Стейк

 А я плевал на условности. Отбиваю кусок говяжей вырезки и по 2 мин к каждой стороны. Получается кровь на исходе , главное в травах вывалять . я розмарин уважаю , чтобы как панировка был.

Согласен, что в данном случае условности могут только навредить, как удобней и вкуснее, так и надо делать, но ради стейка из говядины не стоит козла резать, а тема здесь одна - стейк.
ПС с розмарином интересно, надо будет попробовать.
А кто любит условности и стейк из мяса молодых бычков, можете попробовать
эти варианты:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:
EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Конечно это не я придумал - эти каноны везде одинаковы.
Но в наших условиях препарировать мясо молодого бычка на разные стейки - это удел гурманов.
Поэтому для стейка многие предпочитают корейку на небольшой кости. Но, для свинины мясо всегда нужно прожаривать, что бы не было крови. Для говядины наличие крови допускается. Видимо это зависит от того, чем питается животное.

Ну как то вот

Для говядины наличие крови допускается. Видимо это зависит от того, чем питается животное.serafimus, 08 Янв. 15, 22:09

Чем крупнее животное, тем сложнее обескровить тушу...

ШТУРМАН БАСОВ
Респект, наглядно подтвердил свой рецепт, да еще на обычной сковороде.
Павел Т
Это не я придумал. Смотрел раз шефа Малаховского на канале Еда, так от него этот факт и услышал - свиное мясо надо хорошо обрабатывать, стейк без крови, хотя странно - почти свежее соленое сало мы употребляем и все ОК.
А шеф Лазерсон готовил классический стейк из говядины, но использовал сковороду гриль.

да еще на обычной сковороде.serafimus, 09 Янв. 15, 11:36

Хорошая чугунная сковородка с толстыми стенками..

Хорошая чугунная сковородка с толстыми стенками..Павел T, 09 Янв. 15, 13:04

Так точно!!!
Сковородку сам выбирал. С едой её поднимать тяжко, хотя может это я дохляк.

ШТУРМАН БАСОВ
Респект, наглядно подтвердил свой рецепт, да еще на обычной сковороде.
serafimus, 09 Янв. 15, 11:36

Это не совсем  мой рецепт, я его взял на вооружение. Для разнообразия, можно попробовать. Стейк получился сочный, на фото видно как сок вытек при разрезании.  Прожарился полностью. прожарка не супер, но и розового не было. На фото есть вид косточки, обычно там кровь и  розовое мясо при плохой прожарке, у меня белое мясо. Примерно 3-4 минуты с каждой стороны.
Ко мне брат приехал, я его угощал. Он правда сначала не решился попробовать жаренную клюкву. Но потом попробовал и ему очень понравилось.

Мое мнение что в статейки самое главное МЯСО, его (хорошего) в продаже просто нет, иногда на рынке встречаю баранину из Калмыкии и волгоградской обл хорошего качества и усё...

Расскажу, кому интересно, про "свой" способ готовки стека:
- мясо, конечно же говядина, нарезается на куски толщиной в 2-3см. Мясо должно быть выдержанное, желательно в вакуумной упаковке, не менее 3-4 недель. Не в коем случае не "свежак". И конечно же не замороженное.
- мясо после нарезки всегда даю постоять минут 10 и перед жаркой промакиваю бумажной салфеткой
- не солю, не перчу, никаких специй перед жаркой!!!
- расскаливаю сковородку, желательно чугунную, никакого масла, ложу не больше 2х стеков.
- куски мяса постоянно "вожу" по сковородке, не даю лежать на одном месте больше 10 сек. Так корочка получается ровнее и мясо не подгорает в одном месте. Использовать вилку, тем более протыкать мясо - табу!!! Пользуюсь только щипцами или на крайняк лопаточкой.
- обжариваю мясо со всех сторон, с торца тоже. Мясо должно быть со всех сторон с корочкой, но при нажатии мягкое, как подушечка ладошки
- вытаскиваю, солю и перчу со всех сторон. Больше ничего не добавляю, перец желательно свежемолотый
- закладываю стеки в кастрюльку, желательно керамическую или стеклянную, ложу на кастрюльку вместо крышки тарелки для всей семьи. Так тарелки будут тоже горячими при подаче
- кастрюлю с тарелками в духовку, на максимально 30 мин, температура 120 градусов. Тут все зависит от степени готовки. 15мин это будет "медиум рэр", 35 уже "вэл дан". Можно добиться различной степени готовности "зараз" изменяя толщину нарезки.
- вытаскиваю мясо. В кастрюле при готовке выделяется сок, в сок добавляю красного сухого вина, мускатного ореха, довожу до кипения, можно сгустить мукой (чуть чуть), мясо во время готовки соуса "отдыхает"
Вот и все!

говядина, нарезается на куски толщиной в 2-3смmyx_10000, 26 Марта 15, 00:48

обжариваю мясо со всех сторон, с торца тожеmyx_10000, 26 Марта 15, 00:48

Фото в студию, плиз (по обжариванию торцов).

Фото в студию, плиз (по обжариванию торцов).serafimus, 26 Марта 15, 18:09

без проблем, в следующий раз сфоткаю. Ставлю оба куска "палаткой" или просто рядышком, что бы один опирался на другой. Все зависит от того как порезал... в основном все равно все держится щипцами, так как желательно как можно чаще "возить"

Ну вот, не только я не солю и не мариную.

Соль вытягивает воду, а что есть вода в мясе? Сок! А мы же хотим добиться сочного стейка, зачем нам вода на сковородке? Многие солят только на столе. Я солю перед духовкой что бы мясо отдало чуть чуть сока для соуса. А специи и всякии маринады элементарно пригорают при жарке. Я считаю, что на стейк из специй нужен только перец, все остальное в соус, но все это ИМХО

myx_10000, вот и я о том же. Хряк так вообще за 7 минут с обеих сторон прожаривается с корочкой и полной прожаркой.

