Hefe-weizen баварский стиль

Мой рецепт является компиляцией долго поиска по сети баварских рецептов. Часто подобный стиль встречается как "Клон Паулайнера".
Вот что я решил сделать (все в процентах и долях):

Солод:
Pilsner Германия - 43%
light wheat Германия - 52%
Мunich I - 3%
Шоколадный 900EBC - 1%

Паузы:
52гр - 20мин (это нефильтрованное пиво, нужен белок)
68гр - 80мин
77гр - 5мин

Варка: 90мин
Вначале варки хмель Tettnanger 4,7% - 1,5гр/л_сусла (это мало и это для горечи, в Хефе вкус хмеля лишний).

Дрожжи WB-06. Регидрировал, отлично "завелись", бродило сначала интенсивно, потом умерено почти неделю.

Через 7 дней снял с ферментации.
Запах - самый настоящий Хефе. Поверьте, я знаю какой он должен быть. Я пожил в Баварии, полноценно бывал на Октоберфесте, пробовал все, везде и в больших объемах. Из ферментатора пахло очень, очень по-немецки пшеничным пивом.
Попробовал "зеленое" пиво на вкус - ЭТО ОНО!!! Конечно без газа и температура 22гр, но это было ОНО.

Карбонизация. Бутылки. Праймер стандартный 8гр глюкозы (в сиропе 1-к-1) на 1 литр пива. 7 дней карбонизации. Пластик темный. бутылки надулись - не продавить, пена внутри плотная, пузырики мелкие.

Далее на 7 дней в кладовку - там +14гр. Не холодильник, конечно, но зато размеры большие.

Пробую "пробник" - бутылка бугельная 0,5л.
Ни вкуса хефе, ни запаха. Просто пиво. Легкий намек на пшеничное. Оно не кислое, не сладкое. Оно просто как неплохое пиво. Есть горечь, гораздо больше чем ожидал по рецепту и этой горечи не было, когда пробовал "зеленое" пиво.
Пока пиво не "подышало" пару минут, чувствовался дрожжевой привкус.


Что случилось? Не дозрело? Сколько читал, хефе называют "молодое" пиво - долго не выдерживают и не хранят. Со временим оно портит вкус.
Или перезрело? Нужно хранить при более низких температурах или ждать пока осядут остатки дрожжей на вторичной ферментации?

З.Ы. Это первое пшеничное. Результат тоже пиво и не плохое. Но мучаюсь, что случилось с тем "супер хефе", который был после первых 7 дней брожения.

      Здесь читал ? [Пшеничное пиво. рецепты] Хочешь все по новой обсудить ?

     Здесь читал ? "тут ссылка из сообщения выше (форум ругается) Хочешь все по новой обсудить ?
gogolzmej, 05 Марта 13, 18:16

Да. Хочу.
1) в разделе "рецепты" нет Хефе.
2) Ветка по ссылке и еще есть одна - не дает ответов.
3) Я не получил вкус "ацетона", нет вкуса "банана" или "корицы". Я Получил то, что нужно после первого брожения. Рецепт - адекватен, потому он в шапке. Не адекватны карбонизация и созревание.
4) Хугарден, обсуждаемый по ссылке и много где - не есть баварский стиль. Хотя его все обсуждают.
В довесок. У нас в Кр-ске есть нормальный магазин где можно купить самое крутое пиво со всего мира. Люди приходят, долго смотрят на творения лучших представителей человечества, а потом берут "Асахи" за 250р/бутылка. Я готов обсуждать  Хефе, с теме, кто не поленился попробовать его и стремится к стилевой идентичности. Иначе, наверное, нужно другая ветка. Ибо пшеничное тоже очень разное.
5) я зарегился на всех форумах про пиво, что нашел. Этот, видимо, самый активный и адекватный, хоть и не пивной чисто. Не разрушайте мой энтузиазм. Легко сказать "учи мат.часть", сложно объяснить, особенно, когда сам не понимаешь...

