ХЕ и другие блюда из сырой рыбы или мяса.

из свинины

Из свинины я несоветовал бы готовить. http://www.problemkozha.ru/trichinella

Из свининыjanis, 15 Нояб. 10, 00:06

Из свинины делать можно и нужно, только в рецепт должен входить NaNO₃  в промышленном производстве без него никак, он и обеспечивает уничтожение бактерий и цвет у мяса красивый становится !
E250  в любой колбасе( особенно в сырокопченой) присутствует.
Употреблять с ОСТОРОЖНОСТЬЮ Передозировка от рецепта НЕДОПУСТИМА !

Вообще не желательно что то делать сырокопченое и сыровяленое из незнакомого мяса не стоит,можно здорово поплатится.Как говорят береженого бог бережет.Японцы только морскую сырую рыбу едят,да мы на Байкале омуля.Другую рыбу на Байкале тоже сырую опасно,толкется у берегов.

Из свинины я несоветовал бы готовить. http://www.problemkozha.ru/trichinella
janis, 15 Нояб. 10, 00:06

Судя по статье не любит глубокой заморозки.Может замораживать минус 18-24,потом,кстати, мясо и сок легче отдаст

почти доел из свинины-жив здоров

Хе     у нас делается  так :

Хе из рыбы по-корейски

На гарнир предлагают постный варенный рис
Для приготовления Хе советую брать рыбу, в которой мало костей - судак, форель, сазан...

Отделяем филе рыбы от костей и шкуры, нарезаем
Совет - лучше всего нарезать не толстыми кусками, как это в этот раз сделал я, а небольшими кусочками,
"соломкой" - см.5-6 длинной, 2-3 шириной и 1-1,5 толщиной.
Во-первых так будет смотрется красивее, во-вторых лучше промаринуется.

Итак, нарезали. Солим .Заливаем уксусной эссенцией (: 0,5кг. рыбы - 1-1,5 ложки 70% уксуса), обильно посыпаем красным перцем и кинзой (кориандр)
нарезанный перчик чили...

Оставляем на пару часов, дабы рыба промариновалась...

Несколько луковиц нарезаем полукольцами. Можно также поступить с болгарским перцем, для вкуса и аромата.
Не забываем про зелень.
Нарезанный лук, перец и зелень добавляем в маринованное филе. - чесночку еще!

Филе попробовать на вкус, если не устраивает степень маринованности - добавить еще эссенции.
Не забыть полить маслом.

Еще один совет - лучше всего, если масло разогреть на сковороде и обжарить в нем красный перец и чесной...
Оставляем еще немного по мариноваться

Ну вот, в принципе и все... Хе по-корейски готово. Можно подавать на стол
==============================
Уточню немного - у нас заливают не эссенцией , а обычным уксусом с луком . Ну типа как шашлык ) И ставится в холодильник на сутки. Потом можно залить горячим уксусом или растительным маслом и будет хранится месяц .

Еще один способ рыба быстро ложится в раскаленное масло - помешивается и тут же вынимается и по банкам со специями луком и опять же заливается маслом или уксусом.

Тему давно не трогали, но новую открывать нет смысла. Что такое бифштекс по-татарски? Мне изложили, что это перекрученное на мясорубку мясо свежей курицы(минуту назад еще бегала), парная телятина , лучек, специи и все под томатным соусом. Мы это переварим?

staut,Ты какой хочешь то? Под седло + день пути? Шутка. Хотя я читал, что классика именно это. Щас напишу рецепт из книги "Особенный вкус национальной охоты" Тебе прям под аватар))))) "Вырезку нарезать поперек волокон толщиной не более 1см,хорошенько отбить до кружевной прозрачности, сверху поместить сырой желток,посыпать мелко нарезанным репчатым луком,посолить, поперчить и съесть соблюдая достоинство  при желании добавляя горчицу или другие острые приправы" В источнике лосятина, я ел из говядины. Вкусно. Даже с похмелья. Отбивать до такого состояния мясо кстати удобно горлышком бутылки, получается ровно, не рвется и красиво(кружочками). Не люблю сырой фарш я. Поэтому для меня это так.

Из свинины делать можно и нужно, только в рецепт должен входить NaNO3  в промышленном производстве без него никак, он и обеспечивает уничтожение бактерий и цвет у мяса красивый становится !E250  в любой колбасеAlex-8888, 16 Нояб. 10, 08:20

Указанное тобой в-во это нитрат натрия, а в колбасах применяют нитрит натрия NaNo2, если не ошибаюсь конечно.

