Обсуждение. Толковый словарь домашнего пивовара для форума HOMEDISTILLER.RU.

Обсуждаемый словарь здесь: [сообщение #12125369]

========================

1 Первая стадия брожения-Главное брожение это понятно. Первичка )
2. Вторая стадия брожения - Дображивание во вторичной емкости. Вторичка )
 
  Вторичное брожение - возобновленное брожение после добавления сбраживаемых веществ в пиво на стадии дображивания.
 

Предлагаю где-нибудь в ЭТОЙ теме обсудить и, после выработки общего мнения, повесить в ФАК терминологию.
Для начала- стадии брожения:
...
2. дображивание (оно же вторичное, вторичка)
....
Тимур, 06 Нояб. 14, 12:36

на НП есть такие дрожжи http://pivoperm.ru/...cbc-1-11-g.html "Специальные дрожжи для вторичного дображивания в бутылках, кегах, бочках." ИМХО, такое брожение правильнее называть "вторичное дображивание".
Т.е. брожение закончилось и больше не идёт. Для того что бы запустить дальнейшее брожение нужно: либо

... после добавления сбраживаемых веществ в пиво на стадии дображиванияpivovarkld, 06 Нояб. 14, 13:17

либо внесение другой расы дрожжей.
вторичное дображивание - возобновление брожения после добавления сбраживаемых веществ, либо после внесения другой разновидности дрожжей

вторичное дображиваниеГАлексей, 06 Нояб. 14, 11:39

Извини, этот термин не корректный. Дображивание идет до стадии созревания. И даже при возобновлении брожения после или во время стадии созревания далее все равно будет идти дображивание. Устоявшаяся терминология. )
Пиво доварю попишу дальше. )

Вторичное брожение - возобновленное брожение после добавления сбраживаемых веществ в пиво на стадии дображивания.pivovarkld, 06 Нояб. 14, 12:17

2. Вторая стадия брожения - Дображивание во вторичной емкости. Вторичка )pivovarkld, 06 Нояб. 14, 12:17

Вторичка на вторичке? Так ты ещё больше запутаешь

Имеет смысл вообще отказаться от первичек/вторичек. Это я про слова. Разумнее пользоваться книжными/научными терминами: главное брожение, дображивание, карбонизация и созревание.
Ещё проблема в том, что считать реперными точками - где кончается один процесс, и начинается другой? Этими реперными точками могут быть как физико-химические процессы в пиве, так и технологические операции, совершаемые пивоваром. А технологические операции будут сильно различаться от применяемого оборудования.
К примеру, как описывает дображивание Нарцисс:

Классическое дображивание (в отделении дображивания) производится в целях:
• сбраживания экстрактивных веществ, сохранившихся после главного брожения;
• насыщения пива диоксидом углерода;
• естественного осветления пива благодаря осаждению дрожжей и других веществ;
• созревания, улучшения и округления вкуса пива.

Если в промышленном пивоварении все эти процессы происходят в одной емкости, то у домашнего пивовара как минимум в двух.

Имеет смысл вообще отказаться от первичек/вторичек.ALBU72, 06 Нояб. 14, 14:30

Это в рунете уже общеупотребимые слова, к сожалению. Учитывая индексацию именно этого форума просто нужно дать правильное разъяснение. Отказаться от них уже не получится. Много кто ориентируется на западные и американские ресурсы там уже устоялось понятие Secondary Fermentation.
 У европейцев Secondary Fermentation означает вторичное брожение в нашем тех. понимании. У американцев (далеко не у всех)Secondary Fermentation означает дображивание во вторичной емкости.  Так же у англичан и у американцев есть понятие Beer Conditioning. В евпропском понимании процессов это вмещается в дображивание, (созревание карбонизацию) в одном лице. При чем дображивание (карбонизация) может происходить и после созревания (особенность приготовления вайценов).
Опять же повторюсь ))) от первичек и вторничек не уйти. Остается только лишь разложить их по полкам.

