Твердые сыры

Если кто хочет могу научить как делать  сыр Чичел "косичка" для пива.

Мехалыч, конечно хотим

Вот  нашел рецепт моцареллы в инете,что бы я не забивал вам голову письмом, посмотрите видео:

А никто не брал закваски (не путать с сычужным ферментом) для сыров разных у этой девушки http://fermer.ru/gazeta/161433
Судя по ее блогу - очень близка по духу нашему форуму - делает сыры для себя, всем сыроделам помогает, рецептуры находит-проверяет-выкладывает, ну и ферменты-закваски в розницу распространяет страждущим -  продвигает вообщем в массы сыроварение как мы самогоноварение;)

Ее цитатка касательно моцареллы

обязательно нужно чтобы молоко в холодильнике выдержалось, но не перестояло, 10 часов хватит. если своё молоко. если с рынка, то спросите когда была дойка. в таком случае на выдержку в холодильнике меньше времени нужно. ещё нюанс, при внесении лимонной кислоты одной рукой вносим, другой тутже перемешиваем, постепенно, а не так - сразу вносить всю лимонку. на весь процесс- минуту, две. ну и главное, лимонную кислоту НУЖНО развести водой, мл 100 на 2 чайные ложки кислоты. ...  Лимонку в ледяное молоко вносим после выдержки в холодильнике ...

Первая часть про выдержку вообщем-то любого сыра касается, и парного молока

Скрытый текст

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного
непосредственно после дойки до (4±2)°С, После дойки молоко
яаходнтся в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора)
не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо,
чтобы свежее молоко созрело.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре
(10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без
добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания
изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит
при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается
растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат
кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием
молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует
переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидро-
фосфаты.
Созревание молока сопровождается повышением титруемой
кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед.
При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл
казеина с образованием растворимых солей кальция в водной
фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция
при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению
мицелл казеина.
При созревании молока происходит ферментативный распад
белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается1
содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается
снижением окислительно-воссталовительного потенциала
молока.
Все эти изменения состава и свойств молока при созревании;
положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических
и биохимических процессов в сыре и его качество.
Значительно улучшается свертываемость молока сычужным-
ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает
нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется;
выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность.
Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по
редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или
с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до.
0,01%.
Предельная кислотность молока после созревания не должна
превышать 20 °Т.
При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого
и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра
и желаемой интенсивности развития микробиологических
процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов
проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке
зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров
типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского
17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чеддера
« российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.

Я давно делаю твердые сыри типа  Российский, Голландский и т.д., ети сыры созревают 14-20дней ну можно неверное и подольше,но у меня максимум 25 дней.
А вот  ТВЕРДЫЕ сыры Гауда, Маасдам, Радомер   с Большими дырками 
ТВЕРДЫЕ Элитные сыры Чеддер Пармезан созревают 40 суток и более.

Мехалыч, Так ты расскажи здесь, простыми словами. Видео с инета мы качать умеем сами. И пару раз сыр делали. А то пока только слова, и чего то кому то в личку. Не стесняйся. Про свой любимый сыр. С начала и до конца. Просим.

Так на видео все видно,думаю лучше всяких слов,ето на счет моцареллы,а какой сыр вас интересует.

Мехалыч,Про твердые, если можно.

Можно,но тут нужны закваски для твердых сыров,у вас есть возможность их приобрести.Сейчас напишу рецепт.

Вот мой Голландский сыр.

