Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

ironman, совершенно верно, но я не удержался и пока есть время замутил еще одну партию, такую же не большую, глядя как первая бурчит. А то гнать нечего будет по количеству.

а потом, как говорит один мой добрый друг..мы тихо спустимся с горы...
elfelf, 17 Янв. 13, 14:29

А что, Игорь223верно указал на оптимальную температуру режима осахаривания.
Оптимальную по какому параметру? Очевидно по времени и по проценту выработки сахара в сусле.
Но!
Есть понятие совершения необходимой работы для получения результата и она является константой по энергозатратам для каждого вида процесса.
А энергия процесса в данном случае имеет квадратичную зависимость от температуры.
Или, иными словами, процесс осахаривания просто растягивается на период выбраживания с часа до нескольких суток в щадящем терморежиме, не дающим порогово запускаться побочным реакциям, ухудшающим органолептику браги. Отсюда, возможно, медовый запах.
Что касается опасности заражения браги, то она не увеличится при чистых исходниках.
Между тем для меня явный плюс в низком слое плотного осадка и в хорошем осветлении.
С нетерпением жду результатов коллег, т.к. сам пока болею.

Оставалось 600г пшенички (крупа), тоже поставил на них пробник на 1.5л воды + по 2г АиГ + 1г сухих ХП дрожжей пакмая, чтобы выяснить возможность проницаемости ферментов в глубь эндосперма.

Поставил и я вчера, добравшись до мастерской.
Делал так (пишу больше для себя, чтобы не забыть потом))

1. 1 литр воды 65С, для развода ферментов
2. 40г Г и 30 г А
3. 10кг муки пшеничной ВС
4. 40л воды
5. 20гр винных дрожжей (не было под рукой хлебопекарских,к сожалению)
6. Обычная пластиковая емкость 100л без крышки и гидрозатворных сооружений.

Растворил А и Г в горячей воде
Налил воды в емкость, вылил ферменты, получил воду примерно 40С, может чуть ниже.
Размешал муку - все достаточно легко промешалось с помощью миксера, минут за пять.
Кинул дрожжи не разбраживая (лениво так лениво))), еще раз промешал.

Сегодня утром глянул - затор завелся, как обычно.

Пахнет как обычно, никакого меда - в нос шибает спиртовой, щиплящий душок...посмотрим на следующей неделе результат (в смысле выхода). Обычно с этой муки у меня получается 350-370мл АС - поскольку высший сорт и клейковины много....

Ровно сутки назад поставил 3 банки с крупами - ячмень, кукуруза, рис.

В каждой банке, помимо крупы:
1. 2л воды
2. 1 ч.л. пшеничной муки для стартового питания
3. Ферменты А-2гр., Г-3гр.
4. Карбамид 1 гр.
5. Дрожжи Dr.Oetker 2,5 гр.

Брожение началось через 2 часа.

Вот результат через 24 часа:

 

Бродит во всех трёх банках, но по-разному.
Визуально лучше всего процесс идёт с ячменём - он рыхлый и крупинки лёгкие.
Кукуруза потяжелее, и крупинки меньше скачут в толще сусла.
Рис тяжелее всех, осел на дне и никуда не скачет, но, тем не менее, в толще риса образуются пузыри СО2, которые пробулькивают через него.

Видео брожения кукурузы:

http://files.homedistiller.ru/80651.mpg

Продолжаю наблюдения)

Ровно сутки назад поставил 3 банки с крупами - ячмень, кукуруза, рис.forhlam, 18 Янв. 13, 08:05

Как по мне, то крупноватый помол.

В ближайшем почтовом мозг выносили 2 дня и не приняли!Alex-8888, 18 Янв. 13, 09:07

Ну так надо было их предупредить, что можно и шапки лишиться за незнание своих прямых обязанностей! Типа пусть звонят в центр и узнают или сам позвоню и пожалуюсь )))

Как по мне, то крупноватый помол.nakhalovka, 18 Янв. 13, 09:57

С одной стороны ферментам тяжело добираться до крахмала и бродить может больше, а с другой стороне конвекция лучше чем у мелкого. Слишком мелкий помол может утрамбоваться на дне и вообще доступ ухудшится.
Короче хрен его знает как лучше, только опытным путем можно установить.

У меня на пшеничной крупе все симптомы как и у forhlam, по этому фотки даже не буду вставлять.
По сравнению с китайскими кодзи визуально пока что бродит приблизительно одинаково, запах по сравнению с кодзи более дрожжевой (на кодзи просто резкий запах со2), но это от дрожжей зависит, однако запах приятный и нет запаха тухлятинки. Скорее всего в китайских есть дополнительные ферменты для разрушения и/или белков и/или целлюлозы, из-за которых этот запах тухлятинки, который в итоге пропадает, по этому возможно только ферменты АиГ не смогут отработать на все 100 (хотя тоже не факт, т.к. АиГ вроде как смеси из нескольких ферментов).

Утром брожение остановилось. Отцедил только "прозрачное" 7литров и 1,5 густая каша. Перегнал 7 литров , получено с 1кг рж.муки 500мл-40% , маловато . Запах интересный получился , мед не мед но что то приятное , главное вонючих хвостов нет. Метод работает , бродило 3 суток - дальше выдерживать не стал , кислинка появилась в браге. Может после 5-6 дней выход больше будет ? Отстой перегонять не стал , 100мл того не стоят. А при большем обьеме наверное имеет смысл. Ну вот как то так.

