Сидр. Как сделать что-то похожее?

Did, как раз на эти вопросы там есть ответы. Но всё зависит от того, какая конечная цель.Mihan, 25 Сент. 26, 12:37

Перечитал ещё раз, особенно внимательно раздел про брожение. Понятно, что становление дрожжей и первичное брожение прошли. По идее сейчас должно бы идти вторичное брожение, но похоже он оказался очень коротким и дрожжи по сути совсем затихли, в конспекте отмечается, что это должно произойти к началу лета, но у меня прошёл от силы месяц.
ЯМБ думаю не начался, хотя теоретически температура подходящая, вообще есть сомнения, что ЯМБ мог бы начаться так быстро.
Созревание конечно вряд ли уже прошло, но сидр сильно осветлился, и вот циатата - "Как сидр станет полностью прозрачным,
можно будет считать, что созревание закончено. Однако, мы можем дать ему ещё немного постоять до тех пор, как он будет разлит по бутылкам."
в общем нет ответа, потому как есть явные противоречия - по срокам разливать рано, а по внешнему поведению уже практически пора.

Какая же конечная цель...
Я пробовал эту партию после первичного брожения. Сухой, довольно кислый, но не такая чтоб скулы сводило, хотя жена заявила, что ей эта кислятина вообще не нравится. Сидровых ароматов мало. Так как у меня есть более интересные партии, которые вроде ведут себя более понятно, то я на этой могу поставить эксперимент. Наверное дам постоять ещё несколько недель или месяц, а ближе к ноябрю уже буду бутилировать. Он сейчас в 3-х литровых банках и гидрозатворы там не сильно удачные, ставить с ними на зиму в погреб может быть рисковано. Ну а дальше с бутилированным что-то возможно на НГ пойдёт, а что-то для эксперимента до весны останется.

Сухой, довольно кислый, но не такая чтоб скулы сводилоDid, 25 Сент. 26, 13:42

у меня была партия из белого налива. правда я купажировал ее (совсем немного - 5%) другим сортом. в итоге сидр получился не супер. была отличная сокоотдача, брожение шло нормально. результат хуже некоторых моих других экспериментов. кстати сидр вызрел в 0, но мне было очень сложно осветлить его. сам он на осветление никак не хотел уходить.

Перечитал ещё раз, особенно внимательно раздел про брожение.Did, 25 Сент. 26, 13:42

Did, ключевое здесь - температура. При комнатной температуре всё так и будет - очень быстро и ароматов мало. Для того и стараются замедлить, чтобы вкусно было.
Все остальные рекомендации в конспекте исходят из того, что с самого начала сделано правильно - т.е. долго бродило. Учитывая твой первый опыт, скромный объём и такой результат, то я бы посоветовал тебе не ждать созревания - там почти нечему созревать. Но спасти продукт можно примерно так:
1. разливаешь по бутылкам и ставишь на карбонизацию. Это ещё пара недель.
2. употребляешь добавляя свежевыжатый яблочный сок. Жене 100% понравится.
3. если добытого яблочного сока будет слишком много, остатки ставишь на брожение при низкой температуре, и далее всё по конспекту.

Спасибо за варианты решения.
Я всё ж думаю не только в температуре дело, ЧКД тоже постарались, температура сначала около 20 была, а потом опускалась, сейчас у нас средне-суточные ~13 градусов. У меня одновременно была поставлена партия на ДД, там за пару недель тоже вроде основное брожение закончилось, но вот осветляться он и не думает. А 2 сентября запустил ещё одну на ДД, так там уже 2 с половиной недели активное брожение шло, сейчас на выходных 3.5 недели будет и то не факт, что переливать пора.
Сок наверное ещё будет, но не сильно много. Поздних яблок у меня меньше.

Я всё ж думаю не только в температуре дело, ЧКД тоже постарались, температура сначала около 20 былаDid, 25 Сент. 26, 16:49

Для ДД нужно время на разгон, вот и вся разница в плане скорости. Если ставить при +10С, оба варианта будут примерно одинаково медленно бродить, при условии одного и того же сока. А если ДД на одних яблоках, а ЧКД на других, то сравнивать их вообще не имеет смысла.

