МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Вопросы начинающих пивоваров. Конспект.

Форум самогонщиков Приготовление пива
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
14 Февр. 14, 23:06
Эта тема является конспектом темы Вопросы начинающих пивоваров.

В этой теме есть ответы на 99% вопросов начинающих пивоваров.
Советую прочитать конспект прежде чем спрашивать!Третий

КОНСПЕКТ  с 12.10.2010  до  18.01.2013
Скачать в формате MS Office Word

После внесения хмеля (в моем случае гранулированный) в кипящем сусле начинают в огрмоном количестве плавать хлопья этого хмеля.
1.Перед брожением от него как-то нужно избавляться?
2.Если да, то как быть с литром сусла, которое (не у всех) берется в начале варки для "реанимации" дрожжей?

Перед брожением отфильтровываешь сусло через дуршлаг например с марлей. Весь хмель с белком остаётся в нём. Сусло заодно аэрируется неплохо.
Для разбраживания берётся кипевшее сусло до внесения хмеля.

1. делаешь вирпул. после кипячения даешь успокоится суслу, потом раскручиваешь его палкой, чтобы было активное круговое вращение сусла в кастрюле. ждешь пока успокоится, потом аккуратно сливаешь с края кострюли. В центре кастрюли осядет белок, заодно прижмется гранулированный хмель. с шишковым это не подойдет, т.к. там надо использовать или специальный контейнер для хмеля или просто в марле завязать хмель
2.если сухие дрожжи, то можно просто водой залить



Если располовинить пакет аккуратно утюжком, разбраживание на мешалке нужно?

В любом случае лучше разбродить- так дрожжи быстрее начинают работать, поэтому риск заражения снижается



Накноец-то начало получаться более-менее приличное пиво, но вот почему-то мутное оно у меня, не могу понять из-за чего. Вроде перед внесение дрожжей относительно прозрачное сусло, и слой дрожжей на дне вроде приличный после брожения. Но вот пиво очень мутное выходит,причём эта муть не оседает совсем...что не так, подскажите начинающему пивовару?

либо это муть от дрожжей потому, что пиво живое. Дрожжи живые в нем.
Либо белок муть дает.

Белковое помутнение скорее всего. Влияет только не прозрачность.
ПОпробуй вынести в тепло если на холоде, должно просветлеть.
А вообще за год созревания даже белок оседает



Вопрос к домашним пивоварам: если для постановки сусла на брожение нет помещения с температурой 17-18 градусов, стоит ли начинать заниматься пивом?

Температура брожения пива зависит от рецептуры пива и от дрожжей. Я например недавно сбраживал бельгийский эль, ему показана температура брожения 24°

Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С),  лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С).
Указанные диапазоны - это оптимум. Допускается  небольшое расширение диапазона в плюс



получается, в городской квартире, где зимой +23-25, а на лоджии может быть ниже нуля, лагер не получить? Только эль?

В холодильнике с регулировкой температуры в городской квартире получится.
если ты живешь в квартире - то температурный режим брожения тебя, как новичка, должен волновать в последнюю очередь. С дрожжами "нотингем" всё нормально проходит при комнатной температуре, заканчивая карбонизацией. Только для созревания нужно искать прохладное место, от 2 до 12 градусов.



Попутный вопрос: как быть с созреванием (простейшего концентратного эля), если НЕТУ ниже 16 градусов??? Прокиснет? За сколько???

не прокиснет, но будет дольше осветляться, и вкус может быть чуть другим. Некоторые для эксперимента делали всё при комнатной, ничего страшного не происходило. Но всё же желательно проводить созревание при пониженной температуре.

правильный эль зреет и хранится в квартире ГАРАНТИРОВАННО и проверенно 1(один) год. Причём, первые 6 месяцев вкус улучшается. А следующие- не ухудшается. Это касательно эля в стеклянных бутылках под кронен-пробками.



Черкни пару быстрых и простых по составу рецептиков

Вот такой экспресс-вариант, проверенный, быстрее ну вообще никак, по-моему.
В твоём конкретном случае: пилсен 75%, пшеничный 20%, карамельный 5%. Закладка из расчёта выхода N литров 14% сусла. Хмель (твой 8%-ный) из расчёта 150 грамм на 100 литров. 50 грамм сразу при начале варки, 100 грамм за 5 минут до завершения.
Брожение 5-7 суток( по фактическому ходу брожения) при +18 град. Брожение просто под крышкой или под символическим гидрозатвором 1-3 см. После снятия с осадка дображивание при +16 под гидрозатвором, высота гидрозатвора 50 см, если можешь сделать выше -лучше. Через 10 суток пиво хорошее, через 15 отличное. Если сумеешь сделать отбор без подачи воздуха - так всё и выпьется. Либо перед вскрытием охлаждаешь до скольки можешь, ну типа до +5+10 будет отлично, и так открытым способом оно сохранится при ежедневном отчёрпывании дня четыре. Может и больше, у меня не получалось, выпивали  :)
Брожение можно колебания +/- два градуса, дображивание  желательно только в минус.



Все понятно кроме этого: Закладка из расчёта выхода N литров 14%
Вить, из расчета на те же 100 литров напиши общее количество килограмм (то ли 14, то ли 18, с учетом неполной растворяемости)?
А ежели больше, к примеру 20кг на 100л?


Так это просто, сейчас научу.
В солоде имеется некое количестко сухого вещества, которое при затирании мы можем перевести в раствор. В прилагаемой к солоду бумаге с его характеристиками (сертификат) указано много чего, но в целом из этого нам интересны
1)выход экстракта (Extract (dry basis)) 2)цветность (Boiled Wort color- указывают в европейской системе EBC или американской Lovibond) 3) ну и чисто для любопытства-время осахаривания, в минутах.

По выходу экстракта буржуи указывают обычно 77-80%, наши 74-78%. В переводе на русский значит, что из 100 кг солода ты можешь вывести в раствор указанные проценты. Указано в сертификате 75%-значит из 100 кг солода 75 кг можно вывести в раствор. Однако тут есть множество но... Во-первых, процент выхода экстракта указан для лабораторной варки. При варке в реальности процент всегда чуть ниже. Во-вторых, чтобы извлечь весь указанный процент, крайняя промывная вода должна идти с содержанием растворённых веществ 0 процентов. Но это значит, что ты получишь общее сусло совсем жидкое и будешь его бесконечно упаривать. И в целом ниже 4% в крайней промывной воде лучше не опускаться, там уже вымываются всякие невкусности.
Фактически можешь считать экстрактивность усреднённо 70%. Тогда расчёты ведёшь, например, так: надо получить 25 литров плотностью 15%. Это значит, что в 25 литрах будет содержатся 25х0,15=3,75 кг сухого вещества. Принимая экстрактивность (условно) 70%, получим требуемое количество солода: 3,75/0,7=5,4 кг. Берём 5,5,  варим пиво, а из остатка делаем виски.



а чем пивовары отмывают оборудование от хмелевой смолы??? Моющие средства не берут...

После варки бак мою мочалкой для посуды с мылом, бак блестит как у кота это самое.
Ни разу не оставалось никаких отложений. Бак ополаскиваю попеременно то кротом с хлоркой, то теперь йодофором.



Проблемы с наличием пивных дрожжей. Понимаю, что можно заказать у "Валеры", но пока отрабатываю технологию варки сусла, выбраживаю на саф-моменте. Результат в целом радует.
  Исходя из этого собственно вопросы:
1. Кто-нибудь пробовал на хлебопекарных дрожжах выбраживать? И в чём ожидать разницу, когда начну пользоваться нормальными пивоваренными?
2. Насколько я понимаю в пакетике с саф-моментом находится чистая раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae (название говорит за то что они пивные). Но они пекарские, то есть привыкли жрать сахар из муки. А муку делают из зерна. И пиво тоже из зерна. В чем разница? Просветите тёмного провинциала?
ЗЫ: саф-момент лежит на дне, то есть низового брожения получается.


Пиво не делается на хлебопекарных дрожжах потому что они дают чрезвычайно много сивухи

Я пару раз использовал эти дрожжи. Очень хороший результат. Никакой серьезной побочки не заметил. Саф-Момент. Сбраживал ими пшеничное пиво(чуть не хватало фруктовых ноток, но все-равно получилось супер). Еще темный эль делал с ними(сравнивал с s-33): тоже получилось неплохо. Вот только сидр лучше получился на нотингеме, а на хлебопекарных вкус был не тот  :(
Самое интересное, что посоветовал использовать дрожжи для хлеба мне очень известный пивовар(получивший не одну золотую медаль на выставках). Реально хороший выход, если нет под рукой хороших пивоваренных дрожжей.

Резюмируя: Если купил солод не понятно какой (или сам сделал, возможно неудачно, из непонятно какого ячменя), хмель с забора нарвал (какой там процент альфы?), не собираешся варить стилевое пиво (а так, чтобы было много своего и не задорого), то Ноттингем или СафМомент уже не принципиально. Это я к тому, что отсутствие настоящих пивных дрожжей не должно остановить новичка от получения первого опыта пивоварения.

Для начала можно и из самодельного солода, домашнего хмеля и хлебопекарных дрожжей  :)  Будет скорее всего вкусно. Но лучше потом пытаться сделать нормальные клоны хорошего пива, чтобы понимать как делается хорошее пиво



у меня засада с солодом(купить).
Какие там тонкости по сравнению с дистиллятным при проращивании? .


Для начала можешь как на дистилляты(пивоваренный, конечно, растится при неких желаемых температурах). Я делал много раз, будет вкусно. Разнообразие такое: ячменный высушенный при 80, ячменный высушенный при 120-140, пшеничный такой же, ржаной такой же. Из этих 6 "типов" получишь несколько вариантов вкуснейшего пива. Температуру даёшь уже после низкотемпературной просушки, иначе ферменты порушатся.



