Сливовое и терновое вино. Рецепт приготовления.

точно дрожжами, а до этого не были покрыты, с чего ты взял, ну это ладно.карпай, 12 Сент. 19, 15:49

Вот сейчас снял с дерева сливу, они все такие были с белым налётом, когда укладывал на выдержку, может не правильно выразился в первом сообщении.
На фото, для контраста сливу с левого бока протёр рукой, думаю на дереве плесень не могла завестись.

Сахар добавлял по рецепту 200 гр/литр, на 40 литров сока, дробно получилось 8 кг сахара.
То что горечь должна уйти - это хорошо.

Когда ставил на сбраживание, жижа была сладкая, на следующий день (через сутки) сахара уже не было, выдержал ещё пару дней, снимая жмых и начал дробно добавлять сахар.
Что я не правильно сделал

Вино из белой, красной, чёрной смородины и яблок получается отличное и не разу не горчило, а тут такая хрень.

Сделал сухое вино из сливы - алычи. Осветлил до прозрачного состояния. В вине присутствует приятная кислота.
Может ли в сливовом вине выпасть винный камень?
В прошлом году у меня в виноградном вине выпало много камня, в результате у вина полностью пропала кислота, вино стало плоским на вкус.

Парни,хочу сделать дистиллят двойной перегонки с отсечением, из ягод дикого терна на простом прямотоке.Кто хоть раз делал ? Рецепты из сливы и садового сливотерна не нужны,интересует только дозировка с водой и глюкозой(сахаром).Глюкозы конечно просто не знаю сколько нужно допустим на 10кг ягод,чтобы и вкусоароматики в напитке хватило.
Ну и буду делать вино из дикого терна,интересуют пропорции воды,сахара на 10кг терна.
Спасибо.

Добрый день уважаемые, подскажите, что я сделал не так:
В плане виноделия это моё первое вино (точнее уксус). Вобшем купил ящик слив у оптовиков, всего чуть больше 11 кг, мыть не стал, убрал косточки, перемолол на блендере, измерил чистый сок рефлектометром, показания были 18% brix, добавил воды 1:1 - 11литров и сахара 2кг, чательно перемешал и снова замерил сахар, он составил 17% brix. Далее ждал начало брожения. На начало вторых суток началось брожение, на вкус и запах все было идеально. На третие сутки началось интенсивное бражение, даже шапку из мезги поднимало как большой пузырь и оттуда выходила углекислота, тогда я понял что-то не то, слишком сильное брожение, вот тогда то я определил первый привкус, чего-то не понятного как брага, но на языке после вкусие кислятины, решил ещё добавить 0.5 сахара, на вкус стало приятнее, решил с утра отделять от мезги. На утро, первым делом занялся суслом, вот тут то я обнаружил белую плёнку на мезге при сливе, мезгу даже не стал фильтровать, а сразу в унитаз, сусло пока поставил под гидро-затвор, вобшем прошу помощи, что сделал не так?
PS: слива была отличного качества, гнилых небыло, сбраживал в нержавейке, под крышкой, температура 25-26 гр под крышкой, прошло всего 4 дня и такая лажа (((

Шапку из мезги нужно топить и перемешиват 2-3 раза в день, использовать винные дрожи, на дикарях можно что угодно занести, на вкус сейчас рано ориентироваться, и горчит и кислить и брагой отдавать будет.

что сделал не так?Sl_924, 23 Окт. 20, 08:53

дикие дрожжи это лотерея, там кроме дрожжей разных еще и инфекция могла быть, тем более ты сливу не мыл.
В принципе еще не поздно добавить культурных винных или фруктовых дрожжей, они обычно идут с киллер- фактором, который убивает дикие дрожжи, хуже, думаю не будет, но они, возможно подавят дикарей

Шапку из мезги нужно топить и перемешиват 2-3 раза в деньАндрей-68, 23 Окт. 20, 11:50

В моём случае так и было

сейчас рано ориентироваться, и горчит и кислить и брагой отдавать будет.Андрей-68, 23 Окт. 20, 11:50

А вас не смущает плотная белая плёнка?

Добавлено через 8мин.:

Первым, на, что грешил, так то, что я на первом этапе засыпал сахар, сусло начало очень сильно бродить, но так, как сусло было без гидрозатвора, может по этому оно пошло в уксус? Или за четыре дня это не реально? Выслушаю мнение специалистов, ведь на you tube все делают на дикарях, вот и я насмотрелся и решил так же.

