лагман

Вот с длинной лапшой как раз кубики больше гармонируют, как бы ее оттеняют. ИМХО.

Мне кажется (за аутентичность не ручаюсь - а среднеазиатском исполнении лагман не ела ни разу - меня ему научила сотрудница родом из тех мест, но более 30 лет живущая в России) - соломка лучше соотносится с лагманом. Лапша тоненькая и длинная и овощи такие же - тоненькие и длинные.
Птичка, 14 Февр. 12, 21:25

Видов "настоящего/уатентичного" лагмана туева хуча
Есть пара основных подходов к нарезке, крупная - гуйру, мелкая - суйру
И пара разных способов по длительности и виду тепловой обработки лапши, лапжа жаренная - будет цомян, у остальных вид обработки не уточняется в названии
в итоге плучается четыре "базовых" варинта
гуйру, суйру, гуйру цомян, суйру цомян

Дядя Миша дунганин - друг моего отца , отбивал лапшу об колено , ну это больше для прикола. Когда тесто ( вода соленая и мука ) сделано спецом, любой европеец может из него лагмат "тянуть" и потом хвастаться как это просто. Но попробуйте сделать тесто сами и ...удача вас покинет, ничего путнего не получается почемуто. А лагман из тянутой лапши ни сравнить с резаное на машинке.

Alex-8888, 28 Окт. 10, 16:06

Alex-8888, не получается тянуть из своего теста чаще из за косяков в самом тесте .......
Не дают тесту отлежаться или плохо вымешанное (есть пузырьки воздуха или мука), рвется сразу
Тянется как мука и вода (пара стаканов воды, с кило муки, чайная ложка соли), так и с добавлением яйца на это же количество (яичная вкуснее по мне). Дома используем в основном Цесну (высший сорт), родственнички тянут и из первого (тож вкуснее, но сложнее тянется)
Или когда пытаются растянуть сразу лапшу нужного диаметра за один раз .......
Приготовленное тесто отлежалось, тесто поделили на порционные куски, тесто отлежалось, порционные куски раскатали в колбаску, тесто отлежалось, теперь только тянем
Немного проще когда растягивают не так как делают виртуозы (все на весу и складывают по несколько раз), а так как пряли бабушки раньше ...
Раскатанная и отлежавшаяся колбаска в одной руке, захватываем пальцами кусочек и прокручивая между пальцами оттягиваем от колбаски ..... как будто ссучиваем нить ....
Не беда если сразу не получается нужной толщины, можно повторить процедура и пару тройку раз, постепенно достигая нужной толщины (килограм теста таким макаром тянется минут за 30, на 6 средних морд хватает).
ЗЫ. Что бы не слипалась между собой смачиваем руки и заготовки/колбаски маслом растительным

Да похвастаться просто, сейчас у меня на кухне потихоньку бурлит говядина с всякими овощами(маргиланская редька, перец, помидоры, лука мноооого, чеснок порезанный,морковка), через 10мин. поставлю макароны(увы времени тянуть лапшу ну нету просто). А ботву с солью помял и чеснока надавил, это в пиалы каждому уже. По моему писал уже мы это называем Дунганской лапшой. Под рюмочку и холодную дождливую погоду самое оно.

 Поделитесь  рецептом  правильного  лагмана , который из самодельной лапши и всем что должно присутствовать.
В сети куча разнообразных рецептов, но я не понимаю как можно называть лагманом суп из макарон который часто встречается.
Знаю и уважаю это блюдо как потребитель, раньше при каждой командировке в Краснодар всегда заезжал в один ресторанчик, где готовили изумительный лагман, с самодельной лапшой, узбекским горохом и т.д. Сейчас хозяин заведения сменился, видимо вместе с поваром и стали готовить просто суп.

Я по этому рецепту делал - нормально получился

Я делаю примерно так же но без картошки. Хотя рецептов лагмана наверное, столько же сколько и плова. Главное, что всегда вкусно

По Дундуку делаю: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml
Правда капусту не люблю в лагмане, зато немного добавляю баклажанов.
Самодельная лапша - штука трудоемкая, если много времени. Нет времени - продается или готовая лапша для лагмана, или просто длинные макароны,  что есть в наличии.
Мясо то-же... Баранина не всегда под рукой есть, заменяю на имеющееся. Курдючный жир свой необходимый аромат даст по любому.