Господа, проясните для тех кто с бронепоезда, что означает абревиатура ЦКТ, а то ни где не попадалась.

ЦКТ — Цилиндро Конический Танк



Сегодня прошелся по рынку и нашел хмель и мох исландский . Так вот вопросы к знатокам сколько весит примерно граненый стакан хмеля в шишках и пойдет ли вместо ирландского - исландский мох .

Очень примерно там грамм 25, если не меньше. Тут ведь вопрос в том, как в тот стакан трамбовать.
А мох не нужен никакой, это ерундистика. Сугубо личное мнение.



Уважаемые знатоки пивоварения, знакомая хочет подарить мужу на днюху Бир машину вот с этого инет магазина сайт - (ссылка сайт минипивоварнитру уже не рабочая мод.) я сам в этом вопросе неразберусь... посоветуёте если не затруднит.

Тут скорее вопрос по бир-машинам не к знатокам пивоварения, а к тем, кто в нём ничего не понимает. За 10 дней нормальное пиво невозможно получить. Хотя... может быть если подарить человеку такую, он попробует, да потом перейдёт на следующий уровень?

чтоб ты понимал,сварить в этой "машине" ничего нельзя.
Это просто красиво оформленное ведро, в котором разводишь экстракты. Причём они нагло называют их словом солод!

Когда то мне подарили такой девайс на день рождения  :) Сварганил там три раза напиток, похожий на пиво, а потом увлекся зерновым пивоварением. Если бы не подарили, то сейчас не варил бы пиво  :)
Сейчас же бирмашина пылится где-то на лоджии- бесполезная дорогая игрушка



Коллеги пивовары подскажите,вот горлышко у бутылки,под винт,попробывал,закрутить обратно пробку,получилось,и довольно плотно.
Можно ли использовать такую тару,на разлив карбонизацию,своего пива?
Я про то,может не выкидывать,тару...а собирать,потихоньку?


да можно - я пробовал получаеться нормально . И не только от Жигули ну и от других

В принципе, любые бутылки, на которых были стандартные кронен-пробки, закрываются нормально укупорками. Рука набивается. Зелёные только они, из под жигулей. Если пиво больше полугода будет в них созревать в присутствии света, вкус будет хуже, по сравнению с таким же пивом но в коричневых бутылках.



Помогите новичку.
Имеется: дрожжи Ноттингем пакетик 11г, хмель Шпалтер Селект 50 г, солода пока нет, но будет. Есть также хмель подзаборный, пыльный. Собирал поздно, сейчас хмель пожелтел.
Собираюсь сварить для начала 10 л сусла, потренироваться так сказать, дабы не портить хорошие дрожжи и хмель если сделаю что не так.
Вопросы:
1. Подойдет ли такой хмель на пробную варку?
2. Читал что можно использовать хлебопекарские дрожжи. Как рассчитать необходимое количество прессованных дрожжей?


Этого количества литров на 30 хватит. Тренируйся на хорошем сразу, еслу уж есть. У меня ничего не было, поэтому хмель подзаборный и дрожжии САФ-момент. Вопросы тоже задавал. Как попробовал с хорошими дрожжами, так и вопросы отпали.

Согласен. Дикий хмель для пробного раза-не хорошо.
И вобще, моё мнение, начинать любой опыт нужно с ЗАВЕДОМО качественных продуктов. Потом, в случае неудачи, будешь ломать голову - в чём проблема? В плохих составляющих или сам где-то накосячил.



Вот и близится моя первая варка, решаю вопрос варочной емкости. Насколько критичен материал варочного чана? Сильно ли скажется алюминий на органолептике продукта?

ИМХО если для первой варки, и она (ёмкость) есть, и она из алюминия - то абсолютно ничего страшного. Пару тройку раз сваришь - поймешь что тебе больше подойдет по размерам и т.п.
Если как вариант для покупки - я бы подумал.
Вот бродилку я бы точно не использовал алюминь, ибо ее драить и обрабатывать дез. растворами нужно в разы качественнее.

Алюминий для варки можно использовать, почитай здесь http://brewiki.ru/алюминевые_кастрюли.
Прочитал бы раньше, купил бы побольше алюминиевую и не парился бы с поиском нержовой. Зато нержовая красивая и почти вечная



Господа кто пробовал с ирландским мхом и без него .Есть разница? (в смысле плотности осадка)
и кто пробовал вместо карагинана агар


Я пробовал. Ирландский мох прикольно шипит  когда его добавляешь. "В смысле плотности осадка" ничего особого не обнаружил, но сусло заметно прозрачнее перед тем как его ставить на брожение. Агар не пробовал, буду пробовать делать зефир – попробую



почему бы после первички не переливать сразу в бутылки? Выгоды, казалось бы, очевидны: меньше переливов, а значит меньше риск заражения; после первички сусло имеет плотность около 5-6%, значит, сахаров в нём достаточное количество для карбонизации; не добавляем праймер - вкус "не проваливается".

Я лагеры всегда переливаю в кеги после брожения, оставляя 1% сбраживаемых сахаров

конкретно для бутылок это очень хлопотно и сложно. Поймать оставшийся процент неДОсброженного сахара, да ещё если меняешь рецепты -очень сложно.
 С кегами да, отличный вариант. Если сахара не хватило, газов как следствие мало - да пофиг, даванул из баллона и нормуль.
 А бутылочки всё, пей как есть. А если сахаров побольше - рвутся только в путь.



Готовлю оборудование. Предполагаю использовать в качестве заторника нержбак советской машинки, нерж не пищевая вроде. Окислится или нет, как проверить?

В советских стиралках нержавейка высококачественная, по марке от пищевой не отличается.
Если уж при стирке не окислилась, то пищевые продукты точно выдержит.



Вносил дрожжи пр 30 С это плохо? бак 80 литров до подвала не дотащу.
На вторичное по стеклу и в подвал там 16 С .Блин


Вносить - хорошо, бродить - многовато.

Как можно больше сократи первичку, при такой температуре максимум пару дней, и не дожидаясь полного осветления, переливай на дображивание. И в прохладу.
Всё будет в норме, на вторичном отстоится.

тоже варил в эту жару:первичка за сутки,в общей сложности неделя вместе со вторичкой.Кстати пиво на вкус хорошее,хотя и были сомнения из-за жары.Дрожжи юзал S-33.Мне кажется помогало то,что бутыль стоит возле открытого балкона и остывает за ночь,а днем стоит себе укрытая теплоизоляцией.



Сегодня зажарил выдержанный солод по всякому . Снова ждать месяц пока вылежится ?

солод, на мой взгляд, не обязательно выдерживать, просто больше времени потратишь на созревание пив

Пока влажность нормальную из воздуха не наберёт, при дроблении больше муки будет, одна из причин вылёживания после сушки.



Так можно в пивоварнении винным ареометром пользоваться?

А чем он от пивного отличается? Сахаромер..



Хочу в пшеничное добавить 20 % несоложенки в виде пшеничного зерна или муки . Надо ли предварительно ее разваривать ?

разваривать не нужно . Только я понимаю пшеница без шелухи и ты еще добавишь муки - фильтрация будет часа 2 наверно...

разваривать не обязательно. Если зерно, дроби помельче, на минимуме. И добавь в случае помола зерна на вальцовой мельничке не 20, а 30%.



как раз хмель созрел, на заготовки его ездили с супругой, 2 мешка набрали думаю надолго хватит. Положили сушиться,подсох, вот думаю как праивльно хранить, в тряпчатые мешки разложить, может его еще перетереть как то надо размельчить, или в шишечках оставить?

Оставь в шишках .Хмель лучше закатать в вакуум , или просто воздух лишний из пакета выдавить и в морозилку . Или в холодильник .



А при комнатной температуре его можно хранить?

Можно , но лучше в морозилке ...



Температура ночью +3, днем +24.
Если перепады вредны, то можно опустить флягу в подполье?


Температурные качели - очень и очень плохо для дрожжей. Они теряются, что от них хотят-то заказчики  :)
Если в подполе будет до +15, это отлично, охлади сусло до 22С чтобы стартовало брожение и в подпол.



Не удержался, сварил сегодня свое первое пиво  :) . В процессе пивоварения возникли следующие вопросы: При закипании сусла нужно ли снимать пену? После стерилизации банок паром нужно ли ждать их полного высыхания или можно заливать пиво на брожение во влажные? Каким образом стерилизовать пластиковые бутылки для хранения пива, должны ли они быть сухими перед заливкой в них пива?

1.Да .
2.Нет.
3.Способов много. [Дезинфекция пивоваренного оборудования]



Коллеги, а что делать, если у меня нет простого ареометра, а есть только ареометр от 0% и до 25 %  Какое соотношение % сахара и % плотности сусла ? Кто нибудь знает ?

Плотность - физическая величина, определяемая как отношение массы тела к занимаемому этим телом объёму, имеет размерность кг/куб. м. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахаромера), показывающую массовый процент сахарозы в жидкости при 20°C, т.е. начальная плотность пива 10% означает, что в 100 г раствора при 20°C содержится 10 г сахарозы, при этом плотность жидкости в физическом понимании составляет 1041 кг/куб. м.

В пивоварении существуют также другие шкалы измерения плотности.
Градусы Балинга – массовая концентрация раствора сахарозы при 17,5 °C.
Градусы Брикса – массовая концентрация сахарозы при температуре 15,5 °C. Есть еще и другие, более редкие (Плато, Бомэ, Тваддля, Картье, Бекка, Гей-Люссака).
Если мы измеряем плотность жидкости ареометром (поплавком), то, совершенно не различаясь по внешнему виду и принципу действия, в зависимости от шкалы они бывают: денсиметр, шкала кг/куб. м; ареометр, относительные единицы – плотность жидкости, отнесенная к плотности дистиллированной воды; сахаромер, массовая концентрация сахарозы; спиртомеры, объемная концентрация спирта.
Содержание сухих веществ точно определяют выпариванием определенного объема жидкости и взвешивания остатка, тогда 10% абсолютно сухих веществ означает, что в 100 г раствора содержится 10 г сухих веществ, независимо от их природы.
Путаница, конечно.

