МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Дрожжи как они есть

Форум самогонщиков Сырьё, оборудование, технологии виноделия
1 2 1
ecxel Студент Сургут 10 1
08 Нояб. 13, 14:03
Создал тему, заметьте, для теоретизирования и подведения под те домыслы практических опыта и знаний.
Чтобы в дальнейшем и самому знать, и прочим холивары о том заказать.

Тему решил создать после того как набрёл на сообщение:

Тута аксакалы пишут, что нада убивать дикарей, и вносить культуру.

Может быть. Но не везде культурных можно купить в магах, а в тырнете покупать муторно.

Чтобы обезопаситься от случайностей, я делаю так:
- Покупаю в нескольких разных магазинах по 50г изюма и винограда.
Потом из этого ассорти делаю закваску.

Через 2 дня процесс пойдет.
ddess, 26 Окт. 13, 12:48

Сам я азы сбраживания узнавал от прадеда да от одного из его сыновей. Дело было в южном казахстане. Перед каждой постановкой на брожение делали закваску из винограда же.
У меня, на севере такое не канает. Может атмосфера другая, а может руки не оттуда. Но факт - каждая закваска или работает 50/50 или сразу не спиртом а уксусом пахнет.
Таим образом сам я практикую заражение купажированием. Под то у меня есть отдельный "рабочий объем" возрастом от месяца до трех и поголовьем от 3 до пяти объемов. Из которых, под конец брожения я выбираю, на мой взгляд, лучшее и им заражаю новый "рабочий объем".
Как мне кажется, по сравнению с тем что было пару лет назад, результат улучшается.
И сидр сидристей и вино винистее.

И вот интересно мне стало, насколько это самообман, и возможна ли такая селекция дрожжей.
И не лучше ли на самом деле делать как прадед закваску. И почему.
И насколько регион влияет на качественные показатели "дикой дрожжи".
И какие приимущества у покупной культуры.

За сим прошу корифееф высказаться.
Lekseich Кандидат наук Юг России 347 74
Отв.1  08 Нояб. 13, 15:05
Ты хотя бы сказал из чего на севере делаешь вино.
Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.2  08 Нояб. 13, 15:31, через 27 мин
ecxel, мы конечно легких путей не ищем, но не проще ли купить грамм 100 ЧКД и больше не париться? не такие они и дорогие, и проблем с покупкой никаких нет. хоть тут, хоть на ибее с бесплатной доставкой. Мне кажется что профессиональные биологи из транснациональных корпораций эту работу делают лучше Улыбающийся
websaurus Специалист Новочеркасск 113 18
Отв.3  08 Нояб. 13, 15:42, через 11 мин
А как же Мы теряем корни! Тут человек прадеда вспомнил, а некоторые до Древнего Египта добираются.
Дрожжи как они есть
Дрожжи как они есть. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
ecxel Студент Сургут 10 1
Отв.4  08 Нояб. 13, 17:22
Ты хотя бы сказал из чего на севере делаешь вино.
Lekseich, 08 Нояб. 13, 15:05
В первую голову, разумеется от безальтернативы из покупных соков. От дешевых "сады придонья" до элитных пастерелизатов мерлота и риохи из европ на заказ привезенных.
Во вторую из соков отжатых из того что тут можно взять "относительно недорого" в сезон.
В третью из варений пришедших в некондицию варений. Засахрились там или самоброд случился.

Наверное как и все, разве что у всех есть сады/дачи и первый пункт уходит в пользу самовыращивания.

ecxel, мы конечно легких путей не ищем, но не проще ли купить грамм 100 ЧКД и больше не париться? не такие они и дорогие, и проблем с покупкой никаких нет. хоть тут, хоть на ибее с бесплатной доставкой. Мне кажется что профессиональные биологи из транснациональных корпораций эту работу делают лучше Улыбающийся
Papic, 08 Нояб. 13, 15:31
Ну, проще мне и вино в магазине купить. Благо что-то что реально сбраживалось уже и за тыщу взять можно.
А вот на счёт лучше как раз и интересно.
Как эти покупные дрожжи себя ведут именно сравнительно с дикими? И как делают в "лучших дворах европы"?