...сейчас должно бы идти вторичное брожение, но похоже он оказался очень коротким и дрожжи по сути совсем затихли, в конспекте отмечается, что это должно произойти к началу лета, но у меня прошёл от силы месяц.
ЯМБ думаю не начался...Did, 25 Сент. 26, 13:42

Мне показалось что нужно здесь объяснить подробнее.
При интенсивном первичном брожении дрожжи активно едят сахар, им его достаточно для вольготной жизни и размножения.
Затем концентрация сахара очень сильно снижается, и дрожжи начинают жить впроголодь, сосредотачиваясь исключительно на эффективной добыче и использовании сахаров. Но на этом этапе ни они сами, ни молочно-кислые бактерии ещё не могут есть яблочную кислоту, так как поглощение сахара всё ещё энергетически выгоднее.
Вот когда сахар практически съеден, и его концентрация не позволяет микроорганизмам поддерживать жизнедеятельность, только тогда, как последний шанс для выживания, микроорганизмы начинают питаться яблочной кислотой, ферментативно превращая её в молочную кислоту.
Поэтому ЯМБ у тебя не начнётся до тех пор, пока полностью не пройдёт тихое брожение. Если у тебя сусло в прозрачной ёмкости, то можешь посветить через сусло фонариком под разными углами к линии зрения, что позволит тебе увидеть мелкие поднимающиеся к поверхности пузырьки газа, которые другим способом не увидишь. Только когда таких пузырьков не станет, только тогда закончится сахар и тихое брожение, и только тогда создадутся условия для ЯМБ.
Исключения бывают, но редко.

Груши просто немеренно, решил замутить сидр, розлив в бутылки как и обычно весной.

только тогда создадутся условия для ЯМБArchimedes, 26 Сент. 26, 12:46

Archimedes, температура здесь далеко не на последнем месте. Благоприятная для ЯМБ от +15С и выше. Ну а если быть уже совсем точнее, то молочно-кислые бактерии при наличии сахара едят сахар и выдают не самый лучший букет обратно в сусло.

и выдают не самый лучший букет обратно в сусло.Mihan, 28 Сент. 26, 06:35

А можно этот "букет" как-то словами описать?
У меня есть одна партия на ДД, там сейчас активное брожение почти закончилось. Вчера замерял сахар, 1% остался, на вкус кисло и в аромате присутствует что-то такое ацетоновое. На ЧКД такого не было. Вот эти ароматы они от ЯМБ? или это признак, что может цвель следом развиться?

Кстати про цвель. Можно с ней справиться без сульфитации? В одной небольшой емкости, которая 2 недели как на тихом брожении, она появилась. Так как химии под рукой не было, а в следующий раз доберусь до неё только через 2 недели, то пока перелил, постаравшись не захватить верхний слой и добавил свежего сока, чтоб было совсем под завязку. Надеюсь пока там опять брожение пойдёт и углекислота процесс заблокирует, но вот можно ли вообще обойтись без сульфитации или шансов нет?

Вчера замерял сахар, 1% остался, на вкус кисло и в аромате присутствует что-то такое ацетоновое.Did, 28 Сент. 26, 07:24

Если что-то похожее на лёгкий запах изопропилового спирта, то скорее всего это продукты жизнедеятельности сенной палочки. В корейской водке такой привкус присутствует.
Про молочно-кислые точно не скажу.

но вот можно ли вообще обойтись без сульфитации или шансов нетDid, 28 Сент. 26, 07:24

я промокашками снимал, доливал под горло чем попало и ГЗ нормальный ставил. до весны нормально все стояло

А можно этот "букет" как-то словами описать?Did, 28 Сент. 26, 07:24

Можно:
Фруктоза → маннит. Гетероферментативные МКБ (включая O. oeni) при работе на фруктозе дают маннит. Маннитный дефект идёт в связке с повышенной уксусной кислотой, D-молочной, н-пропанолом и 2-бутанолом. Сенсорно — то самое «квашеная капуста», кисло-уксусный тон, вязковатая сладость маннита.

Глицерин → горечь. Отдельный путь: МКБ с глицерин-дегидратазной активностью расщепляют глицерин, накапливая предшественник акролеина — 3-HPA. Сам акролеин горечи не даёт, но в реакции с танинами и другими фенольными соединениями образует горькие продукты. Фруктоза усиливает и рост этих бактерий, и деградацию глицерина.

Плюс общий фон: расход сахара впустую (снижение потенциального спирта), потеря глицерина (тела и мягкости), рост летучей кислотности.

Можно:Mihan, 28 Сент. 26, 19:23

Спасибо,
Мда, как-то не "бьётся" с тем, что я ощущаю в этом сусле. Горечи нет, квашеной капусты нет, присутствует некоторый аромат напоминающий ацетон, но получается он вряд ли от преждевременного ЯМБ. Возможно просто ДД что-то такое выдают. Вроде пишут, что пленочные дрожжи могут давать такой аромат, но для них как-то совсем рано, активное брожение вот только заканчивается.

Повышенный "ацетон" это от ДД, особенно после первичного брожения, далее он несколько уходит, ДД впринципе грязнее бродят, но многим это нравится, типа дополнительная ароматика, она действительно есть, но к сожалению не только в лучшую сторону, короче дело вкуса. Ну и 50 мг/л метабисульфита сразу перед сбраживанием имхо только на пользу.

При недостатке кислорода и несбалансированности питательной среды наблюдаются нарушения в процессах метаболизма клеток, происходит накопление кетосоединений (ацетоацетата, β-оксибутирата, ацетона).

