Кроваво-Красно-Апельсиновый Хефевайзен, рецепт

Начальная плотность 14,5 ( 1,058 )
Конечная плотность 3,5 ( 1,014 )
Объёмное содержание алкоголя 5,8%
Цветность 9 EBC
Горечь 22 EBU

Закладка
Солод Пшеничный - 82%
Солод Пильзнер (базовый) 18%

Затирание
68 градусов - 60 минут
78 градусов - 10 минут
Промывка водой 78-80 градусов.

Варка
55 минут
Ирландский мох можно не ложить - и пены больше будет и мутность повыше, тем более, что пектин апельсинов замутит пиво ещё больше.

Хмель
Для горечи - любой, для аромата и вкуса предпочтительнее благородные типа Saaz (жатецкий) или Халлертау, Tettnanger, Люблин, дающие травный аромат. Хотя Каскад может быть лучше, поскольку даёт грейпфрут во вкусе.

Дрожжи - пшеничные, предпочтительно Баварские (Wyeast 3068 или 3638, White Labs WLP300 или WLP380). Я пробовал с Американскими Пшеничными Wyeast WLP1010  - мне понравилось, суховатое и более чистый вкус).

Основной компонет этого пива - красные апельсины. У них аромат особенный и от плоти и от цедры.

Я сразу варил с ними, после первого пива мысль заменить другими апельсинами отпала - очень характерный аромат и вкус, который не хочется заменить ничем.

На каждые 3-4 литра пива необходим один красный апельсин. Пока варится сусло, цедра половины апельсинов натирается на мелкой тёрке. У этих апельсин толстая корка и толстая цедра. Нужно следить, чтобы белый слой под цедрой не попал под тёрку - он даёт горечь неприятную. Я делал несколько раз это пиво и каждый раз закрадывалась мысль стереть цедру всех апельсинов а не половины, и каждый раз отказывался от этого - балланс вкуса и аромата настолько на мой вкус подобран правильно, что ни меньше ни больше не хочется.

Плоть апельсинов режется на кусочки - примерно на три части каждую дольку, разделять на дольки не обязательно, можно убрать белые толстые прожилки между дольками.
Я кладу порезанные апельсины и цедру в нейлоновый мешок, опускаю в воду из расчёта поллитра на один апельсин и нагреваю до 70-75 градусов. Оставить в горячей водой под крышкой остывать, я настаиваю апельсины пока затирается солод, к концу варки и охлаждения сусла они остывают.

Сусло прелить в ферментор, аэрировать до изнеможения, задать дрожжи, вылить апельсиновый настой в ферментор, положить апельсины прямо в мешке - потом легче будет вынимать.

Ферментирование
10 дней при температуре 21-22 градуса

Карбонизация и выдержка в бутылках 10 дней при комнатной температуре.

На 21,5 литра:
Пшеничный солод - 4,5 кг.
Базовый - 1 кг.
14,6 л воды температурой 75*С, температура затора - 68*С - 60 минут
Добавить 9л воды температурой 97*С - 78*С - 10 минут.
Промывочная вода - 8,7л, 80*С (не забываем про 2 литра апельсинового отвара - они идут в ферментор и учитываются в общий объём, у меня потери на осадок в варочнике и на "невыливаемое" из заторника - примерно 3,5 литра)
Хмель Халлертауэр 8,5% - 15грамм, 55минут
Хмель Жатецкий 4% - 20 грамм, 20 минут
Хмель Халлертауэр 8,5% - 15 грамм, 10 минут.
4 красных апельсина, цедра от 2 апельсинов в 2 литрах воды нагреть до 75*С, выдержать под крышкой до охлаждения.

Наслаждайтесь!  

P.S. Рецепт переработан из оригинального экстрактного рецепта по книге "Extreme Brewing - Sam  Calagione(2006)". Размер большой, не прикладывается файлом, берите из торрентов.

аэрировать до изнеможенияOllBY, 04 Мая 13, 23:03

А это ЗАЧЕМ???

Фотки пива будут? Очень любопытно.

А это ЗАЧЕМ???Тимур, 04 Мая 13, 21:46

Да это фигура речи - чтобы знали, что без кислорода дрожжи не работают. В оригинале написано - аэрировать минуту до задачи дрожжей и минуту после.

Фотки пива будут? Очень любопытно.pivovarkld, 04 Мая 13, 21:56

Прости, некорректно название определил. В оригинале - Blood orange Hefeweizen, что нужно перевести как Пшеничное пиво с добавлением кроваво-красного цвета апельсинов. Само пиво стандартного цвета пшеничного, могу, конечно, фотографии прицепить, но это не то, что ты подумал.

без кислорода дрожжи не работают. В оригинале написано - аэрировать минуту до задачи дрожжейOllBY, 06 Мая 13, 04:51

Пшеничное НЕ АЭРИРУЮ никак и никогда, при сливе через проточный чиллер стараюсь, чтобы не вспенивалось. Задаю МИНИМУМ дрожжей (было разок даже около ст.ложки неразброженного осадка на 25л) - ВСЕГДА заводилось, самое позднее чуть более суток.
Ибо много встречал рекомендаций недоаэрации и недозасева для ПШЕНИЧНОГО.

OllBY, как бродит, нормально? В смысле, есть ли какието отличия процесса по интенсивности , либо ещё что-то?
Спрашиваю потому, что недавно варил что-то похожее, правда чисто ячменное. Добавил цедру лимона и грейпфрута в конец варки, и примерно один лимон и треть грейпфрута. Бродило необычно. Дрожжи самые обычные , S33, сухие, хорошо разброженые. первичка вялая, хотя и шапка, и завитки были. Думал, что дрожжам непривычно питаться фруктовыми добавками, и кислотность всё-же повышена. Зато после снятия на дображивание получил взрывное брожение, с выплёвыванием пены через гидрозатвор. При переливе интенсивной аэрации не было, конец шланга лежал на дне. Ну и далее получилось довольно сухое пиво, с фруктовой кислинкой, небольшим цитрусовым ароматом и очень мутное, по виду, как апельсиновый сок.

