Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

 Про колбасу и мясопереработку.
10 книг.Мясопереработка
Домашние колбаски 2012
Колбасное производство.К.К.Мороховцев, 1898г
Колбасное производство.М.А.Игнатьев 1901г
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1902г
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1912г
Колбасное производство.Эпнер,1900
Колбасный фабрикант.Э.Реттиг,1909г
Колбасы А. Г. КОННИКОВ 1960
Колбасы и копчености (Альбом)1938
Колбасы копчёности консервы.Минск,1991г
Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало.2011
Конников А.Г Технология колбасного производства 1961г
Переработка мяса в миницехах.2002г
Производство колбас и мясокопчённостей.А.Конников,1957
Производство копченых пищевых продуктов.Мезеноа О.Я.2001г
Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами Chr.Hansen
СПРАВОЧНИК ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ и МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Конников,1960г
Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г
Справочник технолога колбасного производства.И.А.Рогов 1993г
Технология и оборудование колбасного производства.Е.П.Мищенко,1969г
Технология колбасных изделий.Л.П.Лаврова,В.В.Крылова.Москва,Пищевая промышленность,1975г
Технология мяса и мясных продуктов Винникова Л.Г,2006г
Технология мяса и мясопродуктов.И.А.Рогов,1988г
Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях Боравский В.А.  






По просьбе форумчанина делюсь рецептом.Уже целый год не покупаю в магазине ни колбасу ,ни сосиски.Все это я делаю сам.Втрое дешевле,вкусней,безопасней.
Покупаю мясо(Курятину но можно по вкусу)Варю долго как дпя холодного .С добавлением соли и лаврушки.Отделяю от костей.Варю горох или фасоль-Это наполнитель.пропускаю все на мясорубку и добавляю специи.Добавлять можно все и все будет вкусно.Я даже готовые приправки к шашлыку добавлял.Готовым фаршем наполняю оболочку.(У Меня это кишка,но можно и белкозин  и синтетичку.кто что найдет.Перевазываю и складывай в соковарку на водяную баню.прокипячиваю и развешиваю для стекания лишней влаги.Когда колбаса остынет в холодильник и имею свою варенку.В дальнейшем можно подкоптить и вообще делать что хочется.Мясо и наполнитель смешиваю 1-1 иногда 1-2В моей колбасе 30-50 процентов мяса и отсутствие вареных крыс.По скорости приготовления не намного дольше чем борщ сварить,за то не страшно употреблять.Пусть вас не пугает темный вид фарша.Все что в магазине -просто красители.

А если добавить ещё сальца мелко покрошеного , то получится докторская.

А если добавить ещё сальца мелко покрошеного , то получится докторская.
oleg, 03 Нояб. 09, 16:40

У нее вид не совсем товарный получается цвет вареного мяса.Зато в ней есть достаточно мяса и можно по вкусу делать что хочешь.
Если сделать на ней небольшие надрезы сложить в банку засыпать (МНОГО НАРЕЗАННОГО)луком и залить маринадом.Потом на два три дня поставить в холодильник.Через два дня закуска-УРАГАН.

Перевазываю и складывай в соковарку на водяную баню.прокипячиваю и развешиваю для стекания лишней влаги.cthutq, 03 Нояб. 09, 16:28

В соковарку или скороварку? Сколько по времени кипятить?

В соковарку или скороварку? Сколько по времени кипятить?
SilverShadow, 03 Нояб. 09, 17:12

СОКОВАРКУ НА водяную баню.На сетку ,где обычно фрукты.При интенсивном кипении 30 минут достаточно.У нас же уже все вареное.Это окончательная термообработка.Что бы специями прошел фарш.Все очень просто.

Ну тоесть, если у меня есть спец.решетка для варки на пару(или воде, это как её налить) такая с боковинками складным веером и на ножках, то можно и её применить в обычной кастрюле?
Кстати, мантовница должна тоже подойти.

Ну тоесть, если у меня есть спец.решетка для варки на пару(или воде, это как её налить) такая с боковинками складным веером и на ножках, то можно и её применить в обычной кастрюле?
SilverShadow, 03 Нояб. 09, 17:38

Да любая водяная баня.Не парься сильно.Желательно что бы закрывалось крышкой.Соковарка подходит лучше всего потому что по ходу варки уходит избыток влаги.Но можно и просто на кастрюлю натянуть марлю и положить сверху колбасу.Накрыть сверху еще одной кастрюлей.Все что попроще.
Кстати, мантовница должна тоже подойти.

Есть такая штука - пароварка. Стоит чуть дороже чайника, работает - просто супер.
Рекомендую - конец всем соковаркам, мантоваркам, веерам, полотенцам над кострюлями и т.п. Ну типа как стиральная машинка-автомат положила конец корытам и стиральным доскам...

