Наливки от Третьего.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Наливки
1 2 3 4 ... 6 1
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
13 Февр. 12, 16:45
Начну, как положено, с сырья.  Я всегда использую только свежие плоды, никаких замороженных (для хранения) или консервированных. Всё должно быть созревшим, красивым и ароматным. Желательно помыть проточной водой, чтобы сбить пыль. Но если фрукты нежные, например малина или клубника, достаточно очистить от мусора и земли. Для усиления вкуса и аромата специи не использую. Добавляю либо листья используемых плодовых растений, либо добавки других плодов, либо купаж с другими фруктовыми настоями.

Процесс настаивания одинаков для всех мной сделанных наливок. Разница только в ограничении сроков настаивания для некоторых ягод, об этом ниже. Сахар при настаивании не добавляю. На выходе получаем 40% спиртовую плодово-ягодную вытяжку. Для настаивания использую трёхлитровые банки, поэтому в дальнейшем основные цифры приведу на объём 3л. Пересчитать на другой объём несложно. Вообще, для настаивания рекомендую использовать только стекло с широким горлом, чтобы можно было руку просунуть (хотя бы женщине Подмигивающий ), потому что иногда остаются на стекле ободки по границе жидкости или присыхают частицы плодов так, что придётся долго отмачивать, если рука не пролезет отскоблить мочалкой.

На трёхлитровую банку нужно положить не менее 1/3 и не более 2/3 объёма размятых плодов/ягод или от половины до полного объема целиковых. Затем добавить 1200мл спирта 96% и довести хорошей водой до верха, закрыть полиэтиленовой крышкой, перебултыхать. Наливки из некоторых ягод вкуснее получаются, если настаивать на самогоне. Поместить в тёмное место и настаивать месяц. Затем процедить через марлю и отжать сок из плодов. Можно в ручную через ту же марлю, можно прессом.

Любая смородина, малина, ежевика, красная рябина, клюква, брусника, черника, крыжовник отжимаются руками на отлично. Центрифужные соковыжималки не рекомендую, дают очень много мякоти, с отстоем после осветления уйдёт в отходы больше, чем вместе со жмыхом даже после ручного отжима. Также, для некоторых плодов/ягод для лучшего сокоотделения рекомендую применять подбраживание.
Отходы после отжима (мезга) можно использовать для ароматизации самогона или спирта, я так стал делать недавно, зачем раньше выбрасывал?  Для этого добавить в куб перед вторым перегоном, но не в брагу! В брагу перед перегоном кидать можно с целью выжать остатки спирта.

Категорически не советую заливать мезгу водой, пытаясь извлечь остатки настоя. Обычно после этого получается мутная желирующая жидкость. Можно повторно заливать спиртом, с целью окончательной экстракции, и смешивать с первым сливом. Я этого не делаю.

С учетом того, что среднее содержание воды в сырье около 80%, полученный спиртовой настой будет крепостью не менее 40%, в пределах 45%. Такая крепость и отсутствие сахара,имеет некоторые достоинства, на мой взгляд. Первое, физическая плотность жидкости низкая, поэтому лучше осветляется, плотнее ложится осадок. Второе, полуфабрикат существенно дольше хранится в таком виде, и занимает меньший объём. Если готовая наливка держится год, (не вся, но в основном) затем появляется осадок, меняется или пропадает аромат. То спиртовой настой черной смородины однажды стоял у меня более двух лет, без заметных изменений.

Далее, спиртовой настой должен осветлиться. Обычно не менее недели. Уточню, что некоторые плоды/ягоды дают лёгкую трудно устранимую муть, которая не оседает и не фильтруется. Например, красная рябина.
После чего нужно сдекантировать с осадка. Затем либо оставить на хранение, либо готовить конечный продукт, то есть наливку. Я делаю крепость 25%, исключая красную рябину и тёрн. Для них оптимально 30%. Для получения крепости 25%, на каждый литр настоя нужно добавить 600мл сиропа, (для получения 30% - 330мл). Получится 1600мл (1330мл) наливки, и чтобы посчитать количество сахара, нужно количество сахара на литр умножить на 1,6  (1,33). Для приготовления сиропа взять мерную ёмкость с делениями, насыпать нужное кол-во сахара и довести горячей водой объём до 600мл (330), перемешать до растворения сахара. Проверить объём, при необходимости долить воды.

