Рецепт кваса от Малахова

В разные бутылки добавляю "экспедиционный сироп" с
фруктовыми темами.mjStоrm, 01 Авг. 10, 23:30

Можно подробнее про про "экспедиционный сироп". Это то же самое что и экспедиционный ликер или для кваса есть своя специфика?

доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

Добавлено через 30мин.:

доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

Ivan9999,
Привет
Опишите подробно приготовление закваски.
с указанием количества воды .температур. инградиентов.
А лучше весь рецепт ( подробно)

Закваску делал на ржаной муке мука мед вода и немного кваса еще старая мамина закваска на которой она печет мед закваска сделалась очень быстро . Во время брожения получается запах браги потом простояв еще немного появляется кислота ... Я вместо сахара кладу мед

Добавлено через 34мин.:

Опишите подробно приготовление закваски.
с указанием количества воды .температур. инградиентов.
А лучше весь рецепт ( подробноdjadja_vova, 30 Июня 15, 10:14

Какие можете подсказать соотношения ингридиентов для 30 литров воды ? ( 1 закваска бездрожжевая 2 солод ферментированный или ккс 3 мед ) так как планирую делать квас без дрожжей и по возможности если это реально без сахара . Может стоит мешать сахар с медом 50/50? 

Добавлено через 24мин.:

Буду благодарен за любую информацию

Ivan9999,
Еще раз хочу сказать о том , что не имею прибора для чтения мыслей на расстоянии.
Если вы хотите грамотной помощи то...
Потрудитесь описать хотя бы метод приготовления закваски особенно маминой.
Разберемся со  старой маминой закваской потом со всем остальным.
Вы же хотите желать бездрожжевой квас ?
Цитата
Закваску делал на ржаной муке мука мед вода и немного кваса еще старая мамина закваска на которой она печет мед закваска сделалась очень быстро .

Еще раз хочу сказать о том , что не имею прибора для чтения мыслей на расстоянии.
Если вы хотите грамотной помощи то...
Потрудитесь описать хотя бы метод приготовления закваски особенно маминой.
Разберемся со  старой маминой закваской потом со всем остальным.
Вы же хотите желать бездрожжевой квас ?
Цитата
Закваску делал на ржаной муке мука мед вода и немного кваса еще старая мамина закваска на которой она печет мед закваска сделалась очень быстро .djadja_vova, 30 Июня 15, 15:03

Закваску делала ли так : 2 стакана муки в них добавили ложку меда столовую пол стакана воды и 50 гр овсяного кислого кваса ))) все это дело было накрыто крышкой и поставленно на солнечное место где сильно нагрелось и к вечеру уже дало пенку . Вот так сделана была закваска.

Добавлено через 10мин.:

Теперь к квасу : 8 литров воды 100гр добавляю солод ферментированный даю остыть . Далее растворяю 2,5 кг меда в теплой воде для получения сиропа . После остывания смешиваю мед и солод и переживаю в емкость 30 л температура 28-29 добавляю воду не кипяченую 20 л температура 26-27 добавляю закваску 50 ложек столовых ставлю тепловую рубашку и выставляю температуру 27 градусов так все сбраживается 12-18 часов после сбраживания появляется запах браги или запах совсем не похожий на квас квас стоит еще часов 5 карбонизируется и как раз в это время он еще и приобретает вкус кислой браги. При охлаждении в холодильнике картина не улучшается ... Вот как то так вроде ничего не пропустил )

Добавлено через 2мин.:

Теперь к квасу : 8 литров воды 100гр добавляю солод ферментированныйIvan9999, 30 Июня 15, 17:50

Солод 350 гр

Добавлено через 1мин.:

Думаю что стоит заменить солод на ккс как вы считаете ?

Закваску делала ли так : 2 стакана муки в них добавили ложку меда столовую пол стакана воды и 50 гр овсяного кислого кваса ))) все это дело было накрыто крышкой и поставленно на солнечное место где сильно нагрелосьIvan9999, 30 Июня 15, 17:50

Так называемая " закваска " это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
Дрожжи делят сахар на углекислый газ и спирт, а молочнокислые сахар на молочную кислоту перерабатывают, Всё вместе это даёт газированность от углекислоты и кислинку он молочной кислоты.
Дрожжи, даже дикие, как в твоей закваске, не любяд температуру выше 35С. Дохнуть начинают!
Вот они и могли сильно уменьшить популяцию или совсем сдохнуть, оставив всё вкусное молочнокислым, и ещё хрен знает каким в этой закваске.
Отсюда кислый не приятный запах.

Добавлено через 5мин.:

Завязывай с " заквасками " и переходи на чистые, культурные культуры, и будет повторяющийся стабильно хороший результат.

djadja_vova, Вроде все написал как есть ...

Добавлено через 11мин.:

svarnoy, Сейчас пытаюсь сделать новую закваску 2 стакана муки и стакан воды ... И так добавляется каждый день в течение 5 дней ... Думаю это что то изменит ... Хотел бы как то уточнить рецептуру на 30 литров кваса какие нужны пропорции для хорошего вкуса))) я так думаю что лучше использовать ккс вместо солода ? Поделитесь советом)))

Ivan9999,
ПРИВЕТ
Молодец - теперь все понятно.
скорее всего мамина закваска совсем ДИКАЯ
Контролировать микробиологический состав невозможно.
ЧИТАЙ -если это недрожжевой КВАС то...

Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомоферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным образом молочную кислоту (более 90 %) и лишь незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СO2." Штаммы Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39,  являются гетероферментативными. Это и есть Лактобактерин.Это популярный пробиотик.Он продается в российских аптеках. Желательно уйти от маминой закваски и использовать его.
Одного пастеровского флакона для закваски должно хватить.
Желательно закваску старую не хранить, а каждый раз использовать свежую.
Мамину закваску НЕ ПРИМЕНЯТЬ!