Плато в пивоварении используется шире, а Брикс в виноделии. Бриксоградусы кстати сейчас вроде как пересчитаны и используется при 20 градусах цельсия.



Имею АС-3 ( сахарометр )  Если по рецепту нужно сварить  пиво с плотностью   8       То мне нужно  довести  сусло до 8 % по сахарометру ?

Да. При температуре 20*С.



можно если не затруднит самый простой рецепт пива ..... закладочку и паузы
Дрожжи   Safale S04
Солод светлый плзенский пивоваренный, не жаренный
Хмель ароматный — Жатецкий 3.8 alfa


На 25 литров готового пива.
5кг солода, смолоть.
50г хмель, отмерить, разделить на 3 части.
Дрожжи сухие, 5г, разбродить за сутки на солодовом отваре с глюкозой, или сахаром.
Разогреть 13л воды до 80 град, залить молотый солод и перемешать.
Выдержать час. В это время разогреть 5-7 л воды до кипения и 12л до 75град.
Добавить кипяток в затор, перемешивать, доведя до 73-75град. Выдержать 20 мин.
Отфильтровать сусло. Доливать промывную воду темп.75град, в количестве чтобы вышло 27-29 литров сусла.
Варить 90мин. На среднем кипении в открытой посуде.
В процессе варки добавлять хмель по 1/3 за 90, 40, 10 минут до окончания варки. Чем больше хмеля добавлять в начале варки, тем горчее будет пиво. Дело вкуса.
Принудительно охладить сусло до 24град, как можно быстрее.
Снять сифоном с осадка в бродильную ёмкость.
Внести дрожжи.
Сбраживать при 18-24град под гидрозатвором.



Можно в пиво на карбонизацию вместо сахара добавить мёд, на литр это чайная ложка без горки примерно будет?

В принципе, можно. Но лучше сначала попробовать на малой части, медовый привкус в пиве не всем нравится.



Вот и добрался до варения зернового пива и уже не в первый раз встречаю в рецепте добавку лактозы. Подскажите  пожалуйста где в розницу эту добавку можно достать? Конечно без лактозы тоже можно много прекрасного пива наварить,но есть особенные рецепты сладкого пива-там без неё никак ,ведь её дрожжи пивные не могут переварить и сладость в пиве остаётся даже после длительной выдержки -цель такая.

говорят что в магазинах для детей продают. Для первых варок лучше делать обычное пиво, например английские эли или портеры

вроде у Валеры есть. Валера вот здесь - http://solodhmel.narod.ru/price.html Беред предоплату но доверять можно , товар хорошего качества.



Пиво стоит в тепле разлитое на карбонизацию уже неделю но пластиковые бутылке до сих пор не надулись, это нормально? Конечная плотность была 5% начальную не измерял, добавлял 8гр глюкозы на литр.

Не нормально это , наверное придется дрожжей шампанских добавлять .

не нормально. Значит дображивания нет. За неделю должны быть крайне упругими.



Щас разбражу дрожей пивных немного и добавлю в бутылки.

добавь в половину своего пива. А остальное оставь как есть.
Думаю, будет все нормально и так. Невозможно дома перелить пиво так, чтобы там дрожжей совсем не осталось. Постоит еще несколько дней и надуется.



А могут ли дрожжи (при благоприятных для этого условиях) набродить смертельную для себя концентрацию спирта? Или всё-же при повышении концентрации спирта их жизнедеятельность постепенно угнетается и они "окукливаются" в осадок?

Думаю могут.
Пиво до такой степени я не доводил.
А вот сахарная бражка стояла на дрожжевом осадке с месяц, в конце лета. Так вот после этого разбродить осадок не удалось. Развел стакан сахарку в паре литров воды и вылил в бочку на дрожжи. Два дня-никаких признаков брожения. Хотел это сделать с целью новую бражку поставить на старые дрожжи. Я предпоолагаю, что наброженный спирт убивает дрожжи не мгновенно. Поэтому, долго стоящие на критических концентрациях брага или пиво не способствуют сохранению хорошей закваски.



А у меня такой вопрос . Почему промывают водой с температурой не выше 78 ? Ну на производстве понятно , промывка долгая , ферменты продолжают работать ...Но у меня фильтрат сразу идет в варочник , беречь ферменты нет смысла ...Собственно вопрос : можно промывать водой с более высокой температурой ? Зачем мне это надо ? А ржаное пиво мне нравится , но фильтровка останавливается очень быстро с понижением температуры ...

При повышенной температуре начинают вымываться плохо влияющие на вкус пива вещества. Ферменты при 78 уже вроде как не работают толком.

Такая промывка вымоет и клейстеризует оставшийся крахмал из дробины, а так как ферментов больше нет, все она разрушились от такой температуры, крахмал так и останется в сусле, это обеспечит муть, и плохую работу дрожжей при сбраживании, так как крахмал налипает на стенки клеток дрожжей и мешает проникновению внутрь клеток сахаров сусла.
При отварочном способе, отварку вливают обратно в затор, где есть ферменты, тем самым крахмал осахаривается.



MASH OUT, то, что в конце затирания 75.6гр. на 10 мин., перед промывкой... В чем глубинный смысл этой паузы?

Сделать сусло менее вязким для лучшей фильтрации.



если фильтровальная система на основе оплётки - какая длина нужна? мне посоветовали 25 см.

Не знаю, как у других, а короткая ~30см у меня фильтровала очень медленно а потом и вовсе встало (правда затор был практически без шелухи, да еще и с ржаным и пшеничным солодами)... Вот, купил метровую - курочу... Оказалось удобно ее совсем от запрессовки отрезать и крепить в фитинги для метапола (только гайки брать не от фитинга, а те, что с оплеткой) - так не надо мучаться с выковыриванием внутренней резины

Если ячменный солод и нормально помолотый, то и 20 см хватит



Ситуация следующая . Пиво стало сбраживать максимум за 30 часов ( т.е. шапка опускается , затвор молчит ) . Буквально месяц назад процесс шел минимум три дня , потом осветление . Всё делаю как всегда . Может из за того , что отопление включили ?

Может быть. Если стало заметно теплее.

увеличение температуры безусловно ускоряет время брожения но негативно сказываеться на вкусе



решел попробовать примерно так. Пиво ни разу еще не варил.Хочу проростить пшеницу и сделать солод сам. Кроме пшеницы нет ни чего. Пшеница все равно халявная

правильно я понимаю, из зерна у тебя в наличии только пшеница? Если это верно, категорически не советую первый затор делать на одной пшенице. Чтобы с ней работать, нужен минимальный опыт хотя бы. Поэтому потрудись, и раздобудь ячменя или готового ячменного солода.



а что сложного в пшенице?

Не фильтруется нифига, хотя если делать всего 6-10л можно ситом, но осадка после первички будет половина

У пшеницы нету шелухи. И белка много.



Кто то тут писал что у него фильтровальник сделан из металопластика, поделитесь схемой.

[сообщение #91842]
я такой же сделал, лучше оплётки



Нашел сегодня хмель у своей бабули окаывается был но правда двух годичной давности. Пойдет ли такой хмель для варки?

Два года для хмеля приличный срок. Подозреваю, что хранился он не в герметичной таре и не в холоде. Если так, то скорее всего растерял свои ароматы. Если другого нет, можно положить наверное, увеличив дозу, а вообще рекомендую поискать свежий

Ароматы растерял ( а скорее всего их и не было ) , горечь осталась . Бельгийцы для своего Ламбика используют лежалый хмель ...Их способность превращать завалящий товар в эксклюзив - поразительна .



А кто нибудь делал безалкогольное пиво?

Наверное можно вакуумом высосать спирт, возместить водой и насытить СО2 из баллона

Для приготовления безалкогольного пива дома нужно оборудование по принудительной карбонизации. А остальное очень просто. Пиво замораживается в пластиковых баклажках, что не замерзло-сливается. Там будет основная часть спирта. Потом размораживается и газируется. Крепость не более 1,5%.
сообщения удалены (1463)
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.1  18 Июля 15, 16:12
Продолжение ...
Подскажите можно сделать так: после основного брожения слить пиво с осадка и тут же в бродильную емкость на осевшие дрожжи залить свежее сусло, поставить гидрозатвор и оставить на брожение? Если  нет то почему.

Скорее да, чем нет, но лучше всё-таки на осадок после вторички - там дрожжи самые трудолюбивые, а после первички на дне всякая шелупонь с трухой, да и после вторички ферментер почище, чем после первички - хмелевой смолы нет.

Большинство пивоварен так и делает. Даже несколько раз так можно делать, а потом надо промывать дрожжи или менять

Ржаной ферментированный (красный солод), неферментированый (белый солод). Вопросик-годятся ли такие виды солода для варки и чем ферментированый отличаеться от неферм-го?

Подходит и тот и другой . Ферментированный - обжаренный , придаст пиву "квасной" запах , вкус. Белый мне больше понравился .

В ферментированном (красном) ферментов нет СОВСЕМ, используется для придания ХАРАКТЕРНОГО насыщенного вкуса-аромата-цвета, наверное до 20% можно пробовать добавлять.
Неферментированный (белый) содержит максимальное количество ферментов (я этим активно пользуюсь), но вкуса-аромата намного меньше, а цвета вообще нет почти.
Добавление любого ржаного компонента придает суслу и пиву тягучесть (вязкость, "кисельность") и может ухудшить (вплоть до совсем) фильтрацию. Обычно ржаной солод продается молотым в муку, что также сказывается на фильтрации.

