можно обсуждать , но эффективность у меня - 100%.Gabriel 61, 25 Янв. 13, 23:03

Технологию введения антибиотика расскажешь?

  это самый вонючий СС , который я получал с зерна.

Gabriel 61, 25 Янв. 13, 23:03

Чё-то бросил освещать экспиремент. Второй дробный прогон - результат? Скока голов, хвостов, тело - как органолептика? Рекомендации?

 

Технологию введения антибиотика расскажешь?geocem, 03 Февр. 13, 07:13

Внутримышечно. Доксициклин продается  по 7 руб за пачку 10 шт , содержимое одной и растворяю вместе с другими инградиентами.

Чё-то бросил освещать экспиремент. Второй дробный прогон - результат? Скока голов, хвостов, тело - как органолептика? Рекомендации?
0leg, 03 Февр. 13, 08:37

Было много голов , то что отобрал - нормально , но мало. За количество не  боролся , по вкусу - примерно то же , как ХВ ленивого затора. На днях поспевают следующие заторы , м б будут какие - то выводы . Не спешу , хочу выбродить полностью.

Т воздуха 25 - 27.Gabriel 61, 23 Янв. 13, 19:42

У тебя в комнате такая температура , или подогреваешь?
Я из за низкой температуры пока не начинаю полномасштабные эксперименты.

У тебя в комнате такая температура , или подогреваешь?Alex-8888, 04 Февр. 13, 06:21

Alex-8888 у меня воздушное отопление , а в подвале теплая сушилка , в морозы под потолком до 40*С.

 Вчера сделал выгон из очередного затора.
Мука - 1 кг. Заявлено 67% углеводов. Не знаю , обращать ли на это внимание , в прошлый раз была 70,6% ,  но этикетки , думаю,  печатают задолго до помола.
Ферменты Г , А - по 1,5 гр , Ц - 0,3 гр.
Дрожжи Изиферм - 2 гр
Доксициклин _ примерно 0,03 гр.
То есть без Протосубтилина.
Воды - 3 л , через 6 дней - еще 0,5 л , т.е. всего 3,5 л.
Температура воздуха окодо 30 - 32 гр.
До остановки брожения - 10 дней , на 11 день - охладил на улице , осветлилось. На фото - вместе с затором без Ц , но с П , поставленным на три дня позже.
Беспаровозники - АУ! Сливал декантированием , из 4 литров - 3 литра - абсолютно чистые , можно вполне дотянуть и до 3,5 л , то , что не подгорит точно .
По вкусу - очень приятная , похоже на крепкое пиво без газа. Кислоты практически нет.
Но я выгонял паром из всего. Выход особо не порадовал , еле дотянул до 0,4 АС . Однако есть и положительный момент - отличная органолептика , практически отсутствие голов , легкий запах теста.
Единственный вывод , который можно сейчас сделать , что при данном наборе ферментов из данной муки практически больше не вытащить. Будем дальше поглядеть.

Gabriel 61,
1. Какая температура воды перед засыпью муки была?
2. С Ц такая-же мутная была как с П до выноса на холод или?
3. На сколько пенилось в начале процесса в обеих образцах?

1. Какая температура воды перед засыпью муки была?ironman, 05 Февр. 13, 10:11

Из крана сделал чуть теплую , около 30*.

2. С Ц такая-же мутная была как с П до выноса на холод или?ironman, 05 Февр. 13, 10:11

Абсолютно такая же , но с П на второй деть стал проглядывать осадок , с Ц заметил его только на пятый день. 

3. На сколько пенилось в начале процесса в обеих образцах?ironman, 05 Февр. 13, 10:11

Если не трясти - вообще не пенится. Периодически тряс - для интереса  но не думаю , что это сильно влияет на скорость.

Из крана сделал чуть теплую , около 30*.Gabriel 61, 05 Февр. 13, 10:21

Если не трясти - вообще не пенится.Gabriel 61, 05 Февр. 13, 10:21

Я специально заострил внимание, и это подтверждается, что при холодном осахаривании воду нужно брать для каждого сырья такой температуры, чтобы не происходило даже малейшей клейстеризации, т.е. как можно холоднее, в противном случае брага будет дико пениться в первое время, но с другой стороны температура воды должна быть как можно теплее, чтобы ферменты на начальном этапе работали по максимуму.
Вывод: Нужно четко определить оптимальную стартовую температуру воды для каждого вида крахмала (пшеничного, ржаного, кукурузного, картофельного и т.п.)

Gabriel 61, А ДОКСИЦИКЛИН в таблетках или в капсулах? Он есть в концентрациях 0,1мг и 1,0(ферейн) какой юзать?

Gabriel 61, пробовал без антибиотиков? Насколько вообще актуально их применение?
Может быть, это "второй презерватив на морковку"?

Gabriel 61, А ДОКСИЦИКЛИН в таблетках или в капсулах? Он есть в концентрациях 0,1мг и 1,0(ферейн) какой юзать?Sovereign, 05 Февр. 13, 11:07

В капсулах , белорусского пр-ва. Цена 6 - 7 руб.

Gabriel 61, пробовал без антибиотиков? Насколько вообще актуально их применение?forhlam, 05 Февр. 13, 11:18

forhlam , по второй пост этой темы , специально ставил два одинаковых с и без. Относительная разница при полном , в моем понимании соблюдении санитарии , все же есть.

Gabriel61, с Протосубтилином результат есть?