Осадки после декантирования лучше слить вместе в высокую емкость, типа баклажки от пива. Настой там опять отстоится, и из него получается купаж с непредсказуемым, но всегда приятным, вкусом. В каждый сезон неповторимым. И назвать можно типа «Вкус лета 20ХХ года!», поступив с ним как с обычным настоем, добавив сахарный сироп.
Наливка после смешивания с сиропом должна постоять с недельку, как и любые спиртные напитки после смешивания, ну при желании можно и сразу употреблять.

Количество сахара даю по своему вкусу, большинству употреблявших нравится. Я уже не раз на форуме писал, что количество сахара в наливках не совсем зависит от вкуса свежих фруктов. Скорее, от кислотности. На мой взгляд, спирт «выпячивает» кислоту во вкусе наливки (или настойки),  причем нелинейно.  Так как увеличение спиртовой крепости само по себе делает вкус резким, то если к этому добавляется фруктовая кислота, резкость возрастает существенно. Поэтому, если обычный сок из смородины, малины можно пить слегка скривившись, то в спиртовом настое вообще получается вырви глаз. А корректируется это сахаром. Хотя мы и едим эти ягоды в целом виде вполне спокойно. Причём, если ягода обладает терпким или даже горьким вкусом, её вкус лучше сочетается со спиртом и требует меньше сахара для гармонии вкуса наливки.
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.1  13 Февр. 12, 16:46, через 1 мин
Теперь конкретно по разным плодам и ягодам.

Черная смородина. Ягоды раздавить. Добавить 10 листьев с черносмородинового куста. Настаивание без особенностей, у меня максимально стояла три месяца, вкус хороший. Наливка хороша сама по себе, коррекции не требует. Отжимается хорошо. При желании сочетается с красной смородиной и крыжовником. Сахар 180-200г/л. Мезга рекомендую использовать для ароматизации самогона, отличный результат! Пробовал подбраживать перед настаиванием, результатом не доволен. Появился винный аромат  и вкус, что ослабило натуральный вкус черной смородины, который при обычном способе передаётся 100%но.

Красная смородина. Ягоды раздавить. Добавить 10 листьев с черносмородинового куста, свой аромат у ягоды слабый. Настаивание без особенностей. Наливка красива. Но лучше делать с черной смородиной 30-50%. Сахар 180-200г/л.

Белая смородина. Делать как и красную. Сахар 150-180г/л. Категорически рекомендую делать в смеси с красной и черной смородиной, ибо цветом и ароматом ягода бедна.

Крыжовник. Ягоды интенсивно раздробить толкушкой. Не использовать мясорубку, после отжима будет много мути. Добавить 10 листьев с черносмородинового куста. Не подбраживать. Настаивание без особенностей. Отжимается хорошо. При желании сочетается со смородиной. Зелёный крыжовник даёт интересный цвет, зелено-желтый. Который, правда, при хранении на свету быстро становится почти желтым. Сахар 150г/л.

Клубника. Лучше брать мелкие ягоды. Если крупные, можно разрезать на несколько частей. Но не в коем случае не давить или мясорубить. Настаивать не более месяца, иначе наливка будет слегка горчить, из-за косточек. Отжимается плохо, а если ягоды дробить, то вообще никак. После настаивания моим способом ягоды становятся жесткими, почти не мнутся руками и отдают мало сока. Зато настой сразу практически прозрачен. Подбраживание продукт портит, так-же как и чёрную смородину, поэтому не рекомендую. Мезга после отжима отлично ароматизирует самогон. Сахар 110-150г/л, клубника очень разнится по «кислости» вкуса. Сочетается с малиной и лесной ягодой, но сама по себе очень хороша. Прошу учитывать, в готовом виде хранится недолго, цвет переходит в карамельный, теряется аромат. И вкус становится похож на варенье из клубники, хотя и это неплохо.