сделал с ферментированым ржаным 2 последние варки. Ни о каких 20% не может идти и речи! Больше 3-5% не вздумай добавлять!
Дело в том, что я набабахал 10 и 20%. Пиво имеет запах-вкус кваса и не тёмное, а черное-пречерное. Вкус кваса забивает всё остальное. Прикольно конечно получилось, но больше так усердствовать не буду. И тебе не советую.



Но все же повторюсь (была уже такая тема) почему же срок хранения у магазиного живого пойла мал чем у настоящего домашнего?

Если ты откроешь бутылку своего домашнего настоящего пива и перельёшь его в другую бутылку, то срок его хранения автоматически ограничиться неделей, а то и меньше. Фокус в том, что наше пиво созревает в той же посуде, что и хранится. И имеет в своём составе четыре натуральных консерванта: алкоголь, хмель, СО2 и дрожжи. Когда нарушают этот балланс, то есть переливают из танка в бутылку, обеспечить длительную сохранность уже невозможно.



Изщвиняюсь, если не в тему: говорят, что дрожжи под пиво можно использовать второй раз. Просто их слить и поставить на затор еще раз. Это правда? Как это повлияет на продукт?

Истинно говорю! Если не заразить (с каждым разом вероятность возрастает, поэтому, ну и из-за возможных мутаций, рекомендуют 5-6 раз иногда и более) - повлияет в лучшую сторону

Дрожжи используют многократно. И только так. В самый первый раз ты используешь дрожжи из пачки (и неважно, сухие они или жидкие). Это дрожжи, перенесшие стресс транспортировки. Поэтому их разбраживаем в сусле пивном, которое предварительно отчерпываем перед кипячением. Разбраживаем аэрацией. Т.е. либо раз в несколько минут переливаем с небольшой высоты из банки в банку, либо идём в аквариумный магазин и покупаем насосик для подачи воздуха за 50-150 руб. Лучше самый дешевый. Из него поток воздуха за 1,5 часа (пока кипит основнаая масса пива), создаст необходимую аэрацию (насыщение кислородом).
После того, как ты внесёшь аэрированные дрожжи-дождешься созревания-сольёшь с осадка, у тебя на дне останется куча готовых к битве дрожжей. Собери их всех, перелей в отдельную тару и наутро ты увидишь, что их много!
Теперь, полученные полужидкие-полугустые дрожжи ты обязан хранить в темном холодном месте. И лучше подписать ёмкость с ними.

При следующей варке ты берешь 1% своих полужидких дрожжей на обьем пива, которое хочешь получить. Например, если варишь 30 литров, берешь 300 миллилитров дрожжей. Бродят они намного лучше, чем сухие. И так 4-5 раз!
В итоге: из одной пачки 11 гр. дрожжей на 25 литров сусла (если и варить 25 литров пива) При первой же сбраживании получаем минимум 500 мл дрожжей. Т.е их хватит на 2 последующих сбраживания. Из последующих двух сбраживаний получаем дрожжей на 4! В итоге, если дрожжи гонять 4 раза, одного пакетика хватит на 16 сбраживаний по 25 литров, если на 5 раз, то 32!
У меня пока дрожжи троетьей генерации, т.е. гонял я их 3 раза. Теперь возник вопрос поиска места для хранения такого количества дрожжей из одного пакетика.
А насчет заразить - не получится! Если, конечно, сам не озадачишься такой идеей. Их трудно заразить при элементарной гигиене. Просто ёмкость для них промывай хорошо. И храни закрытой. Больше нет секретов



Привез мне тут знакомый несколько кг истолченного солода, как сам он его назвл "неправильный", он видимо был неправильно приготовлен, и не осахаривается при варке. Сам с пивоварением никогда не сталкивался, но солод взял, мало ли пригодится, если что подумал, квас хороший выйдет, а хотелось бы конечно нечто подобие пива.
Пробовал делать такое: подварил его в воде, добавил патоки, бродило на пекарских дрожжах, получилась брага, на вкус очень неприятная (зато при перегоне сэм хороший был, но это дргуая история). И я понял что на пекарских ставить затея дурная. Вопрос следующий, если я поставлю ее на диких дрожжах ячменя, при этом без хмеля, выйдет ли что нибудь схожее с пивом и пригодное для употребления или получится бражка? Просто не хочется тратить ценный ресурс зазря


Если солод не осахаривает - надо его осахарить ДРУГИМ солодом (купить или самому сделать). А вообще, надо бы узнать, что за солод-то? Может карамельный/шоколадный и т.д. или красный ржаной - эти только в качестве добавок к основному используются.

затея дурная
выйдет средство от запора



Народ, а кто как дезинфицирует ПЭТ-бутылки? В кипятке и на пару они махом съеживаются. Остается только химия? А может хватит хорошенько промыть чистящим средством для посуды и сполоснуть большим количеством хлорированной воды? И вообще, надо ли дезинфицировать новые ПЭТы?

Если новые - ополснуть (без последующей промывки) йодной водой (кубик на литр, свежезамешенной), если б/у - антиформином с пол-часа, хорошенько промыть и йодной водичкой..

Антиформин - смесь в близких к равным (я вообще произвольно делаю) пропорциях едкого натра ("Крот" в бытовой химии) и гипохлорита натрия ("Белизна" там-же). Добавить воды по вкусу - я в 10 раз развожу. РУКАМИ (и другими частями тела) не трогать - перчатки в том-же магазине купить! Споласкивать ТЩАТЕЛЬНО! На одежду не лить и т.д.



по глюкозе еще вопрос - для карбонизации можно обычную аптечную глюкозу растолочь?

Глюкозу лучше порошком (можно найти в гос.аптеках с рецептурным отделом), в таблетках дорого и я не уверен, что там ТОЛЬКО глюкоза...



А если для дезинфекции спиртиком бутылку ополоснуть ?

Новую можно, а в б/у "пивной камень" - незаметная пленка в которой могут спрятаться разные гады...



Подогнали стеклянные бутыли, пару лет назад в них делали вино, помыть забыли. Пока замочил водой, стоит ли использовать кухонные моющие средства типа фэйри? Злые языки говорят, дескать образуют пленку на стенках и полностью не смываются. Не будет ли вреда пивным дрожжикам?

Пробуй каустической содой залить и дай постоять, потом мочалкой на трубке отмоется. Фейри ничего не даст.
тут почитай я описывал.    [сообщение #11448462]



А антиформин эту пленку пивного камня растворяет ?

Он практически любую органику растворяет-обеззараживает, можно отмывать большинство загрязнений... Раствор можно использовать несколько раз.



Хочу кеги промыть серной кислотой . Другую кислоту надо где то доставать , а серная в магазине в виде электролита продается . Никто не пробовал ? До какого % разводить ?
Если кто будет пробовать , не забываем - КИСЛОТУ ДОБАВЛЯЕМ В ВОДУ , а не наоборот !


В местном молочном цеху применяют 1-3% растворы, смотря что мыть. И ещё добавляют какуюто фигню к кислоте иногда

Для удаления пивного камня подходят кислотные средства, поскольку природа у него неорганическая.



Задал дрожжи Сафаль с прошлой варки. Т.е. 1-й генерации. Плотность сусла 15%. Завелись подозрительно быстро, за несколько часов:
А сегодня с утра - слабый намек на брожение, половина осела. Температура брожения 20°С. Не могли же они за ночь весь сахар съесть? взял сохраненные дрожжи. А пустил, да, все, что осталось


Ну а почему нет? У меня так и было на саф-моменте. Но для верности еше сутки подержал, а потом на карбонизацию.

почему бы и не сбродить за сутки , дрожи мощные и много .



Какую воду использовать для пива?
У меня очень жесткая со скважины. После осмоса пойдет?


и что? Жесткость не болезнь. Думаешь солей до хера выпадет? Если даже и так фильтранешь после кипячения и все.

учитывая твой город и текущее время года - могу посоветовать вымораживание.
Наливаешь в тару (самое удобное 19 литровая бутыль для кулера или одноразовый кег), выносишь на балкон. Ждешь пока вода замерзнет процентов на 50-70, ту что не замерзла (в ней почти все соли сконцентрировались) выливаешь, остальное оттаиваешь и пользуешься. Вода становится на порядок мягче, только вот трудозатрат много.

От жесткой воды хмелевая горечь резкая, но иногда это требуется по рецепту. Если есть осмос, он - оптимальный выбор, если потом нацелишься делать стилевое пиво - сделаешь анализ своей жесткой воды и будешь по калькуляторам бодяжить с осмотической для получения нужных пропорций солей. Если нет осмоса - пока делай как можешь.



Сколько конечного сусла можно получить 50л кеге, думаю литров 40 иначе расплещется при варке.
Как правильно в этом случае расчитать воду. Сколько на затирание, сколько на промывку, сколько упарится при кипячении?
А то как-то везде по разному. Солода 8 кг хмеля 80г. Пиво светлое. Все правильно?


Начни с 40л, потом приноровишься...
У меня в 30л кастрюлю при варке умещается ~30л горячего (это ~28.5л холодного, тепловое расширение у сусла ~4-5%), если очень аккуратно кипятить - не выплескивается, за час выкипает до ~ 26л (холодного), минус потери на хмель в шишках - затор 25л. Поставь beersmith, создай там профиль своего оборудования - ориентировочно можно будут посчитать (но всегда имей запас холодной и горячей воды)



всем привет. варил пиво 6 раз и все в основном устраивает но такая засада,при попытке сварить светлое пиво сусло при варке сильно темнеет,после брожения становится не много светлее в итоге янтарное. смотрю на магазинное ну почти как шампусик.где засада?

возьми Премиум пильзнер. Затирание 15-20 минут до Ыодной пробы, варка 30 минут с чуть большим количеством хмеля. На выходе получишь самое светлое из возможного.

