Рецепт СЛИВОВИЦЫ.Дистиллят из слив.

Благо, что фруктов у нас в огороде хоть отбавляй.ddonchev, 24 Сент. 10, 20:51

Ждем от тебя подробных отчетов по технологии сливовицы.Из первоисточника.

 
Спасибо за совет.
А насчет сливовицы, так это самый престижный напиток из тех, которые пекутся (варятся по болг.).
Технология не сложна. Обычно в конце сентября созревают синие сливы. Нужно только не прозевать момент максимальной сахарности. Очищенные от косточек плоды собирают в деревянных ведрах вместимостью до 250 литров. Некоторые добавляют в ведро немножко сахара, если погода оказалась дождливее, чем нормально, но нужно помнить, что чем больше сахара, тем тоньше и слабее аромат напитка. А поздней осенью и зимою не только алькогольное содержание красит будни и праздники. Аромат напоминает нам пряности лета и бездонную глубину неба. Сахарность сырья не должна быть выше, чем 23 об. градусов
Я заметил, что в русскоязычной литературе в качестве синонима "сливовица" употребляется и слово "шльоковица" (читается шлёковица). Это совсем не одно и тоже. Прежде всего, шльоковица - это означает гнуснейшее пойло, которое пьют под забором или где то еще в притонах. Шльоковица - не только из слив, а вообще изо всех овощей, растущих по белу свету. Главное отличие от качественных напитков - это увеличенное содершание сивушных масел. Это потому, что народ бедный и гонит самогон до самых последных капель.
Хорошая ракия получается от хорошей браги или из качественного вина. Исходное сырье должн быть теплым, ароматным, сладким, не быть кислым или или иметь горький вкус. Горький вкус происходит от долгого - более пяти месяцев - постоянно пребивания браги совместно с косточек плодов таких, как дикие сливы, чернослив, абрикосы. Небольшая кислотность может быть нейтрализована при помощи деревянной золы.
Каждая деревня разпологает несколькими полулегальными "казанами", казан - это перегонный куб вместимостью 250 до 500 литров. Топятся они деревом, цена одной варки на сегодня 12 евро, деревьев там не дают, приносиш сам из дома. У каждого "казана" свой "мастер", который и делает собственно варку, клиент только и носит дрова, а в общем сидит и ждет когда пойдет "първак" - это в самом начале, метанол. Мастер на глаза отмерят сколько метанолу пошло, отбирает в отдельную емкость и говорит - "На, держи, твою бабу от ревматизма вылечит". Когда пойдет етиловый спирт, обычно он появляется с концентрацией свыше 70 градусов, тотчас сбавляют огонь и варят, пока концентрация выходящей течности не упадет до 40 градусов. Клиенты, держащие на качество прекращают  варку и уходят домой. По традиции все остальное количество причитается мастеру.
Нигде не видел термометра. А про ректификации наши люди даже и не слышали.
На водо-ликерочных заводах, конечно, совсем другое дело, но там не делают сливовицу, а из чистого спирта, "мягкой" воды и ессенций делают вид, что производят ту отменную марку.
Не то.

делаю сливовицу второй год. варианта два. 1. слива моется  освобождается от косточек (если не освобождается то толчется)и заливается разведенным до 55% спиртом. настиваем, сливаем спирт а в сливу засыпаем сахар и натаиваем еще. образовавшийся "сок" сливаем и так несколько раз. далее смешиваем сироп и настой доводя крепость до 35-37%. 2. высыпаем сливы в бочку и дрелью с мешалкой для цемента все это калашматим. добавляем воды  и сахара до общей сахаристочти 20%. как отбродило - 3 недели - отделяем мезгу от вина и два  раза перегон на тромбоне. после второго перегона у мменя плучается гдето 86 - 88%. разводим до 40 %, добавляем чуть сахарку (как в водку) месячишко томимся ну а посе разговляемся.
в этом году немного поэксперементировал:
на 4.5 л 88% сливовицы растолок гдето 1 кг угорки и настаивал 3 дня. далее разбавил + сироп. цвет ау ть и аромат сливы. сейчас настаивается. к  новому году как раз созреет. из 30 кг сливы в итоге вышло 9 л напитка.

Я где то вычитал что еще сливовицу делают из чернослива "ренклод" Вот поставил чан на брожение, посмотрим шо получитца.