Сусло для брожения до 30 гр цельсия потом только вкладка.
По сахару и карбонизации смотри сам.
На мой взгляд меда на твой объем больше чем 1.2 кг не нужно- субъективно
Сбраживать  под затвором ( не открытым способом) не более суток.
Потом охладать в холодильнике до 15 гр и хранить.
На этапе хранения можно герметично закрывать.
Получится легкая карбонизация
Дополнительные акценты в сочетании с медом даст отвар мелиссы или мяты.
на твой объем сухой травы 3- 4 столовых ложки с верхом.
сейчас есть свежая трава она ВНЕ КОНКУРЕНЦИИ.

djadja_vova, Спасибо!  сейчас уже подошла новая закваска готовил ее 4 дня вода и мука каждый день добавляя муку и воду . Сейчас начну делать на ней ... Скажите на ваш взгляд сколько класть в сусло ккс ? И каково должно быть количество дрожжей на 30 литров сбраживаемого сусла ? Примерно делаю плотность 7 . Далее бродит теряя 1% плотности и снимаю на карбонизацию ? Все ли так я делаю ?)

Ivan9999,

Скажите на ваш взгляд сколько класть в сусло ккс ? И каково должно быть количество дрожжей на 30 литров сбраживаемого сусла ? Примерно делаю плотность 7 . Далее бродит теряя 1% плотности и снимаю на карбонизацию ? Все ли так я делаю ?)Ivan9999, 01 Июля 15, 12:38

Честно говорю
НИЧЕГО НЕ ПОНИМАЮ
То вы используете ферментированный солод , то ККС . Или солод как  ККС.
О Чем идет РЕЧЬ?
То вы делаете безджрожжевой квас , то вы спрашиваете о количестве дрожжей
О Чем идет РЕЧЬ?
Далее Мне не понятно о чем вы спрашиваете, о старом рецепте или о новом.
ПОТРУДИТЕСЬ понятно и логично излагать свои вопросы

djadja_vova, извините ))) и так: немного решил изменить ингридиентов состав : вода 30 литров , ккс, мед , закваска бездрожжевая . В каких пропорциях посоветуете сделать ?

Ivan9999,

и так: немного решил изменить ингридиентов составIvan9999, 01 Июля 15, 14:02

Не логично, но понятно-)
Попрошу не тратить моё время на выяснение подобных ваших начинаний.
Для ответа нужно:
1 производитель ККС (Все полностью)
2 рекомендации производителя для применения (все полностью)
3. ваши отзывы при применении о указанной производителем рецептуры.
( что нравится, что не устраивает, чего хотите добиться)
Без понятного , разборчивого ответа на 3 пункта. помочь не смогу-(

Пс есть пожелание не торопиться с прямым изложением мыслей на клавиатуре.
Есть программа Ворд  в офисе. Попробуйте написать там, вычитать, исправить , а уж потом выкладывать на форуме.
Спасибо.

Можно ли добавлять пивные дрожжи в квас, для брожения?

Можно ли добавлять пивные дрожжи в квас, для брожения?Андрей2015, 18 Июля 15, 21:52

Можно, если вы хотите получить пиво. 

Кто нибудь делал белый (био) квас ? Расскажите кто что знает каков рецепт на 100л ? Каковы ингридиенты ?

Ivan9999, Биощи ! Хочешь кушать с салом щи , самоокупайся и хозращи ! ))) [Кислыя шти (Кислые щи)]

Всех приветствую!
Решил к Новому году заделать кваску утреннего для родных и близких, вот прошу совета у бывалых!
Можно-ли в сусло (отвар/настой черных сухарей) + сахар вместо дрожжей хлебопекарных (сухих/прессованых) добавить виноград (вроде дикие дрожжи должны присутствовать)?
Нужно-ли как-то виноград подготовить (помять, подкормить сахаром, дать разбродиться)?
Как это скажется на вкусе?

Расскажите кто что знает каков рецепт на 100лIvan9999, 19 Июля 15, 22:42

А чего мелочиться?
По-мужски!
Но, может, сначала, на малом литраже технологию отработать, дабы не было мучительно больно? 

Добавлено через 16мин.:

Можно-ли в сусло (отвар/настой черных сухарей) + сахар вместо дрожжей хлебопекарных (сухих/прессованых) добавить виноградзфтпщдшт, 09 Дек. 15, 03:46

Да любой каприз!

Как это скажется на вкусе?зфтпщдшт, 09 Дек. 15, 03:46

Вопрос интересный. 

Чтобы получить именно квас, нужны квасные дрожжи S.minor.
Они не должны содержать посторонних микроорганизмов, диких дрожжей, уксуснокислых бактерий и пр.
Три дня борьбы, ржаная мука и вода, и они получены. 

Вместо квасных S.minor можно использовать:
Винные высокопродуктивные низовые S.vini: Штейнберг-6, Киевская, Днепропетровская.
Пивные низовые S.cerevisiae: 497, 34/70.
Хлебопекарные высокопродуктивные S.cerevisiae: ЛВ3.
Или приобрести готовые специальные дрожжи для кваса и напитков "KVS-standart".

3522) Квас отличный.

На 15 фунтов ржаной муки положить 1 фунт хорошей, пшеничной и гарнец солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в боченок. Взять ½ фунта пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в боченок, положить туда же ¼ фунта мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив боченок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Все новое, очень давно забытое старое, перечитайте Елену Молоховец