Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

По запаху да, я писал что от китайских через пару дней начинает тухлецой попахивать,ironman, 21 Янв. 13, 12:14

Не то слово)))
В-Б заезжал, я ему давал понюхать всякие разновидности холодных браг - пока рулит (с отрывом явным) мучная на русских фрментах..торопиться не будем, подождем...

К слову сказать, запах сейчас ОЧЕНЬ похож на те запахи, которые получались с жидкими китайскими ферментами из Рязани.

В-Б заезжал, я ему давал понюхать всякие разновидности холодных брагигорь223, 21 Янв. 13, 20:36

На ферментах пахнет обычно. А вот "козьи" - запах такой что комок к горлу подкатил. Даже если они и дадут выход выше - терпеть такой запах - себе дороже.

На ферментах пахнет обычно. А вот "козьи" - запах такой что комок к горлу подкатил. Даже если они и дадут выход выше - терпеть такой запах - себе дороже.V_B, 21 Янв. 13, 23:17

))) Возможно это отличные витамины для дрожжей. Конечный продукт сравнишь - потом как запоешь гимн козьим ферментам ))), хотя дистиллят на холодном осахаривании русскими ферментами я тоже не пробовал, возможно он будет еще лучше! И еще, Вино рисовое совершенно даже намека на эту вонь не имеет

так вот кум принёс китайскую рисовую водку))) запах оооо))) смесь ацетона с портянками))) но я писярик осилил))) сорри,флужу)))Makovka, 21 Янв. 13, 23:36

Ну это смотря как перегонять, а то можно и из абрикоса получить каку )))

Возможно это отличные витамины для дрожжей. Конечный продукт сравнишь - потом как запоешь гимн козьим ферментам )))ironman, 22 Янв. 13, 05:50

Мне вспомнился эпизод из фильма "Водка - история современного застолья", так вот там МАК210 показывал как из ДЕРЬМА сделать самогон. Получилось, но пить никто не стал. Так и здесь - помня как они "благоухают" и какие позывы вызвали - вряд-ли захочется потом ЭТО пить.

Ну это смотря как перегонять, а то можно и из абрикоса получить каку )))ironman, 22 Янв. 13, 05:50

Это точно))

Кстати, сегодня брага пахнет уже лучше.

Так и здесь - помня как они "благоухают" и какие позывы вызвали - вряд-ли захочется потом ЭТО пить.V_B, 22 Янв. 13, 08:56

Не говори гоп, пока не перепрыгнешь
К концу брожения забудешь уже тот запах )))
Ну вот видишь, уже началось

Кстати, сегодня брага пахнет уже лучше.
игорь223, 22 Янв. 13, 09:49

По моим тестам только ячмень противно и долго воняет, остальные зерновые в этом плане поменьше.

ironman,Юра, для нашей с тобой встречи у меня уже лет пять стоит дорогая китайская казенка, в керамическом кувшине. Приезжай, сравним у кого кодзи круче))) 

Сегодня снял с брожения. Так получилось, неделю был в других местах.

На 4 литра воды холодной воды (у нас в лаборатории горячей нет) + 700 г пшеничной муки ВС, + 10 г Саф-Левюр + по столовой ложке AMG (Г) и Фунгамила (А). Дрожжи не разбраживал, ленивый рецепт, пусть так и будет. Перемешал, протер через сито, поставил гидрозатвор. Бродить начало где-то через полчаса и бродило неплохо. К концу брожения сформировался довольно плотный осадок, очевидно, клейковины, на разваренной муке такого не получается. Но сама бражка осталась непрозрачной, белого цвета. Проба на йод показала полное осахаривание, но эта жидкость не фильтровалась совсем никак, фильтр-картон забивался мгновенно. Перегонял на меди, пригара не наблюдал. Запах готовой бражки очень приятный, характерный, пробовать с ферментами не решился, они у меня уже год стоят, все жду, когда головастики появятся. Барда тоже приятно пахнет хлебом, меда не заметил, но особо не принюхивался.

Конечная крепость бражки (истинная) - 6,5%. Считая содержание углеводов 69%, при теоретическом выходе спирта с 1 кг крахмала 0,72 л АС. Теоретический выход (грубо) - 7,7%, получили выход 84% от теоретического. Остаточные сухие не измерял, если честно, слил в раковину, а потом подумал.

А что? Неплохо! Мой обычный выход при разваренной муке, только там галушек до фига, здесь плотный, хорошо декантируемый осадок.

ЗЫ Фермент фирмы Ново-Нордикс (Дания) AMG. Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus niger. Фермент способен расщеплять как α-1,4 так и α-1,6 глюкозные связи в крахмале, декстринах и олигосахаридах; обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, если раньше произошла правильная, полная декстринизация (разжижение). Оптимум действия: 55-60°С, рН 4,5-5,5. Фермент удовлетворительно активен даже при рН 3 и при относительно низких температурах, активно действует в течение всего периода брожения. Рекомендуемая доза ферментного препарата 0,8-1,2 л на 1 тонну крахмала.

