Сидр. Как сделать что-то похожее?

То есть контролировать процессы превращения яблочной кислоты в молочную на коленке проблемно.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 01:55

Контролируется температурой, внесением сульфитов, и внесением чистой культурой МКБ. Каждый сам выбирает себе схему и следует ей.

вносим сахар для вкуса, иЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 01:55

... и они опять по быстрому сбраживаются.

Вместо всяких премудростей по созданию холодно-долгого-подвального брожения для повышения ароматности, лучше взять ароматные сорта яблок.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 01:55

Есть два проверенных основных способа сбраживания - холодное, для белых вин, и "тёплое" для красных вин. У обоих типов свои плюсы и минусы, и свои особенности. У красного вина повышенная температура нужна прежде всего потому, что брожение частично идёт на мезге, и температура помогает извлекать из кожицы и семян антоцианы, танины и другие фенольные вещества.

У белого вина задача другая: сусло обычно отделено от твёрдых частей, поэтому ничего специально экстрагировать нагревом не требуется. На первый план выходит сохранение и формирование ароматики. При низкой температуре брожение медленнее, но меняется образование эфиров и других летучих соединений и уменьшаются их потери.

Для яблок принято "холодное" по тем же причинам. Ароматика сидра сильно зависит от летучих веществ, образующихся и сохраняющихся во время ферментации. Большая часть летучего профиля яблочного вина формируется во время медленной ферментации и созревания, а низкая температура способствует фруктовым и цветочным ароматам.

внесением сульфитовMihan, 30 Сент. 26, 07:37

Как вы собрались контролировать молочнокислые бактерии в сидре сульфитированием?

SML, как это делают в промышленном виноделии - сначала сульфитируют сусло перед брожением, вносят ЧКД, а после окончания сахарного брожения, вносят чистую культуру МКБ.

Mihan, так-то правильно. А после израсходования яблочной кислоты вы что-то будете делать с этими бактериями?

SML, ничего. Сидра/вина осветляются, фильтруются, стабилизируются, или вообще с ними никто ничего не делает. Бактерии живут или подыхают, но они не мешают, и вкус не портят.

У белого вина задача другая: сусло обычно отделено от твёрдых частей, поэтому ничего специально экстрагировать нагревом не требуется. На первый план выходит сохранение и формирование ароматики. При низкой температуре брожение медленнее, но меняется образование эфиров и других летучих соединений и уменьшаются их потери.

Для яблок принято "холодное" по тем же причинам. Ароматика сидра сильно зависит от летучих веществ, образующихся и сохраняющихся во время ферментации. Большая часть летучего профиля яблочного вина формируется во время медленной ферментации и созревания, а низкая температура способствует фруктовым и цветочным ароматам.Mihan, 30 Сент. 26, 07:37

Всё это очень красивая история, но о чём она? об образовании неких ароматов - цветочных, и типа фруктовых. Ты - винодел, я - делаю ароматные напитки другим путём. Ушёл я от вина к наливкам, потому что винные ароматы - это прежде всего фокусы брожения и метаморфоз а не сами фрукты. Хочешь получить яблоко - отожмите, заспиртуйте. Хочешь получить вино - броди и далее по схеме, но это не ароматика фруктов. Это ароматика чего-то другого, а фрукты в значительной мере съедаются дрожжами и другими мелкими животными.
Ничего против не имею, но вот реалии - вместо прекрасного правильного ароматного вина угощают.... тока что не квасом. Тока хуже. Там чего только нет, и ЯМБ вместо дрожжевого, и цвель и уксус. А как причмокивают, как хвалят!

и они опять по быстрому сбраживаются.Mihan, 30 Сент. 26, 07:37

Вовсе нет. Для брожения нужны условия и предпосылки. Если их нет, наличие сахара - ещё не причина для брожения. Да, полусладкие вина бывают не стабильны, могут забродить. Но мы ж не лохи. Вино отбродило, осветлилось, осадок убрали, спиртуозность уже присутствует в существенной мере, хранится в подвале, мы предупреждены и внимательны, в долгое хранение не пускаем - почему оно забродит? Вноси сахар ближе к употреблению, не обязательно в весь объем.

Добавлено через 19мин.:

Я родился и жил в Советское время в Ельце. В моём родном городе и в других районах Липецкой области работали винзаводы. Прямо возле моего дома располагался ликёро-водочный завод. Все заводы выпускали знаменитое яблочное вино типа "Осенний сад". В народе - червивка. По сути - очень приятное дешёвое вино - спиртованный сок. Лучше ли сидр? Из моей практики яблочное вино никогда не было чем-то супперским. Спирт я делать не умел, самогоном крепить, даже в голову не приходило. А яблок халявных всегда в достатке. Делал вино. Но голова от него конечно болит жутко. По мозгам стегает - дай дороги. Опьянение тяжёлое - сразу хочется прилечь, а не песни петь. Так что имхо - наливки - не самый плохой вариант. Тем более, что если разбавить и подрихтовать наливку - получишь очень приятное "вино". Наливки-то гораздо насыщеннее вин. - В них дрожжи ничего не сожрали. И чище по примесям, разумеется.

Хочешь получить яблоко - отожмите, заспиртуйте.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

Я съем яблоко или выпью яблочный сок. То же самое скажу и про виноград. Вино это совсем о другом, а не о сохранении вкуса исходного сырья.

Это ароматика чего-то другого, а фрукты в значительной мере съедаются дрожжами и другими мелкими животными.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

Всё верно! Скажу больше - созревание сидра/вина - почти полностью трансформирует напиток, за счёт чего он и ценится. Иначе все бы пили сок с добавлением спирта или наливки.

но вот реалии - вместо прекрасного правильного ароматного вина угощают.... тока что не квасом. Тока хуже.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

А какое это имеет отношение к качественным напиткам? Мы же не ругаем коньяк просто потому что кто-то гонит лютый самогон.

мы предупреждены и внимательны, в долгое хранение не пускаем - почему оно забродит?ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

Вот здесь и корень проблемы. Пить незрелый напиток - ну это так себе удовольствие. Проще в сок добавить спирта, разница небольшая.

Так что имхо - наливки - не самый плохой вариант.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

Но здесь тема про сидр, так что завязывай с наливками, здесь это флуд, для них есть отдельная тема.

Так что имхо - наливки - не самый плохой вариант.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Сент. 26, 23:49

тезка, тут сидр обсуждают. с таким оффтопом тебе в другое место нужно