Есть такая штука - пароварка. Стоит чуть дороже чайника, работает - просто супер.
Рекомендую - конец всем соковаркам, мантоваркам, веерам, полотенцам над кострюлями и т.п. Ну типа как стиральная машинка-автомат положила конец корытам и стиральным доскам...
игорь223, 03 Нояб. 09, 21:43

Правильно говоришь.Есть пароварка.Если она есть в хозяйстве,то лучше не придумаешь.У меня нет,и я обхожусь соковаркрй.Для моего рецепта все подойдет.ЧТО ЕСТЬ.В этом и суть моей писанины.У человека МАНТОВНИЦА под рукой и колбасу он сделает,при желании.А это главное.

ДЯДЬКА у нас по какой та причине не продаются тонкие свиные кишки !зато ест толстые кишки , но они пахнут (раз купил хотел купаты сделать ) может знаеш как их чистит надо чтобы не пахли ????

 Тонкие не продаются,я думаю ,потому что у вас самодельная колбаса в почете.Из толстой не делал т к моя насадка рассчитана на тонкую.Чистить нужно,я думаю,вывернув на изнанку.Выскоблив,перетереть с солью,потом замочить в легком растворе уксуса. и хорошо вымыть.Дело в том что у нас на базаре уже чищеные продаются.Я только довожу их до кондиции.
Если проблемы с кишкой попробуй Белкозин.Он не дорогой.Один недостаток.У нас в Киеве его продают километрами,а он в таких кол вах не нужен.Каждый раз упрашивать приходиться.

Когда проходил срочную в Бердичеве, а потом в Хмельницком, то самые лучшие воспоминания - домашняя украинская колбаса, ммммм.
Руки чешутся делать колбасу самому, но где взять для нее оболочку пока что ума не приложу.

У вас там свиней не колят? На базаре не продают?
Должны бы. Если кишки не продают, подойди закажи.
Но есть масса нюансов. Типа недырявые, хорошо вычищенные и т.д.
Хорошо подготовленная кишка похожа на папиросную бумагу.

 

Кишки беру на рынке и вычищаю их как написано выше (морока ещё та! Эту работу выполняет у меня тёща!).
Роман Николаевич, 04 Нояб. 09, 09:58

А у нас на рынке таких кишок нет да и тещи уже тоже(цорство ей небесное).Придется самому производство осваивать,раздразнили.

А у нас на рынке таких кишок нет да и тещи уже тоже(цорство ей небесное).Придется самому производство осваивать,раздразнили.
александр555, 04 Нояб. 09, 12:32

у нас подходишь к тем кто торгует мясом и просишь чтобы следующий раз кишок привезли.Можно договориться и почистят,только денюшки плати 

   Бум пробовать.

Сегодня привезли вот такой агрегат: http://www.penza-radiozavod.ru/catpv.12.htm На верхних двух лотках при MAX температура 90С.
В колбасном производстве сгодится?

Сегодня привезли вот такой агрегат: http://www.penza-radiozavod.ru/catpv.12.htm На верхних двух лотках при MAX температура 90С.
В колбасном производстве сгодится?
BOBAHH, 04 Нояб. 09, 14:58

ВОВАН для колбасы точно не пойдёт!
Это же сушильный аппарат (там главное небольшая температура и вентиляция), что у тебя духовки в доме нет, хоть какой?
Такой аппарат замечателен для сухофруктов и т.д.

ВОВАН для колбасы точно не пойдёт!
Это же сушильный аппарат (там главное небольшая температура и вентиляция), что у тебя духовки в доме нет, хоть какой?
Такой аппарат замечателен для сухофруктов и т.д.
Роман Николаевич, 04 Нояб. 09, 16:31

100% согласен это сушка,а не жаровня.

ДОКТОРСКАЯ

Пропись:
говядина - 750 гр
свинина -  250 гр
молоко домашнее - 250-400мл
яйца куриные 2 шт
соль- 5-7 гр
селитра пищевая 1 гр

Мясо пропускаю на мясорубку с крупной решеткой, добавляю остальные
ингридиенты, вымешиваю и на 3-4 часа в холодильник.
Затем 2 раза пропускаю через мясорубку с мелкой решеткой. Густоту
полученной пасты корректирую оставшимся молоком.
Раньше наполнял большую кишку. Сейчас, найти не могу, и использую
"рукав для запекания" сложив его до нужного диаметра.
Опять помещаю часа на 3 в холодильник, а потом варю 1,5-2 часа на очень медленном огне.
Приятного аппетита!