Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Может по второй?

Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 27 1
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
03 Нояб. 09, 16:28
 Про колбасу и мясопереработку.
10 книг.Мясопереработка
Домашние колбаски 2012
Колбасное производство.К.К.Мороховцев, 1898г
Колбасное производство.М.А.Игнатьев 1901г
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1902г
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1912г
Колбасное производство.Эпнер,1900
Колбасный фабрикант.Э.Реттиг,1909г
Колбасы А. Г. КОННИКОВ 1960
Колбасы и копчености (Альбом)1938
Колбасы копчёности консервы.Минск,1991г
Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало.2011
Конников А.Г Технология колбасного производства 1961г
Переработка мяса в миницехах.2002г
Производство колбас и мясокопчённостей.А.Конников,1957
Производство копченых пищевых продуктов.Мезеноа О.Я.2001г
Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами Chr.Hansen
СПРАВОЧНИК ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ и МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Конников,1960г
Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г
Справочник технолога колбасного производства.И.А.Рогов 1993г
Технология и оборудование колбасного производства.Е.П.Мищенко,1969г
Технология колбасных изделий.Л.П.Лаврова,В.В.Крылова.Москва,Пищевая промышленность,1975г
Технология мяса и мясных продуктов Винникова Л.Г,2006г
Технология мяса и мясопродуктов.И.А.Рогов,1988г
Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях Боравский В.А.  






По просьбе форумчанина делюсь рецептом.Уже целый год не покупаю в магазине ни колбасу ,ни сосиски.Все это я делаю сам.Втрое дешевле,вкусней,безопасней.
Покупаю мясо(Курятину но можно по вкусу)Варю долго как дпя холодного .С добавлением соли и лаврушки.Отделяю от костей.Варю горох или фасоль-Это наполнитель.пропускаю все на мясорубку и добавляю специи.Добавлять можно все и все будет вкусно.Я даже готовые приправки к шашлыку добавлял.Готовым фаршем наполняю оболочку.(У Меня это кишка,но можно и белкозин  и синтетичку.кто что найдет.Перевазываю и складывай в соковарку на водяную баню.прокипячиваю и развешиваю для стекания лишней влаги.Когда колбаса остынет в холодильник и имею свою варенку.В дальнейшем можно подкоптить и вообще делать что хочется.Мясо и наполнитель смешиваю 1-1 иногда 1-2В моей колбасе 30-50 процентов мяса и отсутствие вареных крыс.По скорости приготовления не намного дольше чем борщ сварить,за то не страшно употреблять.Пусть вас не пугает темный вид фарша.Все что в магазине -просто красители.
oleg Научный сотрудник прибалтика 1.1K 388
Отв.1  03 Нояб. 09, 16:40, через 13 мин
А если добавить ещё сальца мелко покрошеного , то получится докторская.
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
Отв.2  03 Нояб. 09, 16:50, через 10 мин
А если добавить ещё сальца мелко покрошеного , то получится докторская.
oleg, 03 Нояб. 09, 16:40
У нее вид не совсем товарный получается цвет вареного мяса.Зато в ней есть достаточно мяса и можно по вкусу делать что хочешь.
Если сделать на ней небольшие надрезы сложить в банку засыпать (МНОГО НАРЕЗАННОГО)луком и залить маринадом.Потом на два три дня поставить в холодильник.Через два дня закуска-УРАГАН.
SilverShadow Новичок Samara 352 82
Отв.3  03 Нояб. 09, 17:12, через 22 мин
Перевазываю и складывай в соковарку на водяную баню.прокипячиваю и развешиваю для стекания лишней влаги.cthutq, 03 Нояб. 09, 16:28
В соковарку или скороварку? Сколько по времени кипятить?
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
Отв.4  03 Нояб. 09, 17:33, через 22 мин
В соковарку или скороварку? Сколько по времени кипятить?
SilverShadow, 03 Нояб. 09, 17:12
СОКОВАРКУ НА водяную баню.На сетку ,где обычно фрукты.При интенсивном кипении 30 минут достаточно.У нас же уже все вареное.Это окончательная термообработка.Что бы специями прошел фарш.Все очень просто.
SilverShadow Новичок Samara 352 82
Отв.5  03 Нояб. 09, 17:38, через 6 мин
Ну тоесть, если у меня есть спец.решетка для варки на пару(или воде, это как её налить) такая с боковинками складным веером и на ножках, то можно и её применить в обычной кастрюле?
Кстати, мантовница должна тоже подойти.
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
Отв.6  03 Нояб. 09, 21:37
Ну тоесть, если у меня есть спец.решетка для варки на пару(или воде, это как её налить) такая с боковинками складным веером и на ножках, то можно и её применить в обычной кастрюле?
SilverShadow, 03 Нояб. 09, 17:38
Да любая водяная баня.Не парься сильно.Желательно что бы закрывалось крышкой.Соковарка подходит лучше всего потому что по ходу варки уходит избыток влаги.Но можно и просто на кастрюлю натянуть марлю и положить сверху колбасу.Накрыть сверху еще одной кастрюлей.Все что попроще.
Кстати, мантовница должна тоже подойти.
игорь223 Академик таганрог 29.9K 20K
Отв.7  03 Нояб. 09, 21:43, через 6 мин
Есть такая штука - пароварка. Стоит чуть дороже чайника, работает - просто супер.
Рекомендую - конец всем соковаркам, мантоваркам, веерам, полотенцам над кострюлями и т.п. Ну типа как стиральная машинка-автомат положила конец корытам и стиральным доскам...
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
Отв.8  03 Нояб. 09, 22:23, через 41 мин
Есть такая штука - пароварка. Стоит чуть дороже чайника, работает - просто супер.
Рекомендую - конец всем соковаркам, мантоваркам, веерам, полотенцам над кострюлями и т.п. Ну типа как стиральная машинка-автомат положила конец корытам и стиральным доскам...
игорь223, 03 Нояб. 09, 21:43
Правильно говоришь.Есть пароварка.Если она есть в хозяйстве,то лучше не придумаешь.У меня нет,и я обхожусь соковаркрй.Для моего рецепта все подойдет.ЧТО ЕСТЬ.В этом и суть моей писанины.У человека МАНТОВНИЦА под рукой и колбасу он сделает,при желании.А это главное.
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2.9K 2.8K
Отв.9  04 Нояб. 09, 02:16
ДЯДЬКА у нас по какой та причине не продаются тонкие свиные кишки !зато ест толстые кишки , но они пахнут (раз купил хотел купаты сделать ) может знаеш как их чистит надо чтобы не пахли Непонимающий????
ДЯДЬКА Новичок КИЕВ 697 60
Отв.10  04 Нояб. 09, 08:15
 Тонкие не продаются,я думаю ,потому что у вас самодельная колбаса в почете.Из толстой не делал т к моя насадка рассчитана на тонкую.Чистить нужно,я думаю,вывернув на изнанку.Выскоблив,перетереть с солью,потом замочить в легком растворе уксуса. и хорошо вымыть.Дело в том что у нас на базаре уже чищеные продаются.Я только довожу их до кондиции.
Если проблемы с кишкой попробуй Белкозин.Он не дорогой.Один недостаток.У нас в Киеве его продают километрами,а он в таких кол вах не нужен.Каждый раз упрашивать приходиться.
BOBAHH Новичок EKB 443 125
Отв.11  04 Нояб. 09, 09:09, через 55 мин
Когда проходил срочную в Бердичеве, а потом в Хмельницком, то самые лучшие воспоминания - домашняя украинская колбаса, ммммм.
Руки чешутся делать колбасу самому, но где взять для нее оболочку пока что ума не приложу.
Xen Научный сотрудник Каменец-Подольский 482 83
Отв.12  04 Нояб. 09, 09:24, через 16 мин
У вас там свиней не колят? На базаре не продают?
Должны бы. Если кишки не продают, подойди закажи.
Но есть масса нюансов. Типа недырявые, хорошо вычищенные и т.д.
Хорошо подготовленная кишка похожа на папиросную бумагу.
александр555 Новичок ХМАО-Югра 959 128
Отв.13  04 Нояб. 09, 12:32
 Смеющийся