es_gt, Состав засыпи у тебя отличный . Хмель тоже , может немного меньше можно . Обрати внимание на паузы 30-40 и 43-45 . Температуру сбраживания , и дрожжевой недозасев . И наконец от дрожжей 06 не жди многого . Для супераромата нужны жидкие дрожжи .

es_gt, Состав засыпи у тебя отличный . Хмель тоже , может немного меньше можно . Обрати внимание на паузы 30-40 и 43-45 . Температуру сбраживания , и дрожжевой недозасев . И наконец от дрожжей 06 не жди многого . Для супераромата нужны жидкие дрожжи .
gogolzmej, 05 Марта 13, 20:14

ДА. Читал, что гранулы в пакете не круто, но 1) я живу в географическом центре РФ (ща Новосиб обидится) - это 2000км до жидких дрожжей. 2) есть мнение, что сухие не хуже, просто "Вы не умете готовить кошек".

Если серьезно. Дрожжи отработали и сделали очень Хефе. А вот потом... косяк. Температура или не контролируемое продолжение брожения?

es_gt,
1.Красноярск не Марс . Дойдут нормально .
2.Есть мнение что как кошку не готовь ...

А если серьезно , перечитай тему . Там много полезного .

Поздравляю с попыткой. Забудь про 06 дрожжи. Они для брожения в ЦКТ, и дображивания под давлением выведены. Да и отварочек в твой хефе неплохо добавить бы.

Я наверное настоящий фанат пшеничного пива. Пришлось оно мне очень по вкусу, после бани парни лучше ничего нет, не придумано. Еще с курицей тапака и зеленым чесночком или черемшой. Парни это просто Нирвана кулинара. С хефе очень сочетается,горьковатое, с слабой кислинкой.Варил примерно по тому рецепту что в шапке, солод самодельный, пиву ровно 5 недель, стараюсь уничтожить запасы побыстрее, боюсь вкус пострадает, сейчас само то.

дело в дрожжах походу.

раз пробывал на жидких - но они умерли в пути - и пиво скисло =((

и в ветке по ссылке выше, и на homebrewtalk пишут все об удачном опыте использования сухих wb-06.
Думаю дело далеко не в них, хотя все удачные (судя по конкурсам) экземпляры - с использованием жидких.

У меня после брожения все было супер. Вкус изменился после карбонизации и короткого созревания.

es_gt, Ну так какие идеи? Как сварить на wb-06 баварское пшеничное? Хоть у кого-то есть опыт получения приятного классического бананового аромата в пшеничке на сухих дрожжах?

      К сожалению по сравнению с жидкими , сухие 06 слабоваты в отношении банановых и тем более гвоздичных ароматов .

es_gt, Ну так какие идеи? Как сварить на wb-06 баварское пшеничное? Хоть у кого-то есть опыт получения приятного классического бананового аромата в пшеничке на сухих дрожжах?
Rust, 12 Марта 13, 23:56

Есть такой опыт. Получить можно и на WB-06. Но в ЦКТ и брожением под давлением.  Аромат банана более слабый чем на вайнштефанах. Зато гвоздика шикарная на 06х. Повторюсь. 06 дрожжи хороши при приготовлении пшеничного пива в ЦКТ.

pivovarkld, а какое давление необходимо? я сейчас могу подключить манометр к своим бакам и теоретически могу поднять давление в баках

    Видимо там еще и низкая температура ?

А шпунтаппарат есть?  Пшеничка бродит под давлением около 1.8 bar.

pivovarkld, спасибо, попробую 1,5 бара сделать

я сейчасRust, 13 Марта 13, 00:12

А ты что , на 06 сбраживаешь ?

    Видимо там еще и низкая температура ?

gogolzmej, 13 Марта 13, 00:13

где?

Для себя давно решил что лучшее пшеничное на вайнштефанах с дображиванием в бутылке. Отдельная партия всегда в холодильнике лежит.

gogolzmej, я на вайнштефанах, но могу попробовать на сухих. Было бы классно перейти на качественные сухие, т.к. возни меньше