Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Похожих тем на форуме довольно много, но я решил завести отдельную. Во-первых, чтобы эти результаты не потерялись – может кому пригодятся, во-вторых мне сильно не нравятся темы про дикие дрожжи солода, зерна и проч.

Итак, я сделал пшеничную брагу,нарушив стандартную процедуру осахаривания пшеничной муки:
- развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
- засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
- сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр). Всё, стал ждать.

Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в  основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.

РЕЗУЛЬТАТ: брага завелась через полдня без проблем, бродила со средней интенсивностью 5-6 дней, приобрела горький вкус с кислинкой, отстоялась.  Клейковина пшеницы легла тонким плотным слоем на дно емкости (в отличие от классического способа осахаривания, при котором около дна образуется почти на 1/3 по высоте рыхлого неотделяемого осадка). Слить с осадка брагу удалось без ухищрений и почти полностью!

ВЫХОД: перегонял прямым нагревом; перегонка дала 1,5 литра 45% СС, не считая некоторого количества далёких хвостов.  Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг муки. Органолептика продукта хорошая, а кубовый остаток пах просто отлично (хлебом, медом почему-то), выливать было жалко

ОБСУЖДЕНИЕ: 1). В чем-то данный эксперимент похож на опыты с кодзи [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]  – тоже получаем холодное осахаривание/сбраживание, но к ферментам живых микроорганизмов-сбраживателей (плесень, дрожжи) добавили в помощь чистые ферменты. Зато заранее варить сырье не надо, процедура упрощена до неприличия, а выход по спирту нормальный

2). По сравнению с «мракобесовской» практикой [Дикий Сэм]  используются не дикие дрожжи непонятного происхождения (ДД пшеницы, ДД солода – это для меня вещь малопонятная,  ничем не лучше ДД стеклянной банки, ДД пыли и проч.), а закладка нормальной порции культурных дрожжей. Таким образом, дальнейшие процессы становятся предсказуемыми . Ну, и сахар не используется, что тоже немаловажно

3). Приготовление  браги и ее перегонка могут проводиться без использования пара. Способ может быть рекомендован начинающим, кто хочет попробовать силы в «зерновой» теме без  дополнительного оборудования. Понравится – можно будет думать о парогенераторе и т.д.

У кого есть возможность - воспроизведите этот опыт, сравним результаты

Обалдеть, Миша!
Вот это эксперимент, на все прочие эксперименты экскримент, мечта самогонщика!
Победа разума над температурной технологией!
Я всё время думал о этом и сегодня уже собирался сделать охладитель сусла из нержи, а тут новогодний подарок с чистым полем деятельности!
Дед Мороз не подкачал, настояший подарок сделал!
Ждём честную братию в развитие святой темы!

---

vdv: с разрешения Asus (спасибо!) добавлю пару ссылок. Рекомендуется прочитать, прежде чем задавать вопросы!

Холодное осахаривание. Пособие для новичков - одна страница, даже длинная, таки не 300, ага.
Холодное осахаривание. Теория, практика, готовые рецепты - постепенно наполняется.

---

Долго собирался так сделать, побоялся обжечься, сегодня вечером замучу обязательно.
Пара вопросов 1. Какая была температура в помещении? 2. Сколько всего времени занял процесс брожения - 6 суток?

СПАСИБО!

Долго собирался так сделать, побоялся обжечься, сегодня вечером замучу обязательно.
Пара вопросов 1. Какая была температура в помещении? 2. Сколько всего времени занял процесс брожения - 6 суток?

СПАСИБО!


HotAbInch, 14 Янв. 13, 14:12

В помещении было 23-24 С. Через 5 суток брожение практически остановилось, отдельные пузырьки выскакивали, перегнал еще через сутки

О, бэз пара мне подходит!
спрошу тут: моим ферментам года полтора, не издохли? как проверить их работоспособность?

А дрожжи нужны обязательно прессованные,или пойдут сухие?