30минут минимальный предел для свёртывания белков, стерилизации, изомеризации гумулона. Чем дольше варим, тем выше цветность.

еще есть такой параметр солода-цветность. Поищи с наименьшей.
По своему опыту могу сказать, что из российского солода выходит совсем светлое пиво, из немецкого при тех же условиях потемнее. Финский не пользовал. Чешский дал цвет ближе к жигулевскому. А из самодельного солода самое светлое у меня получается, как бавария оригинальная, даже светлее. Поэтому в свой солод обычно горсточку слегка поджариваю, для цвета.
А чтобы хмель сильно на цвет влиял, не замечал.



Подскажите пож.сушил ли кто солод вымораживанием? Но Bедь белье на морозе высыхает!?

и каким образом это сделать ? При размораживании солод приобретет первоночальный вид...

Белье без мороза гораздо лучше высыхает



Коллеги просветите. Вальцевые мельницы есть двух вальцовые и трех-..
Для нашего дела есть ли разница ? Цена или производительность для меня не принципиальна. Интересует именно помол ,вернее его качество


слишком хороший помол Не значит "слишком мелкий", а скорее более "правильный" - шелуха целая, зерно раздроблено (расплющено) без излишней муки.

да, лучше трёхвальцовую  , причём из трёхвальцовых именно 3Д - там наиболее удобные регулировки.



Что то стало мне интересно в чем смысл последней паузы 80гр на 10 мин, пишут что она обязательна во всех рецептах, хотя во многих рецептах её нету. Так нужна она или нет?

Вроде решили уже, что для инактивации всех ферментов (чтобы стабилизировался состав сахаров) и разжижения сусла.



Скажите пожалуйста когда пиво начинает варится пену нужно снимать или нет.

Кто - как... Я не снимаю она потом сама исчезает.

вид грязной пены неприемлем для моей нежной ранимой души - поэтому я снимаю)

А я снимаю через раз , по настроению . Честно говоря не увидел разницы в конечном продукте . Так , для успокоения души !



обещают морозы до 30 . Пока 20-24 , в подвале температура немного выше нуля . Не начать ли эвакуацию пива ? Пиво в стекле , довольно крепкое , от 5 до 7 алкоголя ...

если пиво уже созревшее, то до -7-8С ему точно всё пофиг, не замёрзнет



Кстати про английские эли. Сколько рецептов не видел в инете не чего похожего с теми рецептами что описаны тут. Почему так?

Если ты про такие рецепты
1,4 кг крупного ячменного солода обварить 18 литрами кипятка, хорошо перемешать и дать постоять три часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить двенадцать литров кипятка и через три часа снова слить. Наконец на эту гущу налить двенадцать литров холодной воды, через два часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить 11 кг патоки, разведенной шестью ведрами теплой воды, и также смешать с общей жидкостью. Прибавить 400 г меда и дать 2-3 раза вскипеть, постоянно мешая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 800 г сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродится, слить в бочку, которую оставить открытой на три дня, потом заколотить втулку, и через две-три недели получится превосходное пиво. Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей, иначе пиво может получиться не вполне хорошее.
то я тоже не знаю. По ним уже лет 300 никто не варит. А может специально, чтобы новичков в заблуждение вводить по поводу технологии приготовления пива.



Чет сумбур какой-то..."...обварить 18 литрами кипятка...снова налить двенадцать литров кипятка...", но при этом "Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей"! Где взять "не очень горячий" кипяток?

Я тоже подумал что какие то вредители пишут, или один дурак написал теперь весь инет перепечатывает его друг у друга. Сам кстати тоже чуть не сварил по подобному рецепту, хорошо что наткнулся на этот форум. Интересно а что получилось с подобного рецепта?



Скисло пиво ((
Что с ним можно сделать? Если прокипятить, и поставить на карбонизацию, что нибудь выйдет? Скисло при брожении


Ну пиво теперь только если на колонне перегнать, хотя говорят если перелить на карбонизацию и забыть на долго то тоже может исправится, а может не исправится.

Нифига не исправится: 8 месяцев ждал - куда уж больше, только перегонять.

Я как то пил такое неисправившееся .)) По мне так всё лучше чем из магазина.

У меня пару раз скисало, не выливал, выпили всё только в путь. Один раз видимо, белка хватанул, был болотный запах. Хотел перегнать, отец уговорил оставить. И что вы думаете? На выдержке напрочь всё ушло, было одно из лучших пив.



У меня вопросик есть такой: Не имею под рукой (пока) мельнички для солода и поэтому солод перемалываю на мясорубке , предварительно его перед этим немного намочив немного водой чтобы зерно не сильно крошилось в муку. А не прокиснет ли перемолотый влажный солод?

Солод - идеальная среда для множества микроорганизмов. И он покрыт ими в огромном количестве. Поэтому будет стремиться прокиснуть очень быстро. Опытов такого плана я не ставил, но предполагаю, что влажный помолотый солод неплохо прокиснет при комнатной температуре часов за 5-6.

Не знаю как солод, а вот дробина за несколько часов скисает Грустный Вечером оставил, а утром уже воняет



Прошу срочной помощи!!!СBарил пиво Bторой раз B жизни.5 кг солода самодельного,30% ячменного,70 пшеничного.53 гр.15 мин.62гр.30 мин.72гр до йодной пробы-где то 50 мин.Получил 25 литроB плотностью 12,5%.Положил 20 гр. хмеля Нортен БреBер,кипятил 90 мин(хмель положил сразу Bесь).Дрожжи с-33 10гр.внес разброженные.Теперь сам вопрос-получилось очень горько.Можно ли добавить в уже весело бродящее сусло неохмеленое сусло литров 10?Если да,то нужно ли еще дрожжей.

Ну, горечь со временем округлиться должна. Добавить сусла можно, но пойдет опять первичка. Дрожжей добавлять не надо.

Та горечь, которая чувствуется сразу после варки, не имеет почти никакого отношения к горечи, которая реально останется после карбонизации, а тем более после созревания. Так что не волнуйся.



Вопрос такой созрел, во время первичного брожения необходимо ли взбалтывать бочку?

НЕТ! И лазить лишний раз внутрь тоже не стОит



А солод перед помолом мыть не надо? Какой-то он пыльный что-ли  грязный.Солод импорт Бельгия .

необходимости особой нет - пыль от трения зерен друг об друга. Иногда, перед помолом его специально намачивают, чтобы меньше пылил, да и шелуха целее была. Смотри только, чтобы мельница не заржавела

Сам не видел бельгийского , но блин ! - не верю ! Пыльный ? Даже Литовский , не говорю о Моравском - чистейший , никакой пыли нет !

Это скорее не пыль, а крошечные кусочки измельченной шелухи и мучнистого тела, полученные в результате трения зерен друг об друга.



Каково время брожения на S-04 (~20°, 1082 плотность)?
Как протекает визуально процесс : через пару часов забел, высокая плотная пена веселое бульканье, через 40 часов тонкий бублик на поверхности из пены, через затвор бульк в четыре секунды (сусло стало осветляться, на дне сантиметр осадка)
Как то не привычно процесс идет (до этого использовал лагерные дрожжи (х.з. название) из соседней маленькой пивоварни)
Неужели за пару суток дрожжи все сожрали?


В принципе 40ч - нормально. 4дня первички - перелей на вторичку на 10 дней и потом уже карбонизируй.



Насколько критична разница между ареометром АС-03(0-25) и бытовым винометром-сахарометром? Последний ведь заточен под вино. Есть какие-нибудь поправки для него, если мерить плотность пивного сусла?

devv, бытовой виномер, как и бытовой спиртометр, прибор не точный, покажет приблизительный результат.



А что ещё может давать желе в солодовом сусле, кроме крахмала?

Встречались в текстах (чаще про пшеницу-рожь, но и про ячмень тоже) бета-глюканы и пентозаны, увеличивающие вязкость сусла. Их содержание в солоде видимо зависит от его качества...

А может киселеобразность появилась из-за помола солода , и дальнейшей фильтрации через сито. У меня так было



Коллеги просветите. На форуме не нашел ответа.
Вопрос такой -в рецептах пива есть цифра ,например 20-25 ед.гор.(наверно единиц горечи ,ну не суть важно )-это о хмеле .
Как я понимаю речь идет о а-кислоте, но как связать а-кислоту ,кол-во хмеля и объем сусла?
Например - в три приема я положил по 10г.  гран.хмеля  а-7; а-3,5 ; а-3,5 . Объем на выходе 26 л.


Пивной СОФТ - бирсмит учитывает и время кипечения.
В твоём примере: если кипятить 60, 30 и 5 мин, то... на 26л получится примерно 15,3 IBU, а если 90, 45 и 15 мин, то примерно 18,3 IBU



При бурном кипении сусло выкипает,возможно ли,в конце варки добавлять воды, до необходимой плотности?В книге "Катехизис пивоваренной практики"автор пишет что не гоже.Как быть?

Накрывать крышкой , кипятить не долго и т.д, но... кипятят, обычно сильно и долго, именно для того (в том числе), чтобы повысить плотность сусла, т.к., после промывки дробины, оно обычно несколько жиже требуемого... Но, уж если сильно упарилось - добавлять воду можно. Вообще, можно праймер сделать пообъемнее

Можешь попробовать добавлять лёд, и охладишь и разжижишь. Симонов разрешает, главное, чтобы лёд (вода) были чистые.

Если вода нормальная водопроводная, то не нужно кипятить. Можно накануне варки набрать несколько бутылок кипячёной воды, если колодезная, и охладить в холодильнике, потом добавить в горячее сусло - быстрее охладится



А на сколько влияет качество фильтрации сусла,на конечную прозрачность пива?