На водо-ликерочных заводах, конечно, совсем другое дело, но там не делают сливовицу, а из чистого спирта, "мягкой" воды и ессенций делают вид, что производят ту отменную марку.
Не то.
ddonchev, 25 Сент. 10, 15:43

Пил. Пил и я болгарские дистилляты - мускатову, гроздову, дюлеву и кайсиеву ракии - в восторге,полном восторге. Хотя и заводские. Не ректификат - это точно. Насчёт эссенций...не знаю, не знаю...на мой вкус, во всяком случае, ну о-очень натуральны.
может, потому что по магазинам ходили со знакомым болгарином, он мне советовал лучшие напитки.
Для экзотики покупал и на улице в розлив сливовицу, у бабки-самогонщинцы - сивушная дрянь, видно та самая "шльоковица" и была.
Но это так, лирика.
В общем, второй сезон варю (пеку) сливовицу.
В том году получилась именно "шльоковица" - даже на вкус была похожа.
В этом году - сам не понял, почему, но напиток явно лучше - есть и аромат, и во вкусе сливовые нотки...
Хотя делал всё почти так же, как в том году:
1. 6 кг синей сливы порезал на половинки, кинул в бак, долил воды, чтобы покрыла сливу, сыпанул кг сахара, подержал где-то час при Т=60°, остудил, залил в бутыль, добавил бродящей браги вместо дрожжей, через 2 недели отгуляла - перегнал 1 раз. Запах  - характерный, сливовый.
2. 6 кг белой, ташкентской сливы (сладкая, как рафинад, сочная, прямо во рту таяла) помял в баке, т.к. резать её было невозможно; долил немного воды, добавил 150 гр сахара, подержал где-то час при Т=60°, остудил, залил в бутыль, добавил бродящей браги вместо дрожжей, через 5 дней брожение почти закончилось, а градуса нужного не было - сыпанул ещё 300 гр сахара, через пару дней ещё 150 гр., ещё через неделю отгуляла - перегнал 1 раз. Запах  - характерный, сливовый.
3. Оба дистиллята смешал, разбавил в полтора раза, позавчера перегнал вторично, дробно. Залил на стружку, вымоченную пару месяцев яблочным дистиллятом.
4. Сегодня лизнул - слива. И на вкус, и на запах. Постоит пару месяцев - и можно пить. Вполне приличный дистиллят.

Судорожно пытаюсь вспомнить, что же в прошлом году было не так:
а) наверное, тогда мне с сырьём не повезло  - слива могла быть хуже;
б) в том году использовал винные дрожжи;
в) в том году добавлял больше сахара (кажется, 2 кг на тот же объём)
г) в этом году с белой сливой сахар добавлял в 3 захода, по мере выбраживания.

Так стало быть, вот он, опыт, сын ошибок трудных.

Мое почтение уважаемой компании.
Собственно говоря, решил заняться этим благородным делом по причине регулярной изжоги от казенной водки. А тут еще запал виноград на даче растить. Однако в этом сезоне первого урожая хватило только на сок (1 таз). Но зато слив - не знал кому раздать. Немного правда поздно спохватился.
Но 30 литров браги из слив поставил.
Бродит уже 3 недели, как вино, и все еще продолжает. Дрожжей не клал ни грамма, сливы не мыл, просто давил руками и в бочку. Залил 1/3 воды и 4 кг сахара. Первое отделение от осадка и косточек уже сделал, перегонять буду когда совсем перестанет газ выходить. Сделаю - ес-но отпишусь, но у меня вопрос. При 2-ной перегонке не потеряю ли я вкус сливы.
Не хочу даже делать пока "колонну".  Хочу употреблять хорошего качества дистилят.

При 2-ной перегонке не потеряю ли я вкус сливы.
Викторыч, 15 Окт. 10, 17:47

Я не потерял.

Не хочу даже делать пока "колонну".  Хочу употреблять хорошего качества дистилят.Викторыч, 15 Окт. 10, 17:47

В принципе дистилят грамотный однозначно вкуснее ректификатки из колонки.

а мне понравилось сливовицу настоять потом на черносливе.

Тут кто-то описывал, как выгнал литр сливовицы - напиток не понравился, и он про него на год забыл. а через год - сильный вкус и аромат сливы.
Вот хочу поинтересоваться у более опытных коллег - есть смысл сливу год выдерживать?
Настаивать на дубовой стружке, добавлять сахар или глицерин?
Или недельку отдохнет - и лучше уже не станет?

Тут кто-то описывал, как выгнал литр сливовицы - напиток не понравился, и он про него на год забыл. а через год - сильный вкус и аромат сливы.
Вот хочу поинтересоваться у более опытных коллег - есть смысл сливу год выдерживать?
Настаивать на дубовой стружке, добавлять сахар или глицерин?
Или недельку отдохнет - и лучше уже не станет?
Балтика, 15 Окт. 10, 20:45

Эт я про сливовицу писал... Истинно говорю было такое! А теперь ПОВТОРИЛОСЬ с "кальвадосом" - через год запах чем-то сладким!

