Твердые сыры

Ты при приготовлении сыра противоплесневую закваску добавляешь?djonsky, 29 Июня 14, 00:23

Если в пакеты закладываю на вызревание, то да. Обычно после месяца созревания, когда пакет вскрываешь, в месте стяжек есть немного плесени - пяточек диаметром 0,5 мм - 1 см. Убирается влажной тряпочкой...

Сыроварам привет!

Нужна консультация...
Насколько я понял, тут как и с пивом, что 10 литров молока заквашивать, что 100 - по времени примерно одинаково а созревать ему долго, поэтому решил бак соорудить сразу на 200 литров.
В связи с чем есть несколько вопросов:
- Можно ли греть молоко парогенератором?
- Сильно ли нужен pH-метер для молока?
- Какую лучше форму делать для пресса высокую-и-узкую либо широкую-и-низкую. Первый вариант меня привлекает тем, что меньше надо гирек навешивать.
Пресс планирую сделать рычажный на четыре формы одна под другой, есть ли недостатки у такой кострукции?
Можно ли использовать чиллер и заторник для пива в качестве пастеризатора, ну с соблюдением гигиены (антиформин и т.п.)?

Серьезные объемы для начала )))

Греть молоко можно по-всякому. Лишь бы не пригорело. Необходимое требование - обеспечить мягкий равномерный нагрев. Для этого желательно постоянное перемешивание в процессе нагрева. Идеальный нагрев - это куб с водяной рубашкой (на водяной бане).

Молоко можно греть и паром. Мешать веслом. Охлаждать чиллером либо проточным. Осилит ли чиллер 200 литров, не знаю? Если греть паром через барботер, то его конструкция не должна мешаться при размешивании и нарезке калье (сырного сгустка). Думаю, лучше для этого подойдет выносной паропровод. 

РН-метр для чего? Чтобы соблюсти регламенты таможенного союза? Молоко после дойки и пастеризации выдерживают 10-12 часов для нарастания необходимой кислотности. Всё. 

Формы для пресса должны быть в зависимости какой сыр будешь делать. Разные сорта - разные размеры головок (сырных конечно). Из 200 литров молока получишь примерно 20 - 25 кг сыра, вес головы 1 - 5 кг. - рассчитывай. 
С самим прессом немного не понял. Ты хочешь головы ставить прессовать друг на дружку? Нагрузка должна быть одинаковая на каждую голову, т.е. для каждой головы свой пресс. 

Ага... Значит пароген пригодится, чиллер тоже. Сгусток же сверху плавает? По-идее, не будет там барботёр на дне мешаться. Или будет?
Формы хотел делать на 5 кг, прямоугольные все, только потому что место можно экономнее использовать при созревании. Конструкцию пресса планировал делать по типу промышленной, опять же для экономии места:

Вместо гидроцилиндра рычаг, на котором перевешивать груз ближе к краю для увеличения давления:

Кстати, какого объёма форма должна быть на 5 кг голову?

И вот ещё интересную статью нашёл

Сгусток же сверху плавает?GIVI, 08 Июля 14, 18:45

Сгусток по всей высоте котла образуется (это не простокваша), поэтому барботер не в тему...
Сыр делаю весом 1 кг. +- 200 гр. Практично, занимает немного места в холодильнике, съедается семьей в течении недели. Использую емкость около 2 литра, в хозмаге купил. На 5 кг., думаю подойдут пластиковые контейнеры на 10 - 15 литров.

Второй вариант пресса на фото мне более понятен, чем первый. Вопрос для первого фото: "Какая нагрузка будет на верхнюю головку сыра и нижнюю?" 

GIVI, посмотри видео


Вся информация для домашних сыроваров
http://fermer.ru/...nom-dele-133474
http://fermer.ru/gazeta/161433

Вчера заварганил свой первый сыр. Из 30 литров молока вышло ровно 3 кг сыра и он ещё не подсушенный. Читал, что 1.1-1.2 кг из 10 литров - это нормально.
Сопсно, вопрос: мне молоко разбавленное досталось или я что-то не так сделал?

Нормальный выход. Вес также зависит от второго нагрева зерна. Если зерно "пересушить", т.е. нагреть его больше, чем положено по рецепту или передержать в сыворотке, то и вес будет меньше.
Делал на ПГ?

Грел парогенератором, да. Держал 40-38 градусов 12 минут как в рецепте с первой страницы, затем 25 минут подождал и в формы.

Други, подскажите где парафин брать для заливки, или теромоусадочный рукав как у тебя брат Maximus58,

Я перестал есть сычужные сыры, когда узнал как добывают сычуг, убивая телят.
Поганое это дело.
Ем сыры с микробиологичесикм свёртывющим препаратом.
Интересно, кто нибудь пробовал обойтись дома без сычуга и его аптечных производных?

Други, подскажите где парафин брать для заливки, или теромоусадочный рукав как у тебя брат Maximus58,Marti, 05 Авг. 14, 19:11

термоусадочные пакеты брал сдесь http://fermer.ru/gazeta/161433
советую сразу антиплесень взять,сложно уберечь сыр при созревании.

Marti, я все покупал у Куманиной Марины с фермертру Там периодически собирают общие заказы на пакеты. Рублей по 12 за штуку обходится. На счет воска (парафина, силикона) не знаю. Считаю, что защитная закваска нужна, если сыр будет зреть на воздухе. В пакеты воздух не проникает, следовательно, плесень не образуется. Не а так, лишней не будет.

Asus, ))) фермент "Мейто" японцы делают из грибов, еще те изверги...

убивая телят.
Поганое это дело.Asus, 05 Авг. 14, 20:51

Вы думаете телят перестали убивать как вы отказались от сычуга???

Считаю, что защитная закваска нужна, если сыр будет зреть на воздухе. В пакеты воздух не проникает, следовательно, плесень не образуется. Не а так, лишней не будет.Maximus58, 06 Авг. 14, 09:20

Как скоро ты его после приготовления в пакеты упаковываешь?

Как скоро ты его после приготовления в пакеты упаковываешь?djonsky, 06 Авг. 14, 13:59

Даю два-три дня в холодильнике просохнуть. Как корочка начинает подсыхать, пора...

8 Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился.Maximus58, 15 Апр. 14, 17:54

А скока воды греть подскажите пожалуйста.

а какой сыр вас интересуетМехалыч, 23 Дек. 13, 19:56

Рассказал бы кто про пармеджано. Не обязательно реджано, но пармеджано чтоб непременно.

Вы думаете телят перестали убиватьПавел T, 06 Авг. 14, 13:38

Европа давно перешла на безубойные ферменты, а своих телят я спас.

Я тоже использую фермент.Производства Японии.1 пакетик на 100л молока.Работает замечательно.