съесть соблюдая достоинствоВладимир 1970, 26 Нояб. 11, 15:11

Понял! И как долго дозволяется его соблюдать не вставая из-за стола?

staut, Это зависит от поставщика мяса. У меня хороший. Приезжай угощу.))) Но

съесть соблюдая достоинствоВладимир 1970, 26 Нояб. 11, 15:11

мне нравится эта формулировка.

это нитрат натрия, а в колбасах применяют нитрит натрия NaNo2Владимир55, 26 Нояб. 11, 16:32

Применяют и то и другое только дозировка разная , чуть ли не в 5-10 раз. Мне привычней NaN03 его очень мало нужно 1 к 100(200) от веса мяса . И считать просто 10кг(мясо) - 1кг(соль) -100г(сахар)- 10г (NaN03) . Соль и Натрий можно половину дозы , если куски небольшие и мясо ОЧЕНЬ свежее - живое.

Alex-8888 хороший рецепт.
Хочу дополнить
1. Про количество эссенции. По рецепту в рыбу добавить эссенцию, хорошо перемешать и плотно закрыть крышкой. Принцип такой, рыба в уксусе должна свариться и побелеть, а уксус раствориться в рыбе. Через 20 минут резкий запах уксуса должен исчезнуть, и под крышкой пахнет слегка уксусом и сильно рыбой. Я лью всегда на глаз минимум, через 5 минут открываю крышку, смотрю за ходом процесса и решаю сколько уксуса еще добавить.
2. В конце неплохо бы добавить корейский тяй.

На Байкале готовят сагудай. Свежепойманную рыбу сига или омуля филируют (если быстро и на большую толпу то снимают чешую, потрошат, режут кольцами) добавляют чёрный молотый перец, немного соли, мелко порезанный репчатый лук (мне больше нравится черемша или чеснок) заправляют растительным маслом и через 20 минут подают к столу. Сервируют с отварной или печёной картошкой, чёрным хлебом, сэмом или водкой.

Серб
Сделал говядину по твоему рецепту.
Мясо было нарезано пластом толщиной вбольшой палец руки и размером с 1,2-2 ладони.
Винный уксус специи как в рецепте, гнет пластам, не стал дальше промывать винным уксусом и пивом.
Сушится уже пять дней. Этого достаточно? Мясо пластами так и оставил не стал скручивать роллом, чтобы высохло лучше.

Гуляли мы как-то с друзьями в кафе. И зашёл разговор о… минтае. Один из нашей компании рассказал нам такую историю о минтае: все коренные народы, проживающие по берегам Тихого океана, никогда минтай в пищу не употребляли, считали его бросовой рыбой, для еды не пригодной. А возник минтай в нашем обиходе исключительно благодаря сталинским лагерям.
Заинтересовался я этим вопросом. Оказалось, что наш товарищ прав только отчасти.
Минтай — это придонно-пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых. Живёт он на глубинах 200-300 метров. Отсюда очень простой вывод: аборигены берегов Тихого океана действительно минтай в пищу не употребляли, поскольку его и не добывали. Они вообще почти не знали о его существовании, поскольку не имели возможности добывать рыбу с глубин в 200 метров.
Да и незачем им это было, поскольку они спокойно ловили со своих лодок лосося и форель. Зачем им было связываться с труднодобываемым и достаточно мелким минтаем, когда они спокойно ловили лососевых столько, сколько им было нужно? Запретов тогда не было никаких.
А вот распространение минтая, судя по всему, связано, действительно, со сталинскими лагерями. В тридцатых годах в связи огромным ростом количества заключённых перед Советским Союзом встал вопрос об обеспечении их недорогим и качественным пропитанием. Тогда и было обращено внимание на минтай. Его можно было добывать в огромных количествах, что делало его дешёвым продуктом. Но самое главное — оказалось, что по своей пищевой ценности минтай нисколько не уступает самым ценным сортам рыбы. К сороковым годам минтай вошёл в рацион солдат регулярной армии, а к пятидесятым прочно обосновался во всём советском общепите.
Буквально на следующий день после моего изыскания мой взгляд упал на пресервы под названием «Хе — рыба по-корейски». На самом деле я эти пресервы покупаю довольно давно, но впервые у меня возникла мысль не купить хе, а приготовить его. Дело в том, что минтай – идеальный продукт для приготовления хе.
Само же хе является превосходной холодной закуской. Например, для поднятия аппетита перед обедом. Да и под неё, родимую, хе — закуска отличная!
В отличие от «моркови по-корейски», хе — это действительно блюдо корейское, с многовековой историей. В самой Корее это блюдо очень популярно и подаётся практически в каждой закусочной. Точнее, поскольку блюдо это народное, то сейчас оно уже и не блюдо, а целое направление в корейской кулинарии. Рецептов приготовления хе существуют сотни, если не тысячи! Считается, что прообразом этого блюда было «хве», готовившееся исключительно из сырой рыбы и мяса, которое пришло из Китая, где до 11 века было очень популярным. После эпидемии, настигшей страну в 11 веке, это блюдо из кухни Китая исчезло, а хе в том виде, в каком оно готовится сегодня, стало корейским «переосмыслением» традиционного китайского «хве».
Традиционные рецепты очень сложны в приготовлении, поэтому даже в Корее чаще всего хе готовят по упрощенным рецептурам. В таких вариантах приготовление этой закуски очень просто, а результат получается отличным!
Итак, готовим вариацию на тему хе.