Вторичное брожение - возобновленное брожение после добавления сбраживаемых веществ в пиво на стадии дображивания.pivovarkld, 06 Нояб. 14, 12:17

В этом понятии предлагаю главным сделать "возобновлённое брожение", чтобы было меньше путаницы.
Как уже сказано выше, понятия "первичка", "вторичка" из мозгов уже не выбить относительно главного брожения и дображивания.

Цель нашего словаря - выбрать из множества синонимов термины, максимально точно отражающие суть, либо традиционно применяищиеся. И избежать омонимов в терминологии.

азумнее пользоваться книжными/научными терминами: главное брожение, дображивание, карбонизация и созревание.ALBU72, 06 Нояб. 14, 15:30

Проддерживаю такую терминологию.
Тем более сам привык именно так называть процессы, и переучиваться на жаргонные: первички / вторички, боюсь не смогу.

Это в рунете уже общеупотребимые слова, к сожалению.pivovarkld, 06 Нояб. 14, 15:58

Это точно, но стоит заметить, что на первых позициях поисковика рунета выходит наш форум. А это значит, что ХД и задаёт основной тренд терминологии в рунете. Стало быть всё исправимо.

Короче, сделал голосовалку на три дня.

Короче, сделал голосовалку на три дня.Третий, 06 Нояб. 14, 17:17

Соломоново решение

Цель нашего словаря - выбрать из множества синонимов термины, максимально точно отражающие суть, либо традиционно применяищиеся.Третий, 06 Нояб. 14, 16:31

Именно "главное брожение" и "дображивание" отражают суть и традиционно применяются (из того что читал, начиная с книги Симонова 1898 года). А первичка/вторичка - чисто профессиональный жаргон, да ещё и производные от числительных.
"Возобновленное брожение" необходимо рассматривать исходя из целей его возобновления. Если это с целью насыщения углекислотой, то это карбонизация и не надо ничего придумывать. А если прекратилось главное брожение и его надо возобновить, то это исправление косяков главного брожения, и выделять его в отдельный термин не вижу смысла.

Если это с целью насыщения углекислотой, то это карбонизацияALBU72, 06 Нояб. 14, 16:38

Скорее дображивание с целью карбонизации. Или естественная карбонизация ) Хотя карбонизацию нужно все же как то отдельно выделить.  Разделить может на искусственную и естественную?

Исходя из того, что сайт посвящён домашнему пивоварению с отсутствием как класса ёмкостей дображивания с избыточным шпунтовым далением в котором происходит дображивание и карбонизация у профессионалов, оставить как есть: первичка (первых несколько дней) и вторичка (брожение после перелива во второй ферментор, снятие с дрожжевого осадка).
Дображивание - если смотреть на термин сугубо официально - принадлежит производствам; их дображивание сочетает в себе не только само дображивание, но и карбонизацию, что у нас идёт отдельной "процедурой" в бутылке. Ввести переклассификацию устоявшихся терминов потому что профессионалам это не нравится, то что тогда делать когда возникнет вопрос о нашем домашнепивоваренном термине "карбонизация" (в бутылках) - такого так же не существует (по их понятиям). Для нас дображивание происходит часто в бутылке, чего, опять же по их версии, в массовом пиве быть не может (Про Хугарден используют слова "дважды сброженное" - прям как Мадера ).
Возобновлённое брожение - я могу потрясти ферментор в случае если брожение затормозилось и брожение возобновится безо всяких добавлений "сбраживаемых веществ".
То, что по их понятиям существует только главное брожение и дображивание (включающее и собственно дображивание, а так же осветление и карбонизацию), никак нам, домашним пивоварам, не поможет - у нас и первичное (активное) брожение и перелив на вторичку (для отделения от осевшей дрожжевой массы) и карбонизация (в бутылках) и дображивание и кондиционирование или старение там же (которое может длится десятилетиями для тёмных плотных пив).
Можно в домашнепивоварных терминах употребить и "третичное" брожение (скажем переливание в следующий, третий по счёту, ферментор для осветления с добавлением желатина и сохранением дрожжей во вторичном для повторного использования).
Как домашним пивоварам, нам нет смысла привязываться добуквенно к промышленной терминологии, повторюсь, то, что домашние пивовары делают, не вписывается в техпроцесс промышленного пивоварения. Вся "книжная" терминология именно к промышленному пивоварению и отностится, к тому, которое подавляюшее большинство тут не иначе как бранными словами характеризует.
Не вижу смысла и в составлении словаря "для употребления только этих понятий на форуме". Словаря для новичков - можно. Пытаться вбивать всех в рамки - не стоит, пусть даже "во избежаний разночтений и споров". Разночтения наши пивА хуже не сделают, в спорах (иногда) рождается истина (правда часто тут спорят слепой и глухой).
Представил как "улучшится" качество нашего домашнего пивоварения, когда вместо "выдержал четыре дня на первичке, потом на неделю на вторичку и на карбонизцию разлил" меня будут "просить" писать "... по завершении четырёхдневной активной фазы главного брожения сусла в первой бродильной ёмкости я декантировал жидкость во вторую ёмкость где происходит менее активная фаза брожения и осветление с оседанием дрожжей на дно на срок в семь суток, после чего произвёл бутилирование молодого пива в стеклянные ёмкости с добавлением сбраживаемых веществ для возобновления брожения с дображиванием и насыщением пива двуокисью углерода..." Тьфу!  :D