Малина. Беспроблеммная ягода. Не требует добавок. Не нужно мять. Настаивается просто и быстро. Отлично отжимается, отдаёт весь сок почти без мути, мезгой просто нужно ароматизировать самогон. Отличная наливка с летним ароматом и ярко красным цветом. Сочетается с клубникой и лесными ягодами. Хорошо сохраняется. Сахар 170г/л.

Черника. Лесная земляника. Описываю вместе, потому что в моём случае почти всегда была смесь из этих ягод, с преобладанием черники. Черника имеет слабый аромат, поэтому добавка ароматной земляники очень оправдана. Ягоды размять. Настаивается без особенностей, с максимальным сроком не более месяца. Иначе косточки отдают много горечи. Что касается наливки из одной земляники, тут рекомендую ягоды не мять совсем или только слегка «наддавить» и настаивать не более 2х недель. Смесь ягод отжимается хорошо, одна земляника похуже, но существенно лучше клубники. Сахар 200г/л.

Клюква. Если ягода ранняя, то сильно раздробить, можно мясорубкой. Если поздняя, после мороза, то достаточно размять. Настаивать, как обычно. Отжимается хорошо. Натуральный аромат слабый, поэтому не нужно расстраиваться, что не пахнет так же, как и магазинная. Сахар 200г/л.

Брусника. Ягоды сильно размять, не пользуясь мясорубкой. Для аромата можно добавить цедру с четверти лимона, или немного настоя или ягод черной смородины, кому что ближе. Настаивание без особенностей, отжимается средне. Сахар 100г/л.

Вишня. Спорная ягода. Косточки лучше удалить, ягоды не мять. В этом случае настаивание без особенностей, с добавлением двух десятков вишнёвых листьев. Отжимается средне.  При настаивании с косточками срок не более 2х недель, косточки дают неповторимый аромат, но и в то же время источают цианиды, избыточное количество которых нежелательно. С косточками отжимается хуже. Другой вариант, для лучшего сокоотделения, перед заливкой спиртом можно подбраживать. Для этого выбить кости, ягоды положить в банку, добавить 50г сахара, залить водой чтобы покрыть ягоды. Добавить дрожжи саф-момент 1г. Оставить бродить до уплотнения слоя всплывших ягод, 1-4 дня, смотря какая температура, должен появиться легкий винный запах. После этого заспиртовать , добавив 20 листьев вишни и настаивать как обычно. После этого отжимается отлично, и появляется некоторая схожесть с хорошим портвейном с вишневым вкусом, и при хранении вкус изменяется не в худшую сторону. Стоит заметить, вишня любит настаиваться на самогоне, даёт более интересный вкус. Сочетается со сливой, терном, абрикосом. Сахар при любом способе 170-200г/л.

Абрикос. Персик. Фрукты очень схожи. Косточки удаляются. При размельчении перед настаиванием превращаются в массу, не отдающую сок. Поэтому при обычном настаивании фрукты можно резать, но не мелко. Я делал четвертинками. Отжимается плохо,  зато без мути. Также делал с подбраживанием, рекомендую. Но для этого нужна большая ёмкость, чем трёхлитровая банка, потому что при начале брожения масса сильно поднимается, как тесто. Фрукты размять, удалив кости. Добавить немного воды , сахар из расчёта 50г на килограмм и дрожжи саф-момент 1г. Подбраживание закончено, когда масса заметно расслоится и станет жиже. Летом хватает пары суток. Потом  эту субстанцию перемешать, перелить в трёхлитровые банки не более 2/3 объёма и спиртовать , как указано выше. Настаивать обычно. Отжимается хорошо. Иногда имеется мизерная остаточная опалесценция не понятного мне происхождения, в поллитровке незаметно, на вкус не влияет. Наливка с подбраживанием, как ни странно, имеет более выраженный аромат исходных фруктов, и совсем не отдаёт вином. Сахар 130-150 г/л.

