Первый шаг в новое направление - граждане, ответьте на дурацкие вопросы

Открыл отдельную ветку, так как вопросы, которые вертятся у меня в голове, скорее практического плана, но для людей, освоивших процесс, они могут показаться....именно что дурацкими. Но, так как, по своей неправильной привычке, буквари я читаю параллельно с ковырянием железок - прошу честной компании помочь мне. С наведением относительного порядка в голове)))

В этой же ветке буду описывать все свои действия как пивника - для исправления коллективным разумом своих ошибок и в назидание потомкам)))

Итак, на мой - первый взгляд, технология варки и сбраживания пивного затора очень несильно отличается от приготовления браги из мучного затора. Но - есть и видимые нюансы. Осахаривание идет до стерилизации затора, а не после, паузы чуть иные....но в целом очень похоже. Отсюда мысль - использовать обкатанное оборудование для мучных заторов - на пивные!

Поэтому несколько сумбурно, но уже, на этапе подготовки к процессу, появились вопросы.

1. Везде написано о газе, как источнике нагрева. Мне же много ближе нагрев ПГ.
Вопрос - можно ли использовать ПГ как нагреватель сусла? Если нет - почему?

2. Для первой варки пива ( скажем светлого, или полутемного) какие компоненты заказывать у Валеры (Володи - не помню счас, но инфа есть на сайте по его сайту)))?

3. Зачем фильтровать дробину до стерилизации кипячением (как я понял процесс) - нельзя ли отфильтровать финишно, после охлаждения и до внесения дрожжегвого стартера? (мне так много проще технологически)

4. ...ну вроде пока все. ))) Граждане, просветите!!

Сайт Валеры,солодхмель. 

1. Трудно контролировать количество жидкости, поступившей в виде пара. Варка сусла подразумевет увеличение плотности. Или ты имеешь ввиду нагревание затора, т.е. каши?
2. Солод пилснер 5кг-получишь 25-з0 литров светлого. Туда-же добавка тёмных солодов 20-25%, получишщь тёмное. Смотри рецепты на том-же сайте. Хмель на одну варку 30л  30-50гр. Дрожжи 1 пакет 10г сухих Нотингем хватит на две варки по 30л, если разделить поровну. Далее, слив осадка после брожения можно сохранить и использовать до 6 генераций.
3. Точно не знаю, так принято. Видимо разваренный солод отфильровать будет невозможно, или как-то повлияет на вкус. Не задавался этим вопросом.

1. Везде написано о газе, как источнике нагрева. Мне же много ближе нагрев ПГ.
Вопрос - можно ли использовать ПГ как нагреватель сусла? Если нет - почему?
игорь223, 28 Окт. 10, 17:26

Вообще в промышленности как раз и используют острый пар, который отдает свое тепло нагреваемой среде и не создает проблем с горячим конденсатом. Дома, да, не у всех есть работающие ПГ.

3. Зачем фильтровать дробину до стерилизации кипячением (как я понял процесс) - нельзя ли отфильтровать финишно, после охлаждения и до внесения дрожжегвого стартера? (мне так много проще технологически)
игорь223, 28 Окт. 10, 17:26

Соображения чисто утилитарные. Если охмелять сусло с зерновой дробиной, то, во-первых, никто потом такую дробину жрать не будет и будут проблемы, как с послеспиртовой бардой, а, во-вторых, дробина заберет на себя часть горечи хмеля, а хмель в пиве - самый дорогой компонент, и, в-третьих, в этом случае кипячение скорее всего не отобьет весь белок и пиво выйдет мутное. Что нехорошо.

Доп. к #1/
нагрев затора проще производить добавкой горячей воды/кипятка в молотый солод (засыпь). Это в случае использования теплоизолированного заторника-фильтра. На мой взгляд, это наиболее целесообразно в домашних условиях. После слива-фильтрации первичного сусла, туда-же добавляется до 100% от первоначального количества воды 75*С для промывки остаточных экстрактивных веществ солода. И потом сусло уваривается, для увеличения плотности и дезинфекции.

1. Трудно контролировать количество жидкости, поступившей в виде пара. Варка сусла подразумевет увеличение плотности. Третий, 28 Окт. 10, 17:36

Необходимая плотность сусла достигается, во-первых, использованием промывных вод при фильтрации дробины (повторно на затирание или вместе с фильтратом), во-вторых, при уваривании (упаривании) при охмелении, когда плотность можно нагнать какую хочешь.

Доп. к #1/
нагрев затора проще производить добавкой горячей воды/кипятка в молотый солод (засыпь). Это в случае использования теплоизолированного заторника-фильтра. На мой взгляд, это наиболее целесообразно в домашних условиях. После слива-фильтрации первичного сусла, туда-же добавляется до 100% от первоначального количества воды 75*С для промывки остаточных экстрактивных веществ солода. И потом сусло уваривается, для увеличения плотности и дезинфекции.
Третий, 28 Окт. 10, 17:45

Какой-то извращенный способ, право слово. Если уж кипятить отдельно, то можно использовать многоотварочный способ. Часть затираемого сусла отбирается в отдельную емкость и доводится до кипения, добавляется в основной затор. Количество подбирается таким образом, чтобы сусло достигло температуры следующей паузы. Такой способ рекомендуют для солода с плохим растворением крахмала, а в России только такой и есть.

Ага, уже немного понятнее!
вынужден счас уехать..вечером или завтра утром опишу свои соображения - и получу дозу критики, тогда будет понятно, куда держать курс))
Маковка - готовься, друг...

Какой-то извращенный способ, право словоmak210, 28 Окт. 10, 18:49

Ну не знаю... Зато очень удобно, по крайней мере на кухне.