Правда капусту не люблю в лагмане, зато немного добавляю баклажанов.
Masdom, 22 Мая 13, 09:28

Попробуй вместо обычной белокочанной капусты использовать пячу/петсай/пекинскую капусту/китайскую капусту (это разные названия одного)

Спасибо всем буду эксперементировать )

Тут еще не вспомнили про очень важный компонент в приготовлении лагмана. который и придает ему специфический запах это лук джусай (джусэй).
Без него лагман-это просто мясо с овощами и лапшой.

если я скажу, что лапша "роллтон" (просто лапша, а не бомж-пакеты) является неплохим заменителем изготовляемой самостоятельно, меня тапками побьют? мои тетьки обленились, и перестали лапшу делать сами. для лагмано подобных блюд используют ролтон, а для куриной и т.п. лапши - из сети магазинов бэхетле (казань, москва и еще пара городов).

Пролог.
Не понимаю я вегетарианцев и диетологов. Знаю, что вторые зарплату получают и кушают, сами не следуя своим советам. А вот первые, зачем над собой так издеваются? Вопрос из серии «кто и как построил пирамиды?».
Но мы с вами будем вводить в организм и белки, и углеводы, и жиры, и витамины, и холестерин, потому что вкусная еда она не может не быть не полезной.

Итак, приступим…

Попал мне в руки кусочек барашка молоденького, мяса с него много не срежешь, маленьким умер, а вот на супчик какой-нибудь его пустить, милое дело.

Аккуратно разделываем на запчасти. О! Что это за запчасти! Вот снизу пытается спрятаться кусочек мозговой косточки, правый и левый фланги надежно оккупировали ребрышки, центр как и положено занимает мясо, а внизу, там где его не видит, молочный суставчик.

Дальше лапша. Конечно домашняя. Приятно понимать, что в ней, кроме яиц и муки, ничего нет. Если кто вдруг ошибочно решил, что у меня прямые руки или резал я ее по линейке, то будете ничуть не правы.
Теперь дома у меня поселилась лапшерезка, которая и тесто замешает, а потом раскатает и на полосы нарежет, хочешь толстые, хочешь тонкие.
Нет! Это не жена, мой дорогой друг, как ты мог бы подумать, это такой кухонный гаджет.

На следующей картине мы видим… Мы видим… Нет это не текстикулы бизонов, это банальные помидоры без кожуры. Как ее снимать говорить не буду, пускай это останется моей маленькой тайной .

Мясо варим по классическому рецепту. Холодная вода и немного соли, снимаем пену и ставим на самый маленький огонь, чтобы даже под крышкой не булькало. Что, говоришь, чтобы в стакане булькнуло. Это святое, без этого при готовке, ну никак.

2 hours later. По количеству фотографий, уже фильм стало напоминать.
Бульон сливаем в отдельную емкость, предварительно достав кости и мясо. Особо одаренные могут оставить кости в бульоне .

Чем проще - тем лучше. Морковь, лук, чеснок и мясо. Из специй - соль, зира и черный перец. Перебор плох даже в покере.
А, водка? Можете спросить вы меня.
Только не теплую, отвечу вам я.

Лапшу естественно отвариваем в подсоленной воде и в отдельной кастрюле. Во многих кафешках бывает варят в получившимся бульоне или из магазинной лапши, а некоторые и то, и другое сразу. Могу только посочувствовать посетителям этих заведений.

Помните два красных округлых предмета с верхней картинки? Вот на них мы и припустим все, кроме бульона, хотя немного и его пришлось добавить, помидорки оказались небольшими. Не сезон, однако.

А теперь свадьба! Все соединяем вместе, выпиваем и закусываем!

Эпилог.
Что вам сказать про получившийся вкус? Можно конечно рассказывать о классических сочетаниях, которые нарабатывались веками. Баранина и помидоры, яйца и мука, зира и перец, лук и морковь.
Но я уложусь в два простых и понятных слова.

Офигенно вкусно!

P.S. Две недели читаю форум и понял, как глубоко заблуждался всю свою предыдущую жизнь в приготовлении СС. Теперь мне известны такие страшные слова как : головохвосты, бентонит, угольный фильтр, "малютка", сухопарник и прочие . Начал применять на деле, посмотрим что выйдет. Ну а это небольшой вклад от меня, который, надеюсь, будет еженедельным.

Alexis_74, Да тут вкусно пожрать мастерА!!!..почти все...а вот на крайнем снимке лыпшички и не видАть...