Коллеги, я бы все же разделил понятия "вторичное брожение" и "снятие с осадка". Второе подразумевает просто перелив сусла после первичного брожения в другую емкость (либо слив дрожжевого осадка в случае с ЦКТ). В то же время "вторичное брожение", имхо, подразумевает именно добавление в сусло после первичного брожения сбраживаемых веществ (глюкоза/фруктоза/сахар или несброженное сусло) и, в некоторых случаях - дополнительные дрожжи.

Карбонизация, зачастую, также подразумевает не только добавление глюкозы/сахара/сусла, но и дрожжей, т.е. это своего рода вторичная (в некоторых случаях третичная) ферментация

по завершении четырёхдневной активной фазы главного брожения сусла в первой бродильной ёмкости я декантировал жидкость во вторую ёмкость где происходит менее активная фаза брожения и осветление с оседанием дрожжей на дно на срок в семь суток, после чего произвёл бутилирование молодого пива в стеклянные ёмкости с добавлением сбраживаемых веществ для возобновления брожения с дображиванием и насыщением пива двуокисью углерода..." Тьфу!OllBY, 06 Нояб. 14, 20:18

А можно ведь и так: главное брожение, затем дображивание, затем карбонизация. А поэмы между букв и так ясны.
А как быть в том случае, когда домпивовар две три варки, скажем литров по 50-100, после "первички" гланого брожения сливает в ЦКТ, на дображивание. Где стоит это пиво месяцами и оттуда в кег разливает лишь по надобности. Удобно однако. Бывают ведь и такие случаи.
Как я понимаю, это называется дображивание, снятие с дрожжей и созревание. А куда в этом алгоритме вторичку воткнуть?
зы. Либо как писал пивоварклд, первичка и вторичка это тупо названия ёмкостей, но не процессов.

А можно ведь и так: главное брожение, затем дображивание, затем карбонизация.Андрюша, 06 Нояб. 14, 23:25

-как назовешь третичку?

А как быть в том случае, когда домпивовар две три варки, скажем литров по 50-100, после "первички" гланого брожения сливает в ЦКТ, на дображивание. Где стоит это пиво месяцами и оттуда в кег разливает лишь по надобности. Удобно однако. Бывают ведь и такие случаи. 
Как я понимаю, это называется дображивание, снятие с дрожжей и созревание. А куда в этом алгоритме вторичку воткнуть?Андрюша, 06 Нояб. 14, 23:25

Я бы назвал всё, что после первички и до следующего перелива (хоть бы и в кеги) вторичкой. Если там и карбонизация случилась и даже созревание - ничего страшного .