Необходимая плотность сусла достигается, во-первых, использованием промывных вод при фильтрации дробины (повторно на затирание или вместе с фильтратом), во-вторых, при уваривании (упаривании) при охмелении, когда плотность можно нагнать какую хочешь.mak210, 28 Окт. 10, 18:46

Я поэтому и уточнил, что он имел ввиду:

Варка сусла подразумевет увеличение плотности. Или ты имеешь ввиду нагревание затора, т.е. каши?Третий, 28 Окт. 10, 18:36

Затор и сусло ИМХО разные вещи

Ага. Похоже игорь223 нас запутал, забыв про охмеление (кипячение с хмелем), на котором как раз и достигается необходимая прозрачность (осаждение белков и коллоидов, прошедших через фильтр) и стерильность (бактерицидное действие хмеля + примитивная пастеризация). 

Вот идеальные рецепт для новичка вкуснейшего пива
http://recipes.russianbrewer.ru/?p=93 (на 19 литров)
Вместо пэйла взять пилснер финский, вместо карамельного взять караред.
Хмель: магнум заменить на наггет, а каскад на традиционный. Кстати хмеля могу дать, наггета особенно.

По поводу варки. На парогенераторе я рисковать не стал бы. Я первое пиво затирал в бочке теддибира и фильтровал через оплетку шланга, в результате чего все забилось и пришлось использовать сито.

Ага. Похоже игорь223 нас запутал,mak210, 28 Окт. 10, 19:03

да не запутал он,он ещё не в теме впрочем как и я! ну дайте пошаговую инструкцию написанную обычным языком (а не пивным сленгом)

1. поехать к Валере и купить 5 кило пилснер солода и 300 кр караред. У валеры же и помолоть за 10% суммы.
2. Купить у валеры хмели Наггет, перле и традиционный
3. все зерно залить водой 87 градусов (получится температура затора 67 градусов) и выдержать эту температуру 1 час (температуру затора регулировать холодной и горячей водой)
4. Долить кипятка так чтобы температура стала 74. и подержать еще 15 минут.
5. Нагреть промывную воду (минимум 20 литров) до 80 градусов.и промывать дробину(зерно) этой водой. т.е. вода проливается через дробину и вымывает сахара. Собрать таким образом 25 литров сусла.
6. Довести до кипения.
7. КИпятить 90 минут внося хмель согласно рецепту.
8. Охладить сусло например в ванной. Отбобрать 250 мл сусла чтобы померять плотность. (эту сусло созранить для изготовления стартера на след варку)
9. Аэрировать (можно брать сусло ковшиком и вливать обратно чтоб булькало)
10. рассыпать пакет дрожжей ноттингем или куперс по поверхности сусла и не перемешивая закрыть ферментер.
11. Установить гидрозатвор
12. Сбродить 7 дней.

Если у вас нет второго ферментера пункты 13-14 можно пропустить.
13. Снять молодое пиво с осадка во второй ферментер. Засыпать в молодое пиво хмель в шишках
14. Закрыть ферментер и выдержать еще неделю.
15. Перелить молодое пиво в свободную емкость, и добавить глюкозу из расчета 9 гр на литр.
16. разлить по бутылкам и укупорить
17. Выдержать бутылки 7 дней при комнатной температуре регулярно встряхивая.
18. Дать созреть минимум 2 недели.

2. Купить у валеры хмели Наггет, перле и традиционныйBotinok, 28 Окт. 10, 22:22

сколько?

12. Сбродить 7 дней.Botinok, 28 Окт. 10, 22:22

при какой температуре?

сколько купить хмеля написано в рецепте. Тоесть по 50 грамм. На на сухое охмеление кинуть подзаборного шишкового или любого ароматического какой есть у валеры.

Сбраживать желательно при температуре до 18 градусов. У меня лично нет возможности поддерживать температуру и потому бродит как бродится, к примеру сейчас ферментер показывает 25 градусов.

Какой-то извращенный способ, право слово. Если уж кипятить отдельно, то можно использовать многоотварочный способ.mak210, 28 Окт. 10, 18:49

mak210, на производстве реально удобнее с отварками, ты прав.
Но для наших условий, и главное для наших обьемов намного удобнее "просто добавь воды"
Изьять часть сусла, нагреть его, вернуть обратно - возня с кастрюлями и ковшиками.
А так взял чайник, и просто кипятку долил

нагревать затор очень удобно бытовым ведерным кипятильником на 2-3 киловата. тупо засовываешь его в затор и мешаешь им. Я даже для этих целей подобных кипятильник пивовару в Израиль отправил

===========
НЕ ПОВТОРЯТЬ бездумно! ОПАСНО!

Советую сто раз всё взвесить, прежде чем начать размахивать мощным нагревательным прибором, совсем для этого не предназначенным!
Третий

3. все зерно залить водой 87 градусов (получится температура затора 67 градусов) и выдержать эту температуру 1 час (температуру затора регулировать холодной и горячей водой)
4. Долить кипятка так чтобы температура стала 74. и подержать еще 15 минут.

Botinok, 28 Окт. 10, 21:22

по точнее. сколько воды?
ps Без ирландского мха можно обойтись?

водой залить в соотношении 1 часть зерна 3 части воды, т.е. в нашем случае 15 литров

Без мха можно обойтись.

Эффект мха интересен вживую, чо он там за белки вяжет...
Думаю если к Валере послали, то и 20руб на таблетку мха или скока там можно и потратить!

Кипятильник тема, я теном мешал, получалось, а вторую варку и кипяток лил и часть затора отобрать пришлось и на газ греть, творческий процесс вообщем.