Винный уксус

не сахар, наверноеserzz, 17 Нояб. 22, 11:11

Ну да, конечно же уксусную кислоту. Исправил.

Исправить уже ни как, выливай. Происходит полное окисление спирта, до воды и углекислого газа, а должно быть частичное, до уксуса. Как это сделать и в чем причины, хз.._Stepa, 17 Нояб. 22, 10:34

Спасибо, но выливать пока решил погодить. Пониженная плотность (0,990), возможно, говорит, что спирт там все-таки есть. По крайней мере разнице плотности (1,037-0,990=0,047), которая возникла на втором этапе соответствует около 5% спирта. Плюс тот спирт, которай образовался на первом этапе, а это по внесенному сахару может быть примерно столько же. Возможно, горечь объясняется именно спиртом.
Переставил банки в подогреваемый бокс (24 - 26 град С), пусть постоят еще. Посмотрим, что получится. О результатах напишу.

Спасибо, но выливать пока решил погодить. Пониженная плотность (0,990), возможно, говорит, что спирт там все-таки есть. По крайней мере разнице плотности (1,037-0,990=0,047), которая возникла на втором этапе соответствует около 5% спирта. Плюс тот спирт, которай образовался на первом этапе, а это по внесенному сахару может быть примерно столько же. Возможно, горечь объясняется именно спиртом.vist555, 18 Нояб. 22, 22:06

Да нет там ни какого спирта уже. Кто то его съел и это видимо не уксуснокислые бактерии к сожалению. 5, а тем более 10% спирта ты бы сразу почувствовал. Я хлеб пеку на закваске, она в холодильнике стоит, перед замесом банку с закваской достаю из холодильника, размножаю ее в три раза, держу на столе часов 8, потом 2/3 в тесто, а остатки опять в холодильник. Дак вот, о чем я, я когда из холодильника закваску достаю, особенно если подольше постояла, открываю крышку там такой явный запах спиртяры, а там даже близко 5% нет и быть не может. А кто спирт сьел неизвестно и насколько их продукты жизнедеятельности полезны для твоего здоровья тем более. Все таки скорее всего это какие то патогены. Поэтому горький или вонючий или еще какой неприятный на вкус. Слушай организм, вкус нам для этого и дан, если вкус не нравится значит ни чего полезного для себя организм там не нашел, а нашел вредное.
PS. Википедия пишет что уксоснокислые сами умеют уксус дальше окислять, но как это не допустить не пишет.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Уксус

Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.

Точнее даже так, есть два вида уксуснокислых, одни умеют полностью окислять спирты, вторые только до ацетата(уксусной кислоты).
https://ru.wikipedia.org/wiki/Acetobacteraceae

Возможно. Посмотрим, вылить никогда не поздно.

Доброго времени суток.
Решил переработать часть яблок в уксус.
Делаю второй раз. Первый был удачный, но мало и закончился. Правда уксусная матка не образовалась.

Второй раз получилось вот что на поверхности (см фото).
Делал по классике: свежеотжатый сок, плотностью 13 сбродил винными дрожжами beervingem под гидрозатвором. После окончания активного брожения +неделя и плотности по ареометру чуть меньше 0, разлил по банкам, накрыл мелкой сеткой. Такое выросло через ~3 недели.
Похоже на пленку как на хересе при выдерживании в бочках.
И что-то мне подсказывает, что что-то пошло не так.
Подскажите, так ли это? Можно ли исправить? Или остается только сжечь?

Кто знает-как лучше и сколько можно хранить уксусные матки?Можно ли смешать 2 разные матки(яблочную и виноградную)для хранения?.

Уксус делал впервые.
Винный - из прокисшего вина (лидия+ изабелла).
С октября 2021г. 3л прокисшего вина простояло в закрытой пластиковой бутыли в темном месте(матка образовалась) и 2л этого же вина простояло в стекляной банке с крышкой с небольшим отверстием.В банке уксус повкуснее и прозрачнее, но 500-600гр испарилось.
Яблочный уксус делал из своих садовых яблок в открытых нержовых кастрюлях -в течении 3 месяцев.Уксус -классный,матки толщиной до 1 см.

Несколько раз делал винный уксус из домашнего виноградного красного вина из Абхазии. Просто в банку на 2/3 и под марлю на 2-3 месяца при т.от 15 до 20 гр.Ц. Матка вырастала, правда я не знал, что это она, пока не прочитал эту тему. Уксус получался обалденно вкусный! Сегодня поставил пару литров на вине из желтой сливы, добавил в качестве закваски прошлогодний винный граммов 70, кстати там тоже по ходу маленькая матка народилась. Посмотрим, что получится...

Здравствуйте всем!
Позволю себе поделиться опытом производства яблочного уксуса по "упрощённой", так сказать технологии. Ингредиенты - яблоки, вода, сахар. Итак. Собрали около 100 кг осенних яблок. Не мыли. Плодоножки удалили. Все яблоки были порезаны достаточно крупно ножом. (В этом году буду использовать давилку для фруктов) Вся масса была равномерно разложена в пластиковые простерилизованные бочки (стерилизовали препаратом "Стар Сан"). Далее была взята чистая вода общим объёмом 100 литров, то есть, весовое соотношение яблоки/вода - 1:1. В воде был растворён сахар из расчёта 100 грамм на 1 кг яблок, то есть общей массой 10 кг. Далее все яблоки в бочках были залиты пропорционально массе яблок в бочке этой водой. Ну, то есть если в бочку заложили 15 кг яблочной массы, то и сладкой воды туда 15 литров. Бочки закрыли марлей. Температура в помещении около 23-х градусов. Через пару дней стало бродить. Два раза в день мешали деревянной лопаткой. Примерно через две-три недели брожение прекратилось. Тут есть пара моментов. Во-первых, яблочная масса так и не осела, в основной своей массе, на дно. Во-вторых, окончание брожения смотрели не столько по признакам отсутствия пузырьков, сколько по тому, что яблочные куски практически разложились и превратились в кашицу. Далее была фильтрация и отжим через тканевый мешок. Полученная жидкость была разлита в стеклобанки на три четверти высоты в банке, куда был добавлен сахар из расчёта 80 гр на литр. Банки закрыли бумажными салфетками. Банки были размещены в тёмном месте с комнатной температурой около 20 гр. Банки не шевелили. Примерно через 4 месяца получил в каждой банке уксус, прекрасную матку сверху и осадок снизу. Далее возник вопрос - а как половчее снять с осадка, так как он, осадок, довольно рыхлый? Решение было найдено следующее: просто слегка аккуратно притопил матку, после чего она сама плавно опустилась на дно, достаточно плотно закрыв собой этот самый осадок. Полученный уксус имел приятный аромат и не очень большую кислотность, но через месяц после разлития в бутылки кислотность повысилась до требуемых 5-6 %. Вроде бы всё.
Да, ещё точно таким же способом делали уксус из дикой алычи и садовой сливы. А теперь вот у меня возник вопрос касаемо винного уксуса. А может быть не морочиться с приготовлением сначала вина а потом из него уксуса, а сразу, по этой же технологии, передавить виноград, залить водой с сахаром, сбродить в открытой таре, да и на созревание уксуса отправить?