Разбраживание. Тренировка дрожжей.

Оказывается дрожжи имеют "генетическую память"- свойства нового поколения зависят от условий, в которых они родились. Значит мы напрасно смотрим сквозь пальцы на процесс разбраживания.

Дрожжи перерабытывают только моносахариды, а сахарозу - дисахарид - они предварительно инвертируют - расщепляют на глюкозу и фруктозу. Способность дрожжей расщеплять сахарозу называется инвертазной способностью, и она зависит не только от "породы" дрожжей, но и от способа разбраживания - от условий, в которых появилось на свет новое поколение.

Попались на глаза итоги ряда экспериментов с разными способами разбраживания.

http://scholar.google.com/...mp;pg=63#P67,M1

Не вдаваясь в подробности и единицы измерения, отмечу несколько цифр.
При разбраживании дрожжей на крахмале без предварительного осолаживания, количество дрожжей достигло 1380 на единицу объема, а их инвертазная способность составила 70 единиц.
При разбраживании на сахаре -  780 штук и 860 единиц, то есть дрожжей почти вдвое меньше, но зато их активность в 12 раз больше.
Лучшие результаты получились на фруктозе при её концентрации 3% - 1180 штук и 945 единиц

На инвертазную активность дрожжей оказывает влияние и температура при разбраживании - оптимально 30 градусов, при 20 и 40 градусах инвертазная активность падает вдвое.

И подкормка. Как оказалось, оптимальной подкормкой являются аммонийные соли фосфорной кислоты.

И PH. Как показал эксперимент, оптимальный начальный РН при разбраживании должен быть равен 6-ти.

Однако все эти данные касаются определенного вида дрожжей и совсем не факт, что эти условия дадут аналогичный результат при использовании с теми дрожжами, которые есть у нас.
Нужны эксперименты.

Как оказалось, оптимальной подкормкой являются аммонийные соли фосфорной кислоты.Игорь, 22 Мая 10, 12:01

Abettor об этом писАл: нужен фосфор и азот, но азот не из нитратов (они дрожжей угнетают), остается азот аммонийный. В карбамиде (мочевине) азот правильный, но нет фосфора

Abettor об этом писАл:Литокс, 22 Мая 10, 12:08

Это совсем другое.

Абеттор добавляет сякую всячину в сусло, пытаясь заставить работать неизвестно как выращенные и "под что заточенные дрожжи". Если их инвертазная способность низкая - что им не сыпь - будет недоброд и долгое брожение.
Я же говорю о "заточке дрожжей под сахар", чтобы не заставлять работать неизвестно кого, а правильно подготовить кадры.

Кстати, как видно из этой статьи, лучший источник азота - дрожжевой экстракт. Поставлю-ка еще одину пару замесов! Нет - тройку.

Игорь, Как ты планируешь измерять инвертазную активность в домашних условиях? А это как ни крути основная задача эксперимента - определить условия развраживания при которых инвертазная активность максимальна.

Меня интересует ее только и не столько инвертазная,активность, сколько совокупная эффективность каждой методики разбраживания

Григорий, я, как обычно, буду определять общую эффективность - скорость наброда и суммарный наброд спирта.

Разбраживание идет. И с попыткой полной замены поколения, и с попыткой существенного его омоложения. Собираю данные. Очень интересно применение "провокаторов", активаторов, в присутствии которых дрожжи работают быстрее. Пока нашел, что одно из таких веществ - молочная кислота. Есть еще какие-то эфиры. Молочную кислоту уже пытаюсь набродить.
Как я понял, активацию вызывают специфические вещества, образующиеся при активации конкурентов. Их появление - сигнал к тому, что конкуренты работают, и нужно быстрее заполнять ареал, пока это не сделали другие.

Игорь, Ну не знаю... Выход спирта от множества факторов зависит. К тому же мы кладем столько дрожжей, что нам наплевать на их инвертазную активность - сожрут всё.

Нужно во-первых, делать маленькие порции браги и перегонять на минидистилляторе, что бы точнее замерить выход и соблюсти одинаковые условия брожения. Во-вторых, ставить брагу на явном дефиците дрожжей, что бы действительно почувтсвовать разницу активности.

Хотя тогда уж и перегонять образцы нужно ровно через одинаковые сроки выстаивания.

Короче, пиши подробную методику эксперимента, тогда будет что обсуждать.

Уже описал в разделе "широкомасштабный". Здесь поднял вопрос о технологии разбраживания. Вопрос действительно важный - разбраживание при дефиците азота и фосфора приводит к угнетению дрожжей и вместо пользы приносит вред.

Тогда надо еще и спиртику налить процента 2-3, чтобы отсеять дрожжи, восприимчивые к спиртуозности. И четко отловить переход от стадии главного брожения к дображиванию, чтобы культура была активной.