PS.20 янв.  остаток слитый в бутылку , прекратил бродить то есть  через 6 дней выбродило полностью. Возможно и выход был бы больше если подождал еще 2-3 дня.

Маку210 мы вчера под горячую руку попались - все изничтожил вечернее словоблудие)))
Я из корзины достал (коряво правда, но по другому не получается) один пост Габриэля, думаю все же пригодится кому...

   
Вчера в 11:42
ironman - Вчера в 10:52:
АиГ вроде как смеси из нескольких ферментов).

ГАБРИЭЛЬ 61
А содержит П , по заяве Сиббио до 20 ед\гр. Сам же П - до 120 ед \ гр. Рекомендации по закладке П - 0,2 - 0,5 ед на гр сырья. (для пшеницы - больше , для низкобелковых - меньше). Но и от Ц - бонус немалый , в сухом весе сырья около 10% НПС (полисахариды , не берущиеся АиГ).

По существу.

Мне тут подарили 200 грамм кодзи китайского. Есть 10кг дробленки мелкого помола кукурузы. Вот сижу и думаю - могу сбродить все десять кодзями, а могу поделить пополам - по 5кг. Половину сбродить китаезами, а половину русскими ферментами. И - сравнить выход, органолептику, скорость...чего там еще можно?))

Как думаете - стоит оно того?

Как думаете - стоит оно того?игорь223, 19 Янв. 13, 16:30

дружище,так это реальное соревнование будет,Китай-Россия.конечно сделай пополам

Как думаете - стоит оно того?игорь223, 19 Янв. 13, 16:30

Игорь, ну должны же нас академики на путь истинный ставить. Одно дроблёнка у меня долго стоит на холодном осахаревании. А мы будем с нетерпением наблюдать, и желательно с трансляцией в прямом эфире. Шучу.

Игорь, ну должны же нас академики на путь истинный ставить. Одно дроблёнка у меня долго стоит на холодном осахаревании. А мы будем с нетерпением наблюдать, и желательно с трансляцией в прямом эфире. Шучу.
nakhalovka, 19 Янв. 13, 17:29

Ставлю на кодзи. Выход точно лучше будет, органолептика, возможно хуже. Технологии у китайцев чаще наших обновляются, да и контроль за вредностью продукта послабже нашего.

msg31, чето мне кажется, что так оно и будет)) Выход променяем на органолептику...хотя это только догадки, отчасти подкрепленые опытом по горячему осахариванию нашими и китайскими ферментами.
Эксперимент поставлю, раз есть интерес. Но только завтра - счас с новой железкой развлекаюсь, и портвешок тяну помаленьку - да и в праздник церковный не стоит, думаю.

guxiks
Я пока не зерновик ,но руку "на пульсе держу",слежу за темой. А шо то у тебя было?

Хотя, если уж совсем по взрослому делать, то нужно три браги ставить.
Кодзи на дробленке по холодному
Ферменты на ней же по холодному
Ферменты на ней же по полной программе, с варкой час-полтора дробленки.
Но варить три кило кукурузы я не смогу, потому что непосильный труд это...разве что в скороварку запихнуть крупу и охлаждать добавлением льда...не, в другой раз)))

Фотки нет, но ферменты с "твоего сайта".
Вчера поставил два замеса по 5 кило мелкой дробленки.
На кодзи и ленивыми способом.
Оба завелись через несколько часов.
Дробленка в обоих на дне, на русских ферментах брожение активнее, на кодзи внешне его не видно, но запах спирта более чем отчетливо в нос шибает.
Запах мне больше нравится на русских ферментах, но цыплят по осени считать нужно)))

П.С. Купил 10 кг дробленки, сегодня все же постараюсь сделать замес "по взрослому", с варкой 1.5 часа, и осахариванием на 65С. Поскольку толстый слой дробленки на дне не вселяет оптимизма во мне.

П.С.2. Мука за 4 дня основное брожение прошла, на вид от горячего брожения активностью не отличалась, но бродит дольше. Проваренную муку на четвертый день уже гнать можно...
Эта брага еще не начала осветляться, думаю еще денька два-три подожду 

Запах мне больше нравится на русских ферментах, но цыплят по осени считать нужно)))игорь223, 21 Янв. 13, 11:09

По запаху да, я писал что от китайских через пару дней начинает тухлецой попахивать, но ближе к концу брожения запах этот полностью уходит. Я ранее сообщал уже, что на моем пробнике на пшеничке с русскими ферментами запах приятный, но через несколько дней активность снизилась и появился запах закисона, но на сегодняшний день брожение идет помаленьку, а закисший запах не увеличился, т.е. похоже зря переживал.

Поскольку толстый слой дробленки на дне не вселяет оптимизма во мне.игорь223, 21 Янв. 13, 11:09

На счет этого переживать не стОит, дробленка на дне не лежит мертвым грузом, она постоянно перемешивается выделяющимся со2, это я отчетливо видел на пробниках в стеклянных банках.

Моя еще бродит втихаря, пока не осветляется. Ждем.

Ай да Литокс!Не только железом народ снабжает но и рецепты вовремя подсказывает.А то я всё на сахаре сидел и незнал с какого бока к зерновым подобраться.Пошёл к Маковке за ферментами.