Слива. Тёрн. Настаиваются как обычно, без косточек, но так же, как и персики с абрикосами, плохо отдают прозрачный сок. Поэтому лучше подбраживать, особенно тёрн. У него при этом исчезает терпкость, кроме улучшения сокоотдачи. Размять ягоду без костей. Полученную массу переложить в ёмкость до половины высоты, добавить сахар из рассчёта 30-50г на литр, долить немного теплой воды. Добавить дрожжи, если сухие-примерно чайная ложка на 3л, перемешать и оставить подбраживаться. Цель-разрушение дрожжами клеточной массы, чтобы сок лучше отделялся. У меня срок брожения был примерно 9 дней при  15-16*С, осень. Готовность определяется по заметному разрыхлению мезги и расслоению содержимого. До брожения масса напоминает густую сметану, и не проявляет стремления к отстаиванию. Потом перемешать, перелить в трёхлитровые банки не более 2/3 объёма и спиртовать , как указано выше. Настаивать обычно. Отжимается отлично. Также, тёрн бывает перезрелый, из него кости выковыривать сложно, в руках расползается. Поэтому делал вместе с костями, только спиртовал не более 2х недель. Очень благородный цвет и вкус. Да, ещё. Если делать тёрн на самогоне, вкуснее выходит. Для этого нужно только высчитать его количество на 3л банку, исходя из крепости. Сахар для сливы 120г/л, для терна 50-70г/л и готовая крепость 30%.

Красная рябина. Культурной ягоды не имею, поэтому собираю дикую. Подальше от дорог. Желательно после первых хороших морозов, но это уловить часто не получается. То птицы раньше пожрут, то морозы поздно, так что ягода уже пожухнет. Если не получается ловить мороз, можно просто нарвать, как созреет и в морозилку на сутки. Ягоды обязательно вымыть. С кистей можно не обрывать, только удалить сильно гнилые и сухие. Затем размять и настаивать обычно. Настой отжимается хорошо, только отстаивается долго. И часто остаётся лёгкая муть, которая не отфильтровывается. Её в поллитровке и не заметно почти. Один раз не специально оставил 5л рябиновки в неотапливаемом помещении на зиму, к весне муть вся улеглась на дно! Кристальный розовый напиток вышел. Пробовал готовую наливку в морозилке морозить, три дня не дают результата. Упомяну, что рябина любит самогон, на нем вкуснее. Любые добавки продукт только портят. Сахар 100-130г/л и готовая крепость 30%.
Алексей.деревня Новичок Липецк 9
Отв.2  13 Февр. 12, 18:37
День добрый.В этом году делал наливку с вишни.Ложил вместе с косточками и полную банку вишни заливал спиртом 70% стояло 2 недели - была жара и настоялось махом - получилось что то изумительное!!не добавлял ни сахару ни воды - наливку просто слил - плоды косточки не давил-не отжимал.. понравилось очень- захотелось исшо. Но своя вишня кончилась - пошёл на рынок купил там ведро- постояло 2 недели - не то((( постояло месяц не то(( добавил сахара - пробовал и мёд... нет той насыщенности вкуса и аромата и естественной сладости.На рынке то я обычной вишни купил - а своя то была новых сортов - черешнепоподобная-вот и получилось не того((( А насчёт косточек и синильной кислоты - слышал об этном деле - но говорят это опастно если косточки разбробить.. а так вроде спирт её не экстадирует сквозь косточку.
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.3  13 Февр. 12, 20:16
То, что у тебя получилось это крепкая фруктовая настойка. Наливки в основном имеют меньшую крепость. И они ДОЛЖНЫ быть сладкими, хотя и в разной степени.
Yurken Бакалавр Костанай 82 5
Отв.4  17 Февр. 12, 06:38
Привет всем! Недавно поставил настаиваться иргу сухую. Пару жменек залил 64% самогоном тройной очистки, сахар не добавлял, настаивал 2 недели. В результате получил очень насыщенный цвет, можно сказать чернильный, с приятным запахом. Померил спиртометром и получил 42%. Я в непонятках, допускаю искажения градуса в результате настаивания, но чтобы так?! Третий, объясни пожалуйста этот момент. И еще, какая реальная спиртуозность получилась, от чего отталкиваться, если я хочу получить в итоге наливку 30%-ю? Да, ещё забыл, решил попробовать. Отлил 70мл, довел кипяченой водой до 100мл, добавил 20гр. фруктозы, немного лимонки. Получился изумительный напиток, правда замутнился когда фруктозу добавил. Может надо было её сначала развести в воде и потом добавлять, а я сразу бросил. После фильтрации через спунжик кристально-прозрачный напиток. Хочу отметить один момент, ирга довольно не слабо понижает давление. Вот такие наблюдения.
Откоментируйте пожалуйста ситуацию, особенно с градусом.
Ksyusha Научный сотрудник Moscow 3142 1509
Отв.5  17 Февр. 12, 09:54
деревня.ру, сорта вишни очень разные,даже год на год не сравнить с одного дерева. Очень хороша бывает обычно мелкая вишня она мясистая, ароматная и насыщена ферментами, а вот если крупные ягоды они обычно водянистые,
тогда можно поступить следующим образом, вишню можно подвялить, чтобы она потеряла избыточную воду. Тогда есть шанс на лучший вкус наливки.

