13 Июля 14, 14:51
). Живу я на юге, с зерном проблем нет, а вот с промышленным пивоваренным солодом есть. Реально купить только в Ростове на Дону, а возят его вообще из Краснодара. Ячмень кормовой. Зерно довольно мелкое. Раскусил, посмотрел на слом зерна - крахмалистое. Приготовление солода:
1. Замачивание.
Высыпал зерно в детскую ванночку, и стал заливать дождевой водой. Перемешивал, сливал воду, заливал по новой. Пока вода не стала прозрачной. Оставил мокнуть на 8 часов. Слил воду и оставил зерно подышать на 8 часов. Затем опять налил водой на 17 часов.
2. Проращивание.
10 килограмм зерна поместились в 6 ящиков для овощей слоем в 5см. Ящики простелил тканью (к слову, это был разрезанный на части флаг ЛУКойла, без бренда и нефтяной промышленности в наше время никуда
)Спустил зерно в подвал, температура в подвале стабильно 15 градусов. Оставил проращиваться. Растил примерно пять дней. За это время корешки выросли равномерно на 2см. Ростки не показались. Плесени не было.
3. Просушка.
С погодой повезло, жарища стояла неимоверная, градусов под сорок. Сушил на металлической плоской крыше сарая. За день она раскалялась так, что невозможно было прикоснуться. Солод высох за два дня, причем мне не пришлось досушивать его в духовке. Корешки отшелушивались просто замечательно. Перетер, провеял на ветру в огороде. Солод готов.
Собственно, варка!
Молол солод на электрической мельнице. Мельница не моя, ездил к знакомому. Помол получился тонким, но других вариантов не было. Ручной мельнички для солода нет. Мясорубкой, как в прошлый раз молоть не стал. Все равно помол получается слишком тонким. Так что заморачиваться не стал. Мельница крупная, в ней много остается зерна от прошлых помолов, так что на выходе я получил неизвестное количество примеси несоложенки, в частности кукурузы (ее мололи прямо передо мной).
Ингридиенты для варки получились такие:
-Тонкий помол самодельного солода с примесью кукурузы 5 кг.
-Остатки гранулированного горького и ароматического хмеля неизвестного происхождения.
-Дрожжи второй генерации с прошлой варки (хранились в жестких условиях с перепадами температур от -20 до + 20 градусов в банке под слоем пива).
-Вода с неизвестными жесткостью и кислотно-щелочным балансом (никаких анализов не делал).
В кастрюлю на плите залил 20 литров воды комнатной температуры. Засыпал солод. Прошелся по паузам:
-35-45 градусов - кислотная пауза - 15 мин
-55-58 градусов - белковая пауза - 20 мин
-60-65 градусов - мальтозная пауза - 20 мин
-72-75 градусов - осахаривание - 30 мин
-78-80 градусов - Mash Out - 10 мин
Все время затирания помешивал сусло, чтоб не пригорало. Итого у плиты простоял примерно 2 часа. Естественно регулировал огонь под кастрюлей, чтоб зависать на нужной паузе и поддерживать температуру или быстро нагревать. Выбрал самую сильную горелку на плите. Одной рукой помешивал, в другой держал термометр, чтобы отслеживать динамику.
Усовершенствовал свой метод фильтрования. Сначала отфильтровал через ситечко для муки крупную фракцию дробины, потом через плотную ткань - мелкую фракцию. Фильтрование, конечно, тот еще геморрой, но я справился. (Портить кастрюлю мне никто не даст, не заикайтесь про врезки труб с пропилами) Крупную фракцию отжимал руками, чтоб не терять сусло, но не промывал, а то процесс бы сильно затянулся. Фильтрование заняло большую часть времени варки. Мелкая фракция очень быстро забивает ткань, так что мне пришлось протягивать ее в ситечке, чтоб фильтрация не прекращалась и периодически ее промывать.
После фильтрации измерил плотность. Получилось 15%, разбавил водой до 10% с прицелом на то, что вода выкипит во время варки и получится примерно 12%
Сусло довел до кипения, закинул 5 гранул горького хмеля, кипятил 40 минут, еще 5 гранул горького, еще 40 минут и 5 гранул ароматического с кипячением 10 минут. Количество хмеля с прошлой варки откорректировал, чтобы пиво не получилось таким горьким, как в прошлый раз. После варки поставил кастрюлю в чан с водой для охлаждения, затем отфильтровал через ткань муть описанным выше способом.
Итого получилось 15 литров сусла.
Сусло перелил в бродильник, закрыл крышкой и оставил на ночь. В банку налил сусла и закинул туда мои многострадальные дрожжи и хорошо размешал. На банку натянул целлофановый пакет, закрепил его резинкой для денег. Воздух выдавил. Это я сделал для того, чтобы узнать, живые ли у меня дрожжи, или подохли. Оставил разбраживаться на ночь. За ночь у меня пакет надулся, из чего я сделал вывод, что они, сцуко, живые! Я, блин, сильно удивлен их живучестью! Сусло из банки вылил в бродильник. Бродильник поставил на ступеньку подвала с температурой около 21 градуса. И теперь молюсь, чтоб все было хорошо.
Кому интересно, вот тема с моей первой варкой [Перая варка. План.]
Кстати, проба может синить из-за мелкой взвеси дробины (читал где-то). А после часа выдержки на 72 градусах у тебя проба нормальная?
