Пшеничное пиво. рецепты

После длительных экспериментов готов поделиться парой рецептов пшеничного пива(хафенвайцен). Заранее предупреждаю: я не профессионал, поэтому просто делюсь скромным опытом.

1. красное пшеничное на 20 литров:
Солод
1.00 kg.  Weyermann Pilsner
2.00 kg.  Weyermann Pale Wheat
0.4 kg.  Weyermann Caramunich III
0.7 kg.  Weyermann Vienna

Хмель

4.00 g.     Magnum 60 min.
4.00 g.     Perle 30 min.


Дрожжи обязательно 0-1 генерации Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen
Затирание:
1. Начало при температуре 33-35 градусов- 5 минут
2. бета-амилаза - 62-63 градуса- 20 минут
3. альфа-амилаза - 72-73 градуса - 40 минут


2. Баварское пшеничное на 20 литров:
Солод
2.00 kg.  Weyermann Pilsner
2.00 kg.  Weyermann Pale Wheat
0.2 kg.  Weyermann Melanoidin

Хмель

15.00 g.     Perle 60 min.


Все пиво созревает очень быстро: одна неделя на брожении, потом неделя-полторы на созревание. Многие ждут оседания дрожжей после брожения, но(!) надо переливать пиво через день после подъема дрожжей(они похожи на пластилин плавающий сверху пива).

Вначале  брожение , затем карбонизация? сколько?
И вот не понял в конце брожения не ждём опускания дрожжей на дно и разливаем на карбонизацию?
JIAIIOTb, 25 Янв. 12, 11:24

у меня на карбонизации пару дней стоит.
Это типичные верховые дрожжи,они всплываю наверх по окончанию брожения

Botinok, До какой генерации ты используешь WLP300 ?gogolzmej, 25 Янв. 12, 13:45

Я все дрожжи больше 2-й генерации не использую, кроме сухих, их только нулевой.

Можно поподробнее...
purgen, 09 Февр. 12, 08:25

возьми мой первый рецепт и добавь 50-60 грамм карафы. получится темное пшеничное

Клон Хугардена http://tinyurl.com/287qzg2Решил сварить это пиво,но есть вопрос;Чем можно заменить шелуху риса.

Botinok, 25 Янв. 12, 11:40

Сулейман, Шелуху риса можно игнорировать .

Я готовил "Хугарден" (со своими изменениями)следующим образом.
1,2 кг светлый российский солод
1,8 кг хлопья 4 злака (пшеница, рожь, ячмень, овес)
Три паузы: 55 - 30 / 62 - 60 / 72 - 15
С фильтрацией намучился, 3,5 !!! часа, далее промывка дробины - итого 8,5 литров сусла.
Варил 90 минут.
На 30 минуте - хмель "Селект", альфа 5,5%, 30 г
На 75 минуте - специи (Имбирь - корень, величиной с большой палец мелко нарубил, Померанцевая корка - вытащил из пакетика приправы для глинтвейна, Кардамон - оттуда же, семена вытащил, столовая ложка кориандра - раздробил скалкой). Все специи засунул в чулок.
На 85 минуте - хмель "Перле", 9,5% альфа, 10 г
Дрожжи использовал Safale S-04 нулевой генерации.
Сейчас стоит на первичке седьмой день. Аромат шикарный ))

Для меня загадка как можно фильтровать часами ? Каким образом держать температуру не менее 76 ?gogolzmej, 24 Февр. 12, 12:50

А зачем при фильтрации держать температуру не менее 76°С? 

devv, В случае пшеничного , а особенно ржаного это важно . При температуре ниже 76 фильтрация начинает тормозить . Я во время фильтрации дополнительно утепляю заторник , одеяло накидываю . Всегда все быстро сливается !

Вот, задумал сварить вит. Покрутил бирсмит и вышло:
Blance de namur clone (Witbier)
Batch Size (fermenter): 30l, Boil Size: 38l, Boil Time: 90min, Brewhouse Efficiency: 72%, Total Water Needed: 45l (на всякий случай 50л фильтрованной обратным осмосом заготовил )
Засыпь:
3.00 kg Очень слабо проросшая пшеница, сушеная на батарее(практически несоложенка) (2.0 SRM)  41.2 %
3.00 kg Пилсен(Суффле из Фактории) (3.3 SRM)  41.2 %
1.00 kg Геркулес(Овсянка, сэр!) (1.0 SRM)  13.7 % (многовато... надо бы в двое поменьше и не варить - склеивает)
Затираем (в 32л полипропиленовом ведре-ферментере, утепленном пенополиэтиленом ):
(Protein Rest) Add 10.5l of water at 66.4C (в 10л сварю только пшеницу с капелькой солода, остужу до 59С и внесу солод с овсянкой) -> 57C 30min
(Saccharification) Add 6.3l of water at 97.7C -> 70C 60min
(Mash Out) Add 7l of water at 96.8C -> 77C 15min
Фильтрация через полтора метра метапола с пропилами Drain mash tun, Batch sparge with 3 steps (7.05l, 7.05l, 7.05l) of 80C water (у меня кастрюльки для промывочной воды маленькие, поэтому на три поделил промывку)
Add water to achieve boil volume of 37.93l (кастрюля 30л и маленькие две - соберу 38л сусла). Estimated pre-boil gravity is 9.954 Plato
Boil Ingredients (кипятим):
35.0g Чувашские шишки [3.50 %] - First Wort 90.0 min (вносим сразу в начале фильтрации)
10.0g Hersbrucker [3.50 %] - Dry Hop 4 Days (положим в мешочке на вторичном брожении за 4 дня до розлива)
8.50g Orange Peel, Sweet (сушеная апельсиновая цедра) - Boil 5mins
8.50g Coriander Seed - Boil 5mins
Estimated Post Boil Vol: 31.93l and Est Post Boil Gravity: 12.164 Plato
+ 250мл свежего осадка SafBrew Ale S-33 (у меня нет ничего получше ;() в 32л ферментер с (Бёртон Юнионом) - надеюсь крышка закроется
15.03.2012 - Primary Fermentation (4 days at 19.4C)  
19.03.2012 - Secondary Fermentation (10 days at 19.4C)  
Date Bottled/Kegged: 29.03.2012 - Carbonation: Bottle with 272.58g Table Sugar (Carb level 3.5 vols!)
Age beer for 30 days at 18.3C, 29.04.2012 - Drink and enjoy!
КРИТИКУЙТЕ! Первичка уже идет...