На 100%. На заводе фильтрируют и микрофильтротруют. В целом, если осадок в бутылке осел компактно, то пиво будет прозрачным. Однако (у меня часто) при сильногазированном пиве при открываении бутылки муть поднимается по объёму - после открытия приходится побыстрее переливать, наклонив бутылку так, чтобы не взболтать..  

Причем здесь качество фильтрации сусла? После варки всё равно много взвеси будет, несмотря на вирпул и тщательное декантирование, да ещё и дрожжи естественным образом взвесь добавят. Если дать готовому пиву время и покой чтобы осесть всему этому, в том числе и тому, что через фильтр заторника (или пресловутые мешки )проскочит, пиво будет не менее прозрачным, если конечно осадок не поднимется при разливе.
На гигантах пивоварения не бывал. На небольшой пивоварне в Москве с хорошим оборудованием сусло банально фильтруют через дробину, после варки - вирпул. А вот при розливе давят через кизельгур, пиво уже кристальное, но мёртвое



Что влияет на пеностойкость и наличии ее как таковой? Вчерась открыл после карбонизации. Пены нет вообще. Грешу на использование ирландского мха.?

наличие белка в сусле влияет.

Белковая пауза около 45-53С разрушает белки, отвечающие за пеностойкость. http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science



Что означает: « Добавьте любые зерна кристаллические, шоколадные»,это какие? перевидите пожалуйста,а то я совсем запутался.

Солод "карамельный", "жженый".



А скажите правильно я понял, греем воду, до грубо говоря 50 градусов, засыпаем солод, падает она до 37 градусов, прекращаем нагрев, ждем 15 минут, потом включаем газ и догоняем опять до 52-54 градусов, или же резко нужно понимать добавляя кипятка? Или можно просто потихоньку греть вырубая газ когда подходит нужная нам температура?

Можно так и так. Но есть особенности.
При доливе кипятка практически сразу получаем нужную температуру. Поэтому паузы выдерживаются точнее.
При получении температурного графика нагревом всего затора, "пройтись по паузам" весьма сложно, выдержав точное время. Ведь разогрев с 50 до 60, допустим, 20 литрового затора на одной конфорке газовой плиты займёт минут 15. И ещё есть опасность пригара.



а не кто не подскажет 1 кг солода на сколько литров конечного сусла рассчитан? По моим подсчетам около 3,5 литра на 1 кг солода? Если будем все время доливать, значит сначала грубо говоря льем половину объема а потом уже доливаем кипятком?

1:3 - самый распространённый гидромодуль начала затерания. На момент промывания дробины гидромодуль не должен быть более 1:4,5-5. Это с нормальными солодом и с эффективностью оборудования.



Скажите а пшеничное (50% пш.солод+50%яч.солод) у меня получилось слегка мутноватое -так должно или я накосячил. Фильтровалось без проблем

 Должно, у меня также, подробнее - в теме про пшеничное

пшеничное должно быь мутное . Главное ты не забывай всем говорить - пиво живое по настоящему и вкус настоящий - и это будет правда.



Скажите, а для вторичного брожения в бутылки вместо сахарного сиропа можно добавить патоку из пивовареного солода и кукурузной муки, она в магазе где хлеб пекут продается?

не думаю, что это хорошая мысль. Как бы ненужных привкусов не привнести. Добавляй глюкозу, или фруктозу, её проще найти.



Вопрос такой . К определенному числу мне надо сварить пива в два раза больше чем обычно . Можно ли поступить так : варю как обычно , 40 литров . Запускаю дрожжи . На следующий день снова варю как обычно , но доливаю к уже начинающему бродить пиву ?

Считаю ВПОЛНЕ возможно. Метод долива обсуждался на теддибире.

Заполнение в течение суток( в два-три приёма) даже офицальное пивоварение одобряет.
Я заполнял в течение 36 часов несколько раз - всё нормуль, и по дрожжам экономия



Народ а с какого минимального объема стоит начинать пробовать варить пиво?  Если ли токе пороговое значение? и не чего если к примеру бродилник будет в два раза больше по объему чем сусла ?

20-30 л . Бродильник – нормально

обьем будет определяться обьемом варочника . Ничего - лишь бы не в 2 раза меньше  

Одним из определяющих моментов для домашнего пивовара является и вес варочника с суслом и бродилки с пивом. Ежли система перекачки не налажена. Потому и 20-30 литров пива за раз - минимальнооптимальный  объем.



а какой температурный диапазон пивоваренных дрожжей? при какой температуре дрожжи умирают?

Должна быть указанна на упаковке.

Что касается пива , температурный диапазон указан всегда . Или на упаковке, или в рецепте пива .



Братцы, хочу сварить светлое пиво. При гидромодуле 1/3, солода мне нужно 15кг. Базовый-пэйл, ЕВС-7-9, есть "Biscuit", "Special B", "Cara 150". Сколько нужно добавить и каких спец. солодов к базовому, чтобы немного окрасить цвет и улучшить вкус?

Определись, ЧТО хочешь сварить и в промашке/бирсмите сляпай рецепт, выложи сюда для обсуждения. Или возьми какой-нибудь готовый рецепт из базы, в первом бирсмите есть возможность поиска по ингредиентам. Или просто СКАЖИ, какой надо цвет

Ну, ёлки, в очередной разз ...........
Как мне сварить пиво, которое мне понравиться??
Чтоб ответить поконкретней, давай вопросы поконкретнее! Пиши, что варил, как, что не понравилось. Смелее, и КОНКРЕТНЕЕ!
Понятно, что пиво-не квас, через неделю не попробуешь. Поэтому хочется, чтобы получилось сразу, вкусно и много.



Добрый вечер!,хотел бы узнать один вопрос,а можно использовать бутыли из стекла на 20литр с узким горлом  под бродильник,читал что кто то использует только мыть проблемно,может кто юзает долго, подскажите пожалуйста!!!

Я юзаю. Значит так мыть пол- или полный стакан крота + стакан белизны смешиваешь с обычной водой и наполняешь до горлышка (помимо прочего 100 % дезинфекция происходит ) Даже ёрщика не надо.через 3 -4 часа  на три раза чистой водичкой. -Бутылка сияет как с конвейера



Слил оставшиеся от призовой варки дрожжи и не отфильтровавшуюся засыпку в 5л баклажку и поставил в холодок, но позавчера попробовал этот рассол, а он горький, живы ли там дрожжи? может их чем покормить, чтобы до понедельника дожили?

Не промытые дрожжи горькие от хмеля . Промой холодной кипяченой водой

Снимаю избыточные со дна,ничего с ними не делаю,загружаю в стерилизованную банку плотно под крышку,ставлю в холодильник (+5С) - три месяца как огурчики.
Кормить не вздумай, пожалей холодильник.



Подскажите еще, что означает гидромодуль 1/3, т.е. на 1 кг. солода 3 литра воды, я правильно понимаю или .....?

Правильно .



а как можно еще разбродить дрожжи если нет в запасе сусла?
   
на глюкозе - так всегда делаю

Обычно путают регидрацию с размножением.
При регидрировании дрожжей мы просто выводим сухие дрожжи из анабиоза. При этом их количество не увеличивается.
При размножении мы выводим дрожжи из анабиоза и увеличиваем их количество. Но дрожжам, как и прочим, необходимы для размножения белки, жиры, углеводы. Чистыми углеводами (глюкоза, сахароза и проч) они питаться не могут. Если и возникает такая иллюзия у пивоваров( выделение СО2, пена и проч), то это потому, что часть дрожжей гибнет, а выжившие используют их "трупы" для своей жизнедеятельности.
P.S. Если нет сусла, можно для размножения использовать автолизат любых дешёвых дрожжей ( просто прокипятить дрожжи) и добавить к нему глюкозу, фруктозу, на крайняк сахарозу...
А для регидрирования просто использовать кипячёную воду.

Приходилось читать разные мнения о использовании автолизата для подкормки , от восторженных до крайне критических . Кто прав я так и не разобрался . Сам так делать не собираюсь пока ( говорят запах не фиалки ) , мне проще и приятнее сделать в кастрюльке мини заторчик из горстки солода - что даст гарантированный результат .



Но чисто для теории хотелось бы разобраться , является ли раствор глюкозы с автолизатом - полноценной средой для размножения дрожжей ?

Конечно. Это называется плотная среда Сабуро.



Кто скажет, можно ли отфильтровать дрожжи аквафоровским предфильтром на 5 микрон? Ну я думаю полностью от дрожжей не избавится, а пиво попрозрачней должно стать.
Просто с такой жарой 2 недели мало, они еще плавают


А зачем фильтровать? Ведь в дрожжах как раз полезные микроэлементы

Пиво созревает не две недели, а минимум месяц. И чем плотнее пиво, тем дольше должно стоять пиво. Для большей прозрачности пива

" Достаточно созревшее пиво, если оно приготовлено надлежащим образом из доброкачественных материалов, обыкновенно бывает при розливе столь прозрачно, что в искусственном осветлении не нуждается.
Так как при фильтрации теряется известное количество углекислого газа и уменьшается аромат и смачность пива, то к фильтрации следует прибегать только в случаях действительно недостаточной прозрачности подлежащего отпуску пива. От фильтрации же хорошо созревшего стоялого пива (сроком от 3-х месяцев) лучше воздержаться.
 Мы обращаем на это внимание,  потому что в некоторых пивоварнях стали именно злоупотреблять фильтрами, пропуская сквозь них всякое пиво без исключения.
До известной степени фильтры приносят вред и самому пивовару: надеясь на фильтры, пивовар  часто не даёт пиву созреть надлежащим образом и вообще приучается пренебрегать теми условиями, соблюдение которых необходимо для получения хорошего пива.
Л.Н. Симонов, «Пивоварение», Санкт-Петербург, 1898 год



А как определить эффективность в условиях кухонных варок?

