Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Информация для осмысливания:

Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов.
Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др.
Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера у крахмала различных видов неодинакова.
Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50—55 °С, пшеничный при 62—65 °С, кукурузный при 69—70 °С.
Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

Дык, тут такая фигня получается. Есть два полимера крахмала: амилоза с линейной структурой молекул глюкозы и амилопектин с древообразной (85% от общего количества крахмала). Амилоза не подвержена клейстеризации, т.е. скачкообразному росту вязкости и вполне доступна для гидролиза, чего не скажешь про амилопектин. Наряду с крахмалом, в муке примерно до 10% от общего количества углеводов (в ржи и овсе больше) - низкомолекулярные сахара, которые как раз и запускают брожение. Для образования геля (клейстера) температура маловата, поэтому сусло достаточно жидкое. А вот что будет дальше непонятно.

Информация для осмысливания: температура полного разрушения клейстера до 120*С, те температуры который указал коллега ironman , это начало его образования (твердообразного состояния жидкости, если грубо).

Я бы посоветовал еще кислоты зафигачить при старте, чтобы среда сразу имела рН в районе 5.

Что касается готового пошагового рецепта приготовления браги, которым я в итоге пользуюсь, то вот тут изложил (пусть меня простят за перескакивание 75-ти страниц этой ветки)))
[сообщение #11752349]

а с какой скоростью дробит, и регулируется ли величина помола?
kolobkow, 27 Нояб. 12, 10:38

Это стандартная зернодробилка. Аналогов у нее - море, Колос, Фермер, Зернышко. Все работают по одному принципу. Только в одной зернодробилке - Хрюше помол регулируется. Хотя при детальном рассмотрении устройство регулировки помола состоит из заслонки, которая регулирует подачу зерна.

те температуры который указал коллега ironman , это начало его образованияmak210, 14 Янв. 13, 17:58

Вот именно! И получается так, что если не доводить крахмал до его температуры клейстеризации, то зерна крахмала не разбухнут и будут очень тяжело доступны для ферментов.
Так вот теперь вопрос, чем эти зерна можно "разбушить" не нагревая?
Если такое возможно, то можно будет получить максимальный выход при холодном осахаривании.

Так вот теперь вопрос, чем эти зерна можно "разбушить" не нагревая?
Если такое возможно, то можно будет получить максимальный выход при холодном осахаривании.ironman, 14 Янв. 13, 18:38

ЦИТАТА

Протосубтилин катализирует расщепление растительных белков, т.е. обеспечивает разрыв связи - CO - NH - с образованием пептидов низкого молекулярного веса и аминокислот, и стимулирует тем самым увеличение плотности дрожжевой популяции, повышение физиологической активности и продуктивности дрожжевых клеток. По данным исследований Л.В.Римаревой, М.Б.Оверченко (ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии), обогащение питательной среды свободными аминокислотами способствует сокращению расхода сахара на построение биомассы дрожжей и образование побочных продуктов, что приводит к увеличению выхода этанола.Использование протеаз позволяет улучшить реологические свойства сусла, снизить пенообразование, а также снять белковые отложения на оборудовании и коммуникациях. Еще одна функция Протосубтилина - разрушение углеводно-протеиновых связей, что позволяет сделать углеводы эндосперма более доступными для амилолитических ферментов.

Работами сотрудников ВНИИ ПБ установлено, что при культивировании дрожжей на зерновом сусле, обработанном протеазами, наблюдается
снижение образования побочных метаболитов (альдегидов, высших спиртов, органических кислот), негативно влияющих на органолептические
показатели этилового спирта. Оптимальной дозировкой Протосубтилина является 0,2-0,5 ед./г сырья.

А так же попутно узнать, что у тебя с протосубтилином, пришел - не пришел?ironman, 14 Янв. 13, 18:53

Ямщики запили под НГ , а из под Душанбе новых не прислали пока.
ПС HIDEOUT уже получил , наверное забодяжил. Так что первые результаты у  него пытайте. Серж1 давно П пользуется , но так понимаю , что для улучшения ОЛ и выхода на горячем. Про холодное не писал. 

