Ароматные спирты

В этой теме хочу собрать рецепты с использованием ароматных спиртов. Много раз встречал на форуме в разных темах, но во первых хотелось бы собрать их в одном месте, а во вторых разобраться в способах их получения и применения. Думается мне что тема многогранная, поэтому начну с простых вопросов: какой спирт использовать (СС, двойной перегонки, СР), нужно ли настаивать ингридиенты, или бросать прямо в куб, сколько вешать в граммах и в пересчете на литр спирта, что будет являться телом продукта, ну и наконец конкретные рецепты, проверенные годами, или полученные в результате мысленного эксперимента ) 

Тебе нужен рецептурный справочник ликеро-водочных изделий СССР 1981 года, который фирма "пргмтхнк" продаёт за деньги. Там море информации по получению спиртованных морсов, соков и ароматных спиртов.
Приятного изучения.
Лови.
http://depositfiles.com/ru/files/0crufwlo0

Пасиб. Ушел в библиотеку. Но рецепты все равно принимаются )

Сырьем для ароматных спиртов могут служить, как непосредственно плодово-ягодное и пряно-ароматическое растительное сырье (экстракционная дистилляция), так и готовые полуфабрикаты ликерного производства - соки, морсы и настои, эфирные масла. Приемку, сортировку и измельчение растительного сырья производят так же, как при получении спиртованных соков, морсов и настоев.

В зависимости от вида применяемого сырья ароматные спирты можно разделить на следующие четыре группы:

экстракционные дистилляты - получают непосредственно из плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья как свежего, так и сушеного;

спирты прямой перегонки - сырьем служат другие полуфабрикаты ликероводочного производства с содержанием спирта: спиртованные соки, морсы, настои;

дистилляты эфирных масел;

СО2-экстракты.

По наиболее распространенной технологии получения экстракционных дистиллятов, отсортированное растительное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают смесью исправленной воды и спирта крепостью 60% об. для свежего сырья, крепостью 50% об. для сушеного сырья и подвергают перегонке (рис. ). Спиртованные соки или морсы доукрепляют спиртом до крепости 45% об. непосредственно в перегонном кубе.


Модификаций подобной технологии в настоящее время разработано множество. Для повышения выхода ароматных веществ практикуют 12-15 часовую выдержку измельченного сырья в водно-спиртовом растворе перед началом сгонки (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.).

При получении ароматных спиртов для некоторых изделий отсортированное растительное сырье после измельчения заливают в кубе водно-спиртовым раствором соответствующей крепости и настаивают 3-10 сут. при периодическом перемешивании, после чего сливают настой первого слива, который применяют в купажах. Сырье после слива настоя повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. и подвергают перегонке.

Спирты прямой перегонки применяют для усиления аромата и устранения цветности спиртованных соков, морсов и настоев, что может быть важно для применения в качестве водочного ингредиента. Одновременно решается вопросы увеличения их срока хранения (срок хранения ароматного спирта не ограничен), утилизации полуфабрикатов с истекающим сроком, а также настоев и морсов второго слива, если они не используются непосредственно для приготовления напитков. Перегоняют как морсы и настои первого слива, так и второго, а также остатки мезги после экстракции.

Получение ароматных спиртов непосредственно из сырья несколько отличается от его перегонки из полуфабрикатов.

Во-первых, вещества сырья могут растворяться при нагревании. Во-вторых, диффузия экстрактивных веществ из клеток различна для различных его видов. Поэтому фракции ароматного спирта и их органолептические свойства при перегонке из сырья и полуфабрикатов будут различаться.

При получении дистиллятов из эфирных масел их предварительно растворяют в водно-спиртовом растворе крепостью 50% об. (соотношение 1:25) и только после этого перегоняют. Таким образом, решается проблема растворения эфирных масел в водно-спиртовом растворе (масла непосредственно в воде и слабых спиртовых растворах практически нерастворимы), а также придания им коллоидной стойкости в будущем изделии, возможно также отделение от масла фракций, ухудшающих их качество. Перевозка эфирных масел не связана с повышенной пожарной опасностью, как ароматных спиртов, и более дешева из-за высокой концентрации.

