Винный уксус

молочнокислые едят сахар,уксуснокислые спирт._Stepa, 09 Дек. 19, 10:01

едят то они едят. Теоретически. А практически была тишина. Добавил ржаных корок, старый осадок от прошлогоднего уксуса из холодильника, немного самого прошлогоднего уксуса из подвала, меда, в итоге заиграло, скорее всего от меда. Просто не хотел ничего добавлять, что бы полностью натуральный, из сока был. Похоже, если гарантированно, то надо сразу сок под марлю ставить, а то эти сидры, потом уксусованье не всегда работают

Добавлено через 118дн. 17ч. 26мин.:

Итоги. Делал два уксуса, один из джонатана, на фото справа, его сначала сбраживал саф- левюром для выпечки, потом сидр фильтровал от мякоти и под марлю, и один из шафрана, банка на фото слева, его сразу под марлю, тоже добавлял немного саф- левра, потом фильтровал от жмыха и снова по марлю. Потом в подвал. Уже в подвале шафрановый уксус обзавелся небольшой уксусной маткой, джонатановый остался без нее.
По вкусу, оба приятные, достаточно резкие, шафрановый немного более резкий, связываю это с брожением под марлей без предварительного под затвором. Но в принципе хороши оба. Вывод: можно делать обоими способами, если сразу под марлей, будет более резкий

Всем привет! Раньше отписывался как с трудом и со временем получил яблочный уксус. Теперь о другом. Прошлым летом перелил в пластик 5-ти литровку чистый сок, добавил закваски готового уксуса и убрал в погреб. Температура в погребе постоянно около 5гр, крышка наброшена. Недавно полез посмотрел - сверху гриб около 2мм. и естественно осадок. Решил профильтровать и слить с осадка.Запах обалденно яблочный на вкус уксус. Думаю слить в 3-л. стекло и для пробы одну банку оставить в погребе, а одну вытащить на верх. Посмотрю как поведет себя при разной температуре.

Поподробней, плиз. Как делал сок - просто отжал, или кипятил? Добавлял соль, сахар, лаврушку? Что такое закваска готового уксуса?

Тут уже отписывался. Сок через соковыжималку, не кипятил. Закваска это уксус прошлого изготовления, налил в банку с соком немного старого уксуса, в погреб и крышкой просто прикрыл. Всё.

Спасибо за вашу тему и за раздел🙏👍👌👍!
У меня прошлогодний Первый усусный опыт оказался не по правильному рецепту= получилосьОЧЕНЬКИСЛОЕ вино😊. Теперь я его перелью банку из бутылей и поставлю под марлю.
Но вопрос вот в чем = мне нижний осадок из укупуренных бутылок ОЧЕНЬКИСЛОГО вина сливать в умусобразовательную тару? Или слить с осадка?

Пробежался тут по интересной книжке "Гид Noma по ферментации" Они иногда для упрощения процесса добавляют в сырьё спирт.

В Noma мы производим несколько уксусов традиционным двухэтапным способом — ферментацией спирта из сырого продукта, затем позволяем AAB производить уксус из спирта, используя наш быстрый метод.
От начала до конца двухступенчатая ферментация уксуса выглядит так:
1. Инокулируйте сладкие фрукты или овощи дрожжами. Позвольте бродить в течение 10-14 дней, или пока жидкость не будет иметь объемную долю спирта (ABV) от 6% до 7%.
2. Процедить спирт и нагрейте до 70 °C / 158 °F, чтобы уничтожить оставшиеся дрожжи.
3. Перелейте жидкость в большие банки Мэйсона и перезаквасьте предыдущей порцией уксуса. (Подробнее о ​Перезаквашивании​ на с. 33.)
4. Запустите компрессор, прикрепленный к аэратору (кусок пористой породы или металла, который рассеивает воздух в виде маленьких пузырьков). Ферментируйте от 10 до 14 дней, или до тех пор, пока весь спирт не превратится в кислоту.
Так мы производим превосходные уксусы из груш, яблок и слив. Тем не менее, вы также можете
приготовить привлекательные уксусы из продуктов, которые невозможно сбродить в алкоголь.
Овощи, такие как сельдерей или фенхель, содержат слишком мало сахара для дрожжей, чтобы
произвести достаточное количество алкоголя для работы с AAB. Даже если бы дрожжи могли
преобразовать весь доступный сахар в спирт, это заняло бы много времени, и жидкость оставалась бы уязвимой для заражения нежелательными микробами, которые могли бы привнести неприятные запахи, или сразу испортить партию.
Для того чтобы AAB производили уксус с кислотностью около 5%, им необходимо работать в
жидкости с общим содержанием алкоголя от 6% до 8% об. Фрукты или овощи со сладостью менее 14 °Bx (подробнее о шкале Брикса на с. 118)​, как правило, не имеют достаточного количества сахара, чтобы достичь требуемой объемной доли алкоголя с подходящим количеством остаточного сахара, способным обеспечить сладость, необходимую для сбалансированного уксуса. В подобных случаях мы восполняем разницу, скармливая AAB дистиллированный этанол.