Нам азотсодержащие вещества, белки в том числе, по фигу. Дрожжи прекрасно обходятся и без аминокислот, а от добавки протеаз отказались почти на всех заводах из-за образования слизи, практически не отмываемой от аппаратуры традиционными средствами, только вручную. Не очень доверяй ВНИИ ПБ, многое из их информации - просто часть диссертаций, сам такой.

ironman Ты меня натолкнул на мысль. Разрушают же амилопектин при комнатной температуре ферменты коджи, так что надежда есть, а наши А и Г намного сильнее, поскольку их источник, как правило, ГМО микроорганизмы с повышенной продукцией активных ферментов. Вопрос в продолжительности брожения. Наверно.

mak210, при этом желательно поддержание максимально высокой температуры, при которой дрожжи будут себя чувствовать комфортно, чтобы ферменты были более активными, но тогда повышен риск заражения/скисания! Как с этим бороться?

Разрушают же амилопектин при комнатной температуре ферменты коджиmak210, 14 Янв. 13, 18:58

Разрушают, но они могут работать при низких температурах + возможно есть какая-то защита от посторонних бактерий.

Как только кожди загружают в сусло с дрожжами, плесень оризае моментально умирает от отсутствия кислорода, активно потребляемого дрожжами. Сосуд постепенно заполняется СО2, гибнет и та часть плесени, которая осталась на поверхности. Быстрой гибели также способствует закисание сусла под действием дрожжей и иных кислотобразующих организмов. (Плесени строгие аэробы, оптимальная рН среды - слабо щелочная). Разрушается клеточная стенка и ферменты выходят в сусло. Здесь нет совместного культивирования, а только последовательное.

(Коджи растет на деревянных низеньких кюветах с разваренным рисом, кислород доступен, рис без конца ворошится, чтобы избежать перегрева или высыхания, очень похоже на токовую солодовню. Поэтому часто коджи всевозможные "специалисты" и называют "рисовым солодом", которым он являться не может, рис то шлифованный и ни разу не способен к прорастанию).

при этом желательно поддержание максимально высокой температуры, при которой дрожжи будут себя чувствовать комфортно, чтобы ферменты были более активными, но тогда повышен риск заражения/скисания! Как с этим бороться?ironman, 14 Янв. 13, 19:02

Метод борьбы известен: максимальная посевная доза. Пока другие чухаются, жрать уже нечего (В большой семье клювом не щелкают!). Плюс недоступность кислорода, вытесняемого из сусла СО2 и потребляемого дрожжами. Есть даже такой способ обескислороживания: запустить дрожжей.

Коджи растет на деревянных низеньких кюветах с разваренным рисом, кислород доступен, рис без конца ворошится, чтобы избежать перегрева или высыхания, очень похоже на токовую солодовню.mak210, 14 Янв. 13, 19:31

Знамо как, растили )))
mak210, ты написал, что разрушение крахмала начинается от 120С. Т.е. получается картофельный крахмал при выдерживании в духовке при 120С разрушается, а пшеничный при 150С начинает. Получается для холодного осахаривания можно муку в духовке при 150С подержать до светло-коричневого цвета и вуаля? Только даже если это заработает, то органолептика напитка наверное пострадает?

Метод борьбы известен: максимальная посевная доза.mak210, 14 Янв. 13, 19:31

Т.е. задаем дрожжей по максимуму, как для сахарной или что-то среднее?

Нет я так не писал. При достижении температуры начала клейстеризации (ок. 55*С) начинается разрушение под действием теплового движения молекул воды шарообразной структуры амилопектина, он (шар) начинает разрушаться, выпуская отдельные "веточки" полимера наружу. Происходит механическое и физико-химическое сцепление соседних шаров, что вызывает скачкообразный рост вязкости, начинается образование геля, структурирование раствора. (Похоже на сцепление новогодних елок в мусорном контейнере). Это при условии отсутствия альфа-амилазы (солод или ФП), который "обрубает" веточки, разжижает, другими словами. Чтобы нарушить структуру геля, нужно греть до указанного выше уровня 120*С. Тогда тепловое движение уже настолько интенсивное, что все связи разрушаются (к контейнеру подошел крепкий дворник-культурист и начал выдергивать елки на метлы).

Насчет муки. Этот эффект наблюдается только в растворе, т.е. в присутствии воды, которая и является источником клейстеризации. Другой вариант - малая концентрация крахмала, примерно как в клее для обоев. Там же никакого геля не образуется, поскольку молекул воды слишком много и возникающие связи разрушаются (количество переходит в качество, елок всего ничего, они даже не успели сцепиться). Хотя при остывании (уменьшении энергии молекул воды) шары возвращаются в исходное состояние и все-таки сцепляются. Но этот путь для нас неприемлем, слишком низкая концентрация питательных веществ.

