температурный режим затирания и мутность

По информации от сюда:
"Протеаза (белковая)  46 – 57 ºC Разрывается длиные цепочки белков на растворимые короткие группы белков и аминокислоты, что даёт менее мутное пиво. При варке пива рекомендуется 20 минутная пауза при 50 ºC."
наивно предполагал, что 55 - это в пределах нормы!
Так на дне белок? Он не испортит вкус пива со временем созревания, первое было выпито очень быстро,поэтому нет данных! )

sormat1029, не испортит. 55 для диафарина пауза или для проверенного солода. Ну а курский хоть и хороший солод но ему 52гр желательно делать.
  Если проблемы с пеной, то можно немного мюниха светлого добавлять. Да и что то я все больше прихожу к выводу, что его всегда хотя бы 5-10 процентов добавлять нужно.:-)

Спасибо огромное за совет, в ближайшее время планирую очередную варку обязательно попробую паузу 52!

BrewmasteR-kld,

Если проблемы с пеной, то можно немного мюниха светлого добавлять. Да и что то я все больше прихожу к выводу, что его всегда хотя бы 5-10 процентов добавлять нужно.:-)BrewmasteR-kld, 26 Янв. 16, 22:45

Возьму на заметку этот совет )) А то я для улучшения пеностойкости карамельного светлого добавляю около 5% (карахель, караблонд). Ну и паузу в 57 градусов стал практиковать на 15 мин, проблем с мутностью и фильтрацией вроде нет.

Приветствую, коллеги!.
Сварил уже пятую партию пива в этом году. Светлый (базовый) солод российский,
а всякие мюнхнеры, и карамельные - немецкие. С однопаузным затиранием однозначно
получается мутное пиво, не отстаивается даже в стеклобутылках. Последние две-три варки
делал паузу 52град от 20 до 40 мин, потом сразу на 72 град и ешё от 45мин до часа.
Посмотрим, что получится. По крайней мере, Жигулёвское, бутилировано 13.02.16  =
уже осветлилось, и клон Хугардена, бутилировано 06.02.16г тоже осветлилось.
Но это всё в стекле, а в контрольных ПЭТах до сих пор всё и везде мутное, .
Также отмечу, что, помол солода может влиять на медленное осветление. У меня
мельница вальцовая, но с крупной насечкой, зубцы порядка 1-1.5 мм на каждом валу.
И привод от дрели, т.е скорость высокая. в итоге, получается много "муки", до 40-50%.
Так вот, если использовать весь такой помол на пиво - фильтруется очень плохо, приходится
сливать очень много, до 10-12л , обратно в заторник, при его объеме 32л , и всё равно,
идёт мутноватое сусло. А если сделать отсев, как я делаю в последние варки, , и  муку
отправить на вискарный затор, а крупную фракцию на пиво, тогда и фильтрация "летит",
15л сливаются за 5минут, и возвращать приходится не более 3-4 л, потом идёт прозрачное.
И третий момент - дрожжи. Совместно с неполной фильтрацией, элевые дрожжи с низкой
флокуляцией, продолжают плавать в толще пива, сами не оседают и муке не дают осесть.
Последнее, конечно, сугубо ИМХО, могу ошибаться. .

По информации от сюда:
"Протеаза (белковая)  46 – 57 ºC Разрывается длиные цепочки белков на растворимые короткие группы белков и аминокислоты, что даёт менее мутное пиво. При варке пива рекомендуется 20 минутная пауза при 50 ºC."
наивно предполагал, что 55 - это в пределах нормы!
Так на дне белок? Он не испортит вкус пива со временем созревания, первое было выпито очень быстро,поэтому нет данных! )

Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Добрый день ! У меня вопрос такой :  У меня есть 2 варианта затирания солода : 1- 55-15мин 2) 66-50мин 3)73-15 мин... Или другой 1) 55-15мин 2)63-30мин 3)75-15мин . Подскажите первый вариант от второго чем будет отличаться и какой будет более правильным к данному стилю ? При первом варианте затирания получается кп 3.5 второй ещё не пробовал что можете посоветовать в данном случае ? Затирается пэйл эль

вы бы самипопробовали и нам бы поведали о результате.
По мне так чем больше по времени осахариваем, тем вкуснее и полнее в итоге пиво получается..

