Сливовое и терновое вино. Рецепт приготовления.

Для себя решил, свою садовую ягоду только на дд, смысла в чкд не вижу.Камень, 25 Окт. 20, 13:17

все когдато были такими оптимистами до столкновения с апикулятусами.)
вобще нет подобной альтернативы ДД или покупные ЧКД, нравятся тебе как работают твои родные ДД просто сними этот осадок и заморозь до следущего года с криопротектором.
не нравится тебе чкд на сухое в 15-18,просто выбери такие как нужно.

Кстати по поводу магазинного вина, сижу пью вино из магазина)), взял изза красивой литровой бутылочки какое то крымское полусладкое красное типа, 11-13% спирта про вкус промолчу, но выпил поллитра уже, и что то опьянения почти и нет, т.е вишневое на дд набродило больше или в магазином один наеп! Т.к пили уже ни раз вишневое, в среднем от поллитра становилось гораздо опьянительнее.
Могу себе представить, какой эффект будет от моей дыньки и красного крыжовника!

Добавлено через 4мин.:

нравятся тебе как работают твои родные ДД просто сними этот осадок и заморозь до следущего года с криопротектором.Триод, 25 Окт. 20, 20:40

Сколько смотрел в нете информации, в основном пишут, что надо замораживать было мезгу, в осадке ни хрена кроме трупов дрожжей и нет(, или не правы?
И что такое криопротектор?
П.с. посмотрел что такое криопротектор.
А зачем он при заморозке дрожжей, вроде везде пишут, что они оживают при оттаивании!?

ро вкус промолчу, но выпил поллитра уже, и что то опьянения почти и нет, т.е вишневое на дд набродило больше или в магазином один наеп!Камень, 25 Окт. 20, 21:25

эффект от опьянения чистым этиловым спиртом и например набраживаемый в стрессе дд этилэтилатом,этилацетатом разный. второго достаточно полграмма там где первого сто.Этот показатель скорее в пользу магазинного.

в осадке ни хрена кроме трупов дрожжей и нет(, или не правы?Камень, 25 Окт. 20, 21:25

по окончании АБ дрожжи садятся на дно - видно четкую белую полосу в осадке.

А зачем он при заморозке дрожжей, вроде везде пишут, что они оживают при оттаивании!?Камень, 25 Окт. 20, 21:25

дрожжи мрут при заморозке -их рвут кристаллы льда,а криопротектор понижает % воды в клетке и уменьшает размер зерен льда до безопасного. также криопротекторы снижают окисление.
правильно замороженые дрожжи хранятся в морозилке годами.

эффект от опьянения чистым этиловым спиртом и например набраживаемый в стрессе дд этилэтилатом,этилацетатом разный. второго достаточно полграмма там где первого сто.Этот показатель скорее в пользу магазинного.Триод, 26 Окт. 20, 12:36

Ого, спасибо за разъяснения, всё встало на свои места!
Только этот показатель правильнее в пользу производителя и магазинов, что бы опьянеть нужно выпить больше, соответственно купив больше)!

Триод, скажи, в подвале стоит сливовое из чернослива вино, уже отбродило, сбраживал его довольно долго без гидрозатвора, недели три на ЧКД, шапка долго не опускалась, и оно получилось немного с привкусом уксуса, в запахе уксуса нет, но во вкусе он вроде есть, хотя может это и яблочная кислота. Сейчас стоит с закрытыми крышками, попробовал, запах приятный, цвет, но вкус резковатый, без сахара вообще, кисловатый и похоже там есть немного уксуса. Подумал, если его раскислить яичной скорлупой или известь, мелом, немного кислоты должно уйти. Есть вероятность, что пойдет ЯМБ. Что еще можно сделать? Жалко его на уксус пускать...

сбраживал его довольно долго без гидрозатвора, недели три на ЧКДVolcano, 27 Окт. 20, 15:47

Как это? Три недели ёмкость была открыта с свободным доступом воздуха?

Как это? Три недели ёмкость была открыта с свободным доступом воздуха?SML, 27 Окт. 20, 22:46

В сети есть рецепт тетки(в теме вишневого вина есть ссылка), она отрицальщица затворов, перчаток, и прочего, закрывает просто крышками на всех этапах брожения, и считает что всё делает правильно и всем это втирает. Так вот в её темах очень часто, то уксус, то цвель, и все темы держатся на идиотских одинаковых вопросах её последователей, когда сливать, снимать, мешать. Может автор от туда чего подчерпнул, что не держал под затвором.

