Сливовое и терновое вино. Рецепт приготовления.

Поставил первый раз в жизни вино из сливы и сливотерна.
Вино сбродило, и по вкусу вроде даже ничего, потому решил причесать рецепт.
Уже на основе собственного опыта и на основе материала Тимошенко.
(30 Августа 2010 г.)
Этап 1. После сбора урожая слив или терна, ягоды не моем и даем им  немного повялиться (2 дня) на полу в холодной комнате ( просто не отапливаемая комната) на расстеленной бумаге. После этого ягоды порциями ссыпаем в таз и разминаем руками до состояния однородной пасты (косточки пока не удаляем). Т.е каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. Пюре пересыпаем в молочную флягу (15 кг ягод) и добавляем чистую воду в соотношении 1:1 ( около 15 литров, те на 1 объем пюре добавляется 1 объем воды, можно чуть меньше) и флягу ставим в теплое место под гидрозатвор. Так он лучше, так как запах слив привлечет полчища ос и фруктовых мух.
В воде растворяем 1000 гр сахара на 15 кг сливы или сливотерна.
(через два дня)
Этап 2. Когда начался процесс активного брожения и мезга "полезла через гидрозатвор, шлангом, просунув руку со шлангом через мезгу и найдя жидкий сок, сливаем то что сливается, а остаток следует процедить через дуршлаг. Полученный сок (сусло) переливаем в герметичные сосуды для брожения.
В 20 литровую бутыль наливаем не более 17 литров сусла. В начале брожения, бродит очень пенно и будет пробивать гидрозатвор.
В общей сложности в сусло добавляем сахар, из расчета 330 гр на литр. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке.
Сахар в сусле составил 9% в сливотерне и 10% в сливе. Кислотность 3.3-3.4 Ph. Более поздний сбор получилось 10-11% сахара и кислотность 3.4 Ph, и это для уже разведенного водой сока.
Сахара по моим расчетам необходимо добавить 4.5 кг на 18 литра сусла. Я решил добавлять в три приема, по 1.5 кг. Залил в 20 литровые бутыли, под гидрозатвор. 4, 7 и 10 день после розлива в бутыли.
После добавления сахара, процесс брожения будет замедляться, так что мешайте чаще. У меня получалось это делать 3-4 раза в день.
Если реже, то процесс брожения будет протекать медленнее и только.
Сегодня уже 25 сентября и молодое вино в первой бутыли готово к осветлению.

Подводим итоги спустя год.
Вино отстоялось и осветлилось само без всяких усилий, типа пипибентов и пр.
Хранилось в подвале.
Темно коричневый оттенок и почти "портвейновый" вкус.
15 литров залил в дубовый бочонок, еще не пробовал.
Ну и литров 70 осталось с прошлого года.

Снимать с осадка можно позже, полтора - два месяца пусть стоит на осадке.
(Собственный опыт:
Прошлой осенью снимал с осадка и осадок сливал в одну бутыль.
Все это долго стояло и расслоилось, снял оттуда жидкость и оказалось там вино очень и очень вкусное.)
Потому рекомендации к рецепту - пусть выбраживается дольше чем рекомендованный месяц.

kuka_v, привёл бы полностью рецепт.
А почему сахар не весь сразу добавляешь, в чём смысл?
Как температура, сколько всего по времени бродит, какие дрожжи?

Этап 1. После сбора урожая слив или терна, ягоды не моют и им дают немного повялиться (2-3 дня) под открытым небом. В это время на них оседают грибки дрожжей, которые собственно и сделают вам вино. После этого ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной пасты. Т.е каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляется чистая вода в соотношении 1:1 ( на 1 объем пюре добавляется 1 объем воды) и вся эта смесь оставляется на воздухе. Разумеется следует прикрыть емкость марлей или противомоскитной сеткой, так как запах слив привлечет полчища ос и фруктовых мух.
Это разбавление водой исходного продукта собственно и является основным отличием приготовления сливового вина от яблочного. Как известно, при изготовлении яблочного вина используется чистый яблочный сок и сахар, без добавления воды.