Что нужно?
минтай — 1 кг
морковь — 3 штуки средних или 2 крупных
лук — 3 средних головки или 2 крупных
чеснок — 1 головка (4 крупных зубчика)
уксус разведённый — 100 мл
подсолнечное масло — 100 мл
красный перец молотый, кориандр молотый, базилик сушёный, соль — по вкусу

Что делать?
Снимаем с минтая филе. В рыбе ни в коем случае не должно быть костей. Поэтому для хе применяют только малокостистую или крупную рыбу. Традиционно хе готовится только из морской рыбы, но в последнее время часто стали использовать щуку, налима, карпа, другие крупные сорта речной рыбы. Не используют для хе лососевых и осетровых. Они обладают специфическим и ярким вкусом, который для хе не подходит.
Снять филе с минтая — не такая уж и простая процедура, как оказалось, посему настоятельно рекомендую покупать готовое филе минтая, благо сейчас его продают повсеместно. С одного килограмма потрошёного минтая получается примерно 600 граммов филе. Нарезаем филе небольшими кусочками.
Заливаем рыбу уксусом, убираем её в холодильник на 30-40 минут мариноваться.
Тем временем режем лук полукольцами.
Часто рекомендуют морковь нарезать соломкой, как для морковь-чи. Мне такой вариант не нравится, поскольку в виде соломки морковь довольно твёрдая и хрустящая. Когда она является основным компонентом блюда, это хорошо, и такой вариант оправдан. А вот когда она служит дополнением к мягкой рыбе, то сочетание получается не очень. Поэтому морковь в данном случае рекомендую тереть на крупной тёрке.
После того как рыба хорошенько промариновалась, отжимаем её, укладываем в блюдо, солим.
Лук опускаем в маринад на несколько секунд, отжимаем и укладываем его поверх минтая.
С морковью поступаем точно так же. Затем выдавливаем чеснок.
Теперь настал черёд компонентов, которые являются обязательными практически во всех корейских блюдах и которые им придают легко узнаваемый и неповторимый вкус: кориандр и красный молотый перец. Можно добавлять также любые приправы по своему вкусу. Я добавил базилик. Не перемешиваем.
Подсолнечное масло раскаливаем на сковороде до дымка. Затем поливаем им блюдо сквозь специи.
Убираем в холодильник, через пару часов перемешиваем, затем снова убираем в холодильник. Дать настояться сутки.
Прекрасная холодная закуска хе из минтая готова!
Приятного аппетита!

dorogoff, это надо очень сильно любить минтая, наверное...я запах его ни в каком виде не выношу. самое лучшее хе на мой вкус - из судака. беру для этого судака не менее 3-4 кг: белое мяско, почти без костей, нежное и не воняет

это надо очень сильно любить минтая, наверное...я запах его ни в каком виде не выношуCamomilla, 08 Дек. 17, 05:53

На вкус и цвет... Я минтай очень люблю, и не одинок в этом вопросе.

По моему,моё хе - самое простое. Делаем из ЛЮБОЙ рыбы филе, режем на кусочки,добавляем нарезанный лук,чёрный перец и соль.Заливаем уксусной кислотой,перемешиваем.Я через час уже ем.Единственный минус - когда накатишь и закусишь этой ХЕшкой, то забываешь, а накатил ли ты вообще.Ещё хочется.Наестся им не возможно,чем больше ешь, тем больше хочется. Соседи пробовали повторить, но у них по другому получалось. Тут важно уловить кислотность.На счёт гельментов и прочей гадости. Не знаю чистоты рыбы Чудского озера,но я за 20 лет ни чем не заразился.