Здравия всем желаю!
очень прошу вас поделиться опытом = винный уксус стоит на отстойке уже 3 недели для зарождения "медузы" стоит под ТРЯПОЧКОЙ. Воняет уксусом в шкафу.
Вопрос= может его закрыть чтоб не выдыхался или что сделать???

Добавлено через 8ч. 19мин.:

Помогите советом, уксусовары!

Здравия всем желаю!
очень прошу вас поделиться опытом = винный уксус стоит на отстойке уже 3 недели для зарождения "медузы" стоит под ТРЯПОЧКОЙ. Воняет уксусом в шкафу.
Вопрос= может его закрыть чтоб не выдыхался или что сделать???Vino4aynik, 02 Окт. 21, 08:54

У меня второй год стоит яблочный уксус, настаивается на дубовых чипсах и на травах.vlad_ns, 30 Апр. 19, 19:50

Прошло ещё два с половиной года. Уксус который настаивался перестал быть уксусом. Почему? Не знаю.

химия.. =выдохся просто возможно

В итоге в ёмкости остаётся только вода или её раствор с чем-либо, но без уксусной кислоты.Botanik, 02 Окт. 21, 21:39

Пару раз пробовал сделать яблочный уксус и была такая ж херня. Абсолютно нейтральная жижа с запахом сивухи или чего то подобного...
Википедия по поводу производства уксуса говорит следующее:

Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается

Но вот как полное окисление не допускается не поясняется. Было у меня предположение что ограничением доступа кислорода, но до конца не уверен. Тем более что в книжке по ферментации от Mona, они вообще не парятся, пропускают неограниченное количество воздуха через вино, сидр или другую алкогольную субстанцию аквариумным аэратором. И все у них замечательно получается. А в другом месте я читал что домашний уксус прекрасно хранится в домашних условиях при комнатной температуре, ни какая пастеризация не требуется...

Добавлено через 10мин.:

При конечном количестве этилового спирта единственный выход своевременно пастеризовать полученный уксус.Botanik, 02 Окт. 21, 21:39

Думаешь если количество спирта будет не конечном, то бишь в процессе подливать спиртяжки то можно будет получить более крепкий уксус?

принимается за разложение уксусной кислотыBotanik, 02 Окт. 21, 21:39

Спасибо. Но наверно разложение как-то связано с ещё какими-то условиями. Мой яблочный уксус с 2016 года без добавок в плотно закрытой посуде нормально хранится, пару дней назад открывал, попробовал.
А в тот, который разложился, я добавил всё что было под рукой - дубовую щепу, боярышник, иван-чай, листья черники. И уксусная матка там образовывалась постоянно по новой. Через каждые пару месяцев я её удалял, а потом с пол года не заглядывал в банку. Заглянул, а уксус весь разложился. Наверно добавки помогли матке (или бактериям) активировать процесс разложения уксуса.
В том, который стоит с 2016 года, после отстаивания, фильтрации и постановки на хранение, уксусная матка тоже образовалась ещё в первые месяцы хранения. Я её видел, но не стал ничего предпринимать, оставил всё как есть. Сейчас на дне той банки просто небольшой осадок в виде отдельных хлопьев. А у уксуса прекрасный вкус и аромат. Специально прямо сейчас попробовал.

Огромное спасибо за разъяснение🙏🙏🙏! Теперь понятно что максимальный срок превращения в уксус= 2 месяца с доступом воздуха. А потом после качественной фильтрации просто укопорка без доступа кислорода. Спасибо огромное, мастера🙏🙏🙏

Всем привет! У меня такой вопрос - при изготовлении уксуса сначала мы делаем вино, потом превращаем его в уксус или можно сразу мять ягоды, например, и вносить уксусные бактерии? Уксусные матки у меня есть, сначала они выросли на яблочном уксусе, теперь размножаются
Посоветуйте, пожалуйста, литературу по производству домашнего уксуса
За рубежом вовсю делают и из вишни, и из малины, из черноплодки хвалят, рисовый — а у нас информации мало

при изготовлении уксуса сначала мы делаем вино, потом превращаем его в уксус или можно сразу мять ягоды, например, и вносить уксусные бактерии?Oksana80, 19 Окт. 21, 16:33

Самый простой вариант приготовления уксуса - банку с соком поставить в тёплое помещение, накрыть кусочком бинтика и не трогать месяца три. Все процессы произойдут, сахар перебродит на спирт, уксусные бактерии переработают спирт в уксус.
Но наверно всё же лучше сначала создать условия для нормальной работы дрожжевых бактерий, а потом уксусных. Если делается из ягод, то можно сначала поставить по "красной" схеме, с мезгой, потом удалить мезгу и поставить отбродить на первичном брожении с гидрозатвором. После образования осадка и осветления сусла, снять с осадка, добавить уксусной рассады, и дать хорошо созреть не переставляя посуды в тёплом месте.
Я делал из смородины, уксус получился неплохой, но остановился на яблочном соке из хороших зимних яблок, ничего не добавляя. Разве только уксусной рассады, ложку прошлогоднего уксуса на трёхлитровую банку.

