Рецепт вина из черной смородины

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 22 1
карпай Доктор наук Ступино 695 233
19 Сен 12, 11:05
Не знаю почему обошли стороной такую винную ягоду, как смородина?

Мною изготавливается вино уже в течении 10 лет -затраты небольшие, а выход вина из 1 литра ягод - около 2.5 литра.
Главный успех в виноделии на мой взгляд - колличество изготавливаемого вина, поэтому буду давать рецепт, как изготавливаю я сам.
Сырье: черная смородина спелая, свежесобранная. Хороший результат получается из подвяленных ягод.Закваска происходит на диких дрожах, поэтому ягода не моется.

Приготовление: Измельчается в миксере 3 ведра смородины - получается 2 ведра измельченных ягод, загружается в емкость объемом 120 литров (полиэтиленовая бочка со съемной крышкой, в крышке винтовая пробка-часто вижу в строймагазинах), добавляется сахорный сироп 7 ведер (в ведро насыпается 2 кг сахара разбавляется водой сначала горячей (1/3)для растворения - потом доливается холодной. Температура сиропа в итоге 25 град. Под гидрозатвор - в моем случае чуть- чуть приоткрываю винтовую пробку.
 Брожение сусла с мезгой длится в течении 7-10 дней. Через дня 2-3 перемешивается.
На 7-10 день сверху дуршлагом снимаю корку в таз и провожу розлив в 20 литровые бутыли через лейки из полиэтиленовых бутылок и фильтр из сита для муки.
Для себя наливаю 4 бутыли, доверху не доливаю  сантиметров 10 - остальное в перегонку на самогон.
 Через месяц, снимаю с осадка еще раз снимаю с осадка и заливаю бутыли доверху - получается 3 бутыли.

Хранение: Через месяц полтора переливаю (снимаю с осадка)в трех литровые банки стеризизую на водяной бане. довожу до 60 градусов в банке - закрываю через сутки металической крышкой (сутки стоят накрытые мет. крышками). Получается вино около 10%.

Употребление: За сутки перед употреблением можно добавить сахару по вкусу, благородство вину добавляет 75 мл бальзама "Старый Кашин". Употреблять охлажденным, лучше со льдом.

Рекомендую воспользоваться рецептом смородинового вина от Третьего, так как при дегустации его вина мое было уложено на лопатки с первого глотка.

Цифры буду приводить по своим записям, на другой объём несложно пересчитать пропорционально. Итак, после мясорубки вышло 14 литров пюре, к нему добавлено 12 литров воды.
Далее эта масса была нагрета до 75 градусов на огне. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов. Но этот этап можно и пропустить, на вкус и аромат он не влияет.
После остывания добавлено 16 литров воды и 10г сухих дрожжей малтифлор и оставлено для подбраживания без ГЗ. Примерно через неделю мезга отцежена и отжата.
Чистое сусло разделено пополам, (получилось 2 по 21 литру) в целях эксперимента. Хотел попробовать вкусовые различия при нормализации глюкозой и сахаром. Приготовлено 2 по 7 литров сиропа: 5 кг глюкозы залито горячей водой до 7 литров, размешано до растворения, и такой же вариант с сахаром 5кг. Сироп добавлен к суслу, поставлено на брожение под ГЗ.
Если подсчитать соотношение объёма ягодного пюре (14л) к объёму добавленой воды и сахара (глюкозы) (12+16+14=42), то выходит точно 1 к 3 .
Через месяц - перелив сифоном, снимая с осадка. Излив с высоты с бурлением, для аэрации. Проба на этом этапе показала сухой выброд вина на глюкозе, поэтому добавлено ещё 1 кг глюкозы прямо в вино. Вино же на сахаре было довольно сладким и газированным.
Ещё через месяц такой же перелив. Проба на глюкозе - вино полусухое, видимого брожения нет. Проба на сахаре - вино полусладкое, в бутыли заметно слабое брожение.
Ещё месяц, перелив (три месяца после отжима мезги). Вино на глюкозе осталось полусухим, газированности нет. В вине на сахаре также не стало видно активного брожения, сладость заметно уменьшилась, но осталась выше, чем в вине на глюкозе. Небольшая едва заметная газированность. Вино разлито по трёхлитровкам под ПЭ крышки, пастеризовано на водяной бане при 60* в течении 30 минут. После остывания убрано в погреб.

Температурный режим всего процесса брожения естественный, проходил в неотапливаемом деревянном помещении.


