МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Винный уксус

Форум самогонщиков Рецепты домашних вин
1 ... 6 7 8 9 9
Volcano Доцент Армавир 1.3K 311
Отв.160  09 Дек. 19, 20:04
молочнокислые едят сахар,уксуснокислые спирт._Stepa, 09 Дек. 19, 10:01
едят то они едят. Теоретически. А практически была тишина. Добавил ржаных корок, старый осадок от прошлогоднего уксуса из холодильника, немного самого прошлогоднего уксуса из подвала, меда, в итоге заиграло, скорее всего от меда. Просто не хотел ничего добавлять, что бы полностью натуральный, из сока был. Похоже, если гарантированно, то надо сразу сок под марлю ставить, а то эти сидры, потом уксусованье не всегда работают

Добавлено через 118дн. 17ч. 26мин.:

Итоги. Делал два уксуса, один из джонатана, на фото справа, его сначала сбраживал саф- левюром для выпечки, потом сидр фильтровал от мякоти и под марлю, и один из шафрана, банка на фото слева, его сразу под марлю, тоже добавлял немного саф- левра, потом фильтровал от жмыха и снова по марлю. Потом в подвал. Уже в подвале шафрановый уксус обзавелся небольшой уксусной маткой, джонатановый остался без нее.
По вкусу, оба приятные, достаточно резкие, шафрановый немного более резкий, связываю это с брожением под марлей без предварительного под затвором. Но в принципе хороши оба. Вывод: можно делать обоими способами, если сразу под марлей, будет более резкий
IMG_5401.JPG
IMG_5401.JPG Винный уксус. Рецепты домашних вин.
IMG_5404.JPG
IMG_5404.JPG Винный уксус. Рецепты домашних вин.
IMG_5405.JPG
IMG_5405.JPG Винный уксус. Рецепты домашних вин.
IMG_5406.JPG
IMG_5406.JPG Винный уксус. Рецепты домашних вин.
zhiv64 Специалист саратов 116 22
Отв.161  17 Мая 20, 10:11
Всем привет! Раньше отписывался как с трудом и со временем получил яблочный уксус. Теперь о другом. Прошлым летом перелил в пластик 5-ти литровку чистый сок, добавил закваски готового уксуса и убрал в погреб. Температура в погребе постоянно около 5гр, крышка наброшена. Недавно полез посмотрел - сверху гриб около 2мм. и естественно осадок. Решил профильтровать и слить с осадка.Запах обалденно яблочный на вкус уксус. Думаю слить в 3-л. стекло и для пробы одну банку оставить в погребе, а одну вытащить на верх. Посмотрю как поведет себя при разной температуре.
АФС Доктор наук Самара 657 114
Отв.162  18 Мая 20, 07:43
Поподробней, плиз. Как делал сок - просто отжал, или кипятил? Добавлял соль, сахар, лаврушку? Что такое закваска готового уксуса?
zhiv64 Специалист саратов 116 22
Отв.163  08 Июня 20, 16:31
Тут уже отписывался. Сок через соковыжималку, не кипятил. Закваска это уксус прошлого изготовления, налил в банку с соком немного старого уксуса, в погреб и крышкой просто прикрыл. Всё.
Vino4aynik Студент Алматы 10
Отв.164  30 Авг. 21, 15:08
Спасибо за вашу тему и за раздел🙏👍👌👍!
У меня прошлогодний Первый усусный опыт оказался не по правильному рецепту= получилосьОЧЕНЬКИСЛОЕ вино😊. Теперь я его перелью банку из бутылей и поставлю под марлю.
Но вопрос вот в чем = мне нижний осадок из укупуренных бутылок ОЧЕНЬКИСЛОГО вина сливать в умусобразовательную тару? Или слить с осадка?
_Stepa Магистр РФ 227 65
Отв.165  30 Авг. 21, 17:35
Пробежался тут по интересной книжке "Гид Noma по ферментации" Они иногда для упрощения процесса добавляют в сырьё спирт.

