Карбонизация и время

pivovarkld,
Плановая СС контролируется составом засыпи и температурными режимам при затирании.
Реальная СС контролируется периодическими замерами плотности. Плюс у меня есть эталонная банка того же сусла, сбраживаемая хлебными дрожжами...
В бутылки разливаю, когда плотность перестает меняться в течение 4 дней.

1. Не затирать при температуре 72 градуса.pivovarkld, 03 Окт. 14, 15:25

Почему? Как раз старался получить меньше сбраживаемых сахаров, чтобы более плотное пиво было.
А ты при какой сбраживаешь? Если однопаузное затирание..

Почему? Как раз старался получить меньше сбраживаемых сахаров, чтобы более плотное пиво было.Xander, 03 Окт. 14, 15:29

Многие расы дрожжей частично сбраживают декстрины. По всей видимости s-04 из их числа. Высокая температура хранения пива, мутация дрожжей в процессе дображивания и долгого хранения этому способствуют. На моей памяти s-04 глубоко сбраживали пиво и при низкой температуре )))))

А ты при какой сбраживаешь? Если однопаузное затирание..Xander, 03 Окт. 14, 15:29

Я однопаузным редко варю (раз в год). Пауза 65-66, иногда 68.
Однопаузное затирание 72 идеологически не приемлю. Для кваса только если ))))

pivovarkld, То есть 04 и подобные дрожжи , для пива хранящегося до 3-4 месяцев , так ?

Я бы выразился по другому. Пиво на этих дрожжах получается отличное. И храниться может долго. Они для сухого пива скорее подходят (при условии дображивания в бутылке) либо для  простых биттеров, которые нужно быстро выпивать. 

Не авторитетное мнение: я однопаузным чаще пользуюсь, чем традиционным. Дрожжи s-04 и пауза 72 дает превосходное пиво. Крепость пиво набирает во время карбонизации и со временем хранения кажется мне уже излишней, т.к. в выходной можно позволить себе выпить побольше....а тут лупанул 0,7 и всё, чувствуешь, хватит. Карбонизирую суслом или эктрактом. s-04 сжирают и сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Ну, во всяком случае такое ощущение. Поэтому, когда хочу липкой сладости на фоне плотности, делаю выше плотность сусла, добавляю карамельных солодов и на карбонизацию добавляю лактозу в праймер. Такое ощущение, что только она не по зубам этим дрожжам. Лактозу беру у НП. Еще раз обращу внимание, что мнение не авторитетное, т.к. я не промышленный пивовар и опыта не имею, как у товарищей, высказавшихся выше.

Вынужден напомнить старинную поговорку:

Неча на зеркало пенять, коли рожа крива

Если вы льёте пиво в кеги или пэт, то вы не можете сколько-нибудь серьёзно судить о качестве (стабильности) работы дрожжей.
А вот при розливе в стеклобутылку дрожжи (их стабильность и повторяемость работы) - крайне важны и надёжность их работы вы можете определить очень точно и бескомпромиссно. Стеклобутылка - она теорий не прощает  >:(

Как пэты, так тем более и кеги - позволяют обильно фантазировать о стабильности работы дрожжей. А стекло - оно жёсткое, никаких фантазий. Шаг вправо-влево - получаем Ф-1 и шрамы от осколков.
Я работал со всеми дрожжами в нормальном доступе. Нормальном - в моём понимании это значит: включил комп - оплатил - сегодня же купил. И так в любой момент времени, вне зависимости от времени года, праздничных дней в стране и настроения таможенника.
Опробовал все дрожжи из нормального доступа (так же опробовал и многие прочие, сложновыписуемые - но это мне не интересно). Остановился с 2010 года на S-04.
Розлито 150 000 (сто пятьдесят тысяч) стеклобутылок. Если и были проблемы - то дрожжи тут точно были не при делах.
При розливе в пэты или кеги наглядно и понятно, что такой розлив не требует никакой точности ни в КСС, ни в последующей степени карбонизации.
Могу только позавидовать такому вольному пивоварению.
Есть широкое поле для теорий о дрожжах.