                                  ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР

!  Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится вот вазон и два кофейных блюдца.
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г.
Итак, приступим!
1. Пастеризация молока.  Первый этап  - Нормализация и пастеризация молока.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.  Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку  (эл. плиту нужно сначала разогреть).
Нагреваем молоко до Т  72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком.  Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
2. Резервирование и созревание молока.  На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.  В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет №1 с надписью ГОЛЛАНДСКИЙ и пакет №2 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Накрыть. Поставить в теплое место,  дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут. ПО истечении этого времени смешать закваски с теплым молоком.
4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски и фермента по 1 пакету на каждые 4-5 л молока, растворенного в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды ).
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.
6. Разрезка и обработка сгустка.   Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38С.
7. Сливание  сыворотки. Удаляется 30% сыворотки  по отношению к количеству перерабатываемого молока.   Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 40-45 С  по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 6 литров молока, слили 30 % ( 1,8 л), осталось 4,2 л, то доливаем 1,3 л воды
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 37-42С продолжительность 10-15 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.
10 . Формование и  самопрессование. Уложенное в форму  сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг.
Время прессования 1,5-2,5 часа. 
12. Посолка головки . Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка  в рассоле в течении 16-16 часов. Периодически переворачиваем.
13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем пару раз.
14. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток, влажность высокая 85-90%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 15-16С, влажность 80-85%.
  3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 суток, влажность 75-85%. Для создания такой влажности  не очень плотно накрываем кастрюлей.
15. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать отвар шафрана.Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесеней, грибов и т.д.

Приятного аппетита!!!!

Вот косичка,но так как я не очень умею ее плести делаю как на фото по 10 см брусочки.

Приятного аппетита!!!!

А никто не брал закваски у этой девушки
garlic, 23 Дек. 13, 13:55

Списался на том форуме с пареньком из Пензы, он у нее брал различные закваски и ферменты. Также она выслала ему подробные инструкции по изготовлению конкретного сорта сыра в домашних условиях.
Тоже себе заказал у нее закваски для сыра и сметаны, а также термоусадочные пакеты для созревания сыра.

Вот думаю, с целью экономии расхода заквасок (т.к. стоят они недешево), можно ли предварительно делать разводку, а потом вносить ее в основное молоко. Или пока делаешь разводку, к чистым КМБ присоединятся дикие. 

Вот косичка,но так как я не очень умею ее плести делаю как на фото по 10 см брусочки.
Мехалыч, 26 Дек. 13, 18:20

А можно полный и пошаговый рецепт вашей косички увидеть?

Мехалыч, с твоего позволения напишу рецепт сулугуни (он же моцарелла, чечил-косичка), которому меня научила Каманина Марина с форума сыроделов.

1 Подогреть молоко до 32 градусов, ввести закваску «Сулугуни» и перемешать тщательно. Я делал и без закваски.
2 Оставить на 1 час.
3 Вводим сычужный фермент, растворив его в воде(около 50 мл) перемешать и оставить на 1 час. Я пользовался также более доступным растительным пепсином - meito, но от говяжего сычуга вкус нежнее получается.
4 По истечении 1 часа поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут(примерно до 41 градуса)
5 Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.
6 Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.
7 Через несколько часов проверьте готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут. Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.
8 Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.
9 Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий. Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов. Вы можете натереть сулугуни солью, а можете опустить в солёный рассол на 1 час.

Моцарелу формируем в шарики. И если масса еще не эластичная, то можно плавить еще раз окунув в воду 80-90 градусов, подержать минут 5-7 и опять как тесто.

Если есть Микроволновка.то сначала массу в микроволновку на 1 минуту.достать и мять как тесто.если масса еще не эластичная еще на 30 сек.достать и мять.если еще не эластичная то на 15 сек.Достать мять.сформировать в шарики и окунуть в холодный рассол и оставить для созревание в рассоле.

Сыр косичку мять не нужно.нужно сыр вытягивать в нити.чем тоньше тем лучше.сделать много нитей одной длины уложить рядом и заплести в косу и положить в рассол на созревание.

соляной рассол  - на 0,5 л воды 45 г соли.

От себя добавлю, что в СВЧ плавить сыр проще и вместо плетения косичек, можно просто накатать шарики.

Сегодня упаковал в термоусадочный пакет на созревание Российский сыр. Три недели будет находиться в холодильнике...

Продолжаю фотоотчет по твердым и др. сырам.
Сыр Российский после созревания

Фета с Прованскими травами

Качотта. Прессование, обсушка, запечатывание в термоусадочный пакет для созревания.

Ты при приготовлении сыра противоплесневую закваску добавляешь?