Этап 2. Когда на поверхности смеси начнут появляться пена и пузыри (начался процесс брожения) и мезга начала отделяться от смеси сока и воды, следует процедить смесь через мелкую сетку. Сухие нерастворимые вещества и косточки отправляются на компост, а полученый сок (на самом деле это вытяжка из слив, но мы будем называть ее сливовым соком) переливают в герметичные сосуды бля брожения.
В сок добавляют сахар, из расчета 200-250 гр./литр для сухого и полусухого вина и 300-350 гр для полусладкого и сладкого вина. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке.

Нашел в инете по тегу:
Домашнее виноделие. Сливовые и терновые вина. Рецепт приготовления сливового вина. Тимошенко.

Дрожжей не клал вообще, ягода не мытая и дрожжи только с кожицы.

Считал, что если сахар 10% значит в 18 литрах уже есть 18Х100= 1800 гр сахара.
Всего нужно 18Х350=6300 то есть добавить 4500 кг.
Если бухнуть сразу то скорее всего бродить будет медленно или совсем не будет.
Потому в три этапа, чтобы сахар не превышал 200-250 гр на литр.

И ведь самое главное что сливатерн и замезгованные остатки бродят нормально.
Вот только одна бутыль, где чистая слива и первый сок после подбраживания, сначала забурлила (пена через затвор) а теперь еле еле.
Я считал что дрожжи они во всем объеме и если с пеной что то ушло, то еще должны были остаться.
Или я не прав?
Что не так?

Да затирал ее 2 сентября, перелил в бутыль 4 сентября, 5-6 числа она бурлила и переливалась. Температура 24-27 то есть в теплой комнатке под лестницей, в доме.

350 г/литр это (без учета расхода сахара на разброд и др. поетри) сахаристость на выходе вина до 140 г/л, 210 г/л пойдет на 12% спирт. точно десертное вино хочешь приготовить ? слива кста, будет мутной. два года выдержки не помогает. снятую мезгу можно повторно залить водой и подбродить, там еще много чего вкусного. двойной дистиялт получается замечательный что с певого сока что со второго.

п.с если брага стала меньше бродить а сахар там точно есть попробуй подогреть (регулируемый обогреватель для аквариума) или продуть воздухом (бродить в открытой емкости периодически перемешивая или продуть компрессором для аквариума)

То что мутное будет вино, я это знаю. Сейчас допиваю вино 2006 года сделанное из сливатерна. Это теща делала, как могла.
Но вино получилось. Рецепта нет, все на глаз.
Вино правда стало коричневым, вкус нормальный а цвет коричневый и мутное.
Если кто знает, скажите где была с ним ошибка? или так и должно коричневеть?

Про мезгу слышал, но глянул на нее и что то рука не поднялась забраживать на ней еще раз. Здесь нужна ремарка, мезга(собственно мезга - кожица и пр)  и косточки отделились на этапе розлива в бутыли. Первый сок идет чистый, но к концу фляги добавляется мякоть. Вот сок с мякотью я и называю замезгованными остатками.
Надо сказать что сейчас весь сок мутный и первый и остаток но остаток больше.

(сегодня июнь 2018, я поправил старое сообщение)

Спустя восемь лет хочу добавить комментарии к рецепту - не используйте никаких дрожжей кроме тех что на сливовой кожице.
Вкус вина напрямую зависит от того кто и что его делает (я имею ввиду невидимых тружеников - дрожжи)
То есть сливу мыть не желательно. Если же есть сомнения то выберите килограмм чистой сливы и сделайте ней стартер.

И сахар лучше замените на декстрозу.

Через месяц активного брожения обязательно в прохладный подвал для созревания.

Если бухнуть сразу то скорее всего бродить будет медленно или совсем не будет.kuka_v, 14 Сент. 10, 15:26

Чем это обосновано? Дрожжи съедят, сколько им положено, и благополучно уснут от спирта. Ведь бывает и варенье бродит будь здоров, хотя там сахаристость явно более 50%.
Постепенное добавление сахара сделает процесс неравномерным ИМХО. А вино любит плавность и нежность

свои я изначально бродил в открытом чане, периодически обминая шапку мезги в жидкость.

