Разбраживание. Тренировка дрожжей.

По любому нельзя допускать температурного шока. Можно либо нагреть сусло, хотя такого приема нигде не встречал, либо дождаться остывания закваски, а она действительно происходит очень быстро: кастрюлька то открыта, да и помешиваем для гашения пены.

 Вопросы, вопросы... Что будет происходить если разброженные дрожжи разных рас запустить в одну общую бродильную емкость? Будут ли воевать между собой  или дрожжи  сообща мирно будут хавать сахарок.? Если будет драка , то это наверно хороший тренинг?
 Читал где то, что сухие дрожжи покрыты оболочкой которая хорошо растворяется  в воде при температуре 35-38°С

http://brewiki.ru/скоростное_пивоварение
Вот парень пишет про сбраживание пива. Подраздел как раз про температуру.
Если температура повышена - то хвостов и голов появляется избыток.  Но бродит быстрее.
Я сбраживал в термостате при 32С - бродит вместо пяти дней четыре, но СС получается более вонючий, таки да.
Поэтому все же растворять имеет смысл при 38С, а сусло, если не горит самогон выгнать, не нагревать )))

По поводу разных рас - читал пару раз в разных источниках, что это не есть хорошо. Вместо размножения и работы расы-убийцы (*которыми мы собственно и пользуемся) начинают конкурировать друг с другом.
Вполне возможно, что именно поэтому к большому количеству саф левюра добавляют малый пакет саф момента, добиваясь более плавного (и безпенного) старта брожения....господи, как давно это было то, подобного рода эксперименты))))

Так дрожжи то наверное после того как загрызут ? противников с удоволствием их хавают. Дополнительное питание.Усиленный паек.

я вроде писАл на заре своего прибывания на форуме,сейчас повторюсь: Юзаю (когда есть такой вариант) дрожжи прессованные хлебопекарные Воронежские и Кабардинские (г.Майский КБР,на них написано спиртовые,хлебопекарные) так вот Кабардинские реально быстрые,но сцуко вонючие и пенные и поэтому добавляю 50/50 Воронежских (они как пеногаситель,не пенятся) что они там делают между собой я х.з (не микробиолог ни разу!) но брагу из 10 кг сахара ,50 л воды и 2 спичечных коробков карбамида и 1спич.коробка суперфосфата делают за 3 дня(+1 день на лёгкое дображивание).А вот чисто Воронежские только за 5 дней.

 Помню я Маковка писал ты.
Змий в своем "квартирном самогоне" тоже сообщал, что три вида дрожжей юзает.
Если бы кто базу теоретическую подвел. ( мечтательно)Так сказать отделил мух от котлет.

Makovka, ты попробуй разок положить половинную дозу, но монокультуру дрожжей.
Будешь приятно удивлен, я думаю )))))

П.С. Воронежские много лучше кабарды по органолептике. Льговские - самый оптимальный вариант. При скорости кабарды практически органолептика близка к воронежским (льговские и воронежские - двоюродные братья..но это ухе оффтоп для ветки, да и семья Маковкина - не гурманствует))))

А почему нам не попробовать как у пивоваров собирать дрожжи из браги, после перелива в дистиллятор, и использовать затем повторно?

Пробовал, Сергей. Эффект есть. Но экономия мизерна. Если я ставлю новую брагу сразу после замеса предыдущей, иногда балуюсь этой дешевой экономией - ставлю брагу прямо на старой мути, а дрожжей закладываю на 30% меньше.
Всё работает.
Пробовал разбраживать старые дрожжи. плохо работают. Даже с подкормкой, аэрированием и малой начальной концентрацией сахара

Игорь, сброди разок при температуре в 18-20С. Будет бродить раза в два дольше, но
1.дистилят имеет лучшую органолетптику
2.дрожжи после осаждения живее всех живых.

П.С. Не ради экономии - ради опыта.
И для понимания биохимии процесса.
Очень познавательно ))))

Да, Тезка, я прекрасно понимаю, что там выжили самые правильные дрожжи, которые знают как сбродить сахар. Но ты же знаешь как я отношусь к органолептике сахарных дистиллятов...
Кстати, послежний мой опыт - в дрожжевой осадок с килограмма дрожжей
(литра три) влил 10 литров воды с килограммом сахара. Осадок был свежий - брожение шло 4 дня, на пятые сутки слил с осадка и с ним экспериментировал.
Итак, влил 10 литров воды и добавил килограмм сахара и 5 грамм ДАФ. Аэрировал. температура комнатная.
Через сутки добавил сироп 2 кг сахара в 5 литрах воды и остановил аэрацию. Забродило вяло, через трое суток брожение остановилось. брага сладкая. Добавил полкило дрожжей, 5 кило сахара и 22 литра воды. За трое суток сбродило. Сегодня, на пятые сутки, перегоняю.

Ясно. Некуй пробовать.

Тут есть другая тема - использование инвертазы дохлых дрожжей. заметил, что сахар, предварительно инвертированный дрожжевой инвертазой, сбраживает на сутки быстрее. А если инвертировать кислотой, не дображивает до конца никогда. Загадка природы!

Игорь, Инвертаза это уже сложно... (С трудом себе представляю, что это такое)...
Читал, что можно прокипятить осадок с дрожжами и вместо подкормки скормить свежим.
Может хоть это попробовать?

Не кипятить. Примерно так - Нагреть до 40 градусов, добавить сахар, выдержать час при 40, потом добавить дрожжи. Но ну его к Бахусу. Правда?

Игорь, Точно! Я лучше свежий кирпич закину.
Пойду вылью трехлитровки, которые в холодильнике стоят с дрожжевым остатком.

На сухих дрожжах так всегда и пишут - именно 38С.игорь223, 04 Дек. 10, 17:22

Насколько я помню, такая температура потребна для того, чтобы растворить оболочку, которой сухие дрожжи покрываются для увеличения срока сохранности. Иногда заявляется температура в 35^oC для активации.

При 35* у дрожжей, как ни странно, максимальная дыхательная активность, а вот оптимум брожения 28-30*. Для зерна максимум 55*, однако при такой жаре никто зерно проращивать не собирается.

http://www.lesaffre.ru/production/industry/bakery_soft_yeast/281.html

Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» по своей природе являются комплексным продуктом. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.

Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» состоят из:
1)сухих активных хлебопекарных дрожжей
2)инактивированных дрожжей, которые образуют защитную (внешнее воздействие) оболочку и гарантируют стабильность на протяжении 2 лет хранения.