ХЕ и другие блюда из сырой рыбы или мяса.

Хе из рыбы по-корейски входит в число обязательных закусак, которые я готовлю на праздники. Подкупает меня в этом салате и его острота, и его свежесть, и необычность, и даже некоторая экзотичность.

Рыба очень свежая , лучше свеже пойманая.Если замороженная то красная или селедка.
1.Голову и хвост убрать , кожу содрать (лучше пассатижами)внутренности удалить.
2.Отделить филе от хребта. Нарезать вдоль рыбины полоски 0.5-1 см шириной затем полоски порезать по 1.5-2 см в длину.
ВНИМАНИЕ- филе должно быть сухим, лучше промакнуть салфеткой !
3. Порезанное филе сложить в чашку и добаввить уксусную эсенцию 70%( но не уксус 7%). Вопрос сколько . на килограм филе 1-1.5  столовой ложки.
Перемешать и стоять 20-30 минут.
4.Лук и морковь соломкой слегка посолить и посахорить, тоже пусть стоят 20 минут.
5. Рыба кусочек на разрезе должна побелеть внутри .
6. Смешать рыбу и овощи.
7. Перекалить растительное масло , в чашке чеснок раздавленный и красный перец немного кинзы - залить горячим маслом.
8. Добавить ароматное масло в рыбу с овощами - перемешать
9. Разлить водку ......

Alex-8888, спасибо пару недель назад моя жена вылавливала рецепт из интернета.Но там не было инфы о укс.эссенции,просто уксусом заправили.Ну для первого раза прошло.Теперь обязательно попробуем по твоему рецепту!

Друзи, поясните, как перекалить масло?
Каков критерий?

Xen, пошёл сизый дым.

Наливаешь в казан порцию масла.
Ставишь на малый огонь.
Чистишь луковицу (обязательно удали корневую систему то самое конусное уплотнение)
Ждёшь когда выкипит вода (закончится пена).
Бросаешь в масло пару спичек.
Когда спички вспыхнут - температура около 200 - снимай с огня.
Приготовь крышку и аккуратно брось туда луковицу, сразу закрыв крышку.
Эту операцию надо проводить аккуратно - возможны брызги горячего масла.
Я прикрываюсь крышкой и из-за неё бросаю луковицу.
На первый раз можно бросить с ложки 
Оставить в надёжном месте остывать - не дай бог кто влезет или опрокинет казан - случаи бывали
Если есть возможность организовать это на свежем воздухе - отлично - запахи не будут никого беспокоить.
Да это делать лучше с большой порцией масла.
Вытащить угольки, отстоять и слить с осадка.

Можно использовать в любых блюдах - изжоги не будет - проверено.

Бросаешь в масло пару спичек.us_ov, 25 Сент. 10, 19:46

Что, прям с серой?

Если тебя напрягает "сера" (а без неё не увидишь вспышки) - есть ещё дедовский способ измерить температуру масла.
Берёшь гусиное перо, ну если нет - куринное. И стоишь над казаном, как привязанный, опуская периодически перо в масло. Вот когда пёрышко с характерным треском свернётся и обуглится - температура что надо.

Ну опять все за научили !
Налили масла в сковороду(казан) поставили на газ, эл.плиту и тд и тп
если масло не ректифицированное и не вымороженное( хрен Вы такое найдете)
или просто масло для жарка - ждем 2-3 мин. бросаем маленькую щепотку соли если с треском отлетает от масла-готово !
Снимаем с огня - над маслом белый дымок на секунду появляется.
И заливаем им(маслом) специи , чеснок, зелень приготовленную в чашке можно размешать.

( хрен Вы такое найдете)Alex-8888, 26 Сент. 10, 16:43

у нас легко!

Маковка так такое маслице лучше в салатик или катрошечку отварную полить , аромат !!! А для жарки его нужно перекаливать , дымок пошел и масло посветлело - УРА готово .

делал на оливковом получилось супер! в качестве ингредиентов можно и перец болгарский добавить и оливки с маслинами мелко порезаными

Маковка так такое маслице лучше в салатик или катрошечку отварную политьAlex-8888, 26 Сент. 10, 16:54

знамо дело говоришь! так и делаем  :D

Теперь обязательно попробуем по твоему рецепту!Makovka, 25 Сент. 10, 18:59

есть тонкость.
Если после заливке уксусной эсенции и расстойки , чувствуется сильный(средней) вкус кислоты , то морковь и лук ложить как есть они лишную кислоту отттянут.А если кислота в рыбке совсем не ощущается то в морковку можно добавить немного лимонки( неперелейте) .