А настаивать все-таки лучше в прохладном месте и темном.
Третий, Боря, твой крыжовник - THE BEST!!! просто потрясающий напиток!
МОСКАЛЬ Специалист москва 104 31
Отв.6  17 Февр. 12, 12:03
Ксюша права, крыжовник на зимней встрече был СУПЕР ,с женой до сих пор вспоминаем, и ждем нового урожая,что бы свой замутить .
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.7  17 Февр. 12, 14:09
иргу сухую. Пару жменек залил 64% самогоном тройной очистки, сахар не добавлял, настаивал 2 недели. В результате получил очень насыщенный цвет, можно сказать чернильный, с приятным запахом. Померил спиртометром и получил 42%. Я в непонятках, допускаю искажения градуса в результате настаивания, но чтобы так?! Третий, объясни пожалуйста этот момент. И еще, какая реальная спиртуозность получилась, от чего отталкиваться, если я хочу получить в итоге наливку 30%-ю?Yurken, 17 Февр. 12, 06:38
Это можно рассчитать только с некоторым приближением. Если верить сведениям, например отсюда: http://www.mastereda.ru/a601.html содержание влаги в сушеных ягодах в среднем 18%. И сахар не менее 30%, именно он при растворении даёт погрешность при измерении крепости ареометром, потому что повышает плотность раствора.
Чтобы получить 30%ную наливку используя сушеные ягоды и самогон 64%.
Сначала прикинем количество ягод. В случае свежих я рекомендую не менее 1л раздавленных ягод на 3л 40%ного спиртового настоя. Значит не менее 1кг.
Масса сухих веществ свежих ягод в среднем 20%, то есть 200г, и 800г воды. При сушке испарилось 82% воды, значит в сухих осталось 800х0,18= 144г. Из этого исходя нужно сушеных ягод на 3х-литровую банку 200+144=344г, округляем до 350г.
Теперь прикинем количество самогона, чтобы получить примерно 40%ный настой в трёхлитровке. Условно примем плотность сухих веществ ягод равной 1, значит минус 200мл. Считаем на объём 2800мл: 2800х0,4=1120мл АС,  нужно будет налить 1120/0,64=1750мл самогона 64%.
Итог. На 3х литровку нужно положить не менее 350г сушеных ягод, долить 1750мл самогона 64%, довести водой до верху. Получим приблизительно 40% спиртовой настой. Ну а далее отфильтровать и добавить на каждый литр настоя 330мл сиропа, получится 30%.