Три недели ёмкость была открыта с свободным доступом воздуха?SML, 27 Окт. 20, 22:46

да, просто накрывал крышкой, но она не герметична, без уплотнительной прокладки. Постоянно перемешивал и топил шапку. Бродило активно, долго, в итоге надоело ждать, слил брагу, а гущу и жмых перегнал, выход был небольшой, и скорее всего потому, что уксусные бактерии успели съесть часть спирта

сбраживал его довольно долго без гидрозатвора, недели три на ЧКД, шапка долго не опускалась, и оно получилось немного с привкусом уксуса,Volcano, 27 Окт. 20, 15:47

тут все логично,шапку не топил,воздух имел доступ - уксусная класика.
Летучая кислотность лечится трудно, раскисление мелом не поможет. есть методы маскировки уксуса например а-кетоглутаровая кислота ее вкус скрывает, но это не твой вариант.
В промышлености есть анионообменные полимеры, перегонка такого вина под вакуумом итд.
Домашние варианты все будут какойто потерей, например -разбавить водой,потом досахарить, доспиртовать. Тут надо делать пробы и сравнивать выбирая оптимальный вариант.

Добрый день уважаемые виноделы, решил я снова поставить вино из сливы, но сейчас только на ЧКД, сливу взял с сахаристостью 18% brix, добавил воды 1/1 соответственно добавил сахара, чтобы вышло 17-18 brix, на втором этапе ещё добавлю сахара 8%, чтобы по сумме было 25% и иметь во концовке спиртуозность вина 14-15%,после первых суток рефлектометр показал 10%, а на вторые уже 7% brix, нужно ли сейчас добавлять вторую партию сахара или подождать пару дней и после удаления жмыха добавлять сахар и под гидрозатвор?

Sl_924, дрожжи размножаясь на начальной стадии очень активно поедают сахар. У вас открытое или закрытое сбраживание на мезге?

У вас открытое или закрытое сбраживание на мезге?SML, 24 Нояб. 20, 21:47

Сусло в сусловарнике, накрыто плотным одеялом, и сверху крышка.

нужно ли сейчас добавлять вторую партию сахараSl_924, 24 Нояб. 20, 19:04

сахар в этих случаях вроде добавляют раз в неделю, но по моему скромному мнению, его вообще лучше не добавлять, и после трех дней брожения поставить гидрозатвор

Возможно ли сбродить сусло без добавления воды?

Нашёл в этом сезоне время и один свободный бутыль на вино из тёрна.

Около 3 часов удалял косточки из 7.5 кг ягод,

далее размял руками ягоды в бродильной ёмкости(фото уже с 10л воды),

изначально так и планировал, т.к не понял смысла от рецептов, где рекомендуют их измельчать, видимо, что бы в будущем подольше осветлялось. Добавил 10 л воды. Дикари. Хорошо кстати так шла пена в первые дни, огромная просто шапка из пены была, раза 2 добавлял сахар небольшими порциями во время брожения на мезге, которое длилось 10 дней с начала брожения, далее отжим и в бутыль.
Пока не снимал с осадка, идет вроде 35 день, есть кое какое движение на поверхности.

Вчера решил попробовать. Уже начало хорошо осветляться, аромат слив есть, не горчит, не такое крепкое как на чкд вино из чернослива, вполне питкое, не очень сухо, сахар доводил без учета сахара в ягодах, до 260 на литр сусла, по подчетам, сладость должна остаться.
Вобщем не пожалел, что прставил вино.

Со вспышкой)):

Сегодня компот из этих ягод ещё достал, и тоже довольно таки приятный напиток!
Р.с.
После отжима по идее нужно было после отстаивания осадка, снять на следующий день с этого осадка, ну или через несколько часов, сейчас вино ещё бы прозачней было, тот осадок, что на фото в бутыле изначально такой толщины и был. А если бы измелчить блендером сливы)))?, то наверное пол бутыля осадка и было.
Ну и косточки я удалял не потому, что боюсь возможной горечи или что вдруг набродит на них, терн сама по себе ягода твердая, очень твердая сказал бы, и просто так руками размять было нереально просто, это не слива, ну и давить прессом потом с котсточками так же было бы не о чём.