А как же Мы теряем корни! Тут человек прадеда вспомнил, а некоторые до Древнего Египта добираются.
websaurus, 08 Нояб. 13, 15:42
Э неее. Дело не в корнях. Прогресс неостановим и надо в ногу, так скать, и на вооружении держа передовые бла-бла-бла.
Но у массового производства есть продукты не только обгоняющие по качествам старолепное, но и не догоняющие, просто более дешевые.
Так что тут более доступная туфта, или огромный скачек для человечества?
Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.5  08 Нояб. 13, 17:45, через 24 мин
ecxel, поищите тему "самогон из концентратов сока" или как то так в дистиллятах - будет где развернуться Улыбающийся

ЧКД лучше. больше набраживают, ароматика лучше. кроме того, они предсказуемы. сравнивал лично на яблоках - дикари, саф-левют и мальтифор. мальтифор лучше по всем параметрам. правда работает дольше...
Daeloce Бакалавр Нижний Новгород 58 18
Отв.6  09 Нояб. 13, 10:35
Лично я дрожжи развожу сам. Разбраживаю какие-нибудь ягоды, потом высеваю дрожжи на питательную среду в чашки петри. Как только выросли колонии дрожжей, разбраживаю несколько лучших колоний, и снова высеваю. Так несколько раз. Потом полученные дрожжи на уклон и в холодильник, где они до полугода хранятся. Из плюсов могу выделить то, что есть возможность селективного отбора под то сырье которое буду сбраживать. Из минусов - долго делать и требует некоторой аккуратности.

Для сравнения в этом году поставил по 20 литров яблочного вина, одну партию на собственно выведенных дрожжах, вторую на ЧКД Lalvin 1118. Пока о результатах говорить рано, но отличие уже точно есть, собственные дрожжи частично съели кислоту в соке, в итоге полученное вино менее кислое(сбраживаю досуха). Время сбраживания примерно одинаковое.
ecxel Студент Сургут 10 1
Отв.7  10 Нояб. 13, 07:47
Daeloce
Из плюсов могу выделить то, что есть возможность селективного отбора под то сырье которое буду сбраживать.
А по каким характеристикам отбираете и как меряете?

Papic
Daeloce
На ЧКД есть указание на какой объем расчитана порция. Значит ли это что они не размножаются сверх того объема?
Что будет если указанный объем увеличить/уменьшить на порядок?
Daeloce Бакалавр Нижний Новгород 58 18
Отв.8  10 Нояб. 13, 09:57
DaeloceА по каким характеристикам отбираете и как меряете?
ecxel, 10 Нояб. 13, 07:47

Поскольку я делаю в основном вино, то критерий основной меньше дрожжевого запаха и вкуса. Теретически отбирать надо по этим критериям, но это очень трудоемко и временезатратно, и чаще всего мне лень. Поэтому в основном отбор идет за счет того что селекцию дрожжей произвожу на средах состоящих в основном из того сырье которое планирую сбраживать этими дрожжами.

Papic
Daeloce
На ЧКД есть указание на какой объем расчитана порция. Значит ли это что они не размножаются сверх того объема?
Что будет если указанный объем увеличить/уменьшить на порядок?
ecxel, 10 Нояб. 13, 07:47

Дрожжи размножаются только в присутствии кислорода. В его отсутствии процесс размножения у них практически останавливается и они начинают вырабатывать спирт. В сусле изначально растворено некоторое количество кислорода, что дает возможность дрожжам немного размножиться в начале. Именно из этого и следует количество которое пишет производитель на упаковке. Кроме того, большинство ЧКД выведены с определенными свойствами, которые при интенсивном свободном размножении могут теряться из-за мутаций.

