Ты при приготовлении сыра противоплесневую закваску добавляешь?djonsky, 29 Июня 14, 00:23
Если в пакеты закладываю на вызревание, то да. Обычно после месяца созревания, когда пакет вскрываешь, в месте стяжек есть немного плесени - пяточек диаметром 0,5 мм - 1 см. Убирается влажной тряпочкой...
GIVI
Научный сотрудник
Саратов
1.7K 1.8K
Отв.21 08 Июля 14, 14:38
Сыроварам привет!
Нужна консультация... Насколько я понял, тут как и с пивом, что 10 литров молока заквашивать, что 100 - по времени примерно одинаково а созревать ему долго, поэтому решил бак соорудить сразу на 200 литров. В связи с чем есть несколько вопросов: - Можно ли греть молоко парогенератором? - Сильно ли нужен pH-метер для молока? - Какую лучше форму делать для пресса высокую-и-узкую либо широкую-и-низкую. Первый вариант меня привлекает тем, что меньше надо гирек навешивать. Пресс планирую сделать рычажный на четыре формы одна под другой, есть ли недостатки у такой кострукции? Можно ли использовать чиллер и заторник для пива в качестве пастеризатора, ну с соблюдением гигиены (антиформин и т.п.)?
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
Отв.22 08 Июля 14, 17:07
Серьезные объемы для начала )))
Греть молоко можно по-всякому. Лишь бы не пригорело. Необходимое требование - обеспечить мягкий равномерный нагрев. Для этого желательно постоянное перемешивание в процессе нагрева. Идеальный нагрев - это куб с водяной рубашкой (на водяной бане).
Молоко можно греть и паром. Мешать веслом. Охлаждать чиллером либо проточным. Осилит ли чиллер 200 литров, не знаю? Если греть паром через барботер, то его конструкция не должна мешаться при размешивании и нарезке калье (сырного сгустка). Думаю, лучше для этого подойдет выносной паропровод.
РН-метр для чего? Чтобы соблюсти регламенты таможенного союза? Молоко после дойки и пастеризации выдерживают 10-12 часов для нарастания необходимой кислотности. Всё.
Формы для пресса должны быть в зависимости какой сыр будешь делать. Разные сорта - разные размеры головок (сырных конечно). Из 200 литров молока получишь примерно 20 - 25 кг сыра, вес головы 1 - 5 кг. - рассчитывай. С самим прессом немного не понял. Ты хочешь головы ставить прессовать друг на дружку? Нагрузка должна быть одинаковая на каждую голову, т.е. для каждой головы свой пресс.
GIVI
Научный сотрудник
Саратов
1.7K 1.8K
Отв.23 08 Июля 14, 18:45
Ага... Значит пароген пригодится, чиллер тоже. Сгусток же сверху плавает? По-идее, не будет там барботёр на дне мешаться. Или будет? Формы хотел делать на 5 кг, прямоугольные все, только потому что место можно экономнее использовать при созревании. Конструкцию пресса планировал делать по типу промышленной, опять же для экономии места: Press. Твердые сыры. Домашняя кухня. Вместо гидроцилиндра рычаг, на котором перевешивать груз ближе к краю для увеличения давления: Datskii_press. Твердые сыры. Домашняя кухня. Кстати, какого объёма форма должна быть на 5 кг голову?
Сгусток по всей высоте котла образуется (это не простокваша), поэтому барботер не в тему... Сыр делаю весом 1 кг. +- 200 гр. Практично, занимает немного места в холодильнике, съедается семьей в течении недели. Использую емкость около 2 литра, в хозмаге купил. На 5 кг., думаю подойдут пластиковые контейнеры на 10 - 15 литров.
Второй вариант пресса на фото мне более понятен, чем первый. Вопрос для первого фото: "Какая нагрузка будет на верхнюю головку сыра и нижнюю?"
Вчера заварганил свой первый сыр. Из 30 литров молока вышло ровно 3 кг сыра и он ещё не подсушенный. Читал, что 1.1-1.2 кг из 10 литров - это нормально. Сопсно, вопрос: мне молоко разбавленное досталось или я что-то не так сделал?