Так быстро уксус не мог образоваться по идее, тара в которой перемешивлась мезга была прикрыта хотя бы марлей?
В этом году тоже первый раз делал вино и всё на дикарях, ягоды правда свои, садовые, весь процесс шёл отлично, так что не слушай когда несут на дикарей!

тара в которой перемешивлась мезга была прикрыта хотя бы марлей?Камень, 23 Окт. 20, 15:32

Сусло 4-5 раз в сутки размешивалось в такой кастрюле и стояло под крышкой.

Sl_924, а чего не сделали фото мезги с той плёнкой?
Наблюдайте за поверхностью сусла, периодически открывайте ёмкость и проверяйте на вкус и запах.

даже шапку из мезги поднимало как большой пузырь и оттуда выходила углекислота, тогда я понял что-то не то, слишком сильное брожение,Sl_924, 23 Окт. 20, 08:53

Дрожжи выделяют углекислый газ который и поднимает всю мезгу на поверхность, над жидкостью. Нормальный процесс.

но на языке после вкусие кислятиныSl_924, 23 Окт. 20, 08:53

Может быть кисло, может быть сладко и даже газированно...

сбраживал в нержавейке, под крышкойSl_924, 23 Окт. 20, 08:53

В первые дни начала брожения дрожжам нужен кислород для размножения. Чем больше популяция дрожжей - тем выше вероятность дальнейшего беспроблемного процесса спиртового брожения. Герметичное закрытие препятствует этому.

а чего не сделали фото мезги с той плёнкой?SML, 23 Окт. 20, 16:04

Да как-то не подумал

Дрожжи выделяют углекислый газ который и поднимает всю мезгу на поверхность, над жидкостью. Нормальный процесс.SML, 23 Окт. 20, 16:04

До этого ставил вино из изабеллы, такого не было.

В первые дни начала брожения дрожжам нужен кислород для размножения. Чем больше популяция дрожжей - тем выше вероятность дальнейшего беспроблемного процесса спиртового брожения. Герметичное закрытие препятствует этому.SML, 23 Окт. 20, 16:04

Но в этом плане был кислород, ибо почему такое бурное брожение, сейчас наблюдаю на гидрозатвор, интенсивность 3 пузырька в секунду.

Из за бурного брожения плесень не образуется, плесень была на сливе,в схватке плесени с дик.дрожами победила плесень,все возможные причины и рекомендации тебе описали,прочти еще раз и подумай.

До этого ставил вино из изабеллы, такого не было.Sl_924, 23 Окт. 20, 17:08

Если мезги много и она плотная, то бывает даже так, что ложку провернуть довольно сложно...

Но в этом плане был кислород, ибо почему такое бурное брожение, сейчас наблюдаю на гидрозатвор, интенсивность 3 пузырька в секунду.Sl_924, 23 Окт. 20, 17:08

В самом начале брожение всегда очень интенсивное - дрожжей много и для них благоприятные условия: питательные элементы, отсутствие или низкое содержание спирта.
Однако, без кислорода дрожжи не размножаются. Чем их больше в сусле, тем лучше, т.к. со временем популяция сокращается...

А вас не смущает плотная белая плёнка?Sl_924, 23 Окт. 20, 12:42

это пленчатые дрожжи, апикулятусы.Работают при низкой спиртуозности набраживают ацетальдегид .надо было просульфитировать сырье.
вариантов спасти вино немного - доспиртовать до 15% или пастеризация.

пленчатые дрожжиТриод, 25 Окт. 20, 00:32

да, скоре всего это этот случай:

Плёнчатые дрожжи, дрожжи, способные образовывать на поверхности вина пленку и окислять его до CO2 и воды. К плёнчатым дрожжам относятся дрожжи родов Pichia Hansen, Hansenula Sydow, Candida Berkhout. Помимо плёнчатых дрожжей на винах могут образовывать пленку и др. дрожжи, например, сахаромицеты, но в отличие от плёнчатых дрожжей они окисляют спирт до альдегидов, а не до CO2 и воды. Из сахаромицетов быстрее других на винах образуют пленку дрожжи вида Saccharomyces oviformis var cheresiensis. Рост плёнчатых дрожжей в виде пленки чище всего происходит при хранении вина в неполных ёмкостях. В винах, разлитых в бутылки, они образуют осадок, вызывая помутнение вина. На виноградном сусле дрожжи рода Hansenula за 2—3 суток дают пленку и осадок, вызывая одновременно окисление и брожение сусла. При настаивании или брожении сусла на мезге в нем также создаются благоприятные условия для развития плёнчатых дрожжей. На поверхности вина при доступе воздуха пленка образуется очень быстро. Вначале пленка светлая (белая или серовато-белая), с возрастом она темнеет, приобретая коричневую окраску. При развитии пленки сильно изменяется химический состав вина, что приводит к ухудшению его качества, а при глубоко зашедшем процессе — к цвели вина, при этом появляются посторонние тона в аромате и во вкусе, увеличивается количество летучих кислот, эфиров. Плёнчатые дрожжи окисляют спирты, глицерин, органических кислоты и др. компоненты. При спиртуозности вина выше 14% об. образование пленки на его поверхности затруднено. Плёнчатые дрожжи устойчивы к диоксиду серы, отдельные штаммы выдерживают концентрации серы до 500 мг/дм3. Плёнчатые дрожжи наряду с др. дрожжами ответственны за появление в винах сероводородного тона. Наиболее эффективными мероприятиями, направленными на предупреждение развития плёнчатых дрожжей, являются своевременная доливка вина и его хранение при низких температурах. Прекращение жизнедеятельности плёнчатых дрожжей достигают путем воздействия на них физико-химических средств.

Источники: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого — Москва; Риберо-Гайон Ж., Пейно 3. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин: Перевод с французского — Москва
https://eniw.ru/plyonchatye-drozhzhi.htm

Тогда подведём итог всей моей истории, в дальнейшем, только мыть плод и использовать только ЧКД? Я правильно понимаю?

Sl_924, дикие дрожжи с поверхности - это лотерея связанная с большим разнообразием микрофлоры: от дрожжей различных штаммов, до всевозможных зловредных микроорганизмов. Среди дрожжей есть спиртовые винные, мусорные набраживающие 4% спирта со скверным запахом этилацетата и какие-то прочие. Зловредные микроорганизмы при благоприятных условиях с радостью превратят сусло/вино в помои, уксус, желе, либо тошнотворную жидкость.
При удачном стечении обстоятельств дикие дрожжи могут даже создать ароматику получше, чем какие-нибудь дешёвенькие культурные, по той причине что полезные штаммы представлены в большом разнообразии и каждый набраживает что-то от себя. Но всё это для тех кто готов рисковать: радоваться в случае удачного результата и не печалиться при полном провале...
Мне вот лень было при изготовлении предыдущей партии в город ехать за винными дрожжами и я рискнул использовать дикие дрожжи со своего винограда. Не повезло в этой лотерее - вытащил билетик на цвель. Это был первый и последний раз, когда я положился на дикие дрожжи. На YouTube там тоже не редки случаи заболевания вин, просто они об этом не сообщают публике, отчего у зрителя создаётся обманчивое впечатление "хэппи-энд". Кому как повезёт.

Если виноматериала не слишком много, то можно помучиться и хорошенько помыть. При больших объёмах, а также повреждённом виноматериале резоннее наверное прибегать к сульфитации.

Зловредные микроорганизмы при благоприятных условиях с радостью превратят сусло/вино в помои, уксус, либо тошнотворную жидкость.SML, 25 Окт. 20, 10:04

добавлю еще, что нечистоплотность на всех стадиях, сбраживание, брожение и хранение, те же грязные или плохо помытые и нестерильные емкости могут привести к аналогичным результатам

Volcano, вот это точно. У меня при просмотре некоторых роликов с YouTube "волосы дыбом встают": грязная посуда с налипшими остатками чего-то, собачки или кошечки бегающие вокруг тазиков с суслом

Тогда подведём итог всей моей истории, в дальнейшем, только мыть плод и использовать только ЧКД? Я правильно понимаю?Sl_924, 25 Окт. 20, 07:19

Советую в следующем году, попробовать и то и другое.
Всё зависит от того, что ты хочешь получить, на дд, с соблюдением многих факторов, получается именно домашние легкое, приятное вино, 10-12 гр, пъется легко, опьянение устраивает. Сужу по собственным ощущениям и своей второй половины.
Тут сделал вино из красного крыжовника и дыни, на чкд. Так вот 70 лиров вишни и 5 ирги, и 10 зеленого крыжовника, это домашнее вино, то что получилось на чкд, это крепленое сухое, гр 15-18. Выбор за тобой.
Для себя решил, свою садовую ягоду только на дд, смысла в чкд не вижу.