Насчет посевной дозы. Она всегда быть максимальной, никаких особенных норм задачи дрожжей для разных видов сусла не существует, будь то крахмал зерна, сахароза мелассы или инулин топинамбура.

Нет я так не писал.mak210, 14 Янв. 13, 20:19

Чтобы нарушить структуру геля, нужно греть до указанного выше уровня 120*С.mak210, 14 Янв. 13, 20:19

Я подумал ты про сухой крахмал, т.к. в инете прочитал, что при нагреве сухого тоже разрушаются зерна.

Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Литокс, сорри.

опыты с кодзи [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]  – тоже получаем холодное осахаривание/сбраживание, но к ферментам живых микроорганизмов-сбраживателей (плесень, дрожжи) добавили в помощь чистые ферменты. Зато заранее варить сырье не надо, процедура упрощена до неприличия, а выход по спирту нормальныйЛитокс, 14 Янв. 13, 13:44

в коджи вроде ничего не варят....

«мракобесовской» практикой [Дикий Сэм]Литокс, 14 Янв. 13, 13:44

Балтика никогда на холодное осахаривание не претендовал, неоткуда ему там взяться, зерно не пророщенное используется
У солодовых "мракобесов" - да, холодное осахаривание является бонусом к сбраживанию сахара ДД солода

в действительности в новейшей истории Габриэль61
получил  0,375 л АС с 1 кг солода, покупного. + ЧКД...
ничего сектансткого...
[сообщение #11584703]
Потом- Железный коджи запустил
Потом - Нахаловка, ферменты + чкд

Я к чему это накарябал?
1. уточнил ссылки
2. с величайшему сожалению, у нас ИНТЕРЕС к сообщению определяется ЦВЕТОМ писавшего...
Серого Габриэля прочитало человек 10, зеленых Железного и Нахаловку - ну, может , с полсотни
Синего автора - читают сотни
А тебе лично - СПАСИБО за подтверждение!
широковещательно озвучил то, о чем мы попискивали с лета - ХОЛОДНОЕ ОСАХАРИВАНИЕ ЕСТЬ!!
и не суть, ферменты солода или отдельно, ЧКД или ДД для дальнейшего сбраживания...

alexeyT, ты путаешь причину и следствие.
Синий автор выложил сразу, в доступной и понятной форме логический и законченный эксперимент, со всеми необходимыми оговорками, сомнениями и способами идти дальше. Поэтому и вызвал неподдельный интерес - методика понятна и не вызывает негатива у думающего самогонщика...я сегодня тоже не поленюсь и проверю написанное.

Ваши же ветки (или ветку, не знаю сколько их) я лично НЕ читаю, ставлю в игнор. Поскольку
1. занимаетесь вы ИМХО херней столетней с лишним давности, когда от нищеты и незнания использовали дикие дрожжи, получая результат на авось. А ведь любому почитавшему форум полдня ясно, что с культурными дрожжами
а)быстрее
б)надежнее
в)лучше по результату
г)лучше по органолептике

2. восхищяетесь вы самогоном из, фактически, сахара - я им уже несколько лет НЕ восхищаюсь, и не занимаюсь -попробовав продукт из винограда, яблок, зерна. Хотя я и не против любви к резиновым женщинам (потому и не лезу в ваши ветки) но сам ею заниматься не хочу - я натурал, так уж вышло))). Поэтому ни повторять, ни изучать мне там нечего...

3. Я не люблю ни китайской водки, ни китайского вина. Я не люблю китайских жидких ферментов для зерна, которые продаются в россии - брага на них (по сравнению с брагой на российских сухих ферментах) получается просто ОТВРАТИТЕЛЬНОГО качества. Поэтому мне нечего сказать в теме Айронмана, увлеченного своей тематикой - коджи у меня нет, и в ближайшее время не придвидится. Хотя, без всякого сомнения, информацию он систематизировал и выложил крайне интересную - именно поэтому форум и движется вперед!!
 

о чем мы попискивали с лета - ХОЛОДНОЕ ОСАХАРИВАНИЕ ЕСТЬ!!alexeyT, 15 Янв. 13, 06:40

А чего о нем пищать - в инструкции на ферменты черным по белому написано - температуры МАКСИМАЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ферментов 62-67С. Вообще же говоря, работают они  в зерне и при +15, когда весна приходит, и зерна начинают свой вечный круговорот живого.