О, бэз пара мне подходит!спрошу тут: моим ферментам года полтора, не издохли? как проверить их работоспособность?D1N, 14 Янв. 13, 14:29

Мои тоже староваты. На всякий случай увеличь закладку, полностью они не дезактивируются. Если хочешь проверить, возьми чуть-чуть муки с горячей водой и с ферментами, разведи в кастрюльке и погрей  - если получишь сладкое сусло, то всё в порядке

А дрожжи нужны обязательно прессованные,или пойдут сухие?sanek86, 14 Янв. 13, 14:32

Сухие разброди сначала

сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжейЛитокс, 14 Янв. 13, 13:44

Литокс , а сколько пачка в граммах?

Литокс , а сколько пачка в граммах?
Gabriel 61, 14 Янв. 13, 14:47

100 г

амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжамиЛитокс, 14 Янв. 13, 15:44

Тут хотелось бы поподробней...

Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг мукиЛитокс, 14 Янв. 13, 15:44

Неплохо было бы проверить барду на йод и посмотреть (осахарив) сколько там осталось.
А в целом ВЕСЬМА! Еще бы на ржаной муке, ну и прочих видах вплоть до кукурузной). Жаль у меня ферментов нет, с солодом (вместо ферментов) думаю ТАК не получится...

Тут хотелось бы поподробней...
Тимур, 14 Янв. 13, 15:03

Ссылок под руками нет, но было в литературе где-то. Мак210 наверняка подтвердит. На интуитивном уровне для меня это очевидно

гы))) суда ещё + ЧКД с фактором киллера бы))) не мог не попиарится.

а по существу,буквально вчера не спалось и я лёжа на диване думал об этом(примерно об том что Литокс пишет) но я еще подумал что чтобы гнать без пара,я могу добавлять сахарную брагу,т.е в куб лить 50/50 такую мучную и сахарную.

Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг муки.Литокс, 14 Янв. 13, 13:44

Литокс а можно проверить выход с  этой же муки по классической схеме ? Оооочень интересно будет больше выход или такой же.

Литокс а можно проверить выход с  этой же муки по классической схеме ? Оооочень интересно будет больше выход или такой же.
mitl, 14 Янв. 13, 15:21

Да со временем напряг и еще кое-какие проблемы, поэтому и прошу коллег, кто может,повторить опыты в разных вариантах

То, что ферменты работают при комнатной температуре убедился, когда добавил их в замоченную на ночь дробленку. Литокс, молодец, довел эксперимент до логического завершения, теперь нужны сравнительные опыты с разным сырьем, тогда и о выводах поговорим. Тара под брагу освободится, тоже начну пробовать, сейчас бродит бочка ассорти варенья и две бочки пшенично-ржаного (Т=90 гр)  

Ссылок под руками нет, но было в литературе где-то. Мак210 наверняка подтвердит. На интуитивном уровне для меня это очевидно
Литокс, 14 Янв. 13, 15:13

Не, ничего подобного не видел. Попадалась статья по совместному выращиванию дрожжей и культуры аспергиллус. Но это в лабораторных условиях, как я понял. Сразу масса вопросов: грибы строгие аэробы, т.е. им нужен кислород; они очень капризны и зарастают моментально. К тому же непонятно как дрожжи в присутствии кислорода будут набраживать спирт. Херня, в общем.

Честно говоря, не удержался, тоже поставил только что. Только у меня не так благостно, комки все-таки были, пришлось протирать через сито (мука пшеничная 1-го сорта). На дне явно более вязкая субстанция (клейковина что-ли?). Зато бродить начало через 0,5 часа (Саф-Левюр). Примерно через 2 часа начал образовываться осадок, сверху коричневатого оттенка непрозрачная жидкость.

Через 3 часа, активное брожение, уже 3 слоя: на дне, слой осветленной слегка жидкости, слой белой, что-то вроде шапки.

Литокс, а в чем отличия от этого?
[Ленивая брага]

Литокс, а в чем отличия от этого?
[Ленивая брага]
alexeyT, 14 Янв. 13, 16:00

Да, то же самое. Как-то пропустил я эту ветку, не заметил. И наверное пшеничный крахмал более доступен для холодного разрубания, по сравнению с кукурузным

суда ещё + ЧКД с фактором киллера быMakovka, 14 Янв. 13, 17:16

Еще лучше DY-802, как весьма теплолюбивый штамм При 30С и осахариваться поживее будет