И эта, гуры промпивоварения, обращаюсь к вам, если выхотите чтобы "всё по книжкам", то и давайте уже КАЖДЫЙ РАЗ новичкам всю эту бадягу с первичкой-вторичкой сами разжевывайте, а мне, например, столько букаф просто в лом кнопками надавливать.

Представил как "улучшится" качество нашего домашнего пивоварения, когда вместо "выдержал четыре дня на первичке, потом на неделю на вторичку и на карбонизцию разлил" меня будут "просить" писать "... по завершении четырёхдневной активной фазы главного брожения сусла в первой бродильной ёмкости я декантировал жидкость во вторую ёмкость где происходит менее активная фаза брожения и осветление с оседанием дрожжей на дно на срок в семь суток, после чего произвёл бутилирование молодого пива в стеклянные ёмкости с добавлением сбраживаемых веществ для возобновления брожения с дображиванием и насыщением пива двуокисью углерода..." Тьфу!OllBY, 06 Нояб. 14, 20:18

А если кто-то напишет: "Карбонизирую без вторички", имея в виду искуственное насыщение углекислотой из баллона, ведь по мнению некоторых раз возобновления брожения путём добавления сбраживаемых веществ не происходило, значит и вторички не было. Однако, большинство покрутят у виска в ответ на это: "Наделал гранат, сразу после первички в бутылки, да ещё и праймера насыпал". Вот для этого и надо определиться с терминами, чтобы путаницы не происходило. А именно такие не конкретные слова как первичка и вторичка её и вносят.

Исходя из того, что сайт посвящён домашнему пивоварению с отсутствием как класса ёмкостей дображивания с избыточным шпунтовым далением в котором происходит дображивание и карбонизация у профессионалов,
OllBY, 06 Нояб. 14, 20:18

Форумчане развиваются, и уже многие выросли из коротких штанишек 32-литровых ведер. Есть и профессиональные пивовары. Вот и получается, что разговаривают слепой с глухим.

Хочу пояснить свою позицию. Лично я совсем не против первичек и вторичек.  Я против того, чтобы вторичное брожение приравнивали ко вторичке xD

Возобновлённое брожение - я могу потрясти ферментор в случае если брожение затормозилось и брожение возобновится безо всяких добавлений "сбраживаемых веществ".OllBY, 06 Нояб. 14, 19:18

Я сейчас не буду язвить по поводу тряски 50-250-1250 литров и более, но затормозится оно могло из-за низкой температуры, аэрации или дрожжи хреноватые были, ну много причин, в общем. Но это ни дображиванием, ни вторичным брожением, ни вторичкой никак нельзя назвать.
Опять же читаем первое сообщение

Для употребления терминов в пределах форума.
ВО ИЗБЕЖАНИЕ РАЗНОЧТЕНИЙ И СПОРОВ !!!Третий, 06 Нояб. 14, 10:37

Я вот ленивый и, самое главное, неопытный пивовар, поэтому молчу пока, а желающим высказаться предлагаю перечитать ещё раз первый пост

Структуру предлагаю следующую:Третий, 06 Нояб. 14, 10:37

и следовать очень разумным предложениям ТС.

Приведу пример настоящего вторичного брожения пива:
(Сначала пытался обьяснить по проще, теперь перейдем на более тяжелую для мозгов тему.)

Приготовление пива с культурой Brettanomyces, которая добавляется после сбраживания пива основными дрожжами и брожение возобновляется ) Учитывая, что Бреты сбраживают высшие полисахариды они являются вторичными дрожжами для вторичного брожения пива, даже ничего в качестве экстракта добавлять не нужно.  

Берлинер вайсбир.

Вайсбирпилс.

Классический немецкий вайцен.

Про ламбики с настоящим вторичным и не только вторичным брожением вообще молчу...

Так же упомяну о вторичном брожении во время созревания Балтийских Портеров. Тот кто пил настоящий БП поймет о чем я.  И об этом мало кто знает, что настоящий БП проходит вторичное брожение специальной культурой во время созревания xD/

Не знаю сколько примеров привести чтобы совсем понятно стало.