Твердые сыры
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
15 Дек. 13, 23:55
Если кто хочет могу научить как делать сыр Чичел "косичка" для пива.
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13188.161347.png)
Отв.1 16 Дек. 13, 06:31
Мехалыч, конечно хотим
сообщения удалены (6)
garlic
Научный сотрудник
MOгХогинск
2.1K 574
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7365.169838.png)
Отв.3 23 Дек. 13, 13:55
А никто не брал закваски (не путать с сычужным ферментом) для сыров разных у этой девушки http://fermer.ru/gazeta/161433
Судя по ее блогу - очень близка по духу нашему форуму - делает сыры для себя, всем сыроделам помогает, рецептуры находит-проверяет-выкладывает, ну и ферменты-закваски в розницу распространяет страждущим - продвигает вообщем в массы сыроварение как мы самогоноварение;)
Ее цитатка касательно моцареллы
непосредственно после дойки до (4±2)°С, После дойки молоко
яаходнтся в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора)
не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо,
чтобы свежее молоко созрело.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре
(10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без
добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания
изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит
при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается
растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат
кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием
молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует
переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидро-
фосфаты.
Созревание молока сопровождается повышением титруемой
кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед.
При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл
казеина с образованием растворимых солей кальция в водной
фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция
при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению
мицелл казеина.
При созревании молока происходит ферментативный распад
белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается1
содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается
снижением окислительно-воссталовительного потенциала
молока.
Все эти изменения состава и свойств молока при созревании;
положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических
и биохимических процессов в сыре и его качество.
Значительно улучшается свертываемость молока сычужным-
ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает
нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется;
выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность.
Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по
редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или
с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до.
0,01%.
Предельная кислотность молока после созревания не должна
превышать 20 °Т.
При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого
и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра
и желаемой интенсивности развития микробиологических
процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов
проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке
зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров
типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского
17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чеддера
« российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.
Судя по ее блогу - очень близка по духу нашему форуму - делает сыры для себя, всем сыроделам помогает, рецептуры находит-проверяет-выкладывает, ну и ферменты-закваски в розницу распространяет страждущим - продвигает вообщем в массы сыроварение как мы самогоноварение;)
Ее цитатка касательно моцареллы
обязательно нужно чтобы молоко в холодильнике выдержалось, но не перестояло, 10 часов хватит. если своё молоко. если с рынка, то спросите когда была дойка. в таком случае на выдержку в холодильнике меньше времени нужно. ещё нюанс, при внесении лимонной кислоты одной рукой вносим, другой тутже перемешиваем, постепенно, а не так - сразу вносить всю лимонку. на весь процесс- минуту, две. ну и главное, лимонную кислоту НУЖНО развести водой, мл 100 на 2 чайные ложки кислоты. ... Лимонку в ледяное молоко вносим после выдержки в холодильнике ...Первая часть про выдержку вообщем-то любого сыра касается, и парного молока
Скрытый текст
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденногонепосредственно после дойки до (4±2)°С, После дойки молоко
яаходнтся в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора)
не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо,
чтобы свежее молоко созрело.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре
(10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без
добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания
изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит
при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается
растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат
кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием
молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует
переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидро-
фосфаты.
Созревание молока сопровождается повышением титруемой
кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед.
При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл
казеина с образованием растворимых солей кальция в водной
фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция
при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению
мицелл казеина.
При созревании молока происходит ферментативный распад
белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается1
содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается
снижением окислительно-воссталовительного потенциала
молока.
Все эти изменения состава и свойств молока при созревании;
положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических
и биохимических процессов в сыре и его качество.
Значительно улучшается свертываемость молока сычужным-
ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает
нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется;
выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность.
Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по
редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или
с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до.
0,01%.
Предельная кислотность молока после созревания не должна
превышать 20 °Т.
При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого
и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра
и желаемой интенсивности развития микробиологических
процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов
проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке
зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров
типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского
17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чеддера
« российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
Отв.4 23 Дек. 13, 19:32
Я давно делаю твердые сыри типа Российский, Голландский и т.д., ети сыры созревают 14-20дней ну можно неверное и подольше,но у меня максимум 25 дней.