Добавлено через 11дн. 1ч. 42мин.:

Идёт 47 день брожения, довольно таки неплохо осветлилось вино из тёрна, на следующей неделе буду снимать с первого осадка.

Привет, народ.

Поговорим за терн.

Опыт мой всего три года, и пока не удалось сделать приличного качества вино (хотя много где пишут, что сливовые, и из терна в частности, десертные вина, очень хороши на вкус). Технология у меня для всех вин одна и та же: растолочь, сбродить с небольшим добавлением воды, отжать и к соку уже добавить расчетное количество воды и сахара (выжимки использую повторно). При этом терновое вино, подававшее большие надежды во время брожения, в последствии неизменно превращалось в коричневую бурду. Т. е., становилось мутным, меняло цвет на коричневый, во вкусе и запахе появлялись тона чернослива, горечь, на дне и стенках мелкий коричневый осадок. Осветлить это не получилось. Длительное отстаивание на холоде, желатин и бентонит не дали никакого результата. Я так мыслю, что это бурый (оксидазный) каас. И через это возникает вопрос: как избежать окисления вина, если переливки, насыщающие вино кислородом, есть необходимые этапы производства?

Пробовал нагревать плоды. Пишут, что при 60 град. ферменты инактивируются на 54%, а при 85 град. на 100%. И таки да, эффект есть.

Нагретое до 65 град., не окислялось так быстро и сильно, как не гретое. Цвет получился более насыщенный, пастеризованное и разлитое по бутылкам, после небольшой выдержки, приобрело во вкусе некоторую "сливочность" и тона шоколада. Но в целом вкус иначе как странным не назвать. Даже не знаю с чем сравнить, ничего похожего в жизни не пробовал. Сделав глоток, остаток допивать не хочется.

Нагретое до 80-85 град., почти не окислялось даже в неполной бутылке. Цвет насыщенный, темно-бордовый, немного мутный. Само вино получилось плотное, льется не как вода, а например, как сок или сироп. Вкус поприятнее, есть некоторая горчинка. Но тоже в удовольствие не попьешь. Мама сказала, что похоже на самый дешевый кагор. Но вероятнее, на вкус в худшую сторону повлияло то, что на этот эксперимент пошли плоды очень позднего сбора (конец Октября), уже подвяленые, дряблые, подпорченые, самозабродившие.

В этом году основной объем пойдет с нагревом до 85-ти град., часть (экспериментальная) с нагревом до 100 град. Это я на другом алкофоруме вычитал, по тамошнему рецепту терн аж варить надо. Но хочется все ж-таки и без термообработки сделать. Дрожжи для этого прикупил, Vita Vino DC-414, специально для сливовых вин. До этого пробовал на дикарях и Белорусских винных. Возможно, если будет достаточно терна, некоторое количество сброжу на Vita Vino TD-525.

Кстати, у предварительного нагрева мезги есть и ещë один эффект. Гретая мезга не так сильно пенится как не гретая.

Заметил такую особенность: вино из терна по 5 шкале если то твердая 1ка))… но компот и варенье просто сказка! Из вишни вино на 5, компот и вренье так себе.
Для себя вывод сделал, терн хоть куда, только не на вино!!!!!

Коллеги, сдела вино из смеси красной и тёмной (не тёрн) сливы. Сбродил на ДД, снял шапку, отфильтровал через фланель. Решил попробовать: вкус сливы есть, спирт есть, сахаера нет, и спустя пару секунд вылезает горечь.
Собственно вопрос про горечь. Она уйдёт или уже навсегда?
И ещё. Многие пишут про тёрн. Я себе смутно представляю вино из тёрна. У нас есть и чёрная слива и тёрн. Первая на вкус как слива, а вот тёрн, он и совсем мелкий и по вкусу как черёмуха. Но при этом и листья и сами плоды как у сливы. Он вяжет так сильно, что съесть больше пары штук я лично не могу. Как хурьма незрелая. Так то думаю что вино всё же делают из чёрной сливы, а не из тёрна.