Далее.
На форуме давно уже - с Дальневосточника вроде - сложилась (которой и я пользуюсь) заваривать муку горячей водой, осахаривать и остужая, вносить ферменты. НЕ СТЕРИЛИЗУЯ (дома и так чисто) и НЕ РАЗВАРИВАЯ (не дробленка).
Я так делаю уже года два - выход стабильный 350млАС с муки высшего сорта. В-Б делает точно также, но с первого сорта - выход 400млАС СТАБИЛЬНО, от разу к разу.

Мне лично все равно, какую воду лить из под крана в бочку - горячую (у меня она 65С) или холодную  (24С). Чилер под руками, разница в 40 минут.
ОДНАКО если есть возможность обойтись без лишнего телодвижения, наливая теплую и сразу засевая дрожжи, не ухудшая выход - я без всяческих сомнений перейду на следующую ступень эволюции.
Если выход ухудшится - без всяческих сомнений буду пользоваться старой схемой.

Так что прав был Литокс, заведя новую ветку. Если метода работает - не нужно ее обьединять с вашей - хотя бы потому, чтобы не сбивать людей с толку.

ДА, и еще момент.
В вашей ветке есть ли отзывы о негативе, скисании, молочно-кислых бактериях? Если нет - значит людям просто лень (или неудобно) писать о том, что они подписались на глупость работы с дикими дрожжами. Потому что по телефону (а я общаюсь с очень большим количеством и новичков, и не новичков винокуров) примерно КАЖДЫЙ ВТОРОЙ рассказ - о вылитой в каналью вонючей и скисшей браге. С вопросом ко мне - что я сделал не так?
ВСЕГДА отвечаю одинаково - не читайте этих веток, делайте так, как в букваре написано.

Пишу и здесь для новичков.
Не повторяйте пока такого рода экспериментов, без подтвержденных стабильных и повторяемых результатов. Иначе возможен повод для разочарования....не всегда далеко кажущаяся простота оправданна.

а)быстрее
б)надежнее
в)лучше по результату
г)лучше по органолептикеигорь223, 15 Янв. 13, 08:11

принимается только п.2

не нужно ее обьединять с вашей -игорь223, 15 Янв. 13, 08:11

с потолка взял?

отзывы о негативе, скисании, молочно-кислых бактериях?игорь223, 15 Янв. 13, 08:11

есть, и много. анализ, выявление причин, изменение , достижение результата

если не затруднит - укажи хоть одну мою ссылку в этой теме на ДД , плиз
Если ты про мою просьбу про Нахаловку, то, сорри, не надо путать хер с гусиной шеей, нашел сектанта...

alexeyT, ВСЕ что я написал, я могу аргументировать. И ссылками, и иллюстрациями. Но - не хочу.
Вы делаете то и так, как вам нравится, я - так, как нравится мне.

А мне лично нравится адаптировать промышленные технологии применительно к возможностям домашнего винокурения. Поскольку промышленники далеко и очень неглупые люди, у которых можно и нужно учиться ...другой вопрос, что в домашних условиях другое соотношение цены и качества, точнее качества к затратам.
Приведи ссылку мне на завод, который сбраживает цельное зерно на диких дрожжах.
Или обьясни доходчиво, зачем мне выявлять причины заплесневения "браги" и способы борьбы с этими "причинами", если они были изучены Луи Пастером хер знает сколько десятилетий тому назад?)))...впрочем нет, не нужно полемики.
Каждому - свое... 

Добавлю, что даже классическое (виноградное) виноделие отказалось от ДД в пользу ЧКД именно из-за непредсказуемости результатов, хотя виноград не зерно, дрожжей там до фига и дрожжи правильные, винные. Скажу больше, активно внедряются (лоббируются?) сухие инстантные дрожжи, хотя слышал и резко отрицательные отзывы (ростовское шампанское, органолептика), которые позволяют отказаться от услуг квалифицированных микробиологов, таджик в ведре с суслом развел веслом и вперед.

игорь223,
1. ГДЕ ты увидел мои призывы к ДД в этой ветке?
2. Если Нахаловка и сектанты для тебя - одного поля ягода, то - ухожу, ухожу, ухожу....

ПыСы. Напитки Габриэля на основе ДД неоднократно занимали первые и призовые места на Московских встречах
Все.

mak210, да не веду я здесь агитацию. у нас для этого 2 ветки есть...
зашел СПАСИБО Литоксу сказать... очень "удачно" получилось