Третий, три приема внесения сахара описаны в какой-то книге по домашнему виноделию. я тоже на это ориентировался. помню книг было три, не буду ща выискивать.

я в вино из Изабеллы сахар тоже дробно вводил.Мне так понравилось делать. имхо

А у меня, во время оклеивания сливового вина, желатин мгновенно свернулся и благополучно выпал хлопьями за неделю... В бутылках СОВЕРШЕННО прозрачное и осадка не дает (больше года в погребе)...  Я ТАКОГО осветления не видел еще - "изабелла" даже через год продолжает давать осадок на стенки, даже после нескольких оклеиваний...

2Тимур
расскажи про оклеивание желатином. Читать читал а пробовать не пробовал.
Есть вино 2006 года мутное, его можно оклеить желатином?
Какой желатин? просто пищевой в пакетиках?
Сколько его надо? Повторюсь, просто рецепты видел,читал, интересно именно твой опыт.
Что и как добавлял? Можно подробнее.

Посмотри на www.vinum.narod.ru

"изабелла" даже через год продолжает давать осадок на стенки, даже после нескольких оклеиваний...Тимур, 14 Сент. 10, 23:04

Во-во! У изабельного вина большое количество винного камня.
Никакими оклеиваниями от него не избавиться. Вот он
и вываливается потихоньку на стенки и в почки. 

Посмотри на www.vinum.narod.ru
gallich, 16 Сент. 10, 01:21

Как я люблю вот такие ответы!
Ты сам там смотрел? Там ответ на мой вопрос есть?
Вопросы повторю, какой желатин пищевой или агар-агар?
И расскажи о своем !СВОЕМ! опыте оклеивания!
Количество что и как добавлял мешал.

Желатин пищевой ,замачиваешь холодной водой, в течении суток дважды меняешь воду, через сутки растворяешь массу в стакане теплого вина, если нужно подогреваешь до 60-70С хорошо размешивая, доливаешь еще 1-2 стакана вина и при вливаешь в бутыль при энергичном перемешивании. 1 грамм желатина (не более) на 10 литров вина. Через четыре часа вводишь бентонит. За сутки бентонит 2,5гр заливаешь кипятком 50 мл и хорошо перемешиваешь. За 15 минут до вливание в вино осветляемое желатином, разводишь бентонитовую суспензию вином из расчета на одну часть суспензии три части вина. Перемешиваешь минут 10 и вливаешь в вино распределяя равномерно по по всей поверхности. Эффективность оклейки увеличивается при предварительной фильтрации. Ответил из вежливости. Что ты любишь, мне до потолка.

Добавлял просто бентонит-100%(чистые лапки), от вкуса сливового вина ничего не осталось зато появился вкус одеколона...
Так что с бентонитом я пока не дружу!

за 20 с небольшим дней первый затор начал активно отстаиваться. 20 литровая бутыль муть оседает наполовину, даже больше. Бульки редко но еще идут.
Ждать еще?

Чуть причесал первый пост с рецептом.

2Тимур
расскажи про оклеивание желатином...
kuka_v, 15 Сент. 10, 19:38

Сорри за нескорый ответ - сад-огород еще не закрыл...
Да и уже ответили... я пользовал "обычный" пищевой желатин из магазина - столовую ложку в стакане ХОЛОДНОЙ воды на сутки (пару раз за это время  слить воду, залить новую и перемешать). Потом развести в тёплом вине, остудить и в бутыль (у меня 20л)... бетонит не добавлял ни разу - нету у меня... Изабелла после добавления потихоньку осветляется за неделю-месяц, переливаем и ЕЩЕ ждем сколько терпения хватит. А вот сливовое видимо столько таннинов содержало, что при вливании желатина побелело сразу и хлопьями... за неделю как слеза и больше не было осадка...
А вот грушево-яблочное НИКАК не хочет  - практически ничего не выпадает ни от желатина,ни от киссельсоля... я уж и таннин добавлял - никак...