Когда-то давно в журнале "Иностранная литература" в повести о жизни молдаван под турецким игом приводился рецепт сливовицы: сливу давили, сбраживали, перегоняли и заливали в бочки, которые закапывали в землю, через год откапывали, перегоняли еще раз и еще на год закапывали в землю. Интересно, хватит у кого-нибудь терпения проверить?

хм-м...если  у кого-нибудь терпения хватит - пусть ещё тут адресочек даст, где ту бочку закопал...
Вот только какой смысл  выдерживать перед вторым перегоном? Разве что бочку вымочить, на 1-2 месяца.
А готовые продукты по году я выдерживал - дистилляты становятся лучше, это точно.

Сегодня на рынке предлагали шесть ящиков слив чёрных,помятых,конечно,за пятьсот рублей.
waltor, 22 Окт. 10, 15:37

Неплохой вариант... Я сливовицу вообще из падалицы (червивые и гнилые) делал - в конечном продукте неприятных ароматов не учуял.

Мятые - фигня, главное, чтоб были сладкие, сочные и ароматные.

А готовые продукты по году я выдерживал - дистилляты становятся лучше, это точно.
Балтика, 22 Окт. 10, 14:31

А в какой таре выдерживал? Стекло или что другое? И герметично ли закупорена?
Моя слива в бутыле уже месяц гуляет и пока не сдается.

А в какой таре выдерживал? Стекло или что другое? И герметично ли закупорена?
Моя слива в бутыле уже месяц гуляет и пока не сдается.
Викторыч, 27 Окт. 10, 17:30

В дубовой бочке.
Сахар добавлял? У меня за 2 недели отгуляла.

И еще один вопрос возник попутно.
Если бутыль или уже дистиллят стоят не в темноте, на сколько это плохо или пофиг?

браге - пофиг, а дистиллят лучше в темноте держать.
Хотя, если в стекле и бесцветный дистиллят -  то наверное тоже пофиг, а если в бочке - то потери будут больше, если дистиллят окрашен чем-нить или настоян на чём-нить - свет опять же может повлиять в худшую сторону. Выцветет, или настой может расслоится.
Я так думаю...

В этом году первый раз сделал сливовицу. Привозил на осеннюю встречу в Подмосковье. Все пробовали. Отрицательных отзывов не слышал
Рецепт: Одно ведро слив, (около 10 кг) в том числе и падалицы, с косточками разминаю "толкушкой", затем получившуюся массу размешиваю электрическим миксером прямо с косточками (иногда косточки в стороны вылетают   Заливаю холодной отстояной артезианской водой 25 литров, добавляю 1,5 кг сахара, еще раз размешиваю, и добавляю 1 пакетик дрожжей САФ МОМЕНТ (10гр)
Все это стоит в сорокалитровом пластиковом бидоне с подогревом внутри с помощью "рыбьего обогревателя" в течении 25-30 дней.
Сначала остатки размятой сливы стоят вверху бидона, переодически вынимаю из бака обогреватель и перемешиваю затор (раз-два в неделю), затем остатки сливы опускаются на дно бидона, жидкость сверху становится прозрачной. Пробую. Если во вкусе совсем нет сахара, то можно перегонять.
Перед перегоном сливаю прозрачное "сливовое вино", малую часть оставляю для пробы осадок процеживаю через холщевый мешок (наволочку)и выкидываю. Все смешиваю вместе.
Затем перегонка (у меня на тэнах в алюминиевом бидоне 38 литров соединенным сильфонной гофрированой трубкой (120 см) с медным прямоточным холодильником ). Пол литра голов удаляю. Далее из всего затора вышло около 3 литров сливовицы. Беру до тех пор пока крепость в общей большой приемной емкости не станет около 40%. Хвостов еше около 1 литра (Душистая вода).
После первого погона яркий запах и вкус сливы. Второй раз перегонять опасался из-за того что вдруг запах и вкус изменятся.
Перегнал второй раз. Для этого разбавил 3 литра сливовицы 15-ю литрами чистой воды и хвосы (Душистую воду) туда же. Голов отсек грам 200-300. Даллее вновь до достижения 40% в общем объеме. Вышло всего 2,5 литра. Еще литр душистой воды (хвостов) Запах стал мягче и тоньше, вкус тоже, слива ни куда не пропала! Однозначно стало лучше! Не бойтесь гнать второй раз!
Делал так два раза за осень. Оба раза результат стабильный и радостный! Сделал бы еще, да сливы больше нет
Готовлю на следующий год 100 литровые евробарабаны под бражку. А там и аппарат на 100 литров соберу.
Очень вкусно!