Перец болгарский и маслины только приветствуются. Мой вариант это на природе , на рыбалке .Поймали , замариновали , разлили и ждем ушицу.

еще сахар добавляют корейцы на кило рыбы столовую ложку с горкой

Нет ты что то путаешь, 1 ст.ложка на кило рыбы это варенье получится !
Сахар добавляют всегда НО! 0,5 чайной ложки это наверное предел.

Очень люблю сырокопченые продукты , но в последнее время качество продуктов упало ,а цены выросли прилично.
 Вот рецепт:
1.Мясо конина или говядина(лучше бычок- мясо темное но молодое, неошибитесь что бы заветренное - темное вам не продали)
2.засол ВСЕ 1 к 10.  На 10кг мяса-1кг соли-100г.сахара-10г соли натрия(можно 5гр но просолится за 10 дней)
Будте внимательны не пересыпте НИТРАТА НАТРИЯ в лучшем случае понос , а при большом передозе-лучше не думать ! Чеснок 5-6 зубчиков раздавить и растереть руками с солью , перец и кинзу смолоть и в посолочную смесь по вашему вкусу.
3.Просолка 4-5 дней при толщине мяса 5см.Переворачивать в соке раз в сутки.
4.Подвесить на провяливание.(если обмазать жидким дымом то получится магазинный сырокопченый продукт) но мясо и так очень вкусное получается.После 5-10 дней в сухом теплом помещении можно употреблять.Продукт не портится при комнатной температуре и можно брать в дорогу .

Alex-8888 я Хе только из мяса ем, из рыбы не то ни се, а из мяса мало кто делает т.к. трудоемкость большая, да и мы в последнее время только по большим праздникам, а вот если бы кто подсказал как мясо замороженный кусок превратить в лапшу, наверное часто бы вкушал, -закуска номер 2 для спитровозлияний у меня.

я Хе только из мяса емleomuz, 01 Нояб. 10, 16:29

Поделись технологией.Я делал только из свежего , там проблем с нарезкой нет.

Так технология практически одна:

Самое муторное строгать мясо, сначала его надо заморозить (свежее тонко не нарезать) потом нарезаешь пластиками как на домашнюю лапшу и режешь, -типа лапшу из мяса (толщина max как спагетти, для технарей сечение макс 1,5мм^2 ). Для мяса использую хорошую вырезку говядины. Морковь нарезаешь на "корейской" терке, репчатый лук также нарезаешь тонко (я лук в Ташкенте научился резать, ножом как автоматом, Alex-8888 ну ты наверное знаешь это коронка южан ) . Пропорции я все делаю на глаЗс  Из расчета на каструлка 5л если например все туда сложить в кучу:
1/3 часть мяса и 2/3 части моркови, от 5 до 10 луковиц, 5 больших и если средние ~10, соль и перец по вкусу, никакие корейские приправы не добавляю. Морковь перемешивается с мясом, солится, перчится, заливается раствором кислоты уксусной из расчета 5 столовых ложек 70* на 1 литр воды (это соотношение можно регулировать, мне нравиться покислее) и ставиться в холодильник. По времени , например с вечера замариновал, на следующий день к обеду можно продолжить (пока стоит в холодильнике можно помешать иногда, если бессоница  или с утреца). Продолжаем, достаем наш "маринад" из холодильника предварительно нарезав необходимое количество репчатого лука; отжимаем слегка наше мясо с морковкой и перекладываем в аналогичную емкость или тусуем туда сюда (главное отжать). Отжали, кладем сверху нашинкованый лук,  раскаляем на сковородке масло,( на указанное кол-во моркови и мяса примерно пол литра масла растительного) и доведя его до кипения, заливаем им  равномерно поливая лук находящийся сверху моркови с мясом. Все это тщательно перемешиваем, пробуем на вкус, можно подсолить если кажется что мало. Все, можно употреблять...НО, т.к. мы залили кипящее масло ХЕ будет теплым и не очень мне нравиться, а также оно не совсем готово. Как правило поставив все это дело в холодильник к вечеру --вещь. На следующий день, самое вкусное ХЕ т.к лук тоже промариновывается и все это хорощенько настаивается.
Таким образом если мы хотим за праздничным ужином, кушать отлично настоявшееся ХЕ, начинаем готовить с обеда или макс вечера сегодня . Вот как то так