Однако ряд авторов отмечает, что при хранении эфирных масел, особенно при несоблюдении регламентных правил, может происходить окисление их компонентов, и такие ароматные спирты имеют более низкое качество, чем приготовленные непосредственно из сырья.

По стандартной технологии сгонку ароматного спирта проводят до крепости 0% об. В качестве отходов образуются головная и концевая фракция, отправляемые на денатурацию, а также кубовый остаток, который после сгонки может использоваться в кормовых целях. Исключение составляет головная фракция корок цитрусовых, которую присоединяют к среднему погону ароматного спирта.

Отбор фракций дистиллята в зависимости от вида ароматного спирта (в % от объема задаваемого в куб раствора) производится в следующих размерах:
головных    -    0,1 - 2;
средних    -    70 - 50;
концевых    -    30 - 50.

В головных фракциях преобладают терпеновые углеводороды общей формулой С10Н16 с температурой кипения до 180ºС, в средних - кислородсодержащие вещества (спирты, альдегиды, кетоны, эфиры) с температурой кипения большей, чем у терпенов, в концевых - сосквитерпены (общая формула С15Н24) с температурой кипения до 250ºС (Бураческий И.И., Скрипник К.И.).

Следует отметить, что эфирные масла из разных сортов сырья имеют различную летучесть, поэтому могут отбираться как из средней фракции, так и из других, что определяется на основании органолептического анализа. Так ароматный спирт из корок цитрусовых выходит в основном в составе головной фракции, какао - в конце, можжевельника - в середине.

Осмелюсь задать тут пару наболевших вопросов: Ароматные спирты лучше сохраняют запахи исходного сырья? И можно ли приготовить такие спирты из ягод, в частности из клубники?
Это я к чему... В прошлом году сделал клубничную наливку или, скорее, спиртованный клубничный сок. Брал клубнику, пюрировал в блендере и заливал 96% спиртом 1:1 объема. Через пару дней отжимал через тряпку (тот еще гемор). В результате получалась ОЧЕНЬ ароматная наливка, но, к сожалению через пару месяцев теряла вкус и цвет. Не совсем конечно, но всё же. Сейчас опять много клубники, и я хочу на зиму как-нибудь сохранить ароматы. Как думаете, будет ли ароматный спирт (дистиллированный  спиртованный сок) сохранять аромат?

будет ли ароматный спирт (дистиллированный  спиртованный сок) сохранять ароматRedMan_inc, 20 Июня 13, 19:13

За ягодный не скажу, но те ароматные спирты которые я делал(липовый, кедровый, из гребней винограда, но и "вермутовая" заправка) вот уже два и более года стоят без изменений. Но... не надо думать, что это будет допустим "голимый запах вишни".. Такой концентрации, как в настойки - его нет. просто при добавлении ароматного спирта я бы сказал так "улавливается" запах исходного продукта(сырья)... Но подразумеваю, что каждое сырье -  индивидуально.

stoilisto50, спасибо.
Перегнал пробную бутылочку. Получился довольно ароматная "водка", но вот на вкус какая-то тряпочная (может от тряпки, через которую я фильтровал, хотя в настойки не чувствовалось да и тряпка кипяченая). В общем поставил на дубовые чипсы на месяцок, а там посмотрим.

Ароматные спирты лучше сохраняют запахи исходного сырья? И можно ли приготовить такие спирты из ягод, в частности из клубники?
RedMan_inc, 20 Июня 13, 19:13

Сохраняют.

Из ягод целесообразней готовить ратафии (фруктовые водки, или ликеры по-современному), т.е. настои на спиртовом соке из того же сырья с добавлением сахарно-спиртового сиропа.

Если интересно могу рецепт выложить, только это ни разу не ароматный спирт.

Если интересно могу рецепт выложить127L, 23 Июня 13, 23:40

Выкладывай - интересно!

