Вино скисло

Только на ректификацию, при дестиляции от запаха после уксусного скисания избавиться очень сложно. Чтобы вино не скисало нужно использовать пиросульфит калия около 1-2 гр на 10 литров во время дробления.

Кто-либо пробовал на практике стабилизировать красное сухое виноградное вино для хранения закреплением спирта? Просто нет подвала, а только капитальный подземный гараж. Но там температура весьма не стабильная и летом никак не соответствует желаемой норме. Боюсь, что может скиснуть. До какой градусности доводить, дабы не морочится с пастеризацией. Объём не малый и пойдёт в бочки...

в прошлом году градус поднимал виноградным спиртом, рассчитал  на калькуляторе градусы прога тут есть на форуме и  заливал в бочку хранил в гаражном погребе год, вино уже выпили, серу не хотелось добавлять

градус поднимал виноградным спиртом, рассчитал  на калькуляторе градусысержант, 24 Февр. 16, 10:22

Как и чем поднимать я понимаю... Вопрос: до скольки градус поднимал?


Добавлено через 9мин.:

серу не хотелось добавлятьсержант, 24 Февр. 16, 10:22

Сейчас серу: консервант Е220 (диоксид серы) бухают при коммерческом производстве во все вина... Без сульфитации практически ничего нет. Ну, разве что, за исключением марочных шампанских, выдерживаемых в подземных тоннелях. Но для собственного употребления как-то вот не хочется... 

серу не хотелось добавлятьсержант, 24 Февр. 16, 10:22

Если норму не превышать, то через пару месяцев в вине и следов не будет.

ЕслиKonstantin K, 01 Марта 16, 11:07

А куда спрашивается следы денутся??? Я уж попробую, как-нибудь без серы... Греки и римляне тысячи лет пили вино и о диоксиде серы и всяких сульфатах знать ничего не знали. Обходились же. Ну а теперь, ну просто никак... О чем это говорит??? Просто на все производимые  вина сейчас, подвалов не хватает... И дистилляции они не знали... Поэтому крепить спиртом не могли... Уж лучше я хорошего спиртику чуть добавлю, чем серы набодяжу. Ибо сейчас, при их допустимых в ЕС нормах, они исходят из того, что человек выпивает треть бутылки в день... А для русской души, за ужином литрушечку в самый раз... А когда я с друзьями гуляю... А по сему и перерасчеты допустимых норм всякой бяки по стандартам ЕС, я на себя примерить не хочу. Уж лучше как то по дедовским способам.

А куда спрашивается следы денутся??? Я уж попробую, как-нибудь без серы.Lazy Cat, 04 Марта 16, 15:43

Вы добавляете не серу а пиросульфит калия, это пищевая добавка, вы  сульфитируете вино, при разложении часть его уходит в осадок часть газом.


Добавлено через 3мин.:

А куда спрашивается следы денутся??? Я уж попробую, как-нибудь без серы.Lazy Cat, 04 Марта 16, 15:43

Вы добавляете не серу а пиросульфит калия, это пищевая добавка, вы  сульфитируете вино, при разложении часть его уходит в осадок часть газом.

Греки и римляне тысячи лет пили вино и о диоксиде серы и всяких сульфатах знать ничего не знали. Обходились же.Lazy Cat, 04 Марта 16, 15:43

Бочки окуривали серой с незапамятных времен, и вино они не хранили годами, а выпивали в сезон.

В пищевой промышленности пищевая добавка Е224 используется как консервант и антиоксидант при обработке вин, для сохранения надлежащего цвета и вкуса. Но существенный минус такого применения добавки Е224 — увеличение количества калия в вине, что повышает его экстрактивность. То есть свободная винная кислота превращается в винный камень, что также негативно сказывается на вкусе напитка.

Доказано, что при переизбытке вред пищевого консерванта Е224 Пиросульфит калия для человека заключается в его негативном влиянии на дыхательные пути, которые сужаются и раздражаются. Как результат - приступы астмы у людей с повышенной чувствительностью. К тому же, данное вещество может провоцировать возникновение цианоза, головокружений и даже потерю сознания в отдельных случаях.

Мне кажется, лучше дрожжей хороших побольше положить и сахара примерно 30% в сусле.

Мне кажется, лучше дрожжей хороших побольше положить и сахара примерно 30% в сусле.Безъизьянный суслик, 18 Окт. 17, 16:45

а у вас есть личный опыт работы с пиросульфитом и без?
потому что теоретически оното кобыла, а практически наоборот. именно плотное сусло дольше бродит и на этом этапе более уязвимо к дефектам-  заражению,оксидазным кассам, итд. тоесть больше нуждается в химзащите.

при дестиляции от запаха после уксусного скисания избавиться очень сложноKonstantin K, 21 Февр. 16, 09:51

Чем возиться с ним и не травануться самому - проще вылить в унитаз
- целым останешься и на следующий год осторожней работать будешь!

Добавлено через 3мин.:

Мне кажется, лучше дрожжей хороших побольше положить и сахара примерно 30% в сусле.Безъизьянный суслик, 18 Окт. 17, 16:45

Единственый грамотный совет чтоб такого никогда не повторялось.

Мне интересно, как это у людей получается уксус. Нет, всё понятно как, но почему допускают?
Реакция преобразования глюкозы в спирт:
C6H12O6 (фермент)-> 2*C2H5OH + 2*CO2|
Как видно, никакого кислорода для неё не требуется. Кислород нужен живым организмам, которые эту реакцию осуществляют, для того чтобы дышать.
Дали немного кислорода - микроорганизмы чуть подышали и проснулись. Не дали кислорода - микроорганизмы заснули, часть сдохла - упала скорость брожения.

Реакция превращения этилового спирта в уксус требует наличия свободного кислорода:
2*C2H5OH + O2 -> 2*CH3СOOH
То есть, для протекания реакции нужен свободный кислород, который не успевают съесть другие микроорганизмы.

Оно понятно: порвалась перчатка, сразу не заметили - хана продукту. Неплотно закрыли крышку - хана продукту. Неточно просверлили отверстие под гидрозатвор - хана продукту. Слишком часто открывали бродильную ёмкость, особенно если её объём маленький - опять она самая.
Здесь хочу особенно заострить внимание на этом факте: если размеры вашей ёмкости выросли в 2 раза, то объём вырос в 8 раз, а поверхность газообмена только в 4 раза! То есть в 3-литровой банке на каждый литр приходится поверхности раз 60 меньше чем в 200-литровой бочке! Поэтому те методы аэрации, которые крутые виноделы показывают на ютубе - это вынужденная мера, и так ни в коем случае нельзя делать если у вас маленькая 10-литровая ёмкость!
Держите микрофлору с большим недостатком кислорода. Пусть срок чуть удлинится, ничего страшного от этого не произойдёт. Некоторые для меньшей активности микроорганизмов используют снижение температуры - дрожжи меньше хотят дышать и им нужно меньше кислорода для жизни.
Если появился уксус, значит точно хватили где-то лишний кислород. Ищите, причём лучше заранее, потому что по факту же ничего не исправить.

Меня сейчас крутые химики начнут поправлять - разложение лимонной кислоты может дать немного уксуса. Ключевое слово здесь: немного.