Alexis_74, Да тут вкусно пожрать мастерА!!!..почти все...а вот на крайнем снимке лыпшички и не видАть...
MagadaneЦ, 09 Окт. 13, 13:04

Она внизу прячется. Мне бы мяса побольше в блюде. Половину того что готовлю вообще не удается попробовать, не то что напоследок сфотографировать

Помню, парк Дзержинского в Москве, шашлычка, весна 84-го года, зашли отобедать, лагман был одним из недорогих блюд, помню такую большую мясорубку, которая сразу в кипяток тесто отправляла, а потом ее сразу отбирали в небольшой друшлаг, и выкладывали в тарелку, и заливали мясным бульоном с мясом, мяса было много, и брали по двести водки, сейчас сделать что подобное, элементарно, тогда, это было запоминающимся событием, к тому же 1-ый курс, впереди три года флота, перестройка и другая жизнь..

...поэма...
Alexis_74, 09 Окт. 13, 12:57

рукоплещу! не столько за рецепт, как за его подачу. браво!)))

Спасибо за рецепт - получилось отлично, все хвалили, а средний (5 лет) с вечера смолол 2 тарелки и утром, только открыв глаза потребовал "еще лапши с подливкой" .

Есть пара основных подходов к нарезке, крупная - гуйру, мелкая - суйруСеменыч, 15 Февр. 12, 09:15

Уважаемый, вы неправы. Эти названия не имеют никакого отношения к нарезке. Гюйру лагман - ("гюйру'к" - "сухой"), овощи и мясо обжариваются быстро, не успевая выделить сок и потерять хрустящую структуру, без подливы. Сюйуу лагман (пер. "жидкий")- это тушатся, становятся мягкими и выделяют много сока, которым поливают лапшу. Гоюрма лагман (пер."жареный") - лапша быстро обжаривается насухую с приправами и овощами. А порезано все это может быть как угодно, хоть соломкой, хоть кубиком, хоть силуэтом Ленина.

Делал несколько лет по рецепту, вычитанному у В. Похлебкина ("Кухни закавказских и среднеазиатских народов").
Там относительно ваджи так:
"500 г. мяса (говядина)
2 картофелины
2 моркови
1 редька
1 свекла
1 сладкий перец
100 г. капусты
4 луковицы
4 помидора
1 головка чеснока
1 стакан зелени кинзы
по 1 ч. ложке красного и молотого перца.
Приготовление:
Картофель, редьку, помидоры - мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить.
Обжарить мясо, порезанное мелкими кубиками, до корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем добавить все остальные овощи. Перемешать, посолить, добавить чеснок остальные пряности. Подлить 1,5 стакана бульона и тушить на очень слабом огне 30 мин."
Насчет лапши сам не заморачивался, брал в магазине что-нибудь лапшеподобное, лучше, если попадалась итальянская паста "гнезда", как-то попадалась казахская лапша "лагманная" - все шло на отлично.
Рецепт практически не менял, нравилось это сочетание овощей, букет тот еще.
А тут пару лет назад открылся у нас недалеко от дома ресторан узбекской кухни. И они, пока раскручивались, часто приглашали на разные мастер-классы. Я несколько раз ходил, интересно, когда у тебя перед носом весь процесс приготовления. Так там лагман (ваджу)готовили несколько по другому. Шеф-повар узбек, из Ташкента, много лет там работал, говорил, что ни редьку, ни свеклу, ни обычную капусту не надо. Вот его рецепт:
1 кг мяса
4 луковицы реп.
1 головку чеснока
2-3 помидора
3-4 болгарского перца
1 стебель (стебель!) сельдерея
3-4 листа китайской (пекинской) капусты, только белая жесткая часть
2 ст. ложки томатной пасты
Специи:
перец молотый черный 1-1,5 ч. л.
Бадьян молотый 1-1,5 ч. л.
Приготовление:
Мясо небольшими кубиками обжарить до румянца. Добавляем лук полукольцами, обжариваем до мягкости.
Чеснок (каждую дольку на 3-4 части) обжариваем до мягкости
Добавляем томатную пасту, пусть чуть рапустится
Помидоры небольшими кубиками, чуть, чтобы пустили сок
Перец небольшими кубиками, немного обжариваем, чтобы пустили сок
Остальные овощи  - сельдерей  и пекинскую капусту (их нарезаем наискосок толщиной с пол-сантиметра), тушим пару минут
Соль, перец, бадьян
Подливаем мясной бульон (лучше), или кипящей воды (ничего страшного)так, чтобы по консистенции было, как густой суп. Как закипит - минут пять пусть побулькает
Так вот, на зтот рецепт я  и подсел. Он другой. Тут уже упоминалось, способов приготовления много, так что, друзья мои, выбирайте, пробуйте, я думаю получите удовольствие от разных вариантов.