Перегнал пробную бутылочку. Получился довольно ароматная "водка"RedMan_inc, 23 Июня 13, 10:06

Как-то я не понял... Ароматный спирт - это типа концентрата. Т.е. сырье настаивается на спирте, причем в приличной концентрации, затем перегоняется(очень правильно перегоняется, с отбором голов, тело с запасом, и без всяких там хвостов, которые и могут давать запах всяких тряпок, и тому подобное), и только после этого добавляется в водку или сортировку, и этого ароматного спирта спирта добавляется совсем чуть-чуть, буквально ложка другая...
А если ты настоял, все перегнал,как я понял, то ты просто получил дистиллят...хотя тоже вроде как ароматный спирт????? я в принципе так рябину красную делаю(сначала настаиваю - потом перегоняю). В принципе и такие ароматные дистилляты можно делать, здесь единственное мое имхо, надо кислотность как-то контролировать. Сырье-то как правило кислое, потом вроде типа изжоги, хотя может у всех организмы разные...

Выкладывай - интересно!
V_B, 23 Июня 13, 23:53

Выложил. [Рецепт ратафии.]

Товарищи ни кто не изготавливал ароматные настойки таким образом:
В трёхлитровую банку наливается 2 литра 40% продукта и над ним ПОДВЕШИВАЕТСЯ ароматизатор. Убираем банку на 2 недели в тёмное место и настойка готова.
Я так делал с лимоном и анисом. Лимоновка приобретает желтоватый оттенок приятный лимонный вкус и аромат (ни какой горечи).
Анисовка получается тоже превосходного качества (зёрна можно использовать много раз).

Где-то тут было с лимоном, даже видел картинки, но где не найдешь.

Спасибо mak210 нашёл.
....[Рецепт настойки на лимоне. Лимонка.] .....

Поделитесь опытом.
Можно ли настаивать сэм с ароматизатором (травы, ягоды итд) и с активированным углем БАУА для экономии времени? Для последующей перегонки.
Или сначала неделя уголь потом неделя ароматизатор?

medium, не надо смешивать котлеты с мухами

итак хочу попробовать такой вариант что я получу в итоге друзья? После первого перегона настоять СС например на лимоне, лимонной мандариновой апельсиновой цедре. Дней 7-10 потом процедить и в куб залить лишь жидкую составляющу. Второй перегон. На выходе продукт с ароматом цитрусовых?

На выходе продукт с ароматом цитрусовых?
Борис ВС, 04 Марта 14, 20:04

На апельсиновых корках нормально так получается. Но вот в начале темы прочитал (от Мак 210)  "аромат цитрусовых имеет выход в основном в головных фракциях" .  Может имеет смысл СС второй раз дробно перегнать ,а затем настоять и уже без отбора голов перегнать.

итак хочу попробовать такой вариант что я получу в итоге друзья? После первого перегона настоять СС например на лимоне, лимонной мандариновой апельсиновой цедре. Дней 7-10 потом процедить и в куб залить лишь жидкую составляющу. Второй перегон. На выходе продукт с ароматом цитрусовых?
Борис ВС, 04 Марта 14, 20:04

Процеживать не надо.Вместе с корками и дистиллируй.На выходе - ароматный спирт цитрусовой корки,практически эссенция.Для примера : на 1л Апельсинового ликера требуется всего лишь 110 мл ароматного спирта.

Привет всем. Я делал настойку из черной смородины, дважды заливал ее 40% раствором спирта, выкинуть жалко, залил третий раз дистиллятом двойной очистки 65%, постояло это около трех недель, потом перегнал с ягодами, с отбором голов и хвостов, хвосты брал до 35%, получилось прозрачная жидкость 62% с ароматом черной смородины, постояла, развел мягкой водой до 40% и получилась водочка а ля Финляндия, при разведении водой лил спирт в воду, не спеша и при одинаковой температуре, вода из родника, но сутки выдержал, получилась прозрачная водочка!