Какое нелепое заявление...
Так же точно можно сказать "чай вкуснее, чем дольше завариваем". В любом рецепте пива, также борща или компота, есть вилка - мин/макс. Выходя за пределы которой, кулинар получит несомненно съедобный продукт, но предсказуемо невкусный и по виду некондиционный.

ребят. что вы хотите от одинарной паузы затирания, химическое превращение не полное, даже если белковая пауза прошла на ура. паузы затирания должны быть все по рецептуре, если стремиться к качеству какой-нибудь марки. прекрасно тем более сами знаете, что помутнений существует множество, а причин их появления еще больше.

Мутность ещё сильно от помола зависит. Если молоть мельницей типа мясорубка то это заведомо получить много муки. Мутность в следствии неправильного помола влияет и на показания ареометра.
Делали эксперименты с паузами и без. Разницы нет, нужен грамотный помол.

Не верно. Способ помола влияет в основном на скорость фильтрации сусла, ну и в меньшей степени на эффективность затирания.
Здесь мы обсуждали помутнение готового пива, при условии заведомо качественной фильтрации сусла.

Не верно.Третий, 09 Марта 18, 09:18

А вот тут есть наблюдение. Не было бункера к вальцовой мельничке, и приходилось "миксовать" - 50% заводского солода на вальцовке, 50% самодельного на "фермере". Пиво выходило прозрачным, в подвале стоит, и в процессе варки-фильтрации-розлив прозрачно. Стал вальцевать 100% - все мутное при розливе, выдержки пока нет. Фильтрация, естественно, стала со свистом, хоть струей, но, на охлаждение, вроде прозрачное, а при розливе в бутылки - муть. И 2 месяца выдержки в погребе - мутное в стакане.

Serg_48, Фермер же намного больше муки дает. Стало быть ты говоришь что чем мельче помол тем прозрачнее пиво?

Я уже три года фермером мелю. Не заметил влияния на мутность готового пива.
Зато недавно заметил, что курский солод всё же бывает нестабилен по качеству и даёт муть. Писал про это в теме "российский солод"

Увеличил расстояние между вальцами у мельницы.Итог:две варки и обе мутные.Солод курский,начинаю затираться с 35°,последние 10 варок—пиво прозрачное было на мелком помоле,но стоило прибавить-мутняк неосаждаемый

Добавлено через 2мин.:

Даже визуально белок по другому сворачивается.если раньше медузы были,то сейчас просто маленькие хлопья

Добавлено через 27мин.:

И вкус у мутного более зерновой

Добавлено через 34мин.:

уже три года фермером мелю.Третий, 01 Июня 18, 09:23

как фильрация проходит?с остановками

Фильтрация стабильно проходит с одной остановкой, когда мука осаждается поверх дробины. Беру весло и верх дробины расковыриваю, далее уже до конечной без остановок.

Хм,это что же выходит:чем хуже солод(больше белка),тем мельче его молоть нужно?А с чем это связанно? Ну реально видно,что у крупно помолотого курского солода,белок при варке хуже сворачивается.И готовое пиво,как следствие,мутное.В понедельник проверю это предположение.Поставлю самый мелкий помол на вальцах,а остальные параметры трогать не стану.Затирание начну с 35°.Солод курск пилсен.покупал в июле

Добавлено через 1ч. 9мин.:

А может отварки помогут навести прозрачность?хз.надо все проверять

Ну нахрен. купил мешок курского как-то... страшный сон. Бубен, приседания, отжимания, обливания... Толку НОЛЬ. Мутяк. Плохой суффле и то прозрачнее и вкусней. Теперь только БСК или иностранный.

Но зато,если научишься работать с курским,то тебе сам черт не страшен