Так что за S-04  я спокоен, а вот за коллег-пивоваров стоит поволноваться  ;)

Вить, если дело не в дрожжах, то как можно объяснить мой случай.
2 недели - мало карбонизации, пены нет
месяц (два) - достаточно и газа и пены
год - пены полстакана и больше.
Не останавливаются они и продолжают жрать и жрать...
Уверен, что не бактерии, так как вкус пива не портится

И так партия за партией

Как раз недавно вскрывали пиво из партий февраль-апрель 2013 и из партий весны 2014-го года. Карбонизация достаточно ровная и одинаковая, что меня очень порадовало - значит технология в целом верна.
Я бы подумал, что они (дрожжи) у тебя действительно медленно работают, количество сахаров не меняется, просто время их утилизации дрожжами растянуто.
Причина медленной работы может быть связана со множеством факторов: количество дрожжей, их физиологическое состояние, состав воды, степень охмеления. Гадать не возьмусь.
Попробуй полностью сохранить техпроцесс и смени дрожжи, в сущности - на любые из тех, что в удобном доступе. Если результат гарантированно повторится в парочке партий - начнёшь корректировать техпроцесс.
Кстати, что с водой?

Весной варил пшеничку.  Дрожжи white labs.
Брожение завершилось на 5.5 по ареометру.
Хлебные дрожжи съели пиво до той же плотности.
При розливе добавлял 6гр глюкозы на литр.
Через пару недель пробовал пиво, газа мало.
И забыл в погребе. Сейчас принес несколько бутылок.
Пены целый стакан.
Блин. Место проклятое или руки из жо** ))))
При 7 годам глюкозы столько пены точно не ожидал...

Вода обычная, очищенная тремя ступенями с умягчением.
Анализом не занимался. А что?

  Разлил в конце сентября легкий кукурузный эль (9%) для "внутреннего" потребления . Половина бутылок лежала на боку , половина стояла . Те что лежали - уже выпиты . Дошло дело до прямостоящих - а они даже не загазировались ! Не думал что такая разница может быть от положения бутылок !

Те что лежали - уже выпитыgogolzmej, 14 Окт. 14, 10:32

А с какой целью лежали? Культ или эксперимент?

yakiman,   А случайно , взял и сложил на бок половину . И такой вот "латеральный" эффект неожиданный . Эректус проиграл ...

    Пиво было очень прозрачное , хорошо отстоянное . Да вот , "эректусы" до сих пор не загазировались . Удивлен я ,..

Вода обычная, очищенная тремя ступенями с умягчением.
Анализом не занимался. А что?Xander, 05 Окт. 14, 16:54

Некоторые модели потихоньку травят в воду добавки для подавления микробиологического обрастания, человек скотина живучая, а дрожжики притормаживают свою работу.

Разлил в конце сентября легкий кукурузный эль (9%) для "внутреннего" потребления .gogolzmej, 14 Окт. 14, 10:32

Поделись рецептом, тоже хочу сварить что то легкое и быстро зреющее.

doctorr, Да ничего там особенного .. пилсенский 60% , мюнхен 15% , немного карамельного и остальное кукурузная мука , дрожжи "запретный плод" . Честно говоря , просто остатки подгребал .. 

Да ничего там особенного .. пилсенский 60% , мюнхен 15% , немного карамельного и остальное кукурузная мукаgogolzmej, 14 Окт. 14, 16:46

Меня если честно больше интересует охмеление... с охмелением легкого пива вообще теряюсь.

doctorr, Ист Кент Голдинг за час и все . Не много .

gogolzmej,

дрожжи "запретный плод"

Смотрю подсел ты на них конкретно. 

До скольки выбраживает? Наверно "демисезон" получается?

Maistra, А хорошо получается , вкусно , ароматно и свежо ! Вит не мое , а кукуруза понравилась .. К моему стыду замерять кп - лень . Но похоже выбраживает глубоко .

с охмелением легкого пива вообще теряюсь.doctorr, 14 Окт. 14, 17:08

А чего там теряться? Чем меньше плотность-тем больше заметен хмель. И горечь и вкус, и запах.Меньше спецсолодов, темных там и других. Соответственно, и дозы охмеления максимально низкие.