измерить сахаристость сусла, помножить на его объем, получив таким образом количество вымытых веществ из солода. И затем соотнести это количество к весу используемого сухого солода.
Например, взяли 5кг солода, получили 30л сусла 12%. 30*12/100=3,6 Значит, в сусле растворено 3,6кг сухих веществ. 3,6/5*100=72%. Эффективность 72%.
Это конечно с некоторым приближением, ибо промывка ведется не до нуля, измерение плотности ареометром имеет некоторую погрешность, влажность сухого солода непостоянна и влияет на его вес.

Уточню. Отношение  должно быть вымытых веществ не к общей массе солода, а к массовой доле экстракта в сухом веществе солода тонкого помола (характеристика солода, 75-80% примерно). Иначе эффективность близкую к 100% не получить при варке.

вопрос был про эффективность, не уточняя какую.
Если ты про эффективность варки, то прав.
Я показал пример, как рассчитать реальную эффективность солода при конкретных условиях: помол, режим и т.п. Чаще всего нам массовая доля экстракта неизвестна. Поэтому по такому рассчету дома проще оценить разные способы.



Перелил пиво на вторичку. Через 3 дня поверхность подёрнулась белой пленкой, пока еще малозаметной.
Есть смысл переливать на карбонизацию в бутылки или его уже не спасти?

   
обычно первое, да и второе, да и третье пиво, выпивается так быстро, что никакие плёнки не смущают. У меня тоже так иногда было, когда переливал на вторичку. Разливал, карбонизировалось нормально, вот только не выдерживалось достаточно времени. Сейчас не переливаю, просто жду дольше, плёнки ещё не было в таком варианте, потом сразу розлив. Не переживай, закатывай в бутылки.

это была одна из двух 20л. бутылей,залитых одним пивом, не много не хватило пива чтоб залить под завяз,вот и появилась пленка, разливал бутыли по отдельности, через неделю начал пить пленочное, как кончилось продолжил пить нормальное,разницы не заметил.



Коллеги подскажите, хочу взять мешок карамельного солода, есть в наличии Кара 250, производитель - Латвия. До этого пользовался Бельгийскими, в том числе и Кара 250. Знаю цветность каждого из опыта варок. Собственно вопрос : соответствует по цвету Латвийская Кара 250 - Бельгийской Кара 250?

собственно 250 это и есть показатель цветности. Скажем так, ДОЛЖЕН соответствовать.



Друзья, помогите разобраться.
Некоторое время я пользовался для измерения плотности сусла Виномером-сахаромером (на фото маленький).
И все было хорошо, пока не появился АС-3 (на фото большой).
Показания обоих на одном и том же сусле отличаются очень существенно.
Если маленькиий показывает плотность 11 то большой 15.
Каким показаниям верить?    Можно ли их как-то протестировать?


я думаю можно проверить. разведи 10 гр сахара в 100 мл воды. измерь полученный раствор - должно быть сахаристость 10%.

Ну, судя по калькулятору Руди, получится 9,4% р-р Подмигивающий Лучше растворить 25г сахара в 281мл воды и получить 300мл 10%р-ра, т.к. для мерного стакана под АС-3 100мл не хватит. Ну и на чистой воде должно показывать 0%  ;)
Измерять при 20С, или делать коррекцию по калькуляторам/таблицам.



Сварили вчера с другом 60 литров пива, внесли дрожжи, дрожжи были из баночки, жидкие привез коллега, также привез другие дрожжи сухие - на случай если жидкие не сработают.
Прошло 14 часов, признака брожения нет. Решил регидратировать сухие дрожжи. Пока они регидратируются хотелось бы узнать - можно ли смешивать разные штаммы дрожжей. Все дрожжи пивные и элевые.


Надо было предварительно разбродить те из баночки, нельзя с пивом так обращатся. Улыбающийся Подожди ещё может заведётся.. не желательно смешивать, но раз надо- значит надо

Подожди!  21 окт. я тоже завопил:"караул". Все завелось через 1,5 суток. Спасибо Сулейману, а то чуть х/п не засыпал, т.к. пивных больше не было.

У меня стабильно забел не раньше суток происходит . Активно бродить начинает примерно через 35 часов . Всё всегда нормально .



Вчера перелил пиво на вторичку,сегодня посмотрел-началось интенсивное брожение. В баклажках сверху приличный слой пены. Вроде стерилизацию делал тщательно, баклажки несколько часов стояли с раствором "Белизны", хлорный запах был сильный...Теперь боюсь, ТО ли брожение идет, а может пиво прокиснет?

Скорее всего всё-таки пиво проаэрировалось во время перелива и дрожжи активизировались. Может ещё временно температура повышалась (мытьё, перелив, перемещение тары). Эти два фактора и привели к возобновлению активного брожения.
Скорее всего это всё-таки дрожжи. Так что ждать вкусного пива.



Партия вялого брожения карбонизируется. На сусле из этой партии готовлю стартер из сырых дрожжей.интересные вещи продолжаются и в стартере.При 24 градусах брожение активное, уношу в помещение с 18 резко затормаживается.Дрожжи смесь Мунтанс и сафале 04.Полностью грешу на сусло.
Из причин серьезно рассматриваю.
1.Чрезмерное охмеление.
2.Долгая выдержка при 65 градусах и не нагрел в конце до 78 градусов, кажется что тело пива слишком водянистое.
Могут ли эти факторы тормозить брожение?


А ты как хотел??? Дрожжи очень чувствительны не только к температуре, но и к ПЕРЕПАДАМ!

Лучше при +18 сбраживать чем при +24, и зачем смешивать дрожжи? Если тебе кажется что брожение остоновилось это нитак, сахарометр не помешал бы...



Можно думаю перед карбонизацией пожарить сахарный сироп с мизерным количеством темного шоколада или какао. Каплю, две...?

НЕ НУЖНО шоколад в пиво! В нем какао МАСЛО, которое даже в мизерных количествах убивает пену. Пользуй "шоколадный" солод



Господа купил в ветеринарной аптеке килограмм глюкозы за 55 рублей.Производство Китай, используется для добавления в корм животным язвенникам.Для карбонизации пива пойдет? Если пойдет как ее лучше всего вносить? Сиропом или прямо порошком?

По поводу именно этой глюкозы не скажу , а сироп сто процентов рулит . Заразы не будет , да и проще с ним .

7 гр на литр,пива.В глюкозу налей немного воды прокипяти минут 15 и добавь в пиво,после этого разливай по бутылкам.



Настали в наших краях холода под 40 градусов. Дома, тепло, сижу, пиво пью. Думаю, что после Нового Года еще солод есть темного пива сварить (если, конечно конца света не будет ).
И тут прям меня садануло - солод-то у меня на неотапливаемой лоджии при -35 уже неделю лежит! Затащил его в тепло и думаю, не испортился ли? Вопрос знатокам - может ли испортиться солод на таком холоде? Ну там может ферменты какие разрушатся...?


По-моему, холод (ЛЮБОЙ!) никак на ферменты не влияет - они же не живые организмы, а просто химические соединения (длинные такие молекулы)

Посмотрел на ржаном солоде (на этикетке) написано температура хранения от -15 до +30 градусов. Может холод и влияет на что-то, но точно это не эффект от замерзания воды в зерне...
Ячменный солод у меня в виде готовой засыпи, там такой бумажки нет.

Не знаю, чего там на бумажках, у меня хранилище для солода неотапливаемое, сухое. Ничего с ним не делается, по крайней мере отличий в готовом пиве не заметно.

На самом деле холод вполне может повреждать длинные полимеры. Бытовой пример - сладкая картошка, при размораживании крахмал механически порвался кристаллами льда с образованием сахаров. Но для этого нужно наличие свободной влаги, как в картофеле. В солоде свободной влаги нет, так что и повреждений быть не должно.



Подскажите пожалуйста как использовать каррагенан и условия хранения и вообще,что это за зверь такой?

В пивоварении используют ирландский мох для осветления сусла, добавляют в конце кипячения.
Каррагинан - получают из ирландского мха. Скорее всего тоже для осветления.



Здравствуйте уважаемые опытные пивовары! Интересует ваше мнение по поводу предзатирания(замачивание в холодной воде на ночь) молотого солода?
"Баварский классический способ приготовления затора.
Он более трудоемок, хлопотлив, чем английский, но зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра." Кто что думает по этому поводу? Может кто работал по этому методу?


Моё мнение - в современных домашних условиях нет необходимости. Скорее всего, раньше это делалось для сокращения временных затрат на затирание, и вряд ли скажется на вкусе. Если не прокиснет, конечно.

Думаю, что ноги у этого метода растут оттуда, окуда и отварки - низкокачественные малорастворённые солода в стародавние времена, метод повышения эффективности затирания. Практически утратили своё значение для современных солодов в плане повышения эффективности, да и корректировка кислотности затора может быть проведена более простыми способами.
Если очень хочется, можешь на минут 20 замочить смолотый солод в воде температурой 40-45 градусов перед началом температурных пауз, для набухания зерновой крупки и более эффективного гидролиза крахмала.



А что насчет замачивания (смачивания?) солода ПЕРЕД помолом??? Кто пробовал? Фильтрация улучшается?

Я однажды случайно пролил несколько капель воды в солод, когда молол. Ну просто воду пил из чашки над ведром с солодом, рот дырявый оказался. Потом пришлось мельницу разбирать, жернова тут же забило наглухо...
      
Вспомнил, где-то слышал - кондиционируют вроде называется, типа оболочка слегка эластичней   становится и целее остается. По сути да, должна улучшиться фильтрация, но думаю что на домашних объемах это не будет заметно.
   