В Noma мы производим несколько уксусов традиционным двухэтапным способом — ферментацией спирта из сырого продукта, затем позволяем AAB производить уксус из спирта, используя наш быстрый метод.
От начала до конца двухступенчатая ферментация уксуса выглядит так:
1. Инокулируйте сладкие фрукты или овощи дрожжами. Позвольте бродить в течение 10-14 дней, или пока жидкость не будет иметь объемную долю спирта (ABV) от 6% до 7%.
2. Процедить спирт и нагрейте до 70 °C / 158 °F, чтобы уничтожить оставшиеся дрожжи.
3. Перелейте жидкость в большие банки Мэйсона и перезаквасьте предыдущей порцией уксуса. (Подробнее о ​Перезаквашивании​ на с. 33.)
4. Запустите компрессор, прикрепленный к аэратору (кусок пористой породы или металла, который рассеивает воздух в виде маленьких пузырьков). Ферментируйте от 10 до 14 дней, или до тех пор, пока весь спирт не превратится в кислоту.
Так мы производим превосходные уксусы из груш, яблок и слив. Тем не менее, вы также можете
приготовить привлекательные уксусы из продуктов, которые невозможно сбродить в алкоголь.
Овощи, такие как сельдерей или фенхель, содержат слишком мало сахара для дрожжей, чтобы
произвести достаточное количество алкоголя для работы с AAB. Даже если бы дрожжи могли
преобразовать весь доступный сахар в спирт, это заняло бы много времени, и жидкость оставалась бы уязвимой для заражения нежелательными микробами, которые могли бы привнести неприятные запахи, или сразу испортить партию.
Для того чтобы AAB производили уксус с кислотностью около 5%, им необходимо работать в
жидкости с общим содержанием алкоголя от 6% до 8% об. Фрукты или овощи со сладостью менее 14 °Bx (подробнее о шкале Брикса на с. 118)​, как правило, не имеют достаточного количества сахара, чтобы достичь требуемой объемной доли алкоголя с подходящим количеством остаточного сахара, способным обеспечить сладость, необходимую для сбалансированного уксуса. В подобных случаях мы восполняем разницу, скармливая AAB дистиллированный этанол.
Vino4aynik Студент Алматы 10
Отв.166  02 Окт. 21, 08:54
Здравия всем желаю!
очень прошу вас поделиться опытом = винный уксус стоит на отстойке уже 3 недели для зарождения "медузы" стоит под ТРЯПОЧКОЙ. Воняет уксусом в шкафу.
Вопрос= может его закрыть чтоб не выдыхался или что сделать???

Добавлено через 8ч. 19мин.:

Помогите советом, уксусовары!
Здравия всем желаю!
очень прошу вас поделиться опытом = винный уксус стоит на отстойке уже 3 недели для зарождения "медузы" стоит под ТРЯПОЧКОЙ. Воняет уксусом в шкафу.
Вопрос= может его закрыть чтоб не выдыхался или что сделать???Vino4aynik, 02 Окт. 21, 08:54
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.167  02 Окт. 21, 20:20
У меня второй год стоит яблочный уксус, настаивается на дубовых чипсах и на травах.vlad_ns, 30 Апр. 19, 19:50
Прошло ещё два с половиной года. Уксус который настаивался перестал быть уксусом. Почему? Не знаю.
Vino4aynik Студент Алматы 10
Отв.168  02 Окт. 21, 21:00, через 40 мин
химия.. =выдохся просто возможно
сообщение удалено
_Stepa Магистр РФ 227 65
Отв.169  03 Окт. 21, 01:05
В итоге в ёмкости остаётся только вода или её раствор с чем-либо, но без уксусной кислоты.Botanik, 02 Окт. 21, 21:39
Пару раз пробовал сделать яблочный уксус и была такая ж херня. Абсолютно нейтральная жижа с запахом сивухи или чего то подобного...
Википедия по поводу производства уксуса говорит следующее:
Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается
Но вот как полное окисление не допускается не поясняется. Было у меня предположение что ограничением доступа кислорода, но до конца не уверен. Тем более что в книжке по ферментации от Mona, они вообще не парятся, пропускают неограниченное количество воздуха через вино, сидр или другую алкогольную субстанцию аквариумным аэратором. И все у них замечательно получается. А в другом месте я читал что домашний уксус прекрасно хранится в домашних условиях при комнатной температуре, ни какая пастеризация не требуется...

