как получить максимально полнотелое, липкое, аж сладкое.Paganell, 27 Сент. 14, 08:41первое - т.н. мэш аут. т.е. температура затора после всех пауз, поднимается до 76-77 градусов. это почти останавливает действие всех осахаривающих ферментов.
второе - немедленный подогрев сцеживаемого сусла. т.к. фермены при температурах до 80, грубо говоря, не дохнут сразу, а пока сливается основной объем(при схеме - прогнал по паузам - слил все/почти все - поднял на плиту греть - залил промывку) сусло вполне успевает подостыть до температур начала работы тех или иных ферментов(есть в интернетах опыты по т.н. обратному затиранию, когда затор(в основном из хороших, хорошо растворенных солодов) прогревается до довольно высокой температуры, и потом медленно(пару часов) остывает, при этом на разных температурах работают разные ферменты).
третье - состав засыпи. карамельные(и дальше - шоколадные, жженые) и декстриновые солода дают повышенное содержание несбраживаемых в-в в сусле. что дает на выходе и тело(декстрины) и сладость(карамельки).
четвертое - дрожжи. дрожжи с невысокой степенью сбраживаемости, либо с низкой толерантностью(терпимостью) к алкоголю в общем случае дадут более полнотелое/сладкое пиво. но при использовании "домашней" технологии с естественной газацией пива в бутылках этот номер скорее всего не пройдет, т.к. дрожжики устали от алкоголя и уснули и даже если дать им более легкую еду(фруктозу-декстрозу/глюкозу-сахарозу) они с высокой долей вероятности не проснутся и не станут ее есть.
тут 2 варианта - или газировать искусственно(углекислотой),
или, что заметно более геморно, ждать максимального осветления и вносить новые дрожжи, с большей толерантностью к алкоголю. но при этом их лучше вносить в заране отобранную (в _пластиковые_! бутылки) часть сброженного сусла и через несколько дней смотреть не получилось ли перегазированности. если газа мало - прикинуть по таблицам кол-во праймера и добавить его с новыми дрожжами в основное сусло перед розливом. если много - то или выбирать другие дрожжжи или хз
четвертое - есть пара трюков для повышения КП/солодовости вкуса/полнотелости.
Это отварки(decoction mashing) в основном повышают солодовый вкус и тело. но надо очень следить за процессом осахаривания, т.к. ферментативная активность солода в заторе уменьшается с каждой отваркой.
и принудительная карамелизация части сусла. Это интереснее и проще на кухне)
насколько я знаю, такая практика была(есть?) у немцев - шотландцев - они погружали в сцеженное сусло раскаленные камни - это приводило не только к бурному кипению но и к карамелизации части сахаров из сусла на поверхности этих камней, затем их охлаждали и клали в бродильные чаны, в которых карамелька расворялась. а т.к. карамелизованный сахар сбраживается ну очень нехотно, то его вполне можно использовать для "загущения" и подслащивания пива.
на кухне проще всего сливать первое осветленное(без посторонних включений и сильной мути), самое богатое сахарами, сцеженное сусло в отдельную посуду и кипятить в ней до карамелизации, после его можно вносить как в варочник так и отдельно(с учетом мер противодействия заражению) в бродильник. но как и с любой карамелькой надо учитывать что она сильно пенится во время кипения, при высокой плотности и, как следствие, высокой температуре. т.е. использовать емкости минимум в 3-5 раз большие чем объем отобранного сусла. т.е. отобрали 3 литра - кипятить/карамелизовать минимум в 10 литровой кастрюле.