Фермент Фунгамил, поставщик ЭнзимГео (Россия). Грибная а-амилаза полученная из селекционированного штамма Aspergillus oryzae (рисовая плесень). Активность 800 ед. /г. Благоприятствует низкотемпературному разжижению (55-60°С).

 Тоже в воскресенье поставил-5 кг пшеничной в\с на 21 литр воды дрожжей 150 мокрых,по 5 чайных ложек А и Г муку всыпал в теплую воду при температуре 30, комки перетирал руками дрожжи кинул не разбраживая брага завелась примерно через час,бухтит интенсивно уже третий день посмотрим,что из этого выйдет,на все про все вышло минут 10-15    

Сделал сегодня замес по классической схеме.
10кг той же дробленки проварил полтора часа, охлаждение до 62, осахаривание полтора часа, охлаждение до 30 и одраживание теми же винными дрожжами.

Естественно, вид и запах совершенно другой на старте...время тоже разное - 15 минут и 6 часов))) Правда, затор делался на автомате, поэтому чистого времени моего потрачено практически те же 15 минут...ну полчаса, на сборку агрегата и засыпь ингридиентов.
Все, неделю беру паузу, потом перегоняю и сравниваю выход и органолептику.

Все, неделю беру паузу, потом перегоняю и сравниваю выход и органолептику.
игорь223, 22 Янв. 13, 18:39

Игорь, эксперимент хорош и необходим, но уже сейчас ясно, что белковая деструкция, в той или иной мере, наступает от 42С и выше и ведёт к увеличению концентрации в браге "энзиматических" продуктов распада белка на аминокислоты и пр. Это безусловно влияет на органолептику, восприятие которой является делом привычки и вкуса.
Выход спирта же зависит только от степени осахаривания сырья при прочих равных.
Что я этим хотел сказать?
То, что может быть имеет смысл муку ферментировать при 40-42 градусах?
Тогда и белок к будет цел и скорость и степень осахаривания увеличится.
Но в целом это ловля блох и доводка мастерства до уровня понимания и маркетинговой подачи дистиллята.

Растворил А и Г в горячей воде
Налил воды в емкость, вылил ферменты, получил воду примерно 40С, может чуть ниже.
Размешал муку - все достаточно легко промешалось с помощью миксера, минут за пять.игорь223, 18 Янв. 13, 08:03

Вот я при сорока и стартовал, после засыпи муки было 35С, я дрожжи и сыпанул, потому что сухие и в бумажке написано. А пока заведутся - затор остынет до жизненезатрудняющей дрожжам температуры)).
Бродит пятый день...точнее - дображивает.
Ждемс, твои пожелания я предвосхитил, из тех же соображений))

Перегнал два затора с холодным осахариванием, первый - ферментами, второй - солодом 
[сообщение #11625761]

1. Затор с солодом
Стоял 7 суток.
Весь техпроцесс получения СС заточен под пар, поэтому выгонял паром.
Для выяснения возможности пригорания браги отлил 300 мл и вскипятил на инд.плитке в нержавеющей кастрюльке.
Брага сразу превратилась в густой кисель и пригорела.
С 3,5 кг засыпи получил 0,72л АС или 0,2 АС/кг - слёзы(((

2. Затор с ферментами
Стоял 8 суток.
Слил с осадка, осадок плотный.
Гнал паром, но повторил финт с кастрюлькой - НЕ ПРИГОРЕЛА!!!
С 4 кг засыпи получил 1,23 л АС или 0,308 АС/кг
С этой же муки при горячем осахаривании получал 0,37 АС/кг
Итого выход от классики - 83% (привет mak210!)

Побочный эффект
Те, кто гонит зерно на меди, знают, что на медных деталях образуется плотный, трудносмываемый  глинообразный налёт.
В этот раз этого налёта не было! Медная труба чистая!

forhlam, а солод свой был? может беда в нем?  прям странно почему такой малый выход. может кол-во солода надо уелличить*?

Солод покупной

[сообщение #11618445]

а если зеленый применить?

forhlam, не бьется с Габриэлем61, у него 0.375 было
солода, видать, маловато. 1 к 6. михалыч 1 к 2 делает, выход до 0.4 доходит

Ждем с нетерпением результаты Игоря223, у него подход более тщательный, почти научный!

Побочный эффект
Те, кто гонит зерно на меди, знают, что на медных деталях образуется плотный, трудносмываемый  глинообразный налёт.
В этот раз этого налёта не было! Медная труба чистая!
forhlam, 23 Янв. 13, 01:30

Очень интересный результат.
Он означает отсутствие в браге химически активных составляющих в виде низших спиртов и сложных эфиров способных вступать в каталитические реакции от меди.
А как на вкус СС?

Он означает отсутствие в браге химически активных составляющих в виде низших спиртов и сложных эфировAsus, 23 Янв. 13, 09:49

с чего вдруг?
головы не надо теперь отбирать?
Революция?