Добавлено через 10мин.:

При конечном количестве этилового спирта единственный выход своевременно пастеризовать полученный уксус.Botanik, 02 Окт. 21, 21:39
Думаешь если количество спирта будет не конечном, то бишь в процессе подливать спиртяжки то можно будет получить более крепкий уксус?
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.170  03 Окт. 21, 01:36, через 32 мин
принимается за разложение уксусной кислотыBotanik, 02 Окт. 21, 21:39
Спасибо. Но наверно разложение как-то связано с ещё какими-то условиями. Мой яблочный уксус с 2016 года без добавок в плотно закрытой посуде нормально хранится, пару дней назад открывал, попробовал.
А в тот, который разложился, я добавил всё что было под рукой - дубовую щепу, боярышник, иван-чай, листья черники. И уксусная матка там образовывалась постоянно по новой. Через каждые пару месяцев я её удалял, а потом с пол года не заглядывал в банку. Заглянул, а уксус весь разложился. Наверно добавки помогли матке (или бактериям) активировать процесс разложения уксуса.
В том, который стоит с 2016 года, после отстаивания, фильтрации и постановки на хранение, уксусная матка тоже образовалась ещё в первые месяцы хранения. Я её видел, но не стал ничего предпринимать, оставил всё как есть. Сейчас на дне той банки просто небольшой осадок в виде отдельных хлопьев. А у уксуса прекрасный вкус и аромат. Специально прямо сейчас попробовал.
Vino4aynik Студент Алматы 10
Отв.171  03 Окт. 21, 06:16
Огромное спасибо за разъяснение🙏🙏🙏! Теперь понятно что максимальный срок превращения в уксус= 2 месяца с доступом воздуха. А потом после качественной фильтрации просто укопорка без доступа кислорода. Спасибо огромное, мастера🙏🙏🙏
Oksana80 Новичок Санкт-Петербург 4
Отв.172  19 Окт. 21, 16:33
Всем привет! У меня такой вопрос - при изготовлении уксуса сначала мы делаем вино, потом превращаем его в уксус или можно сразу мять ягоды, например, и вносить уксусные бактерии? Уксусные матки у меня есть, сначала они выросли на яблочном уксусе, теперь размножаются
Посоветуйте, пожалуйста, литературу по производству домашнего уксуса
За рубежом вовсю делают и из вишни, и из малины, из черноплодки хвалят, рисовый — а у нас информации мало
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.173  19 Окт. 21, 18:24
при изготовлении уксуса сначала мы делаем вино, потом превращаем его в уксус или можно сразу мять ягоды, например, и вносить уксусные бактерии?Oksana80, 19 Окт. 21, 16:33
Самый простой вариант приготовления уксуса - банку с соком поставить в тёплое помещение, накрыть кусочком бинтика и не трогать месяца три. Все процессы произойдут, сахар перебродит на спирт, уксусные бактерии переработают спирт в уксус.
Но наверно всё же лучше сначала создать условия для нормальной работы дрожжевых бактерий, а потом уксусных. Если делается из ягод, то можно сначала поставить по "красной" схеме, с мезгой, потом удалить мезгу и поставить отбродить на первичном брожении с гидрозатвором. После образования осадка и осветления сусла, снять с осадка, добавить уксусной рассады, и дать хорошо созреть не переставляя посуды в тёплом месте.
Я делал из смородины, уксус получился неплохой, но остановился на яблочном соке из хороших зимних яблок, ничего не добавляя. Разве только уксусной рассады, ложку прошлогоднего уксуса на трёхлитровую банку.
ШаНежка Студент Таганрог 11 1
Отв.174  06 Нояб. 21, 01:47
месяц-полтора получаю мочёные яблоки и несколько литров великолепного яблочного уксусаБалтика, 12 Нояб. 11, 16:25
Недавно читала, что девушка уксус делает и из овощей, трав. Если в вашем случае из жидкости с моченых яблок получается уксус, то можно и с болгарского перца так же взять основу? Ну чисто теоретически. Я кввсила его ведро. И в вашем и в моём случае, как и в уксусе- молочная кислота так же присутствует.
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.175  06 Нояб. 21, 02:18, через 31 мин
девушка уксус делает и из овощей, травШаНежка, 06 Нояб. 21, 01:47
Остап Ибрагимович знал рецепт получения самогона из табуретки. Вот он, наверно, мог бы вделать уксус из чего угодно.
Уксусные бактерии вырабатывают уксус из вина.
Может есть какие-то другие способы, я их не знаю.
Узнаешь, как получить уксус другим способом - расскажи.
serzz Профессор Санкт-Абрау 3.1K 424
Отв.176  06 Нояб. 21, 07:31
девушка уксус делает и из овощей, трав.ШаНежка, 06 Нояб. 21, 01:47
скорее всего речь идёт о настаивании обычного магазинного уксуса на ароматных пряных травах