OllBY, правильно я понимаю, что общий расход воды примерно 36 литров.
Если учесть, что дробина удерживает воду равно своему весу, то
в варочник попадет примерно 28.5-29 литров.
При этом, чтобы получить 22 литра в ферментере, нужно упарить 29 литров до 20 литров?
2 литра добавит настойка апельсина.
Не много упаривать? Или я не так посчитал?

много встречал рекомендаций недоаэрации и недозасева для ПШЕНИЧНОГОТимур, 06 Мая 13, 13:29

Я так же читал такое на различных форумах от пивоваров. Вот только от производителей дрожжей таких рекомендаций я не встречал, они наоборот упорно твердят про кислород как единственный источник липидоборазования и укрепления мембраны. Для полового размножения дрожжам кислород не сильно важен, для почкования - критичен, ибо при пониженной эластичности мембраны материнская клетка почку не в состоянии нормальную произвести. Недозасев же, как и недоаэрация - это критическая стрессовая ситуация размножения дрожжей, ведущая к образованию повышенных концентраций вицинальных кетонов и фенолов. Для кого результатом - банановый привкус, другие чувствуют растворитель. Я даже штамм "американское пшеничное" пользовал для чистого вкуса.

как бродит, нормально?Третий, 06 Мая 13, 14:47

Нормально, даже менее того - пена абсолютно гасится плавающим сверху мешком с апельсинами.

Ну и далее получилось довольно сухое пиво, с фруктовой кислинкой, небольшим цитрусовым ароматом и очень мутноеТретий, 06 Мая 13, 14:47

Мутность - от пектинов, поэтому используй пшеничные дрожжи - там мутность обязательность.

Не много упаривать? Или я не так посчитал?Xander, 06 Мая 13, 23:41

У меня к посчитанным тобой потерям ещё 3,5 литра на заварочный чан и осадок в варочнике. И ты абсолютно верно указал про 2 литра апельсинового отвара - их надо учесть в промывочной воде. Я исправил в тексте, спасибо.

А как дела обстоят с фильтрацией при таком количестве пшеничного солода

А как дела обстоят с фильтрацией при таком количестве пшеничного солода
icemag, 07 Мая 13, 22:17

Сейчас варю по этому рецепту. При затирании сначала делал паузу 52 градуса на 15 минут. Фильтровал при 80 градусах. Вместо 25 собрал 23 литра. Причем сначала фильтрация шла нормально, а плохо пошло последние литров 5. "Закиселилось". Потратил пол часа лишних на фильтрацию и плюнул.
До этого три раза варил 50\50 пшеничный\ячменный солод, фильтровалось без проблем.
И, что бы два раза не вставать. Кто-нибудь варил 50% пшеничный солод, 50% мюнхенский? Какой цвет у пива получается в этом случае.

А как дела обстоят с фильтрациейicemag, 07 Мая 13, 22:17

На удивление всё проходило пристойно, без видимых проблем. Рецепт переработан из экстрактного, поэтому я старался максимально приблизить состав - в оригинале 100% пшеница. Причём я последнее время использую метод промывки "на лету", когда вода подливается сверху по мере снижения уровня; проблем не испытывал, может солод хороший. Протеиновых пауз так же не делаю - пшеница и так имеет выше ячменя экстрактивность, а прозрачного пива всё равно не получить, хотя, если уж и ориентироваться на разбиение протеинов, то для пшеницы белковые паузы толку не дадут особого - надо отварки делать.

P.S. Скорость фильтрования критична - нужно сливать намного медленней чем обычное пиво.

Если положить апельсины в обычную марлю ,вместо нейлонового мешочка...сильно критично?)

Если положить апельсины в обычную марлю ,вместо нейлонового мешочка...сильно критично?)
poznavshy, 12 Мая 13, 12:00

Это просто вопрос удобства. Когда варил апельсиновое пиво подвешивал в марле.Но там их ящика три было. Один мешок порвался. Устал я их в тот день из насоса вытаскивать =))) Если не грозит оборудованию забиться апельсинами марля вполне подойдет.

Я так понимаю хмель не должен сильно выпирать в аромате?

Здравствуйте!
Думаю фильтрация идет по разному из-за помола, если пшеничку мелко молоть по фильтруется плохо

варил 50% пшеничный солод, 50% мюнхенский?OllBY, 08 Мая 13, 18:40

цвет будет как у пшеничного, светлый

нигде красных апельсинов найти не могу(((
как мыслите, мож грейпфрутов кинуть? или в них горечи много, не подойдет?

andrey--, Шофферхоффер варит с грейпфрутом полупиво-полулимонад ...

Блин я тоже не смог красных нигде найти..буду обычные пробовать..либо грейпфрут.

Обратите внимание, что пиво не зря называется Bloody Orange Hefeweizen.
Кроваво-красные апельсины - это такой сорт. Это не те, которые скрещенные с гранатом.
Сам неделю искал такие в городе. Все объездил.
Нашел только один ларек на рынке со скрещенными. Их и купил от безысходности.

Спасибо OllBY за интересный рецепт.

andrey--, Шофферхоффер варит с грейпфрутом полупиво-полулимонад ...
gogolzmej, 16 Мая 13, 11:40

шофёр, говоришь, варит? ))))))))
в общем, сил нет ждать и искать кровавые апельсины, пошел на пиво грейпфруты кромсать... угадать бы, сколько их нужно- ибо весьма крупные...