Кстати советую попробовать на гарнир йоркшир пудинг. Там все просто, сам правда не делаю, делает жена, но для чего то же она нужна на кухне  вот один из рецептов http://povar.me/vtoroe/muchnoe/jorkshirskij-puding/

Вот как и обещал небольшой фотоотчет сообщения [сообщение #12261061] :

мясо - вырезка из бедренной части (sirloin steak), аргентинское. Судя по этикетке упакованно было 2 месяца назад

После нарезки промакнуть мясо салфеткой и дать полежать 10 мин и на сковородку, плитку выставляем на максимальную температуру

на сковородке никакого масла, поэтому куски сразу же начинаем "возить" иначе - фэйл

не забываем торцы, все происходит очень быстро, мясо можно придерживать щипцами

тут без щипцов не обойтись, никаких вилок, корочка должна быть не поврежденной иначе весь сок будет на сковороде

Первая стадия законченна, теперь нам нужны кастрюлька, перец и соль

Солим с обоих сторон

Перчим с обоих сторон

и укладываем в кастрюльку штапелями

закрываем тарелкой и в духовку (120 градусов) на 15-30 минут. Я так же ложу в духовку тарелки для всей семьи, так они при подаче будут горячими

Пока ждем мясо, коротаем время, занимаясь всякой ерундой

Все исскусство в принципе заключается в том, что бы вовремя вытащить стейки из духовки. Тут есть несколько методов:
- пожертвовать одним стейком, воткнув по тупому в него термометр и ждать правильной для себя температуры
- переодически открывать духовку и трогать мясо. Я где то читал о таком способе: соединить кольцом указательный и большой  пальцы и потрогать подушечку ладони возле большого пальца - так по мягкости пружинит "рэр" или "медиум рэр". Подушечка при кольце большого и среднего - "медиум", большой и безымянный - "вэл", и наконец с мизинцем "вэл дан". Из меня обьясняльщик конечно еще тот, если проще - чем мягче пружинят стейки при нажиме - тем меньше степень готовности.
- открывать переодически духовку и делать пробный разрез...
Все конечно еще очень зависит от духовки, моя духовка выдает мои стейки "медиум рэр" через 20 мин, через 35 мин у меня они "дан". Делая стейки различной толщины можно добиться разной степени готовки.
Вот так выглядит "медиум рэр"

вот так подаем - вид с верху

вид с боку

 

Приятного аппетита!

ПыСы: не хочу никому портить аппетит рассуждая тут о ленточных червях и другой заразе... Просто надеюсь, что каждому понятно, что лакомиться непрожаренным мясом можно только при его ОТМЕННОМ качестве! С другой стороны стейк "вэл дан" - это выкинутые на ветер деньги... Прожаривая стейк до конца вы его просто убиваете... Но все это ИМХО!

Кстати,в моём понимании стейк-это только говядина.И только на углях.ЛЕШИЙ, 16 Мая 15, 09:02

Именно - ТОЛЬКО говядина! "На углях" - слишком категорично! Если рибай, нью-йоркер, стриплойн, то на углях - идеально. А вот тендерлойн, да и ти-бон (в нем же тоже есть прирезь вырезки?) - на сковороде, все-таки, лучше. Особенно, если делать его "arroser" - еще одно название - "по методу Дюкасса" - поливая его во время жарки ароматизированным сливочным маслом. Но это - уже совсем другая ценовая категория!
Да и уголь углю - рознь. Для стейков пока ничего лучше угольных грилей "Хоспер" ("Josper") не придумали!

Кто кстати как доводит стейк до готовности на грилле? Фольга, закрывание крышкой или все же духовка? Лично у меня с фольгой постоянные проблеммы в смымле того, когда вовремя снять. С крышкой проще, но в фольге мне показалось, сочнее мясо получается.
За arroser спасибо, попробую обязательно, посмотрел пару видео, вроде ничего сложного.
Насчет наноуглей - "каждый выбирает для себя женщину, религию, дорогу (с)" Но закажу обязательно, попробую

Кто кстати как доводит стейк до готовности на грилле?myx_10000, 18 Мая 15, 22:58

Если на уличном гриле (мангале) - то просто - по 5-7 минут с каждой из сторон, а потом - на разогретую тарелку и - под крышку или фольгу.. Через 10 минут - можно подавать. Можно и в духовку поставить на те же 5-7 минут - только чтобы не остыло.
Хорошее мясо для стейка готовить в фольге? По-моему - совершенно нерационально!
...Кстати, второе место после "Хоспера" - за американским керамическим грилем "Green Egg". Себе я лучше такой приобрету. Он - и гриль, и мангал, и тандыр и коптильня..
Дорогой только, заррраза.

Для стейков пока ничего лучше угольных грилей...der_Heiler, 17 Мая 15, 09:57

ну слава тебе господи, а то я уже бог знает что подумал  :) Хотя угли у них тоже можно заказать

Хорошее мясо для стейка готовить в фольге?
der_Heiler, 20 Мая 15, 09:24

нет, не готовить, речь идет именно о доведении до готовности. Я обжариваю стейки до коричневой корочки и потом или заварачиваю в фольгу или под крышку. Просто иногда в фольге он у меня часто пережаривается, постоянно открывать - теряешь температуру, найти на гриле место с постоянной температурой очень сложно вот и заканчивается все танцами с бубном. Гриль у меня простенький, типа мангала, надо преобретать что нибудь посолидней и не мучаться...