Сравнительные выводы.
Вино на глюкозе выбраживает втрое быстрее, как следствие более спиртуозно. На вкус более сухое, но и с более чистым ароматом смородины. Вино на сахаре медленнее бродит, чуть более сладкое, на мой вкус воспринимается более гармонично. Аромат немного более "винный", по моему это из-за добавки небольшой сахарной сивушности. Вкусовая кислотность вина в обоих вариантах нормальная, не заставляет морщиться.
Для ускорения брожения вина на сахаре, думаю, следует давать сахар частями, задав в начале процесса не более 50% всего необходимого количества.
Оба варианта дали очень хорошую продукцию. Осадочное осветление хорошее. Но есть лёгкое помутнение при температуре ниже 10 * С, которое пропадает при согревании.
  
 
ВИКТОР50 Магистр москва 216 40
Отв.1  16 Окт 12, 17:03
Ну это слишком разбавленная смородина. Я воды добавляю 1/1, бродит дней 10, потом отцеживаю под прессом от мезги, заливаю в бутыль, добавляю сахара, так чтобы сусло стало довольно сладким, ставлю под водяной затвор для дальнейшего брожения, после полной отработки и осаждения, аккуратно сливаю вино в другую бутыль, пробую на вкус, если кисловато, еще добавляю сахар ( это сделал пару недель назад), ставлю на лоджии, там сейчас не больше 10* и закрываю так, чтобы при возможном дображивании не разорвало бутыль, или раз в 2-3 дня приоткрываю пробку, вино все время стоит на лоджии при температуре не ниже нуля. Ближе к Новому году вино полностью отстаивается и становится приятного вкуса и цвета. Еще раз сливаю с осадка.
Турок Магистр Краснодар 209 62
Отв.2  16 Окт 12, 18:09
Я готовлю все фруктовые вина по следующему рецепту:
Давлю плоды(не мою) и кладу в емкость (тара №1), добавляя 100-300 гр на литр (грубо стакан на литр). Дожидаюсь начала брожения, отсчитываю 3ри дня и сливаю в отдельную тару №2, оставляя мезгу в таре №1. Затем лью в мезгу воду (в тару №1) ровно столько же сколько получилось сока и добавляю 200г сахара на литр в зависимости от сладости плодов, жду ещё 3 дня и сливаю воду, смешиваю с предварительно слитым соком в таре №2 и оставляю бродить. Мезгу не выжимаю (считаю это дело не благородным). Дальше все как у всех. Таким образом соотношение сока и воды всегда равно 1к1, количество сахара 200-300г на литр (можно больше, здесь нужно смотреть на плоды и пробовать на вкус. Если виноград, то можно вообще не добавлять, а если вы решили сделать вино скажем из редьки, то тут без сахара не обойтись).
Мезгу можно использовать в качестве диких дрожжей для приготовления сахарного самогона или выкинуть.
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.3  16 Окт 12, 18:42, через 34 мин
color=black][/color]Не знаю почему обошли стороной такую винную ягоду, как смомодина?
карпай, 19 Сен 12, 11:05
Почему обошли? Давно уже все навески и технология выложены из расчета на 1 л чистого сокаУлыбающийся [сообщение #11401515]
карпай Доктор наук Ступино 695 233
Отв.4  17 Окт 12, 09:14
Ну это слишком разбавленная смородинаВИКТОР50, 16 Окт 12, 17:03
Кислотность смородины порядка 24%, а кислотность вина должна быть около 7%. Отсюда и такое разбавление.
если кисловато, еще добавляю сахарВИКТОР50, 16 Окт 12, 17:03
Мой рецепт для сухого вина. Перед употребленем иногда добавляю сахара 2 столовые ложки на 3 литра. Сахар почти не чувствуется, вкус улучшается.
карпай Доктор наук Ступино 695 233
Отв.5  17 Окт 12, 09:19, через 5 мин
Давно уже все навески и технология выложены из расчета на 1 л чистого сокаvlad_0566, 16 Окт 12, 18:42
Повторяюсь, но речь в моем рецепте о сухом вине крепостью 10-12%.
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.6  17 Окт 12, 09:21, через 3 мин
Тут все очень просто. Измеряешь сахар в соке и доводишь до 20-24% в сусле. Вот тебе грубо 10-12* по спирту и никакого сахараУлыбающийся. В тех навесках для тебя самое главное объем добавляемой воды для выравнивания кислотности сусла применительно к большинству плодов и фруктов средней полосы. А уж из сухого вина сделать десертное, как 2 байта переслатьУлыбающийся.
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1294 230
Отв.7  17 Окт 12, 09:56, через 35 мин
В тех навесках для тебя самое главное объем добавляемой воды для выравнивания кислотности сусла применительно к большинству плодов и фруктов средней полосы. А уж из сухого вина сделать десертное, как 2 байта переслатьУлыбающийся.vlad_0566, 17 Окт 12, 09:21
абсолютно согласен
Измеряешь сахар в соке и доводишь до 20-24% в суслеvlad_0566, 17 Окт 12, 09:21
тут не абсолютно согласен )))) при сахаристости смородины в 5-6% при добавлении воды получим исходную сахаристость 1,5-2%. при таких условиях нет необходимости возится с измерением сахаристости (а сахарометр и рефрактометр есть не у всех) и принять сахаристость равную 0. Пр приготовлении вина эти проценты ничего не сиграют.
Сахар тоже вношу весь сразу, хоть на ЧКД, хоть на дикарях.
Спорить и доказывать никому ничего не собираюсь, я как всегда высказал своё скромное мнение
карпай Доктор наук Ступино 695 233
Отв.8  17 Окт 12, 10:54, через 59 мин
В этом году нашел еще один способ употребления своего вина. Привез с Испании рецепт Сангрии.
1 часть вина, 1 часть спрайта или швепса (желею что непопробовал просто на газировке), крошишь фрукты апельсин, киви и т.д. много льда.
В жару летом - улетели все запасы вина.
severjanin Студент arkhangelsk 20
Отв.9  06 Авг 13, 10:04
Добрый день! Делаю вино второй раз в жизни, поэтому решил спросить советов на форуме, чтобы не испортить продукт. Рецепт такой: чёрная смородина, вода 1:1, сахар примерно 300 грамм на литр воды. Всё это стоит в трёхлитровой банке под перчаткой с отверстием и перемешивается дважды в день. Сегодня седьмой день, завтра планирую убрать мезгу и профильтровать через марлю в другую ёмкость и поставить под гидрозатвор.
Вопросы следующие: нужно ли ещё добавлять воду или сахар? И на какой срок ещё оставлять перед разлитием в бутылки, сколько раз снимать с осадка?
Те же вопросы про крыжовник, там сахара добавлено 250 грамм на литр воды. Заранее благодарю за помощь советами.
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.10  06 Авг 13, 14:57
 Что значит :
чёрная смородина, вода 1:1, сахар примерно 300 грамм на литр воды.
severjanin, 06 Авг 13, 10:04
?
1 ягода на литр воды?Улыбающийся