С октября ставлю сахарную брагу с добавлением фруктового сырья, на винных дрожжах др 001, по пять шесть раз на одной порции из пяти грамм на 25 литров. Первый раз разбраживаю дрожжи в пяти литрах сусла комнатной температуры- состоящего из двух трех килограмм растительного сырья, как то: яблочная мезга, или размороженные ягоды + 2 кило сахара, или варенье три литра, довожу обьем до пяти литров горячей водой из под душа, добавляю мочевину растворенную в горячей воде две пластиковые одноразовые ложки и один мл орфофосфорной кислоты в водном растворе. Сразу делаю сироп пять кило сахара на двадцать литров воды + 2 ложки мочевины и 1 мл ортофосфорной кислоты. Сироп делю пополам и в одну половину вливаю через 12-24часа разброженное сусло. Вторую половину сиропа добавляю через двое суток после первой. Вобщем все по Маку. Выбраживает насухо за 7-10 дней еще двое суток на осаждение. С февраля в холод не ставлю, все при комнатной температуре. На седьмой день, с начала процесса, готовлю новый сироп- 5 литров воды на кило сахара+ 1мл ортофосфорки и две ложки мочевины. Как остынет, до комнатной температуры, ситом с бродящей браги снимаю шапку и забраживаю ей новое сусло. Как только первая брага осветлится, без фанатизма, декантирую ее с осадка и заливаю осадок- вновь заброженным суслом. Развожу двадцать литров нового сиропа из 5 кило сахара +1мл ортофосфорки +2 ложки мочевины. Как остынет вливаю разброженное сусло. И таким способом до шести забродов. Самый вкусный самогон получается с третьего по пятый. Гидрозатвор не использую. Брагу не подогреваю.Крышки свободно прикрывают брагу. Время от времени даю подышать сняв крышку. Заодно ареометром для сахара АС-3 0-25, проверяю остаток. Со второго по пятый разброд выбраживает обычно за неделю и еще два три дня осветляется. С ноября до сего дня, при еженедельном перегоне 35-50 литров браги обошелся всего 200 граммами дрожжей. Получается конечно не бренди, но  уже и не злобный сахарный сэм на хлебных дрожжах. Раньше ставил и на левюре и на прессованных. Теперь только на винных. О многократном забраживании писали в нескольких темах. Мне понравилось. Осадок дрожжевой можно хранить в холодильнике достаточно долго только сиропчику плеснуть в него. Я разбраживал и после трехнедельного хранения, предварительно согрев на воздухе при комнатной температуре.

Получается, надо из сахарной бражки забирать по 0,5-1л на след раз и тд.? Только не с осадка, наверное, там могут мертвые быть, а просто из толщи.

Есть разные способы.
Вот, например, полупериодический. Бражку ставить на 14%-м сиропе со сбалансированым подкислением и минерализацией и маленькой порции дрожжей. Дожидаться снижения содержания сахара до 5% (на 5-6-й раз это займет 6 часов), отнимать 1/3 и отправлять на дображивание, которое займет 12-24 часа.
В оставшися 2/3 нужно добавить сахарный сироп с добавками в количестве, которое возместит содержание сахара в исходной бражке до 14%, и повторить процесс.

Гемор в том, что нужно не проспать момент, когда нужно отделять 1/3 объема на дображивание - когда содержание сахара снизится до 5%, а спирта будет еще не настолько много, чтобы угнетать жизнедеятельность дрожжей.
Сначала - на хлебопекарских дрожжах - это будет часов 12-14, но с наращиванием биомассы нового поколения это время снизится до 6-10 часов.

Тогда надо еще и спиртику налитьmak210, 22 Мая 10, 17:26

Вот спиртик и получится - ведь в остающейся 2/3 будет процентов 5-6 спирта, значит после добавления 1/3 сиропа содержание спирта составит процента 3-4...
Я пытаюсь просчитать пропорции такого цикла - не всё получается... И еще надо освоит титрирование на содержание кислоты. Наверное фенолфталеином и щелочью.

Как я понимаю, закисление сусла нужно как мера против жизнедеятельности кислотообразующих микроорганизмов, а начальная концентрация спирта - это мера против диких дрожжей.

Вижу проблему с поддержанием стерильности. Но при каких-то подозрений можно не отделять 1/3, а добродить и перегнать всю бражку, и начать всё с нулей, предварительно проведя антисептирование каким-то там хлорамином, паром или еще как-то.

Закисание наблюдается только на больших объемах. В свое время в диссертации Яровенко с помощью радиоактивного фосфора было показано, что в батарее из 6 аппаратов для полного вымывания радиоактивности в 1-ом аппарате требуется сменить среду 6 раз, в последнем - 15. (Чтобы было понятнее я привожу пример с грязной бочкой, в которую воткнули шланг с водой).

У нас периодическое культивирование, в нем зараза бывает крайне редко. Посмотри на виски с их открытыми чанами и деревянными стенками, пропитанными молочно-кислой флорой. Никаких особых проблем они не испытывают, даже придумали стадию яблочно-молочного дображивания для аромата.

Закисание наблюдается только на больших объемах.mak210, 30 Мая 10, 13:31

Я имел ввиду именно закисление сусло молочнокислой бактерией с последующей стерилизацией или просто добавкой серной кислоты.

Тогда уж закольцевать часть декантанта барды, тоже кислота.

Вот случайно наткнулся.

Диаграмма показывает изменение бродильной активности дрожжей в зависимости от температуры воды, пошедшей на растворение. Самые высокие показатели активности у дрожжей, растворенных водой 38 °С. При растворении горячей или холодной водой происходит частичная гибель дрожжевых клеток, что приводит к значительной потере активности. Так при использовании воды с температурой 15 °С только около 30% дрожжевых клеток сохраняют свою активность.

mak210 там написано на каких дрожжах были проведены иследования.

ну и 45°,лучше чем 25°

Голландские быстродействующие сухие хлебопекарные  «Фермипан». Хотя, я почти уверен, что эта зависимость одинакова для любых дрожжей. Например, при определении бродильной активности прессованных дрожжей (зимазная и мальтазная активность) температура определения такая же - 35*С.

mak210, эта информация, как я понял, касается именно растворения сухих дрожжей. Можно ли сделать вывод о том, что для получения оптимального брожения нужно при забросе прессованных дрожжей нагреть (или охладить) сусло именно до 38 градусов?

На сухих дрожжах так всегда и пишут - именно 38С.
На винных всегда указывается категорично, что температура сусла и температура раствора дрожжей не должны различаться более чем на 10С.
Поэтому скорее Тсусла оптимальна градуса в 24 - пока дрожжики растворишь, пока разбродишь слегонца - разброд до комнатной температуры опустится по температуре.