Пауза 52 градуса очень важна для пива которое в последствии будет фильтроваться (без использования вспомогательных материалов, стабилизаторов и прочей дряни)для домашнего пивоварения при использовании качественного солода ей можно пренебречь. Для пшеничного пива она желательна (без нее уж очень сильная пена вплоть до гашинга)
Опять же реально непонятно зачем держать при фильтрации сусла 76-78 градусов. Для лагеров конечно при использовании инфузионных способов затирания 76-78 (если же вы хотите в пиве больше солодовых нот можно и повысить температуру). Для отварочных способов, для пшеничного и особенно для черного пива очень хорошо 85-90 градусов и температура промывных вод собственно такая же.(но все это справедливо для в полной мере осахаренного сусла)

Пауза 52 градуса очень важнаpivovarkld, 15 Марта 12, 18:12

ОК, может вместо 57С и сделаю 53С (реально большая разница в пене?), но тогда ёмкости заторника может нехватить и значит придется первый шаг в кастрюле прямым нагревом проходить...

Белковая пауза находится в диапазоне 50-55 градусов. Мальтозная 60-66 градусов. Осахаривание 70-76 градусов.
57 градусов совсем непонятно для чего вы будете паузу делать.
Реально ли большая разница в пене будет сказать сложно. Слишком много факторов ).
При использовании несоложеного сырья 52-54 градуса пауза очень желательна )
да и 37-40 градусов около 30 минут сделать бы не помешало. Считается, что от 35 до 44 градусов - кислотная пауза, но это немного не верно. Грубо говоря эта пауза помогает разжижать компоненты солода ) в следствии чего вы получите более полное осахаривание в последствии большую степень сбраживания. Во вкусе это может отобразится в кислинке (для пшеничного пива плотностью менее 12.5)

Белковая пауза находится в диапазоне 50-55 градусовpivovarkld, 15 Марта 12, 19:30

У нас тут принято на ты!
"...Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой...В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза..."
"...Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концетрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
...Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора."

Очень "порадовала" типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минуpivovarkld, 15 Марта 12, 19:48

Ну, там и про 2 часа осахаривания есть , впрочем, это ведь перевод американской статьи The Science of Step Mashing, Author Dave Green

Может лучше про ХМЕЛЬ кто чего подскажет

Что про хмельpivovarkld, 15 Марта 12, 17:59

Я бы попробовал first wort hop здесь. Горечь в Витбире вроде как не нужна. Малая альфа шишек и first wort, херсбрукеру после кипячения, а лучше даже сухого во вторичный ферментер - больше вкуса трав, что Виту и надо.
Овса вроде многовато для вита, а солода вот маловато. м корок лимона или лайма - и горечь и цитрусовый аромат.
Я бы не заморачивался с infusion и делал бы decoction mashing.
Ну и я бы стартер сделал.

Хорошее, на мной взгляд, чтиво про вит: http://www.brewingtechniques.com/...s/2_4style.html

Горечь в Витбире вроде как не нужна. Малая альфа шишек и first wort, херсбрукеру после кипяченияOllBY, 15 Марта 12, 22:46

А поподробнее не затруднит? У меня шишки только чувашские (их МНОГО у меня ), а херсбрукер - гранулы (его экономлю ). Куда и сколько его сыпать? Для горечи совсем не надо, что-ли? Поищу сейчас про FWH, но ни разу не делал...
Та-ак... FWH - это кидать в сусло сразу, как фильтрация пошла... Тогда значит шишек для горечи при 90мин кипячения? А херсбрукера для аромата... ясненько... только вот сколько на 30л?
30г шишек FWH и 10г херсбрукера на первичку (или вторичку?) достаточно будет?

30г шишек FWH и 10г херсбрукера на первичку (или вторичку?) достаточно будет?Тимур, 15 Марта 12, 20:54

И хто ж яво знает
Раз замахнулся сразу на 30 литров, то и боязно хороший хмель испортить и сразу получить Вещь охота, понимаю.
Я на 22 литра кладу 30 грамм первого хмеля и 30 грамм в аромат или во вторичный ферментер на сухую. Но у меня проблем с хмелем не бывает - их есть у меня. Могу предположить, что 30 грамм в FWH будет самое то, их же, шишки, и во вторичный фнрментер грамм 30 смело я бы клал. Но я не знаю как чувашский хмель себя ведёт. Если заявленная альфа 3.5, то должно быть всё в прядке - я Saaz 30 грамм клал. Аромат был шикарный, вкус хмеля - еле уловимый.

Дык, а херсбрукера на вторичку не надо? Чувашские шишки (их вообще не жалко) совсем не так пахнут... Есть смысл на вторичку и того и другого, или лучше только хербрукера (на 20г раскручусь )  И вообще, как потом фильтровать на карбонизацию?

Проглаженный утюгом с паром или прокипячённый нейлоновый гольф/носок в помощь.
Если херсбрукера не жалко - то он именно в пшеничные немецкие и предназначен, как Бирсмис говорит. Можно и шишек и херсов накидать