месяц-полтора получаю мочёные яблоки и несколько литров великолепного яблочного уксусаБалтика, 12 Нояб. 11, 16:25

Недавно читала, что девушка уксус делает и из овощей, трав. Если в вашем случае из жидкости с моченых яблок получается уксус, то можно и с болгарского перца так же взять основу? Ну чисто теоретически. Я кввсила его ведро. И в вашем и в моём случае, как и в уксусе- молочная кислота так же присутствует.

девушка уксус делает и из овощей, травШаНежка, 06 Нояб. 21, 01:47

Остап Ибрагимович знал рецепт получения самогона из табуретки. Вот он, наверно, мог бы вделать уксус из чего угодно.
Уксусные бактерии вырабатывают уксус из вина.
Может есть какие-то другие способы, я их не знаю.
Узнаешь, как получить уксус другим способом - расскажи.

девушка уксус делает и из овощей, трав.ШаНежка, 06 Нояб. 21, 01:47

скорее всего речь идёт о настаивании обычного магазинного уксуса на ароматных пряных травах

Добрый день!
Третий год делаю домашний яблочный уксус. Два раза прошло нормально, а в этом году накладка.
Хроника.
Этап 1.
31.08.2022 - в эмалированный бак заложил 13,2 кг провернутых через мясорубку яблок, 1,32 кг сахара, залил 16,5 л воды. Без дрожжей. Яблоки зеленые из магазина, самые дешевые, сорта "Сезонные", вода фильтрованная из скважины.
Два раза в день перемешивал.
08.09.2022 яблочная кашица перестала всплывать.
Этап 2.
10.09.22 - Отфильтровал через марлю, осталось 21,1 кг сусла. Плотность сусла 0,999.
Добавил 2,1 кг сахара, плотность возросла до 1,037.
Разлил по стеклянным банкам.
15.11.2022 - собрался разливать по бутылкам "готовый уксус", попробовал на вкус.
Оказалось, что "уксус" почти не кислый, горчит, мутный, сахар не чувствуется.
Замеры: плотность - 0,990, pH - 3,89, т-ра сусла 18 град С.
Для сравнения, прошлогодний уксус сегодня: плотность - 1,010, pH - 3,34.
Такое впечатление, что сахар в спирт перебродил, а уксус не образовался.
Вопросы к знатокам.
Почему так могло получиться? Могли "плохие" дикие дрожжи прилететь?
Дозреет ли уксус если его оставить еще на какой-то срок?
Можно ли избавиться от горечи?
Если уксус дозреет, а устранить горечь не получится, то можно ли его использовать хотя бы в косметических целях?
Насчет горечи нашел в сети совет очищать взбитым яичным белком. Кто-нибудь пробовал? Прямую ссылку по правилам форума дать не могу, но, кому надо, вбейте в Яндекс "Горький уксус" и сразу найдете.

Оказалось, что "уксус" почти не кислый, горчит, мутный, сахар не чувствуется.vist555, 16 Нояб. 22, 11:01

Нормальное явление, я два или три раза пробовал делать уксус, такой же результат. Тебе еще повезло, у тебя два первых раза получилось. Раз у тебя уксус уже получался, надо было закваску из него использовать. Скорее всего бы получилось. Исправить уже ни как, выливай. Происходит полное окисление спирта, до воды и углекислого газа, а должно быть частичное, до уксуса. Как это сделать и в чем причины, хз...

Тут надо понимать, что процесс из двух частей. Сначала надо получить спирт(яблочное вино), а потом из спирта уксуснокислые бактерии должны получить уксус. И желательно эти процессы не затягивать ибо возможно размножение чего то не нужного. У меня была идея попробовать в вино добавить немного уксусной кислоты, процента 2, создать начальную кислотность. Уксуснокислые кислую среду любят, а другие не очень. Еще можно вместо сахара добавлять сразу спирт, это сократит время на сбраживание и больше вероятность что не заразится не нужной микрофлорой. Про спирт это я в "Гиде по ферментации Нома" прочитал, но сам пока еще не успел попробовать.

потом из спирта уксуснокислые бактерии должны получить сахар_Stepa, 17 Нояб. 22, 10:34

не сахар, наверное