В 1 кг черной смородины примерно 0,5 л сока. Воды достаточно. Если пренебречь сахором самой ягоды, то добавив 360гр сахара на 1л воды получишь 24% сахара в сусле. Что даст примерно 14% алкоголя в вине. Можешь не добавлять, тогда в вине будет 12% алкоголя.
карпай Доктор наук Ступино 695 233
Отв.11  06 Авг 13, 16:48
Воды достаточно.vlad_0566, 06 Авг 13, 14:57
Кислотность полученного вина теоретически составит 0,7 - 0,8% что многовато, плюс кислота из меги.... я бы все-таки придерживался рецепта предложенного выше, т. е. добавить еще как минимум 2 литра воды и 500 г сахара.
В этом году сделал 1 к 3 мезга учитывая влияние форума.
Заранее благодарю за помощь советами.severjanin, 06 Авг 13, 10:04
Делай хороший гидрозатвор... перчатка несерьезно.
стоит в трёхлитровой банкекарпай, 17 Окт 12, 10:54
А что в Архангельске в лесах смородина перевелась?? Там она помойму всю зиму висит.
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.12  07 Авг 13, 11:32
Вчера закончил отжим последней партии черной смородины. Смородина покупалась партиями. В каждой партии ягоды отличались по количеству сока. Поэтому навеску воды и сахара делаю из расчета на литр чистого сока ягоды. Итак: берем ягоды
chsm1.jpg
моем
chsm2.jpg
сливаем воду
chsm3.jpg
с помощью такой штуки и какой-то матери ягоду давим
chsm4.jpg
В последствии приспособил погружной блендр. Правда мелит очень мелко. Потом отжимать сложновато.
Получаем такого вида сусло
chsm5.jpg
Для подбраживания мезги, чтобы полностью отдала сок, добавляем 200 мл воды и 50 гр сахара на каждый кг измельченной ягоды и дрожжи (или дрожжевую закваску). Так как партии были по 20 кг примерно, то добавлял сразу 4 л воды и 1 кг сахара.
Как шапка мезги поднялась
chsm6.jpg
начинаем перемешивать ее с соком
chsm7.jpg
У меня получалось 2 раза в день, до и после работы. Далее мезгу отжимаем
chsm8.jpg
Измеряем количество полученного сока. Т.к. в соке уже есть вода (в моем случае 4л),то кол-во добавленной воды вычитаем из объема сока. Получаем объем ЧИСТОГО сока на каторый уже считаем кол-во добавляемой воды и сахара с учетом уже внесенных. Т.е., если мне надо добавить 20 л воды и 10 кг сахара (цифры условные), то из этого объема вычитаем уже добавленные 4 л воды и 1 кг сахара.
В моей таблице, что давал ссылку навеска дана для крепкого десертного вина. У mjStоrm есть аналогичная таблица [сообщение #40591] Там даны навески сахара для крепости вина 7, 9, 12, 14 градусов только уже из расчета на 10 л чистого сока. 