А вот ТВЕРДЫЕ сыры Гауда, Маасдам, Радомер с Большими дырками
ТВЕРДЫЕ Элитные сыры Чеддер Пармезан созревают 40 суток и более.
А вот ТВЕРДЫЕ сыры Гауда, Маасдам, Радомер с Большими дырками
ТВЕРДЫЕ Элитные сыры Чеддер Пармезан созревают 40 суток и более.
Владимир 1970
Профессор
Обнинск
10K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11586.161148.png)
Отв.5 23 Дек. 13, 19:39, через 8 мин
Мехалыч, Так ты расскажи здесь, простыми словами. Видео с инета мы качать умеем сами. И пару раз сыр делали. А то пока только слова, и чего то кому то в личку. Не стесняйся. Про свой любимый сыр. С начала и до конца. Просим.
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
Отв.6 23 Дек. 13, 19:56, через 17 мин
Так на видео все видно,думаю лучше всяких слов,ето на счет моцареллы,а какой сыр вас интересует.
Владимир 1970
Профессор
Обнинск
10K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11586.161148.png)
Отв.7 23 Дек. 13, 20:08, через 13 мин
Мехалыч,Про твердые, если можно.
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
Отв.8 23 Дек. 13, 20:23, через 15 мин
Можно,но тут нужны закваски для твердых сыров,у вас есть возможность их приобрести.Сейчас напишу рецепт.
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
Отв.10 23 Дек. 13, 20:31, через 3 мин
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится вот вазон и два кофейных блюдца.
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г.
Итак, приступим!
1. Пастеризация молока. Первый этап - Нормализация и пастеризация молока.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
2. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет №1 с надписью ГОЛЛАНДСКИЙ и пакет №2 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут. ПО истечении этого времени смешать закваски с теплым молоком.
4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски и фермента по 1 пакету на каждые 4-5 л молока, растворенного в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды ).
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 40-45 С по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 6 литров молока, слили 30 % ( 1,8 л), осталось 4,2 л, то доливаем 1,3 л воды
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 37-42С продолжительность 10-15 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.
10 . Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг.
Время прессования 1,5-2,5 часа.
12. Посолка головки . Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16-16 часов. Периодически переворачиваем.
13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
14. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток, влажность высокая 85-90%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 15-16С, влажность 80-85%.
3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 суток, влажность 75-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.
15. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать отвар шафрана.Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесеней, грибов и т.д.
Приятного аппетита!!!!
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится вот вазон и два кофейных блюдца.
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г.
Итак, приступим!
1. Пастеризация молока. Первый этап - Нормализация и пастеризация молока.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
2. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет №1 с надписью ГОЛЛАНДСКИЙ и пакет №2 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут. ПО истечении этого времени смешать закваски с теплым молоком.
4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски и фермента по 1 пакету на каждые 4-5 л молока, растворенного в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды ).
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 40-45 С по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 6 литров молока, слили 30 % ( 1,8 л), осталось 4,2 л, то доливаем 1,3 л воды
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 37-42С продолжительность 10-15 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.
10 . Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг.
Время прессования 1,5-2,5 часа.
12. Посолка головки . Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16-16 часов. Периодически переворачиваем.
13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
14. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток, влажность высокая 85-90%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 15-16С, влажность 80-85%.
3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 суток, влажность 75-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.
15. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать отвар шафрана.Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесеней, грибов и т.д.
Приятного аппетита!!!!
Мехалыч
Студент
Украина.Черновцы
22 30
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/31460.164359.jpg)
Отв.11 26 Дек. 13, 18:20
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/26/24190.163072.jpg)
Отв.12 26 Февр. 14, 12:43
А никто не брал закваски у этой девушкиСписался на том форуме с пареньком из Пензы, он у нее брал различные закваски и ферменты. Также она выслала ему подробные инструкции по изготовлению конкретного сорта сыра в домашних условиях.
garlic, 23 Дек. 13, 13:55
Тоже себе заказал у нее закваски для сыра и сметаны, а также термоусадочные пакеты для созревания сыра.
Вот думаю, с целью экономии расхода заквасок (т.к. стоят они недешево), можно ли предварительно делать разводку, а потом вносить ее в основное молоко. Или пока делаешь разводку, к чистым КМБ присоединятся дикие.