Но повторю, что я из сухих ягод наливку не делал.
Поворот Бакалавр Киев 59 13
Отв.8  27 Июля 12, 14:54
Часто делаю из вишни: в 3л банку засыпаю на 2\3 мытой вишни и заливаю спиртом.
Через 2 недели сливаю в отдельную банку, а ягоды засыпаю сахаром и опять 2 недели в шкаф. Сливаю в другую банку. Опять пересыпаю сахаром и заливаю водой на теже 2 недели и затем сливаю в третью банку. В итоге получаются 3 банки с напитками разной крепости, вкуса и сахара. Смешивать можно по вкусу и настроению.  Вторая банка почемуто уходит первой. Третья хорошо идет с мороженным. Попробуйте – не пожалеете. 
АФС Доктор наук Самара 628 101
Отв.9  30 Сент. 12, 05:14
Сделал настойку на крыжовнике. Очень интенсивный металлический вкус. Можно ли это исправить?
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.10  01 Окт. 12, 15:44
АФС, откуда??
Может от посуды?
Привкус металла вряд-ли исправишь Грустный
АФС Доктор наук Самара 628 101
Отв.11  01 Окт. 12, 16:23, через 39 мин
Может от посуды?Третий, 01 Окт. 12, 15:44
Да нет. В секлянной банке стояло. Видимо крыжовник такой.
АФС Доктор наук Самара 628 101
Отв.12  06 Дек. 12, 19:14
Прошло время. Настойка потемнела, приобрела своеобразный приятный запах. Металлический вкус исчез полностью. Имеется легкая приятная кислинка. Хороший получился напиток к Новому году.
Выключатель Кандидат наук Севастополь 395 60
Отв.13  06 Дек. 12, 21:36
Клюква. Если ягода ранняя, то сильно раздробить, можно мясорубкой. Если поздняя, после мороза, то достаточно размять. Настаивать, как обычно. Отжимается хорошо. Натуральный аромат слабый, поэтому не нужно расстраиваться, что не пахнет так же, как и магазинная. Сахар 200г/л.Третий, 13 Февр. 12, 16:46
я извиняюсь, третий, сахар у тебя указан из расчета на литр готового продукта 25%.Непонимающий
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.14  07 Дек. 12, 16:43
Выключатель, верно. 200г на литр готового продукта спиртовой крепости 25%.
Выключатель Кандидат наук Севастополь 395 60
Отв.15  07 Дек. 12, 22:47
Третий, возможно не по теме, но можно ли вместо сахарочка использовать фруктозу? (где-то слышал, что будет полезней). Если да, то в каких пропорциях по соотношению к сахару?
Ересиарх Студент Волгоград 24 7
Отв.16  08 Дек. 12, 10:29
Фруктоза в два раза слаще сахара.
Третий Модератор МосОбл 4636 3685
Отв.17  08 Дек. 12, 12:23
Третий, возможно не по теме, но можно ли вместо сахарочка использовать фруктозу? (где-то слышал, что будет полезней). Если да, то в каких пропорциях по соотношению к сахару?
Выключатель, 07 Дек. 12, 22:47
Можно конечно. Только надо подбирать вкус под себя.
По моим сведениям, фруктоза слаще в полтора раза. Но сладость тут не главное, а важно то, как именно сладость фруктозы будет сочетаться с остальным букетом напитка.

Насчет полезности. Для здорового организма без разницы, и то и это натуральное. Калорийность одинаковая.
сообщения удалены (3)
минаич Бакалавр Архангельск 93 20
Отв.18  06 Янв. 13, 00:54
Красная рябина. Культурной ягоды не имею, поэтому собираю дикую. Подальше от дорог. Желательно после первых хороших морозов,Третий, 13 Февр. 12, 16:46
Пробовал из мороженой и свежей, НО самый лучший результат был из сушёной. Цвет более насыщенный, на вкус горести меньше, да и мути почти нет - сливал через марлю и всё.
Alex52 Научный сотрудник Н Новгород 1943 554
Отв.19  06 Янв. 13, 01:20, через 26 мин
Пробовал из мороженой и свежей, НО самый лучший результат был из сушёной. Цвет более насыщенный, на вкус горести меньше, да и мути почти нет - сливал через марлю и всё.
минаич, 06 Янв. 13, 00:54
Тоже пробовал на сушёной. Результат аналогичный.