Только так и делаю, смачиваю перед помолом. Солод перед помолом насыпаю в широкую кастрюлю, на каждые один - полтора килограмма делаю по несколько "прысков" из пульверизатора горячей водой (60*С-70*С) и сразу интенсивно перемешиваю руками, чтобы вода равномерно по зерну распределилась. Следуюшую порцию отвесил, всыпал - побрызгал, перемешал.
Поскольку это не замачивание, но зерно внутри остаётся сухое. Я, если перелью воды, просто даю солоду мнут двадцать постоять, перемешивая. Если вальцы начинают забиваться от слишком липкого солода - полкружки сухого солода пропускаю - всё очищается.



Коллеги (не побоюсь этого слова), кто использует брожение без ГЗ, в открытой посуде, как избежать заражения в данном случае? Какова метода?
когда переливать на дображивание?


Метода простая , как бурное (основное или первичное ) брожение прошло - два варианта . Или перелить , или оставить . Но в любом случае нужно обеспечить непрохождение внутрь воздуха . У меня два варианта , либо в кег под водяной затвор , либо ферментер обматываю по периметру малярным скотчем .



Подскажите начинающему. Если использовать пшеничный солод \диаформ\ как активный фермент осахаривания для дробленки ячменя обработанного при температуре 80 С в пропорции 20\80% для приготовления пива. осахаривание произойдет \личный вискарный опыт по Викторчику\ или так.для пшеничного пива 50%солода пшеничного и 50% несоложенки ячменя.

Решил утереть нос технологам "Большой кружки"? Осахарится то оно осахарится, но к пиву это будет мало отношение иметь. Если хочешь эксперементировать, пожалуйста. Если хочешь варить пиво ищи пивоваренный ячменный солод или сам делай.



Народ подскажите по АРЕОМЕТР АС-3 (0-25%), варю щас пиво, раньше варил без него..Начальную плотность когда мерить когда уже все сварю..и буду переливать на брожение?

окончательный замер НП после варки, остудив до 20*С. Предварительный делаю после фильтрации, чтоб прикинуть что получилось и сколько примерно уваривать нужно.



коллеги, а как понять что такое хорошо разрыхленный солод.? То есть хорошо перемешанный и не слежавшийся? Или товарищ Руле вкладывает какой то другой смысл? страница 63. В общем засомневался. Значит мы упираемся в помол?  Или я чего то опять недопонимаю?

Плохо разрыхленный - это недорощенный солод .

Хорошо пророщенный сам распадается . Да возьми раскуси солод и зерно . Зерно вообще не разрыхлено .

Если видел и держал в руках солод, то должен понять разницу с несоложенным ячменём. Ячменное зерно просто так ногтем раздавить невозможно, только зубами раскусить. А солод, "хорошо растворённый" - запросто. И вот насколько легко солод рассыпается после раздавливания можно судить о его качестве. Ну и соответственно на помоле скажется.

В хорошем солоде белковый распад должен быть закончен полностью в солодовне, в то время как полное расщепление крахмала достигается уже при затирании солода пивоваром. (>>> Поэтому при использовании хорошего солода отсутствует необходимость в белковой паузе, она скорее вредна)
После правильно и хорошо проведённого соложения эндосперм становится визуально и физически рыхлым.
  Хорошо растворённый солод = хорошо разрыхлённый солод.
В солоде, в эндосперме не должно остаться ни одного пропущенного уголочка, не подвергшегося растворению.
 Пивовар всегда может косвенно судить о степени хорошей растворённости=хорошей разрыхлённости солода:
Хорошо растворённый солод имеет одинаковый цвет всей поверхности зерна (особенно чётко это заметно на светлом солоде).
Плохо растворённый солод имеет заметно более тёмные кончики зерна.



Хотелось бы уточнить а какой Ph идеален для пива

Наверное ты спрашиваешь про кислотность затора?
5,3-5,5 для затора и 6,0 для промывочной воды считается оптимальным. Для лагера пониже - примерно 5,1 для затора.



чтоб повысить сладость пива. можно ли при карбонизации кроме сахара сыпануть декстрозы или мальтозы- попадалась инфа, что что-то из них дрожжами не сбраживается и соответственно, останется в виде сахара в пиве?

Мальтоза сбраживается, декстроза (глюкоза) тоже, бывает еще мальтодекстрин, с ним можно пробовать (не скажу пропорции), но зачем именно на карбонизации пытаться получить сладость? Можно же это сыпать в самом начале

Ну, если совсем невмоготу без сладости, то добавь лактозу (навеску не подскажу), если найдешь, она дрожжами не сбраживается...



Если можно просветите пожалуйста.Какова роль жженного солода в пиве насколько он там необходим.Взял 50кг для разнообразия и столько же карамельного а теперь вот думаю нафига мне столько?

Для придания необходимого цвета и вкуса тёмному пиву. Добавляется в засыпь в ограниченном количестве. Обычно 1-3 %, но в некоторых сортах (стауты) до 7% (на любителя).
Попробуй с кем нибудь договориться на обмен.



Почему мутнеет пиво приварке?? Фильтрую прозрачное - добавляю хмель - мутнеет и не осаждается и после брожения

Горячая коагуляция. У меня мутность заметно снижается и образуются хлопья при кипе с хмелем только после 45-60мин, до этого либо хлопья совсем мелкие, либо просто муть.



как рассчитать кол-во воды которое нужно выпарить, зная полтность сусла до варки и после?

видимо так.
В=С*(1-(100-%кон)/(100-%нач))
где:
В - кол-во воды которое нужно выпарить л.
С - количество сусла перед варкой л.
%кон - конечная плотность сусла %.
%нач - начальная плотность сусла%



А вот и вопрос: так уж случилось, что емкость, для варки мне досталась алюминиевая. Насколько это критично? Она абсолютно не пригодна или так-сяк?

Я уже спрашивал про это. Алюминий - абсолютно нормально. Викторчик где то говорил что пол Германии варят именно в алюминии. Вари не бойся



подскажите- пиво резко помутнело в холодильнике... что произошло и как с этим бороться?

белковое (холодное) помутнение. В тепле (+20 и выше) опять осветляется. Как бороться? Пауза на 58-62*, интенсивное кипячение, минимизировать насыщение кислородом при розливе, применять солод из ячменя с низким содержанием белка (менее 10%). Примерно так в книжках пишут.

Для того, чтобы исключить коллоидное (холодное) помутнение, но сохранить полноту вкуса и хорошее пенообразование, рекомендуют делать повышенную белковую паузу. Это в случае, если солод хорошо растворенный



Мучаюсь сомнениями, поэтому вопрос. Для варки имеется кастрюля объёмом где то 25 литров и есть бутыль для брожения 20 литров. Хочется сварить 19-20 литров пива. Как варить.
1.  Варить 19л , оставлять на первичное сбраживание в кастрюли и на вторичку перелить в бутыль (пена попрет или нет?).
2. Не заворачиваться и варить где то 14-15 литров (МАЛО) и бродить в бутле не переливая в процессе первичное-вторичное сбраживание.


Однозначно, для первого раза - второй вариант.
15 литров для первого раза немало. И проще с таким объёмом, хоть с фильтрацией, хоть в мешках.



такой вопрос сколько запасу объёму для пены должно быть?

Минимум 1/6 объёма



Декстроза от глюкозы чем отличается?

Ничем.



а еще тут задумался- лучше сначала охлаждать сусло, а потом переливать в бродильник или сначала перелить, и там охлаждать?

сначала охлаждать сусло, а потом переливать в бродильник
Так, чтобы не окислять горячее



вопрос за солод Munich- может ли из-за него при варке сусла быть обильнейшая пена?
в начале кипения пена лезла через край варочника...%)
засыпь- 4 кг базового, 0,2 карамели и 0,3 мюниха (чисто для пробы)


мюних не при делах. Интенсивное кипение, закрытая крышка варочника.

а ты затирание не сильно ускоренное проводил? И йодную пробу делал, как она?
Обычно пена при затирании должна "отгулять". Но мюних точно не при делах.



Искал ответ на вопрос: что такое диацетиловая пауза. Нашел ответ для лагеров.
А как осуществляется пауза для верхового брожения (температура/длительность)? И что она дает в этом случае?


Технологический прием для снижения диацетила в пиве. (ваш К.О.)
Диацетил придает пиву сливочный вкус. На самом деле, у себя я его ни разу не обнаруживал, или его нет в моем пиве или просто у меня нюх не развитый. И подсказать не кому. Дело темное.

Диацетилы производятся как низового бродения дрожжами так и верхового. Для устранения вкуса в пиве от диацетила необходимо выдержать пиво при температуре не ниже 17-18 градусов в течении до 48 часов, что означает подьём температуры для лагера или выдерживание при температуре ферментации эли. Если карбонизация производится при комнатной температуре, то эли сами подчистят диацетилы за время карбонизации. В противном случае применяется простое правило - после достижения конечной плотности (неизменной плотности в течении 2 дней) пиво оставляют на 2-3 дня дополнительно, что и есть, среди прочего, диацетильная пауза.



Ребят, а если после кипа сусло получилось не 14% а 15, что делать? Водой разбавить ?

Запросто .



Скажите,а можно пиво разливать в прозрачные ПЕТ бутылки?

Можно,только убери в темное место.



а если готовое пиво (не пшеничное!) на вкус отдает дрожжами, где косяк? недобродило? небольшая мутность присутствует, но в разумных пределах...

Неправильные или неправильно использованные дрожжи.
Короткая вторичка, короткое созревание
помимо влияния света (о чем уже сказали) прозрачные ПЭТ иногда (но далеко не всегда) бывают "для спокойных жидкостей" (или как то так). В переводе на русский - хреново держат давление.
McCleod Доктор наук Калининград 606 139
Отв.2  19 Июля 15, 11:12
А где обсуждение?
сообщения удалены (23)
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.3  21 Авг. 15, 08:44
Тема для вопросов новичков и ответов находится в разделе "ВОПРОСЫ ПИВОВАРОВ"