Кишки беру на рынке и вычищаю их как написано выше (морока ещё та! Эту работу выполняет у меня тёща!).
Роман Николаевич, 04 Нояб. 09, 09:58
А у нас на рынке таких кишок нет да и тещи уже тоже(цорство ей небесное).Придется самому производство осваивать,раздразнили.
Makovka Игорь Краснодарский край 9.5K 2.2K
Отв.14  04 Нояб. 09, 14:13
Смеющийся А у нас на рынке таких кишок нет да и тещи уже тоже(цорство ей небесное).Придется самому производство осваивать,раздразнили.
александр555, 04 Нояб. 09, 12:32
у нас подходишь к тем кто торгует мясом и просишь чтобы следующий раз кишок привезли.Можно договориться и почистят,только денюшки плати  Веселый Веселый Веселый
александр555 Новичок ХМАО-Югра 959 128
Отв.15  04 Нояб. 09, 14:21, через 8 мин
   Бум пробовать. Веселый
BOBAHH Новичок EKB 443 125
Отв.16  04 Нояб. 09, 14:58, через 38 мин
Сегодня привезли вот такой агрегат: http://www.penza-radiozavod.ru/catpv.12.htm На верхних двух лотках при MAX температура 90С.
В колбасном производстве сгодится?
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1.8K 336
Отв.17  04 Нояб. 09, 16:31
Сегодня привезли вот такой агрегат: http://www.penza-radiozavod.ru/catpv.12.htm На верхних двух лотках при MAX температура 90С.
В колбасном производстве сгодится?
BOBAHH, 04 Нояб. 09, 14:58

ВОВАН для колбасы точно не пойдёт! Улыбающийся Улыбающийся
Это же сушильный аппарат (там главное небольшая температура и вентиляция), что у тебя духовки в доме нет, хоть какой? Непонимающий
Такой аппарат замечателен для сухофруктов и т.д.
Makovka Игорь Краснодарский край 9.5K 2.2K
Отв.18  04 Нояб. 09, 16:37, через 6 мин
ВОВАН для колбасы точно не пойдёт! Улыбающийся Улыбающийся
Это же сушильный аппарат (там главное небольшая температура и вентиляция), что у тебя духовки в доме нет, хоть какой? Непонимающий
Такой аппарат замечателен для сухофруктов и т.д.
Роман Николаевич, 04 Нояб. 09, 16:31
100% согласен это сушка,а не жаровня.
mjStоrm Академик Аджибей 3.2K 2.8K
Отв.19  05 Нояб. 09, 08:32
ДОКТОРСКАЯ

Пропись:
говядина - 750 гр
свинина -  250 гр
молоко домашнее - 250-400мл
яйца куриные 2 шт
соль- 5-7 гр
селитра пищевая 1 гр

Мясо пропускаю на мясорубку с крупной решеткой, добавляю остальные
ингридиенты, вымешиваю и на 3-4 часа в холодильник.
Затем 2 раза пропускаю через мясорубку с мелкой решеткой. Густоту
полученной пасты корректирую оставшимся молоком.
Раньше наполнял большую кишку. Сейчас, найти не могу, и использую
"рукав для запекания" сложив его до нужного диаметра.
Опять помещаю часа на 3 в холодильник, а потом варю 1,5-2 часа на очень медленном огне.
Приятного аппетита!