Повышенный "ацетон" это от ДДtmc, 28 Сент. 26, 22:54

tmc, уже более десяти лет сбраживаю на ДД, ацетона от них не ловил ни разу. А вот от чего он точно появлялся, так это от запущенной цвели.

Дважды специально сравнивал одно и тоже сусло в абсолютно одинаковых условиях, и то что на ДД было прям сильно более головастым, после первичного брожения, и на запах и на вкус, причем не только у меня, у знакомых которые на ДД делают тоже эфирка будь здоров, этилацетат вот прям чуть ли не как в моменте, возможно от региона зависит (распространенности определенных видов ДД), тут хз..

ДД делают тоже эфирка будь здоровtmc, 29 Сент. 26, 21:29

Они богаче на вкус и запах это точно, но ацетона не "слышал". Возможно у кого-то на первичной фазе цвель тоже появляется, пока шапки из СО2 ещё нет, поэтому и может давать такое. Но это в теории..

тут еще большой вопрос кто что ацетоном называет) реально именно ацетон в букете вынюхать это сильно по моему постараться надо, по крайней мере я не припоминаю чтобы мне явно когдато бросался, при перегонке подпорченного было, но чтобы в браге - нет, обычно так просто эфиры называют, в первую очередь ЭА, ну и вообще запах "растворителей", а онож еще и с ВПП/сивухой, зоопарк короче тот еще, тут ключевой момент имхо в том что на ДД однозначно "богаче на вкус и запах", примесей больше, вероятно это коллегу и зацепило, а то что там именно ацетон, или вообще эфиры а не ароматная сивуха, это еще вопрос)

У меня есть одна партия на ДД, там сейчас активное брожение почти закончилось. Вчера замерял сахар, 1% остался, на вкус кисло и в аромате присутствует что-то такое ацетоновое. На ЧКД такого не было. Вот эти ароматы они от ЯМБ? или это признак, что может цвель следом развиться?Did, 28 Сент. 26, 07:24

Считай выбродило. Это признак цвеля - ацетонистый запах. Развились негативные микроорганизмы, которые тоже охочи до сладкого и дали продукт побочного брожения, примесь. Теперь ничего не исправить, всё уже произошло.

Я плохо знаю процессы ЯМБ. Пока не читал конспект, считал, что это негатив. И сейчас не допонимаю. Если есть брожение, значит есть, что есть - сахара. Если сусло выбродило, сахар съеден. То есть контролировать процессы превращения яблочной кислоты в молочную на коленке проблемно. Наверное оно происходит после того, как вино отбродит, снимем с осадка и вносим сахар для вкуса, и отправляем на хранение с постепенным употреблением. В общем, не знаю. Вино из яблок делал много лет и из разных сортов. Без заморочек. Иногда долго бродило иногда быстро. Самое лучшее получилось однажды из пеппина, без любых добавок. Выбродило за несколько дней, осветлилось и стало полусладким и очень ароматным и вкусным. Лучше вина у меня ни из чего и никогда не получалось. Так что это вино разбило догмы.

А то что выдаёт алиса про ЯМБ - возможно побочка от уже написанных странных историй и чьих-то мнений. Такое сплошь и рядом в ИИ.

Добавлено через 11мин.:

Понятно, что становление дрожжей и первичное брожение прошли. По идее сейчас должно бы идти вторичное брожение, но похоже он оказался очень коротким и дрожжи по сути совсем затихли, в конспекте отмечается, что это должно произойти к началу лета, но у меня прошёл от силы месяц.
ЯМБ думаю не начался, хотя теоретически температура подходящая, вообще есть сомнения, что ЯМБ мог бы начаться так быстро.
Созревание конечно вряд ли уже прошло, но сидр сильно осветлился, и вот циатата - "Как сидр станет полностью прозрачным,
можно будет считать, что созревание закончено. Однако, мы можем дать ему ещё немного постоять до тех пор, как он будет разлит по бутылкам."
в общем нет ответа, потому как есть явные противоречия - по срокам разливать рано, а по внешнему поведению уже практически пора.Did, 25 Сент. 26, 13:42

Вот так и бывает после прочтения очень умных трактатов. Описан чей-то частный случай, а получаем свой частный случай. На заводе можно создать определённые условия, дома - нет.

Поэтому моия рекомендация - не мудрить. Взять яблоки, получить сок, дать старт брожению, сегодня это лучше делать на ЧКД, выбродить, снять с осадка, и дать отстояться, ещё раз снять с осадка. Далее - по вкусу. Подсахарить, возможно подспиртовать.
Вместо всяких премудростей по созданию холодно-долгого-подвального брожения для повышения ароматности, лучше взять ароматные сорта яблок. Аромата вам хватит выше крыши и с простым брожением.

А с летними яблоками сложновато получит что-то приличное. В конспекте есть хороший раздел по подбору сортов яблок, с ним я очень даже согласен.