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
Отв.27 14 Июля 14, 14:11
Нормальный выход. Вес также зависит от второго нагрева зерна. Если зерно "пересушить", т.е. нагреть его больше, чем положено по рецепту или передержать в сыворотке, то и вес будет меньше. Делал на ПГ?
GIVI
Научный сотрудник
Саратов
1.7K 1.8K
Отв.28 14 Июля 14, 15:30
Грел парогенератором, да. Держал 40-38 градусов 12 минут как в рецепте с первой страницы, затем 25 минут подождал и в формы.
Marti
Магистр
Западная Сибирь
271 30
Отв.29 05 Авг. 14, 19:11
Други, подскажите где парафин брать для заливки, или теромоусадочный рукав как у тебя брат Maximus58,
Asus
Доцент
Москва
1.4K 692
Отв.30 05 Авг. 14, 20:51
Я перестал есть сычужные сыры, когда узнал как добывают сычуг, убивая телят. Поганое это дело. Ем сыры с микробиологичесикм свёртывющим препаратом. Интересно, кто нибудь пробовал обойтись дома без сычуга и его аптечных производных?
djonsky
Магистр
Брянск
223 32
Отв.31 05 Авг. 14, 21:20, через 30 мин
Други, подскажите где парафин брать для заливки, или теромоусадочный рукав как у тебя брат Maximus58,Marti, 05 Авг. 14, 19:11
термоусадочные пакеты брал сдесь http://fermer.ru/gazeta/161433 советую сразу антиплесень взять,сложно уберечь сыр при созревании.
сообщения удалены (2)
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
Отв.32 06 Авг. 14, 09:20
Marti, я все покупал у Куманиной Марины с фермертру Там периодически собирают общие заказы на пакеты. Рублей по 12 за штуку обходится. На счет воска (парафина, силикона) не знаю. Считаю, что защитная закваска нужна, если сыр будет зреть на воздухе. В пакеты воздух не проникает, следовательно, плесень не образуется. Не а так, лишней не будет.
Asus, ))) фермент "Мейто" японцы делают из грибов, еще те изверги...
сообщение удалено
Павел T
Доцент
Королев
1.1K 416
Отв.33 06 Авг. 14, 13:38
убивая телят. Поганое это дело.Asus, 05 Авг. 14, 20:51
Вы думаете телят перестали убивать как вы отказались от сычуга???
djonsky
Магистр
Брянск
223 32
Отв.34 06 Авг. 14, 13:59, через 21 мин
Считаю, что защитная закваска нужна, если сыр будет зреть на воздухе. В пакеты воздух не проникает, следовательно, плесень не образуется. Не а так, лишней не будет.Maximus58, 06 Авг. 14, 09:20
Как скоро ты его после приготовления в пакеты упаковываешь?
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
Отв.35 06 Авг. 14, 16:31
Как скоро ты его после приготовления в пакеты упаковываешь?djonsky, 06 Авг. 14, 13:59
Даю два-три дня в холодильнике просохнуть. Как корочка начинает подсыхать, пора...
AL kogolik
Бакалавр
Оренбург
97 32
Отв.36 15 Февр. 15, 21:04
8 Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился.Maximus58, 15 Апр. 14, 17:54
А скока воды греть подскажите пожалуйста.
Барысыч
Специалист
Краснодар и Адыгея
177 18
Отв.37 16 Февр. 15, 02:42
а какой сыр вас интересуетМехалыч, 23 Дек. 13, 19:56
Рассказал бы кто про пармеджано. Не обязательно реджано, но пармеджано чтоб непременно.
Asus
Доцент
Москва
1.4K 692
Отв.38 16 Февр. 15, 09:16
Вы думаете телят перестали убиватьПавел T, 06 Авг. 14, 13:38
Европа давно перешла на безубойные ферменты, а своих телят я спас.
Серж.Ш
Специалист
Чебоксары
111 56
Отв.39 19 Февр. 15, 19:29
Я тоже использую фермент.Производства Японии.1 пакетик на 100л молока.Работает замечательно.