В итоге получаем, что количество ЧКД написанное на упаковке, это количество необходимое чтобы после пары размножений, полученных за счет уже растворенного кислорода, вы получили рабочее количество дрожжей в сусле. Если добавить на порядок больше, то в целом ничего не измениться, поскольку дрожжей больше они быстрее съедят кислород, но поскольку их изначально было больше, то итоговое количество будет примерно такое же. Если же положить на порядок меньше(именно на порядок или порядки, если вы на 5% меньше положите ничего особо не изменится), то тут можно получить недозасев, и как следствие не правильное брожение. В этом случае надо производить дополнительную аэрацию сусла, чтобы дать возможность размножиться. Но качество дрожжей в итоге может оказаться немного хуже. Плюс, если дрожжи обладают киллер-фактором, их начального количества может не хватить для подавления естественной микрофлоры сусла, что тоже может негативно сказаться на  итоговом продукте.
staffordrodg Доцент Славянск 1.8K 701
Отв.9  07 Окт. 14, 23:43
 Уважаемые форумчане, чкд начал применять недавно,результатом был доволен,всё было хорошо,НО очень уж долго сбраживалось. Сейчас применил дрожжи Harvest SN9(http://www.homewine.com.ua/...n9-8-g).Положил всё по инструкции 2 пакетик на 50 л сусла и 6кг.сахара.Завелось великолепно..На второй день началось бурное брожение,настолько бурное.что и пена полезла..Раньше на чкд у меня такого не было-всё протекало тихо,без бурлений и прочих эксцессов..На четвёртый день затихло,попробовал-сахара ноль..Добавил сахар-опять всё бурлит..
Вопрос: возможно ли,что дрожжи,съев весь сахар,набродят максимальное кол-во алкоголя за неделю? Сахара вроде положил максимальное кол-во,а они его переработали за три дня.Производители дрожжей пишут,что они могут набродить и 18градусов.Так если они съедят весь сахар,то набродят макси алкоголя или нет?
capsolo Новичок Зелик 4.8K 1.6K
Отв.10  08 Окт. 14, 00:06, через 24 мин
Надо больше сахара. 6/50 жиденько. Надо еще 6. Ну а там как пойдет. А вино тут при чем?
staffordrodg Доцент Славянск 1.8K 701
Отв.11  08 Окт. 14, 00:30, через 24 мин
Ошибся в предыдущем посте,я сразу положил по 2кГ сахара на 10л.сусла из изабеллы,потом добавил еще 2кг сахара.Сейчас стоит-бурлит.Изабелла еще не вызрела-кислючая и сахаристости еще не набрала,вот и "бухаю" туда столько сахара.Хочу перегнать на спирт и в бочку.
Что посоветуешь-как замолчит,подбавлять сахарку?Цель-получить максимальную спиртуозность.
capsolo Новичок Зелик 4.8K 1.6K
Отв.12  08 Окт. 14, 09:44
Все зависит от того, что ты хочешь получить. Если максимальный выход продукта, не важно что получится - можно сахар до упора добавлять. Если эталонный виноградный спирт - изабелла должна быть сладкая, сахар не добавляется. Сахар  с водой добавляется к выжимкам и бродит отдельно.

Подход к фруктовому сырью универсальный. Что из винограда, что из яблок.
При максимальной спиртуозности рискуешь получить обычный сахарный сэм, пишут на форуме. Некоторое время назад проводил эксперимент "по рецепту" из набора "яблочное вино".
[Изготовление вина с набором Omena Special и сока из пакетов]
Сразу смутило, что они советуют 6кг сахара на 25литров сока, потом туда еще яблок пару кило и изюма полкило. Сделал как сказали. Перегнал на два раза - яблоко присутствовало. Очень понравился конечный продукт. В этот год было много яблок - сделал по классической схеме с кислым продуктом: 100г на литр сока. Получилось что-то совсем другое. Ну и во второй раз маленький выход, яблоки кислые. Если честно мне в первый раз больше понравилось, вкуснее и богаче. Эталонный кальвадос получить не стремлюсь. Делаю больше для радости своей и друзей.
Alexxi Студент Краснодарский край 12 10
Отв.13  29 Дек. 14, 21:15
Дрожжи даже одного рода, например saccharomyces bayanus имеют различные штаммы, созданные под определенные условия и под определенное сусло (пивное, виноградное, сидровое).
Поэтому, если нужен стабильно качественный результат, выбирайте производителя дрожжей, заходите на их сайт и ищите категорию дрожжей для вашего продукта. Обычно категоризация по продуктам есть у всех производителей.
Здесь на форуме уже писали, а я повторюсь - в крупных компаниях работают высокооплачиваемые профессионалы, которые долгое время занимаются выращиванием штаммов дрожжей для производств. Не нужно изобретать велосипед, нужно просто купить нужные дрожжи 
Дрожжи как они есть
Дрожжи как они есть. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.