0leg Профессор Omsk 2091 931
Отв.13  07 Авг 13, 13:00
А скока ЧКД (в моем случае малтифлор) надо на литр сока? Ну и навеска ЧКД для черной, красной смородины, ирги - думаю примерно одинакова ?
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.14  07 Авг 13, 13:09, через 10 мин
Дрожжи добавляют на объем сусла, а не сока. По рекомендациям производителя 2-4 гр на 10 л сусла. Я кладу 2 гр и то примерно. Т.е сусла может быть и больше и меньше 10 л. На зерновых заторах вообще клал 1 гр на 10 л, предварительно разбраживая.
Вчера, например, давил вишню. Сока получил примерно литров 40. Соответственно воды надо будет добавить 0,5л на литр сока. Т.е. 20 л. А дрожжей положил 10 гр
карпай Доктор наук Ступино 695 233
Отв.15  26 Авг 13, 11:02
Вчера сливал с осадка. Все таки соотношение 1/3 (мезга/вода) - маловато воды. Виноматериал - кислый.
Надеюсь что спиртование и добавление сахара как-то скоректирует кислотность.
NeoN Специалист Кострома 177 24
Отв.16  05 Сен 13, 11:03
ХЗ Я вообще сусло (с мезгой) не разбавляю больше чем на 70%, т.е. больше 700 мл воды не добавляю на 1 литр сусла. Оно становится каким-то пустоватым. Но и чистый сок этой ягоды пить просто невозможно, слишком притерно.
Делаю по классической для меня схеме:
1. Давлю ягоды (ногами), нет пока приспособлений других. Хотя в этом году пропустил через мясорубку (нормально получилось).
2. Оставляю сусло отдохнуть на 1-2 суток. В это время выцеживаю сок на анализ. Измеряю сахар в сусле, кислоту.
3. Разбавляю чистой водой. Вношу ЧКД. На родном сахаре они разбраживают сусло.
4. Далее делаю вывод для себя, что хочу получить. И добавляю сахар в 2-3 приема.
5. С мезги снимаю на 5-7 день, определяю по цвету мезги. Как обезцветится, так убираю её.

В основном схема топикстартера мне нравится. Сюда отчет о вине 2013 года кидану, как руки дойдут.
Andrew-b11 Кандидат наук Я из лесу вышел... 346 51
Отв.17  18 Сен 13, 19:56
Никогда не озадачивался временем брожения, но начитавшись стал сомневаться (эффект справочника Подмигивающий
Поставил 4 августа, с осадка снял 31 (когда булькало уже раз 4-6 сек) - было уже еле-еле сладкое.
Тихонько бродит уже 20 дней очень мелкие пузырики. Чуть ползут, но - есть.
Может уже все?
сфотографировал как смог в 20л бутыли почти под горло:
100_4155.JPG
800x533 48Кб
100_4158.JPG
800x533 53Кб
vlad_0566 Доктор наук Казань 966 161
Отв.18  19 Сен 13, 10:02
Может уже все?
Andrew-b11, 18 Сен 13, 19:56
Нет, не все. Тихое брожение идет. Нормальный срок для брожения вина 1,5-2 месяца.
Andrew-b11 Кандидат наук Я из лесу вышел... 346 51
Отв.19  19 Сен 13, 10:47, через 46 мин
так 1.5 месяца уже прошло... И вот не получилось масштаб передать на фото - кажется что достаточно сильно бродит, на самом деле ОЧЕНЬ мелкие пузырики - по периметру "ниточка" пузырей - 1-1.5 мм, и даже затвор не пробулькивает вообще. Бутыль покачаю/потрясу - взбулькнет пару раз и всё - потом уровень в гидрозатворе не меняется (герметично -100%).
Т.е. ждать чтобы совсем пузыриков не стало?