DoinkGoGo
Новичок
Калуга
7
Отв.13 15 Апр. 14, 14:14
Вот косичка,но так как я не очень умею ее плести делаю как на фото по 10 см брусочки.А можно полный и пошаговый рецепт вашей косички увидеть?
Мехалыч, 26 Дек. 13, 18:20
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/26/24190.163072.jpg)
Отв.14 15 Апр. 14, 17:54
Мехалыч, с твоего позволения напишу рецепт сулугуни (он же моцарелла, чечил-косичка), которому меня научила Каманина Марина с форума сыроделов.
1 Подогреть молоко до 32 градусов, ввести закваску «Сулугуни» и перемешать тщательно. Я делал и без закваски.
2 Оставить на 1 час.
3 Вводим сычужный фермент, растворив его в воде(около 50 мл) перемешать и оставить на 1 час. Я пользовался также более доступным растительным пепсином - meito, но от говяжего сычуга вкус нежнее получается.
4 По истечении 1 часа поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут(примерно до 41 градуса)
5 Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.
6 Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.
7 Через несколько часов проверьте готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут. Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.
8 Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.
9 Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий. Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов. Вы можете натереть сулугуни солью, а можете опустить в солёный рассол на 1 час.
Моцарелу формируем в шарики. И если масса еще не эластичная, то можно плавить еще раз окунув в воду 80-90 градусов, подержать минут 5-7 и опять как тесто.
Если есть Микроволновка.то сначала массу в микроволновку на 1 минуту.достать и мять как тесто.если масса еще не эластичная еще на 30 сек.достать и мять.если еще не эластичная то на 15 сек.Достать мять.сформировать в шарики и окунуть в холодный рассол и оставить для созревание в рассоле.
Сыр косичку мять не нужно.нужно сыр вытягивать в нити.чем тоньше тем лучше.сделать много нитей одной длины уложить рядом и заплести в косу и положить в рассол на созревание.
соляной рассол - на 0,5 л воды 45 г соли.
От себя добавлю, что в СВЧ плавить сыр проще и вместо плетения косичек, можно просто накатать шарики.
1 Подогреть молоко до 32 градусов, ввести закваску «Сулугуни» и перемешать тщательно. Я делал и без закваски.
2 Оставить на 1 час.
3 Вводим сычужный фермент, растворив его в воде(около 50 мл) перемешать и оставить на 1 час. Я пользовался также более доступным растительным пепсином - meito, но от говяжего сычуга вкус нежнее получается.
4 По истечении 1 часа поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут(примерно до 41 градуса)
5 Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.
6 Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.
7 Через несколько часов проверьте готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут. Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.
8 Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.
9 Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий. Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов. Вы можете натереть сулугуни солью, а можете опустить в солёный рассол на 1 час.
Моцарелу формируем в шарики. И если масса еще не эластичная, то можно плавить еще раз окунув в воду 80-90 градусов, подержать минут 5-7 и опять как тесто.
Если есть Микроволновка.то сначала массу в микроволновку на 1 минуту.достать и мять как тесто.если масса еще не эластичная еще на 30 сек.достать и мять.если еще не эластичная то на 15 сек.Достать мять.сформировать в шарики и окунуть в холодный рассол и оставить для созревание в рассоле.
Сыр косичку мять не нужно.нужно сыр вытягивать в нити.чем тоньше тем лучше.сделать много нитей одной длины уложить рядом и заплести в косу и положить в рассол на созревание.
соляной рассол - на 0,5 л воды 45 г соли.
От себя добавлю, что в СВЧ плавить сыр проще и вместо плетения косичек, можно просто накатать шарики.
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/26/24190.163072.jpg)
Отв.15 16 Апр. 14, 23:04
![image.jpg Твердые сыры](https://cdn.homedistil.ru/fs/1404/16/24190.220200.jpg)
Сегодня упаковал в термоусадочный пакет на созревание Российский сыр. Три недели будет находиться в холодильнике...
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/26/24190.163072.jpg)
Отв.18 27 Июня 14, 18:44, через 14 мин
djonsky
Магистр
Брянск
223 32
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1511/20/14356.161470.png)
Отв.19 29 Июня 14, 00:23
Ты при приготовлении сыра противоплесневую закваску добавляешь?