Хотя, конечно, это для эстетов. Кто-то сбраживает на пекарских и не парится. Впрочем, может этим отличается культура производства алкоголя во Франции от культуры производства в России?
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.14  30 Дек. 14, 10:40
Не нужно изобретать велосипед, нужно просто купить нужные дрожжиAlexxi, 29 Дек. 14, 21:15
Это верно только для производств. Подмигивающий

Любители только тем и занимаются ( в основном), что велики изобретают. Хобби ведь, не предполагает извлечение прибыли. Целью может быть как раз оригинальность, необычность и не обязательно стремление к повторению эталонных , хороших, французских вин (но таких банальных Улыбающийся )
UA3DGZ Студент Химки 28 6
Отв.15  31 Дек. 14, 18:54
Сейчас ЧКД не проблема.Уже можно и граммами покупать!
Когда не было занимался и выращиванием под микроскопом.
Но можно и просто виноград,малина ,20%раствор сахара в нужную емкость(в зависимости от объема мезги,если нетрадиционная технология,красные вина в основном)и ватный тампон.В теплое место,после бурного брожения3-5дней сливаем с осадка трупов всех левых дрожжей,и закваска с винными дрожжами готова.
Они и должны вино сбраживать долго и качественно!
И не будет вопросов почему 5 дней бродило и перестало....
Для неопытных лучший выход ЧКД!!!
Иногда балдею,читая на форуме про брагу...засыпал винных дрожжей...долго бродит?
pifia Новичок москва 5 1
Отв.16  24 Марта 15, 12:39
Кто то использовал такие белорусские дрожжи ?

Дрожжи сушеные "Винные" 0,25 кг, цена указана за упаковку Производитель: РБ, г. Минск Рекомендации по использованию: Содержимое упаковки развести в подслащенной питьевой воде (50г сахара на 1л воды) при температуре 30-35 град/Цельсия в соотношении 1:10, перемешать и через 30 минут дрожжи готовы к использованию, согласно рецепту. оптимальная дозировка 3-3,5 г. дрожжей на 10л сока
дрожжи.jpg
дрожжи.jpg Дрожжи как они есть. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
staffordrodg Доцент Славянск 1.8K 701
Отв.17  24 Июля 15, 08:51
 Уважаемые форумчане,если раскрыть 100граммовую пачку сухих винных дрожжей( Lalvin EC-1118)и использовать частями,то то сколько "продержатся" неиспользованные дрожжи??
Arom2009 Магистр Питер 220 48
Отв.18  28 Июля 15, 19:27
Поставил вино (черная смородина)  -мезгу на брожение, а о дрожжах заранее не побеспоколся...
пришлось на закваску вот этих добавить:

http://vinodelie.com/...chas-90-gr.html

-так называемые Турбо-дрожжи...
они правда не очень для нормального вина подходят (а для нагона спирта для дальнейшей перегонки), но что делать, выхода не было.

А потом на след день (сегодня) обнаружил , что сохранилась с прошлого года пачка нормальных дрожжей для красного вина
-вот они http://vinodelie.com/...wine-yeast.html

Вот теперь на распутье - через пару дней надо отжимать сбродившую мезгу и под затвор....
При этом какой сорт дрожжей добавить при этом в сусло  =хз.
Они же, разные штаммы, воюют друг с другом....
Какие советы?


staffordrodg Доцент Славянск 1.8K 701
Отв.19  28 Июля 15, 22:20
Турбо-дрожжи..-для самогона. Я бы нагрел сусло,охладил,разбродил бы винные дрожжи и в охлаждённое сусло влил.
сообщение удалено